最新烹饪化学选择练习.docx
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最新烹饪化学选择练习
化学选择：
1、下列油脂中，必须脂肪酸约最好来源为（）
A桐游B猪油C棉籽油D牛油
2.下列脂类物质中，可塑性最好的是（）
A棉籽油B花生油C玉米油D猪油
3.烹调中稳定性最好的油脂是（ ）
Ａ干性油 Ｂ半干性油 Ｃ不干性油 Ｄ干性油与半性油的混合油
４． 蜡是由（）和高级一元醇所生成的酯
A高级脂肪酸B低级脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸
5．下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（）
A硬脂酸B软质酸C亚油酸D花生酸
6.下列物质中属于纯净物的是（）
A猪油B亚油C花生油D甘油
7.下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（）
A硬脂酸B油酸C亚油酸D软质酸
8.油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（）秒以少的温度
A2B5C10D15
9.评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（）
A粘度B油性C稠度D可塑性
10.评价油脂，分子间内摩擦力的指标是（）
A粘度B油度C稠度D可塑性
11.油脂在碱性条件下的水解反应称（）
A氧化反应B皂化反应C老化反应D乳化反应
12.评价油脂的不饱和的成都的指标（）
A酸价B皂化价C碘价D过氧化价
13.碘价低于90的油脂是（）
A全干性油B干性油C半干性油D不干性油
14.皂化价是指皂化（）克脂肪所消耗的KOH的毫克数
A1B10C100D1000
15.碘价是指（）克脂肪所吸收碘的克数
A1B10C100D1000
16.一般说来，动物脂肪中（）的含量高于植物脂肪
A不饱和脂肪酸B必须脂肪酸C低级脂肪酸D饱和脂肪酸
1.三糖属于（B）
A单糖B低聚糖C多糖D糖精类
2.单糖分子不具有的性质是（D）
A变旋光现象B成、脪C糖苷D水解
3.下列多糖中，不含a—1.4糖苷是（C）
A直连淀粉B饴糖C纤维素D支链淀粉
4一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B）
A单糖饴糖C多糖D转化糖
5.淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（B）
A糖苷B葡萄糖C麦芽糖D果糖
6.直连淀粉以碘液处理是（A）
A蓝色B紫红色C黄色D绿色
7.下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（C）
A淀粉B糖原C纤维素D砂糖
8.下列物质中，主要成分不是甘糖是（D）
A白砂糖B冰糖C绵白糖D乳糖
9.四糖属于（B）
A单糖B低聚糖C多糖D糖精类
10.单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（D）
A蓝色B黄色C红色D紫色
11.下列多糖不是由葡萄糖组成的是（D）
A淀粉B糖原C纤维素D琼胶
12.不属于糖类的物质是（C）
A琼胶B纤维素C糖类D淀粉
13.下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（D）
A直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉
14.糯米找那个的淀粉几乎是（D）
A直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉
15.低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（D）
A1—8B2—12C1—10D2—10
16.属于蔗糖分子是具有的性质是（D）
A边旋光现象B成脪C成甘D糖精
17.蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（A）
A1：
1B2：
1C3：
1D4;1
18.碳水化合物的今本单位是（C）
A多糖B二糖C单糖D糖精
19．下列塘中不具有还原性的是（D）
A麦芽糖B果糖C乳糖D蔗糖
20.等量的葡萄糖和果糖的混合物为（D）
A单糖B低糖C多糖D转化糖
21.直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（B）
Aa-1，4-糖甘链Ba-1，6-糖甘链Cb-1，4-糖甘链Db-1，6-糖甘链
22．蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（A）
A蔗糖B砂糖C麦芽糖D葡萄糖
23.下列物质中，由葡萄糖组成的是（C）
A琼脂B糖精C纤维素D蛋白质
24葡萄糖的甜度约为蔗糖的（）
A30—50%B40—60%C45—55%D65—75%
25．自然界中存在的单糖其构型大多数为（B）
AL构型BD构型CZ构型DE构型
26饴糖事故由一定量的糊糊和下列哪种糖组成的混合物（B）
A单糖B麦芽糖C多糖D转化糖
27下列物质中，一般无甜度味的是（C）
A单糖B低糖C多糖D蔗糖
28下列食品中，利用淀粉老化制作的是（D）
A面包B馒头C米饭D粉皮
29.直链淀粉以碘液处理是（B）
A蓝B紫红C黄D绿
30.糖原的基本组成单位是（C）
A蔗糖B麦芽糖C葡萄糖D单糖
31.下列糖中属于还原性二糖的是（C）
A葡萄糖B单糖C乳糖D蔗糖
32.支链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少个葡萄糖残留了（B）
A5B6C8D9
33.淀粉在烹饪时可发生（A）
A糊化作用B变性作用C焦糖反应D酸败作用
34.低聚糖最常见的糖是（C）
A已糖B成糖C二糖D三糖
35淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（B）
A可逆吸水阶段B不可逆吸水阶段C最后解体阶段D水解阶段
1.元素的性质决定于，该元素的原子核内（B）
A分子数量B质子数量C电子数量D中子数量
2.原子序数量下列哪种物质在周期表排列的顺序（A）
A元素B中子C原子D电子
3.元素周期表是按照下列哪个选项增加的顺序须排列的（B）
A原子量B周期性函数C原子符号D中子
4.下列选项中，不属于氢元素的是（B）
A氢B氨C氯D氧
5.一种元素的原子核是都具有相同数目的（C）
A中子B电子C质子D分子
6.元素在元素周期表中排列的顺序称为（B）
A原子序数B周期性函数C原子符号D电子
7.一种元素的原子核中所含的哪种粒子数且可以不同（A）
A中子B电子C质子D分子
8.生原子中，生子和中子结合成（C）
A分子B电子C原子核D量子
9.在原子中，原子核由中子和下列哪种粒子结合而成（B）
A分子B质子C电子D量子
10.同类异形体是由一种（D）
A单质构成B纯物质构成C化合物构成D元素构成
11.空气是一种（D）
A单质B化合物C纯净物D混合物
12.由两种以上元素按一定的化学方式结合起来的物质为（A）
A化合物B单质C混合物D任意物质
13.由同一种元素构成的不同单质叫做（C）
A同分异钩体B差向异钩体C周素异性体D多晶体
14．系统和环境之间除因温度差而传递的能量以外的所有其他形式能量称为（C）
A内能B热C功D自由能
15.系统和环境之间因温度差而传递的能量为（B）
A内能B热C功D自由能
16.海水是一种（B）
A单质B化合物C纯净物D混合物
17.贝含有一种元素的物质聚集体是（B）
A化合物B单质C混合物D有机物
18.同素异形体现由一种元素构成的（A）
A单质B纯净物C化合物D混合物
19.下列物质中属于混合物的是（A）
A面粉B糖精C淀粉D纤维素
20.下列物质中，属于纯净物是（D）
A猪油B豆油C花生油D甘油
21．由单一品种的物质分子的聚集体是（B）
A单质B纯净物C化合物D混合物
22.氧气和臭氧属于（C）
A同分异钩体B差向异钩体C周素异性体D多晶体
23.金刚石和石墨属于（C）
A同分异钩体B差向异钩体C周素异性体D多晶体
24.烹饪中的水淀粉是一种（D）
A单质B化合物C纯净物D混合物
25.无定形，碳和金刚石属于（C）
A同分异钩体B差向异钩体C周素异性体D多晶体
26.化学键包括离子键，共价键和（D）
A二硫键B离子键C氢键D盐建
27.化学键包括共价键，金属件共价键和（D）
A二硫键B离子键C氢键D盐键
28.下列选项中，不属于化学健的是（C）
A离子键B共价键C氢键D金属件
29.化学键包括离子键金属键（B）
A二硫键B离子键C氢键D盐建
30.靠阳离子之间的静电做用力形成的化合键叫（B）
A二硫键B离子键C氢键D共价键
31.分散相粒子直径在10¯7米以上的分散系列叫（C）
A分子分散系B胶体分散系C粗分散系D混合分散系
32.下列分散系中稳定性最好的是（A）
A分子分散系B胶体分散系C粗分散系D混合分散系
33.粗分散系的分散相粒子直径为（D）
A＜1nmB1~10nmC10~100nmD＞100nm
34.烹饪中的鸡粥属于（D）
A均相系统B单相系统C多相系统D不均匀系统
35.下列不属于均匀体系的是（C）
A糖水B食盐水C水淀粉D硫酸铜溶液
36.通常被称为溶液的分散系是指（B）
A非均匀分散系B分子分散系C胶体分散系D粗分散系
37.分散相粒子直径为1~100nm的分散系是指（B）
A分子分散系B胶体分散系C粗分散系D混合分散系
38.下列物质以水为分散介质组成的分散系不属于分子分散系的是（C）
A食盐B蛋白质C蔗糖D醋酸
39.下列物质进入水的过程不属于溶解的是（C）
A食盐B蔗糖C冰D明矾
40.物质在溶解的过程中，下列哪种作用是体系向外方出能量的过程（C）
A溶质-溶质的相互作用B溶剂-溶剂的相互作用
C溶质-溶剂的相互作用
41.稀溶液凝固点的降低值与（A）
A质量摩尔浓度呈正比关系B温度成正比关系
C大气压正比关系D溶液体积成正比关系
42.下列选项中不属于稀溶液的依数性的是（A）
A导电性B蒸汽压下降C沸点升高D凝固点下降
43.下列选项中与稀溶液沸点的升高值成正比关系的是（B）
A温度B质量摩尔浓度C大气压D溶液体积
44.稀溶液蒸汽压的变化遵循（B）
A丁达尔效应B拉乌尔定律C倍比定律D道尔顿定律
45.稀溶液蒸汽压下降值与（C）
A大气压成正比B温度成正比
C质量摩尔浓度成正比D溶液体积成正比
46.下列选项中属于稀溶液的依数性是（D）
A异电性B颜色C体积D渗透压
交替威力在做永不停止的无规则运动的现象称为（C）
A道尔顿运动B布朗运动C牛顿运动D阿伏伽德罗运动
49.下列选项中，属于胶体的动力学性质的是（C）
A丁达尔现象B电泳C布朗运用D电渗
50.下列选项中，属与胶体的光学性质的是（A）
A丁达尔现象B电泳C布朗运动D电渗
51.亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有（B）
A丁达尔现象B胶凝性C布朗运动D电渗现象
52.下列选项中属于凝胶特性的是（C）
A丁达尔现象B布朗运动C离浆D电泳
53.凝胶脱水后体积收缩的现象称为（C）
A凝固B老化C离家D溶胀
54.下列选项中，属于凝胶特性的是（C）
A电泳B丁达尔现象C布朗运动D溶胀
55.下列选项中，属于凝胶特性的是（C）
A布朗运动B丁达尔现象C弹性D电泳
56.悬浊液的分散相为（C）
A气体物质B液体物质C固体物质D无定形体
57.酸碱质子理论认为凡能给出质子的物质是（A）
A酸B碱C碱式盐D酸式盐
58.属于乳状液分散介质的是（B）
A固体B液体C气体D无定形体
59.悬浊液的分散介质是（B）
A固体B液体C气体D无定形体
60.酸碱质子理论认为凡能接受质子的物质是（B）
A酸B碱C碱式盐D酸式盐
61.生理酸性食物中可能含有较多的（B）
A钾离子B氯离子C钙离子D汞离子
62.下列食物中，属于生理碱性食物的是（B）
A牛肉B海带C鱼D虾
63.下列食物中，属于生理碱性食物的是（C）
A苹果B豆腐C虾D香蕉
64.生理碱性食物中可能含有较多的（D）
A汞离子B氯离子C磷离子D钾离子
66.理酸性食物中可能含有较多的（B）
A钾离子B硫离子C钙离子D汞离子
67.下列食物中，属于生理碱性食物的是（D）
A牛肉B猪肉C鱼D萝卜
68.下列化学反应中，烯烃和炔烃可以发生，而烷烃不能发生的是（D）
A取代反应B燃烧反应C氧化反应D加成反应
69.下列物质中，不能起加成反应的是（A）
A烷烃B烯烃C炔烃D共轭二烯烃
70.在有机化学中具有相同的通式结构和化学性质都相似的化合物称为（B）
A同分异构体B同系物C取代物D衍生物
71.有机化学中，只含有碳和氢两种元素的化合物多（C）
A取代基B官能团C烃D维生素
72.分子结构中含有苯环的化合物是（D）
A醛类化合物B卤代烃化合物C醚类化合物D芳香族化合物
73.互为实物与镜像关系的一堆化合物称为（B）
A顺反异构体B对应异构体C构造异构体D构想异构体
1、1.水分子简单分子结合成较复杂的分子的集团而不引起物质化学性质改变的过程称为水的（D）
A杂化B氟化C复合D缔合
2、活化水的水分子团是由多少个水分子结合而成的（C）
A1~2B3~4C5~6D7~8
3、常温下自来水的水分子团含有多少个水分子（D）
A1~2B5~6C10~12D20~40
4、水在下列哪个温度是密度最大（B）
A0℃B4℃C25℃D100℃
5、水结成冰时，体积膨胀了大约（B）
A2%B9%C18%D25%
6、用化学方式或离子交换方式除掉水中的钙、镁离子成为水的（C）
A活化B杂化C软化D纯净水
7、去除钙、镁离子的水称（A）
A硬水B软水C纯净水D活化水
8、还有较多钙、镁离子的水称为（A）
A硬水B软水C纯净水D活化水
9、硬水含有较多的镁离子和（D）
A钡离子B钠离子C钾离子D钙离子
10、在水分析中，水中钙、镁含量的多少成为（C）
A活化度B矿物度C硬度D纯净度
11、结合水是指存在于溶质或者其他排水组分附近的与溶质分子之间通过下列哪种作用力结合的水（A）
A化学键B范德华力C分子间吸引力D毛细血管
12、与非水物质构成一个整体的水分是（D）
A邻近水B体相水C滞化水D构成水
13、被生物中的显微或亚显微结构所阻留的水称为（C）
A束缚水B自由水C滞化水D构成水
14、自由水包括毛细管水、自留流动水和（C）
A束缚水B体相水C滞化水D构成水
15、自由水包括毛细管水、滞化水和（D）
A束缚水B体相水C构成水D自由流动水
16、自由水包括滞化水、自由流动水和（B）
A束缚水B毛细管水C体相水D构成水
17、亲水物质的强亲水集团周围缔合的单层水分子膜是（C）
A构成水B体相水C邻近水D滞化水
18、在生物组织中被称为细胞间水的是（C）
A滞化水B自由水C毛细管水D构成水
19、大多数细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（A）
A0.99~0.91B0.94~0.80C0.75D0.65~0.60
20、大多数霉菌生长繁殖的最低水分活度范围为（B）
A0.99~0.91B0.94~0.80C0.75D0.65~0.60
21、大多数耐盐细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（C）
A0.99~0.91B0.94~0.80C0.75D0.65~0.60
22、大多数耐高渗透压酵母菌生长繁殖的最低水分活度范围为（D）
A0.99~0.91B0.94~0.80C0.75D0.65~0.60
23、水分活度在0.91以上时，生长的微生物主要是（A）
A细菌B霉菌C啫盐菌D酵母菌
24、水分活度在0.9一下是，事物的腐败菌主要是酵母菌和（B）
A细菌B霉菌C啫盐菌D真菌
25、一般来说，食物中重要的有害微生物生长的最低水分活度为（C）
A0.60~0.71B0.72~0.85C0.86~0.97D0.98~1.0
26、水分活度在0.8一下的糖浆的败坏菌主要是（D）
A细菌B霉菌C啫盐菌D酵母菌
1、下列属于复合脂肪的是（A）
A磷脂B蜡C脂肪D油脂
2、属于单纯脂肪的是（C）
A磷脂B糖脂C脂肪D软磷脂
3、下列属于单纯脂肪的是（C）
A磷脂B糖脂C脂肪D甾醇脂
4、分子中碳原子以单键相连的一元羧酸是（A）
A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需脂肪酸D共轭脂肪酸
5、天然脂肪中的饱和脂肪酸绝大多数是（B）
A奇数、直链B偶数、直链C奇数、支链D偶数、支链
6、凡是碳链中含有碳碳双联的脂肪酸都称为（B）
A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需脂肪酸D共轭脂肪酸
7、脂肪是由下列哪种物质和感有所组成的（B）
A蜡B脂肪酸C乙醇D蔗糖
8、脂肪是由脂肪酸和（B）
A蜡组成B甘油组成C乙醇组成D这趟组成
9、人体的必需脂肪酸是（B）
A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C复合脂肪酸D低级脂肪酸
10、下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（C）
A硬脂酸B软脂酸C油酸D丁酸
11、下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（C）
A羊油B猪油C米糠油D牛油
12、烹饪中的天然油脂都是（B）
A单纯甘油脂B混合甘油脂C饱和甘油脂D不饱和甘油脂
13、植物油脂在常温下一般呈（B）
A固态B液态C气态D无定形态
14、动物油脂常温下一般呈（A）
A固态B液态C气态D无定形态
15、纯净的脂肪应该是（C）
A淡黄色B红色C无色D深黄色
16、芝麻油芳香气味的主要成分是（C）
A甲基硫醇B丙酮C乙酰吡嗪D苯酚
17、菜籽油的气味成分主要是（A）
A甲基硫醇B丙酮C乙酰吡嗪D苯酚
18、烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（D）
A10℃B30℃C40℃D50℃
19、含不饱和脂肪酸较多的油脂常温下一般呈（B）
A固态B液态C气态D无定形态
20、含饱和脂肪酸较多的油脂在常温下一般呈（A）
A固态B液态C气态D无定形态
21、使互不相溶的两相中的一相，以微滴状均匀分散到另一相的物质称为（C）
A溶剂B分散剂C乳化剂D稳定剂
22、精炼的油脂发烟点一般略高于（D）
A150℃B180℃C210℃D240℃
23、乳化剂中同时含有疏水基合（B）
A催化剂B亲水基C结合基D亲醇基
24、乳化剂中同时含有亲水基和（B）
A催化剂B亲水基C结合基D亲醇基
25、皂化价是制皂化多少克脂肪所消耗的KOH的毫克数（A）
A1克B10克C100克D1000克
26、油脂在碱性条件下的水解反应称为（B）
A氧化反应B造化反应C老化反应D乳化反应
27、评价优质不饱和程度的指标是（C）
A酸价B皂化价C碘价D过氧化值
28、油脂的氢化又称为油脂的（B）
A氧化B硬化C皂化D酸化
29、能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为（B）
A乳化剂B抗氧化剂C防腐剂D催化剂
30、油脂在烹调过冲中可以发生（B）
A盐析作用B氧化反应C羰氨反应D成脎反应
31、脂肪可水解生成脂肪酸和（B）
A蜡B甘油C乙醇D蔗糖
32、蜡是由下列哪种物质和高级一元醇所够成的酯（A）
A高级脂肪酸B蔗糖C甘油D脂肪
33、制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（B）
A色拉油B猪油C豆油D花生油
34、评价油脂形成薄膜的能力的指标是（B）
A酸价B皂化价C润滑性D碘价
35、衡量油脂发生自动氧化程度的深浅的指标是（C）
A酸价B皂化价C过氧化值D碘价
36、油脂中常见的天然抗氧化剂是（D）
A血红素B没食子酸C叶绿素D胡萝卜素
37、在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（B）
A120℃左右B150℃左右C200℃左右D240℃左右
1、由6个碳原子组成的单糖称为（A）
A乙糖B醛糖C酮糖D六糖
2、由5个碳原子组成的单糖称为（B）
A乙糖B酮糖C醛糖D五糖
3、三糖属于（B）
A单糖B低聚糖C多糖D糖精类
4、四糖属于（B）A单糖B低聚糖C多糖D糖精类
5、低聚糖中最常见的糖是（C）
A乙糖B戊糖C二糖D三糖
6、多聚糖的基本构成单位是（C）
A葡萄糖B麦芽糖C单糖D低聚糖
7、低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩合而成的糖（C）
A1~8B2~12C1~10D2~10
8、碳水化合物的基本单位是（C）
A多糖B二糖C单糖D糖精
9、自然界中存在的单糖，其构型大多数为（B）
AL构型BD构型CZ构型DE构型
10、单糖分子不具有的性质是（D）
A编选光现象B成脎C成苷D水解
11、单糖与强酸生成的糠醛能与α-萘酚反应显（D）
A蓝色B黄色C红色D紫色
12、葡萄糖的贪渎约为蔗糖的（D）
A30~50%B40~60%C45~55%D65~75%
13、下列糖中不具有还原性的是（D）
A麦芽糖B果糖C乳糖D蔗糖
14、等量的葡萄糖和果糖的混合物称为（D）
A单糖B低糖C多糖D转化糖
15、蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（A）
A焦糖B砂糖C麦芽糖D葡萄糖
16、属于蔗糖分子具有的性质是（D）
A变旋光现象B成脎C成苷D水解
17、蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致为（A）
A1:
1B2:
1C3:
1D4:
1
18、一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B）
A单糖B饴糖C多糖D转化糖
19、下列物质中，主要成分不是蔗糖的是（D）
A白砂糖B冰糖C绵白糖D乳糖
20、饴糖是由一定量的糊精和下列哪种糖组成的混合物（B）
A单糖B麦芽糖C多糖D转化糖
21、下列糖中属于还原性二糖的是（C）
A葡萄糖B果糖C乳糖D蔗糖
22、下列物质中，一般无甜味的是（C）
A单糖B低糖C多糖D蔗糖
23、下列四种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（A）
A直链
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