天津中小学食堂改造标准.docx

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天津中小学食堂改造标准

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天津市农村中小学学生食堂建设标准

第一章总则

第一条为进一步规范农村中小学学生食堂建设，使食堂符合安全、卫生、适用等基本要求，依据有关法律、法规、规范，制定本标准。

第二条本标准适用于农村新建、改建或扩建的中小学学生食堂（以下简称食堂），是核准食堂建设改造项目的依据；也是有关方面对食堂建设改造项目验收的重要依据。

第三条食堂的建设改造要坚持以下原则：

一、坚持安全、适用、经济、美观的原则，要结合各区县的实际条件，充分利用原有基础设施；

二、建筑结构要坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息；

三、要保证现有食堂建筑的安全性、可靠性，并符合国家相关安全规范和标准；

四、新建和改造食堂建筑应符合国家有关法律、法规、规范及强制性标准；

五、防火、防雷及安全疏散应符合国家有关建筑规范及强制性标准；

六、食堂建筑设计应听取当地卫生监督部门的意见，食堂要取得“餐饮服务许可证”。

第四条食堂的建设除应执行本标准外，还应符合应持______________________________________________________________________________________________________________________________根据根据哦、《民用建筑设计通则》、《中小学校建筑设计规范》、《城市普通中小学校校舍建设标准》、《农村普通中小学校建设标准》、《饮食建筑设计规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等国家现行的有关标准及规范的规定。

第二章基地和总平面

第五条食堂建筑的修建必须符合当地城市规划与卫生监督部门和消防部门的要求，选择学生使用方便，地势干燥、通风良好，并具有给水、排水条件和电源供应的地段。

第六条食堂建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持25m以上距离。

第七条食堂建筑的基地出入口应按人流、物流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第八条在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物及人的影响。

第三章建筑设计

第一节一般规定

第九条食堂由厨房、餐厅、辅助用房和公用部分等组成。

第十条食堂的面积应考虑部分学生用餐和蒸饭的需要，以及小学低年级课间供应点心。

具体使用面积应符合表1、表2、表3规定，有教工食堂的也应符合下表规定：

表1乡（镇）及以下普通中小学校食堂使用面积

学校类别及

规模

教工

学生

使用面积（㎡）

就餐比例（%）

人均使用面积（㎡）

就餐比例（%）

生均使用面积（㎡）

教工

学生

合计

完全

小学

6班

100

1.50

122

158

12班

100

1.50

243

291

18班

100

1.70

1.50

365

427

24班

100

1.70

1.50

486

568

初级

中学

12班

1.20

360

394

18班

1.70

1.20

540

584

24班

1.70

1.20

720

778

表2乡（镇）及以下全寄宿制中小学校食堂使用面积

学校类别及规模

教工

学生

使用面积（㎡）

就餐比例（%）

人均使用面积（㎡）

就餐比例（%）

生均使用面积（㎡）

教工

学生

合计

完全小学

12班

100

1.20

648

696

18班

100

1.70

100

1.20

972

1034

24班

100

1.70

100

1.20

1296

1378

初级中学

12班

100

1.20

720

754

18班

1.70

100

1.20

1080

1124

24班

1.70

100

1.20

1440

1498

注：

全寄宿制完全小学、初级中学食堂按学生人数的100%计。

表3建制镇及以上中小学校教职工与学生食堂使用面积

名称

定额

规模

备注

班

完

全

小

学

教

职

工

食

堂

教职工人数

（人）

—

一、二年级学生在餐厅就餐。

就餐人数

（人）

80%

—

餐厅面积

（m2）

0.85m2/人

—

厨房面积

（m2）

0.85m2/人

—

食堂面积

（m2）

1.70m2/人

—

学生人数

（人）

540

810

1080

—

1350

—

完

全

小

学

生

食

堂

就餐人数

（人）

40%

216

324

432

—

540

—

一、二年级学生在餐厅就餐。

餐厅面积

（m2）

0.43m2/人

140

186

—

233

—

厨房面积

（m2）

0.6m2/人

130

195

260

—

324

—

食堂面积

（m2）

1.03m2/人

223

335

446

—

557

—

教工、学生食堂

面积合计（m2）

261

391

520

—

649

—

九年制学校

教职工食堂

教职工人数

（人）

—

122

小学一、二年级学生在餐厅就餐。

就餐人数

（人）

80%

—

餐厅面积

（m2）

0.85m2/人

—

厨房面积

（m2）

0.85m2/人

—

食堂面积

（m2）

1.70m2/人

—

102

—

136

168

学生食堂

学生人数

（人）

—

840

—

1260

—

1680

2100

就餐人数

（人）

50%

—

420

—

630

—

840

1050

餐厅面积

（m2）

0.37m2/人

—

156

—

234

—

311

389

厨房面积

（m2）

0.6m2/人

—

252

—

378

—

504

630

食堂面积

（m2）

0.97m2/人

—

408

—

612

—

815

1019

教工、学生食堂

面积合计（m2）

—

476

—

714

—

951

1187

初级中学

教

职

工

食

堂

教职工人数

（人）

—

111

—

就餐人数

（人）

80%

—

餐厅面积

（m2）

0.85m2/人

—

初级中学

厨房面积

（m2）

0.85m2/人

—

食堂面积

（m2）

1.70m2/人

124

—

152

—

学

生

食

堂

学生人数

（人）

600

900

1200

—

1500

—

就餐人数

（人）

70%

420

630

840

—

1050

—

餐厅面积

（m2）

0.3m2/人

126

189

252

—

315

—

厨房面积

（m2）

0.6m2/人

252

378

504

—

630

—

食堂面积

（m2）

0.9m2/人

378

567

756

—

945

—

教工、学生食堂

面积合计（m2）

440

659

880

—

1097

—

完全中学

教职工食堂

教职工人数

（人）

—

120

144

—

就餐人数

（人）

80%

—

116

—

餐厅面积

（m2）

0.85m2/人

—

厨房面积

（m2）

0.85m2/人

—

食堂面积

（m2）

1.70m2/人

—

102

132

—

164

198

—

学生食堂

学生人数

（人）

—

900

1200

—

1500

1800

—

就餐人数

（人）

70%

—

630

840

—

1050

1260

—

餐厅面积

（m2）

0.3m2/人

—

189

252

—

315

378

—

厨房面积

（m2）

0.6m2/人

—

378

504

—

630

756

—

食堂面积

（m2）

0.9m2/人

—

567

756

—

945

1134

—

教工、学生食堂

面积合计（m2）

—

669

888

—

1109

1332

—

高级中学

教职工食堂

教职工人数

（人）

—

101

—

126

152

—

就餐人数

（人）

80%

—

101

122

—

餐厅面积

（m2）

0.85m2/人

—

104

—

厨房面积

（m2）

0.85m2/人

—

104

—

食堂面积

（m2）

1.70m2/人

—

104

138

—

172

208

—

学生食堂

学生人数

（人）

—

900

1200

—

1500

1800

—

就餐人数

（人）

70%

—

630

840

—

1050

1260

—

高级中学

学生食堂

餐厅面积

（m2）

0.3m2/人

—

189

252

—

315

378

—

厨房面积

（m2）

0.6m2/人

—

378

504

—

630

756

—

食堂面积

（m2）

0.9m2/人

—

567

756

—

945

1134

—

教工、学生食堂

面积合计（m2）

—

671

894

—

1117

1342

—

第十一条厨房应包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。

各场所均设在室内。

厨房加工和烹饪间最小使用面积不得少于8m2；农村中小学食堂餐厅座位布置应满足基本要求。

第十二条食堂建设应符合无障碍设施规范要求。

第十三条食堂有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。

第十四条食堂在适当位置设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

第二节餐厅和公用部分

第十五条餐厅室内净高应符合以下规定：

小餐厅不应低于2.60m；设空调的不应低于2.40m；大餐厅不应低于3.00m；异型顶棚的大餐厅最低处不应低于2.40m。

第十六条餐厅采光、通风应良好。

天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。

自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。

第十七条餐厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜做成弧形。

第十八条餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10m；台面宽度不宜小于0.50m，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，售饭口底部至地面的高度宜为0.90m，且底部应为平面，不能留有窗框和沟槽。

第十九条就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处等，除按第二十条规定设置外，其余均按实际需要设置。

第二十条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：

一、餐厅内应设洗手池和洗碗池。

数量应符合表4的规定：

表4卫生器具设置

器具

类别

洗手水龙头

洗碗水龙头

食堂

≤50座设1个，﹥50座时每100座增设1个

二、如设有厕所，厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅出入口相对；厕所应采用水冲式，所有水龙头不宜采用手动式开关。

如是旱厕，应距离厨房25m以上。

第三节厨房

第二十一条食堂的厨房需根据协作组合关系等实际需要设置下列各部分：

一、食品库房，含主食库、副食库，主副食分库或分区域存放；

二、更衣间；

三、粗加工间、切配间；

四、主食加工间，包括主食制作间和主食热加工间；

五、副食加工间，包括烹饪间及少数民族的特殊加工间；

六、备餐间（设置二次更衣间）,备餐间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务许可审查规范》第十五条的规定；专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；

七、餐用具清洗消毒间与餐用具保洁间（餐用具清洗消毒间应单独设置）；

八、烧火间（热源的安置位置要根据有关的安全规定设置）。

第二十二条各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染，并应符合下列规定：

一、副食粗加工宜分设动物性和植物性食品初加工间或区域，动物性食品初加工间或区域内分别设置肉禽、水产类清洗池，粗加工后的原料送入切配间，避免反流。

遗留的废弃物应妥善处理；

二、垂直运输的食梯应生、熟分设。

第二十三条厨房的室内净高不应低于3m。

第二十四条加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：

单面操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。

第二十五条加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

第二十六条通风排气应符合下列规定：

一、各加工间均应处理好通风排气，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，应防止厨房油烟气味污染餐厅，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染；

二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；

三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；

四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄；

五、排气口应装有易清洗、耐腐蚀、网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

第二十七条厨房的热加工用房耐火等级不应低于二级。

第二十八条各加工间室内构造应符合下列规定：

一、地面均应采用耐磨、无毒、无异味、不易积垢、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，且应平整、无裂缝，并应处理好地面排水。

二、墙壁

1.墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

三、门窗

1.门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

窗户不宜设室内窗台，若设室内窗台、台面，应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

2.粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

室内各通道的门不宜设置门槛，便于食品运输推车的通过。

3.供应自助餐的或无备餐专间的食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇、防尘设施，门应设有防蝇、防尘设施，以设空气幕为宜。

四、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形。

五、屋顶与天花板

1.天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免发霉或建筑材料的脱落等情况发生。

2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3.烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合第四十二条的要求。

第二十九条以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。

炉灶必须为隔墙烧火的外扒灰式，禁止采用内扒灰式设计，避免粉尘污染食品。

严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。

采用燃气或液化气等能源为燃料的，要根据有关的安全规范及标准妥善安置。

第三十条热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。

第三十一条食品库房应用无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于清洗。

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

饮食建筑宜设置冷藏设施，设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》的规定。

第三十二条除冷藏、冷冻库外的库房应具有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

各类库房天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。

自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。

第四节辅助部分

第三十三条辅助部分主要由各类杂品库房、办公用房、工作人员更衣间、厕所及淋浴室等组成，应根据实际需要，选择设置。

第三十四条需要设置化验室时，面积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水、排水设施。

第三十五条更衣场所宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。

宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0.50×0.50×0.50m3。

第三十六条厕所应符合下列规定：

一、厕所不得设在食品处理区。

厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅；

二、30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设。

男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室（出口附近）各设一个洗手盆；

三、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料；

四、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭；

五、厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

第四章建筑设备

第一节给水排水

第三十七条食堂应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》的规定，其中淋浴用热水（40℃）可取40L／人次。

第三十八条淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。

第三十九条食堂内应设开水供应点。

第四十条排水

一、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。

排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。

排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

二、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

三、厨房的排水管道应通畅，干管一般不小于15cm，室内埋管不小于10cm，并便于清扫及疏通。

当采用明沟排水时，应加盖篦子。

沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。

带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

四、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

五、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

第二节采暖和通风

第四十一条采暖

一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表5的规定：

表5冬季采暖室内设计温度

房间名称

室内设计温度

餐厅

18—20℃

厨房（冷加工间）

16℃

厨房（热加工间）

10℃

干菜库、饮料库

8—10℃

蔬菜库

5℃

洗涤间

16—20℃

二、厨房内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。

第四十二条通风

一、厨房的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％。

二、排气罩口的吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s。

三、厨房的热加工间，其补风量宜为排风量的70％左右，房间负压值不应大于5Pa。

第四十三条蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0.2MPa。

第四十四条厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。

厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

第三节电气

第四十五条厨房的电源进线应留有一定余量。

配电箱留有一定数量的备用回路及插座。

电气设备、灯具、管路应有防潮措施。

第四十六条加工场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220LX，其它场所不应低于110LX。

光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表6的规定。

表6主要房间及部位的平均照度推荐值

房间名称

推荐值（LX，勒克斯）

大餐厅

50—75—100

小餐厅

100—150—200

厨房

100—150—200

库房

30—50—75

第四十七条以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。

专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

第四十八条安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

第四十九条厨房及其他环境潮湿的场地，应使用漏电保护器。

第五章其他规定

第五十条食堂

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