米线生产规范及抽样检验工作手册.docx

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米线生产规范及抽样检验工作手册

米线生产规范及抽样检验工作手册

云南省食品药品监督管理局

食品生产监管处

2014年

主要内容：

一、米线产品概述

二、米线生产规范

（一）米线产品申证单元

（二）米线基本生产流程及关键控制环节

（三）米线必备生产资源

（四）米线产品相关标准

（五）必备的出厂检验项目及设备

（六）原辅材料要求

三、米线抽查规范及抽样检验要求

（一）抽样方法、基数及数量

（二）抽查检验项目及依据标准

（三）判定原则

（四）异议处理复检

四、米线现场检查要点

一、米线产品概述

鲜米线、鲜卷粉，鲜饵块等鲜粮制品是云南传统的地方特色食品，长期以来，是云南各地消费量较大老百姓一日三餐离不开的主食之一，同时，鲜米线也是云南地方名特小吃“过桥米线”的主要原料之一，随着云南省旅游产业的深入发展，“过桥米线”等云南地方名特小吃逐步为国内外宾客所喜爱。

（一）鲜米线分类及定义

（DB53/288-2007《鲜米线》）鲜米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵（或不发酵）、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生产加工而成。

鲜米线按照生产加工工艺不同分为：

酸浆米线、干浆米线、水米线，按食用方式不同分为即食型和非即食型（修订稿已取消食用方式分类）。

修订稿

鲜米线----以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵（或不发酵）、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生产加工而成的鲜粮制品。

鲜米线按照生产加工工艺不同分为：

酸浆米线、干浆米线、水米线。

1、酸浆米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、自然发酵、浆料蒸煮、挤压成型和冷却等工艺生产加工而成。

［修订稿-以大米为原料，在45℃～50℃水温下浸泡48h、经自然发酵、磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却等工艺加工而成的鲜米线］

其特点是工艺复杂，生产周期相对较长，产品酸度较大、水分适中，有特殊的酸香味。

2、水米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、浆料蒸煮、挤压成型和冷却等工艺生产加工而成。

［修订稿-以大米为原料，常温下浸泡（3h～6h）、磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却、漂洗等工艺加工而成的鲜米线］

其特点是工艺较复杂，产品酸度适中，水分较大，有大米固有的香味。

3、干浆米线是以大米为原料，经过浸泡、粉碎、用自熟机挤压成型、冷却等工艺生产加工而成。

［修订稿-以大米为原料，常温下浸泡（3h～6h）、磨粉、拌面、自熟机挤压成型后，再经晾晒12h（米线老化过程）、水煮、冷却，清洗整理等加工工艺而成的鲜米线］

其特点是工艺相对简单，产品酸度较小，水分较小，有大米固有的香味。

----目前，广西、广东等地米粉自动生产线中熟化成型设备多用自熟挤压成型机。

通俗地说鲜米线的原料即是大米和水，云南省地方标准DB53/288-2007规定鲜米线生产中不得添加任何食品添加剂，禁止使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等非食品原料，过期产品不得再次作为鲜米线加工原料回收使用。

修订稿：

不得使用回收米线作为加工原料，不得添加食品添加剂，禁止使用非食品用原料和辅料。

（二）鲜粮制品生产企业现状

1、获证产品欠缺

云南省目前仅有鲜粮制品（鲜米线、鲜卷粉、鲜面条等）生产加工企业1200多家，仅有40多家获得食品生产许可证，其余均为小作坊生产，消费者每天的需求量，极大部分来自生产环境条件差、生产技术落后、生产人员质量意识淡薄的一家一户的小作坊生产。

2、产品质量不稳定

鲜粮制品属于云南的特色食品，米线的生产是选用优质大米经过磨浆、蒸粉、挤压、煮制等工序制作而成，鲜卷粉的生产是通过磨浆、滤浆、蒸制而成，工艺简单且均是夜间生产，第二天一早发货，保质期一般只有24小时。

消费者在购买鲜粮制品时也看不到、查不到食品的生产日期、合格证、生产许可标志等，因而也无法准确地了解和判定其产品质量。

根据质监部门近3年来连续的抽查结果显示，云南省鲜粮制品的合格率在42.2%-48.5%，不合格的指标主要为菌落总数和大肠菌群等微生物指标及超范围使用食品添加剂（检出二氧化硫残留量等）。

情况令人担忧，造成不合格的原因主要是在生产人员质量意识淡薄、生产环境卫生条件差，储存和运输工具简陋等。

3、监管存在困难

鲜粮制品小作坊生产人员大多为文化层次较低、素质较差、质量意识淡薄的人员，其生产完全是为了维持日常的生计，谈不上学习相关法律法规和业务知识。

即便是监管人员加强监管和宣传，其仍然是我行我素，按经验组织生产，违规现象时有发生。

由于鲜粮制品生产均在夜间1至5点进行，难于做到随时监管到位。

其次，由于法律法规的不健全，小作坊的管理办法和细则未出台，监管部门监管职责不清，导致鲜粮制品小作坊的监管一度出现空白。

二、米线生产规范

（一）米线申证单元

米线的申证单元属其他粮食加工品（谷物粉类制成品），其产品类别编号为0104。

下一步，云南省食药局食品生产监管处将制定《鲜粮制品生产许可审查细则》

（二）基本生产流程及关键控制环节

1、基本生产流程

配料*-浸泡*-磨浆-发酵（或不发酵）--浆料蒸煮*-成型*-冷却-包装*

酸浆米线生产工艺流程：

大米配料----射流提升----除砂----浸泡大米（发酵）----清洗----水米分离（沥水）----磨浆（磨浆机、胶体磨、均质机等）----压滤----搅拌解团----制粒----蒸粒----挤压成型----巴氏杀菌----漂水冷却----包装（预包装-塑料袋，竹箩筐或塑料筐销售包装）

水米线生产工艺流程

大米配料----射流提升----除砂----浸泡大米----清洗----水米分离（沥水）----磨浆（砂盘、水磨等）----压滤----搅拌解团----制粒----蒸粒----挤压成型----巴氏杀菌----冷却----漂洗----包装

干浆米线生产工艺流程

大米配料----射流提升----除砂----浸泡大米----磨粉（干微磨碾粉等）----搅拌解团----自熟机挤压成型----米线老化（一般12小时）----水煮----冷却----清洗整理----包装

2、关键控制环节

（1）配料----早晚籼米配比，各企业风味特点；

（2）浸泡----大米吸收水分过程，时间控制。

酸浆米线发酵菌种环境、发酵程度控制（酸度）；

（3）蒸粉（粒）----大米淀粉糊化；

（4）成型（挤压成型）----外形断条率等；

（5）包装----预包装（杀菌工艺解决好，发粘、出水、酸味问题可以解决），竹箩筐或塑料筐包装（杂菌污染导致菌落总数超标）。

3、容易出现的质量安全问题

（1）菌落总数、大肠菌群、霉菌超标；

（2）超量、超范围使用食品添加剂；

（3）添加淀粉辅料；

（4）加工原料回收使用。

（三）必备生产资源

1、生产场所（GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》）

企业厂房应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。

厂房通风良好，设计合理，能满足生产流程的要求，还应当有与生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。

生产区应与生活区分开。

厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。

厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘土飞扬。

厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。

企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应符合GB14881的规定。

生产车间一般包括大米预处理浸泡发酵车间，浆料蒸煮车间，成型、冷却和包装车间等。

辅助设施包括检验室、原辅料仓库、材料仓库、成品仓库等。

米线生产加工小作坊可参考GB/T23734--2009《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》监管。

下一步，云南省食药局食品生产监管处将制定《云南省鲜粮制品小作坊生产加工规范》

目前昆明市起草了《昆明市米线等鲜粮制品生产加工小作坊质量安全监管实施意见》待批复操作。

2、必备的生产设备及设施

细则要求：

清理（设备）设施、浸泡（设备）设施、磨粉（浆）设备、蒸粉设备（有蒸粉工艺的）、成型设备、包装设备。

实际生产----压浆设备设施、搅拌设备、制粒设备、蒸粒（粉）设备或设施。

（1）米线生产车间、生产线

（2）风力输送配料机

（3）大米提升机、复碾、比重除砂机

（4）洗米、泡米、磨浆机

（5）板式压滤机

（6）解团搅拌机

（7）制粒、蒸粒设备

制粒机

制粒机蒸煮输送带

蒸煮输送带

（8）米线挤压成型机

（9）酸浆米线、水米线杀菌、水洗

（10）干浆米线----老化机

（11）切断、分装机（干浆米线分装再杀菌）

（12）米线包装机

自动包装机真空包装机

包装米线

（四）产品相关标准

1、GB14881-2013、GB7718-2011、GB28050-2011；

2、GB2715-2005《粮食卫生标准》

GB2761-2011（黄曲霉毒素B1）

GB2762-2012（铅、镉、汞、砷）；

3、DB53/288-2007《鲜米线》（修订已定稿）；

4、备案现行有效的企业标准。

DB510603/T06-2010《米线》

DB34/T11092009《米线》

（五）必备的出厂检验项目及设备

1、感官要求：

白瓷盘等

2、净含量：

电子天平（精度0.1g）

3、水分：

电热干燥箱、分析天平（精度0.1mg）

4、菌落总数和大肠菌群：

微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、无菌室或超净工作台

（六）原辅材料的有关要求

原辅材料应符合GB2715-2005《粮食卫生标准》、GB1354-2009《大米》的规定以及相应原粮的质量标准，不得使用陈化粮；

粮食包装要符合GB/T17108-1997《粮食销售包装》的要求；

生产用水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》；

过期产品不得再次作为鲜米线加工原料回收使用。

（七）检验项目

1、发证（监督）检验项目----型式检验［详见后-三

（二）］

2、企业出厂检验项目（企业自行检验）

净含量、感官、水分、酸度、菌落总数、大肠菌群3、委托检验合同或协议

（1）出厂检验项目依照细则要求委托检验的，企业应和有资质的检验机构签订有效期至少三年的委托检验合同。

（2）应提供食品检验机构的资质证书（CMAF）及委托项目能力认可附件。

三、抽查规范及抽样检验要求

---《其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006版）》

----DB53/288-2007《鲜米线》

----云南省质量技术监督局2011-1-1实施

《鲜粮制品质量监督抽查实施规范》

（一）米线抽样方法、基数及数量抽样基数

1、《其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006版）》

同一批次产品不得少于50个独立包装（总重不得少于50kg）。

抽样数量：

（1）净含量大于或等于5kg的产品：

取5kg样品平均分成两份，1份检验，1份备查。

同时抽取一个空的包装袋做标签检验。

（2）净含量小于5kg的产品：

取6个独立包装样品（总重不少于5kg）分成2份，1份检验，1份备查。

2、DB53/288-2007《鲜米线》（修订中）

从每批产品中随机抽取5000g样品，其中2500g作为检验样品，另外2500g作为备样，样品应在保质期内送检。

3、《鲜粮制品质量监督抽查实施规范》

在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。

在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于50个最小销售包装（总质量不得少于50kg）。

从每批产品中随机抽取2kg样品，样品应在保质期内送检。

在市场上抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。

所抽取样品中1.5kg为检验样品，0.5kg为备用样品（封存在检验机构）。

4、样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位有关人员在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。

封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

发证检验：

抽样人员应当告知申请者有资格承担该产品发证检验任务的检验机构名称及联系方式，由申请者自主选择。

并在规定时间内把封好的样品送到选定的检验机构，且应在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。

监督检验：

抽样人员在规定时间内把封好的样品送到有资质的检验机构检验，且及时沟通反馈。

（二）检验项目及检验方法

1、感官----DB/53228

（目测其色泽、形态，鼻嗅其气味和煮制后品尝其滋味）

2、水分----GB5009.3

（直接干燥法----0.1mg分析天平、101-105℃烘箱）

3、酸度----GB/T12456、LS/T3212

（滴定分析）

4、熟短条率、熟粘条率----DB/53228

（修订版已取消熟短条率、熟粘条率）

5、铅----GB5009.12、DB53/T288-2009

6、镉----GB/T5009.15、DB53/T288-2009

7、总汞----GB/T5009.17、DB53/T288-2009

8、无机砷----GB/T5009.11、DB53/T288-2009

分析仪器：

A、石墨炉原子吸收光谱法（微量）

B、氢化物原子荧光光谱法（汞、砷）

C、火焰原子吸收光谱法（铅、镉）

D、电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP）

9、黄曲霉毒素B1

----GB/T5009.22

----LC-MS-MS（非标）

10、防腐剂（苯甲酸、山梨酸）

----GB/T5009.29

----GB/T23495-2009

检测仪器：

高效液相色谱法-紫外检测器

11、次硫酸氢钠甲醛（吊白块）

----DB/53228附录A（乙酰丙酮比色法）

----GB/T21126-2007（高效液相色谱法-紫外检测器）

12、二氧化硫残留量----GB/T5009.34

第一法----盐酸副玫瑰苯胺法-分光光度计

第二法----蒸馏法（蒸馏-二氧化硫-用乙酸铅吸收-浓酸酸化-碘标液滴定）

13、铝的残留量

----GB/T5009.182（分光光度比色法）

----DB53/T288-2009（ICP）

14、菌落总数----GB4789.2

15、大肠菌群----GB4789.3

16、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）----GB4789.4、GB4789.10

GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》----GB4789.1三级采样方案

（三）判定原则

1、《其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006版）》

----发证检验项目均符合标准规定的，判定为符合发证条件，检验结果中有任一项不合格时，则判定为不符合发证条件。

2、DB53/288-2007《鲜米线》

----检验结果的全部项目均符合本标准规定的要求，判定为合格；检验结果中有任一项不合格时，则判定为不合格。

3、《鲜粮制品质量监督抽查实施规范》

----经检验，所检项目全部合格，判定为被抽查产品合格；所检项目中任一项或一项以上不合格，判定为被抽查产品不合格。

（四）异议处理复检

对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：

1、核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明。

2、需对不合格项目复检时，采用备用样检验。

当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。

当复检结果合格，以复检结果为准。

3、不进行复检的情况

（1）产品微生物检验项目不合格的。

（2）被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质的。

（3）法律、法规规定不得复检的其他情况。

四、米线现场检查要点

（一）米线检验中发现的问题及原因分析

1、非食品原料-吊白块、保险粉（连二亚硫酸钠）、增筋粉（工业聚丙烯酸钠）等

（1）吊白块（次硫酸氢钠甲醛）

吊白块是一种非食品原料，具有增白、防腐、增筋的作用，在高温下释放甲醛，对人体的肺、肝脏、肾脏损害极大，是一种强致癌物质，国家明文规定严禁在食品加工中使用吊白块。

鲜米线产品中不得检出吊白块。

（2）保险粉（连二亚硫酸钠）

连二亚硫酸钠，也称为保险粉，是非食品原料，白色砂状结晶或淡黄色粉末，用于印染工业中作还原剂，丝、毛的漂白，它本身是一种有毒物质，对人的眼睛、呼吸道黏膜有刺激性，一旦遇水发生燃烧或者爆炸，其燃烧后生成的产物大部分都是有毒的气体（如：

硫化氢、二氧化硫），有很强的致癌性。

（3）增筋粉（工业聚丙烯酸钠）

工业聚丙烯酸钠是非食品原料，固态产品为白色（或浅黄色）块状或粉末，具有极强的增稠保水功能。

用于造纸化学品造纸涂料，水性涂料，纺织印染助剂，陶瓷加工助剂。

2、超范围使用食品添加剂（二氧化硫残留量、三聚磷酸盐、聚丙烯酸钠、硫酸铝钾等）。

（1）二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等是食品加工中用于漂白、防腐、抗氧化的食品添加剂，若加入到食品中最终以二氧化硫残留量计。

食品中二氧化硫残留量超标将对人体健康造成损害，主要是损伤肝脏。

儿童如果长期吃含二氧化硫的食品，二氧化硫积蓄过量，会影响生长发育。

鲜米线生产中不允许添加食品添加剂，因此，鲜米线产品中不得检出二氧化硫残留量。

二氧化硫残留量超标的主要原因：

一是防止氧化；二是亚硫酸盐有降低面筋促进成型的作用，生产者为了加速成型、降低破碎使用亚硫酸盐；三是大米原料色泽差，生产者使用亚硫酸盐来改善色泽。

（2）三聚磷酸盐-水分保持剂（GB/T30906离子色谱法）

米粉、小麦粉及其制品、杂粮粉、食用淀粉、即食谷物、方便米面制品、冷冻米面制品等产品中可以限量使用，鲜米线产品中不得加入三聚磷酸盐。

（3）聚丙烯酸钠-增稠剂

生食面制品中可以限量使用，鲜米线产品中不得加入聚丙烯酸钠。

（4）硫酸铝钾（明矾）-膨松剂、稳定剂

焙烤食品、膨化食品等产品中可以限量使用，鲜米线产品中不得加入明矾、铵明矾。

3、重金属（砷、铅、汞、镉）。

重金属对人体的危害主要是在肝、肾部积累，损坏肾功能，导致人体骨骼生长代谢受阻，从而引发骨骼的各种病变。

因此，用于米线生产的大米其重金属含量应符合粮食卫生标准的规定，米线产品中砷、铅、汞、镉等项目必须符合标准要求。

----关注镉超标原料大米

大米中镉超标的原因：

主要是水稻在种植过程中吸收了土壤中的镉；谷物加工过程中，也有可能出现镉污染。

4、微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）。

微生物指标是涉及人身安全的主要指标之一，也是生产企业管理水平的主要衡量标志。

微生物指标严重超标的产品，消费者食用后，会引起腹泻等肠道疾病。

地方标准《鲜米线》规定菌落总数即食型应≤20000CFU/g,非即食型应≤80000CFU/g；大肠菌群即食型应≤30MPN/100g,非即食型应≤230MPN/100g；致病菌不得检出。

5、黄曲霉毒素B1。

大米在贮存的过程中容易发霉,易被黄曲霉污染而导致黄曲霉毒素超过国家标准。

人食用含黄曲霉毒素B1超标的食品,会导致肝脏损伤甚至发生癌变。

因此,在鲜米线生产中不能使用发霉的大米，米线产品必须检验黄曲霉毒素B1项目。

（毒性非常强，特别是黄曲霉毒素B1，是砒霜的68倍，强致癌物）

产生原因：

使用了被黄曲霉污染产毒的大米。

（二）现场检查要点

1、检查原辅料库房

鲜米线的原料就是大米和水，库房中发现其他原辅料如淀粉原料，有食品添加剂，发现不明白色粉末等物质时，应彻底查明来源及用途。

2、关注生产工艺流程控制点

（1）非食品原料保险粉、食品添加剂亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等一般在大米浸泡时加入；

（2）非食品原料吊白块、食品添加剂三聚磷酸盐等一般在磨浆时加入；

（3）玉米淀粉、明矾、生产销售回收料等一般在压浆后制粒前（一般搅拌时）加入；

（4）非食品原料增筋粉（工业聚丙烯酸钠）、食品添加剂聚丙烯酸钠一般在熟化前加入。

3、关注企业生产用水是否符合GB5749。

生产冷却水是否反复使用，未及时添加新生产用水，反复使用的冷却水会导致杂菌污染。

4、为延长保质期，在米线生产过程加消毒剂杀菌，一般在米线冷却过程包装前加入。

5、现场未发现异常，产品有异常（有异味、米线筋道过好等）时，按产品标准或抽查规范现场抽取样品检验确认。

（完）