火锅店服务操作技能.docx

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火锅店服务操作技能

火锅店服务操作技能

第一节、托盘

１.托盘有木制、金属以及胶木三种，依照用处又分为大年夜、中、小三种规格的圆形托与长方形托，现餐厅一样正常应用的有：

１.大年夜中长方形托盘一样则用于递送菜品和盘碟等较重物品。

２.圆形托盘一样用于斟酒，展现饮品，送菜，分菜等

３.15*10CM的小长方形盘则用递送帐单、收款，递送信件、热手巾等用。

一、整顿装盘

依照用处合理选择托盘并擦试洁净盘底和盘面，将盘内的物品整洁摆放成弧形或反正成形，一样装盘要求是：

重物、高物在里格；轻物、低物在外格；先上桌的物品上、在前，后上桌的物品鄙人，在后，商标在外；在几种物品装盘时，必定要分物的当，物品间距一样为1CM阁下，取拿物品时必定要拿物品的中下部。

二、托盘留意事项

１.轻托时，左手向上曲折垂直于胸前，肘部距离腰部约一拳（5CM），小手臂弯成90度，掌心向上，五指分开，以大年夜母指端到手挽和其于四指指肚，托住盘底，于掌心。

手掌呈凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，前只是胸，后只是腰手指肚随时依照托盘的重量，轻重的变更，做出响应的调剂，以使托盘的安稳，五指随时调剂，操纵重心，右手自由摆动。

２.空托时，放在左边的腋下，贴住腰部，右手自由摆动。

３.起托：

装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和左肘放在托盘一样的平面上，（如桌子）能够曲膝和曲腰，右手将托盘拉出台面1/3，使托盘最别处放在手上，然后慢慢将托盘全部拉出台面，响应合营，右手把托盘托回来，待托盘完全分开桌面右手赞助左手调剂重心方可分开。

４.托盘放于落台时，右脚向前一步，上身侧前倾，假如有须要时也能够曲膝和曲腰右手赞助左手，将托盘稳住，移向台面，保持

三、托盘方法

１.不贴腹，手段要灵活，不要身材僵硬，走路时步履轻快。

２.托盘不克不及绕过来宾头顶，随时留意数量、重量，重心的变更。

第二节、斟酒

一、主宾地位划分

主人一样向着餐厅的正门，面向正门上方为主人位，副主人位在其对面，主宾位在主人位右侧第一位，副主人位右手边第一位为副主宾位。

二、斟倒地位的次序

办事员应站于来宾的右后侧，当来宾入座后，用托盘展现酒种，应从主宾开端为主人，接着的次序朝顺时针偏向依次，若两位办事员同时办事，则一位从主宾开端，另一位从副主宾开端，按顺时针偏向进行。

三、斟倒姿势

身材微向前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微上踮起，将右臂伸出进行斟倒；左手展开托盘，略向外引出，身材不要靠来宾；

四、方法

右手握酒瓶下部1/3处，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒标，以相距2CM为宜；

１.斟酒除红酒外，其余以八分满为宜，当斟至恰当酒量时万弗成突然抬起瓶身，而应稍停一下，并扭转瓶身90度，抬起瓶口，使最后一滴酒跟着瓶身的迁移转变平均颁布在瓶口。

操纵好酒水流出瓶口速度，慢慢向标中倒酒，一样以1/3为宜；

２.操纵斟倒速度，瓶内酒量越少，流速则越快，轻易溢出，专门是啤酒，当啤酒与其他饮料混应时，要先倒饮料后倒啤酒；

３.假如掉慎碰倒酒标或酒满溢出时，要灵敏进行清理并从新斟酒。

第三节、摆台

一、标准摆台方法

（一）、台形定位

1、以主人位来定位

四人矩形台:

直线对称

八人圆台:

十字对中两两对称（桌面直径1.2米）

十人圆台:

一字对中,阁下对称（桌面直径1.4米）

２、餐厅器具摆放要求及次序

（1）.四人台:

茶碟.距桌边2厘米.商标朝向客人,两个一组,间距6厘米

茶杯:

倒放在茶碟中心商标面对客人

筷子:

横放在茶碟面前,两双并拢,离桌边1厘米

调味盅:

醋壶.牙签筒.烟缸.四个一组以高矮次序成一条直线放在靠墙的一边,商标朝外,调味盅里的勺柄朝高的一边.

（2.）八人台;

茶碟;距桌边4厘米商标朝向桌中间,二个一组,间距6厘米或互相距离.保持间距一致.

茶杯.倒放在茶碟中心,商标朝向客人.

筷子:

放在两个茶碟之间,两双并拢,两组相对,末尾离桌边2厘米

调味盅.醋壶.牙签筒:

四个一组,成一条直线摆放在主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方,调味盅里的勺柄朝向右边

（3）.十人台

茶碟:

具桌边2厘米商标朝向客人,互相间距吧保持一致

茶杯:

倒放在茶碟中心,,商标朝向客人

筷子:

放在茶碟两侧,具茶碟1厘米,商标朝上,筷子的一端离桌边2厘米

餐巾纸:

放在茶碟右侧,具茶碟为1厘米新,开口一端向茶碟.

啤酒杯:

放在茶碟前方,与茶碟间距为1厘米商标朝向客人.

调味盅.醋壶.牙签筒.:

四个一组,成一条直线摆放在主人位的正前方,商标朝向主人位的正对面,调味盅里的勺柄分别向高的一边.

口布：

将叠好好的口布,放入啤酒杯中,衬托全部摆台后果.

3、摆放方法

操作时左手托盘,从主宾位开端,按顺时针偏向依次用右手摆动餐具,留意桌椅的摆放

（1）、餐厅内所有餐桌椅脚要反正成一条直线

（2）.、餐厅内所有椅子脚成一条直线

二、上菜

１.上菜次序：

一样是先上荤菜，再上素菜，最后上点心和生果

２.上菜要求：

不克不及将菜盘重叠放置，如点菜太多，呆将摆放不了的菜品放在备餐台或菜架上

上鸭肠时可收罗客人的看法先下锅

上菜时，郡花、郡片、腰花、腰片、肥牛、肥羊、老肉片等易变形变色的菜，应先上桌，能够收罗客人看法提早下锅

上菜时一一报菜名“这是XX，请慢用！

上完菜时，先对菜单，再提示客人“师长教师/蜜斯，您们的菜已上齐，请慢用”

三、收台

１.锅底端入后堂处理，留意油碟不克不及倒入锅中；

２.用托盘将桌面上剩下菜品分类收回，送时厨房

３.用托盘将茶杯、啤酒杯收走，留意不要重叠，重压；

４.用塑料框或托盘将残剩的餐具收到后堂；

５.清台：

因为桌面渣子太多，将桌面渣子抹去后用带洗洁精的毛巾将桌面上的擦洁净，再用清水擦一遍，最后应用一条干毛巾或卷筒纸擦一遍，使桌面保持清新洁净；

６.收台时，要轻拿轻放幸免产生响声，阻碍四周客人就餐；

７.留意锅圈中的水和餐椅上的渣子、水迹；

８.清除地面的洁净卫生。

四、口布折花

餐厅办事人员卖力演习，操纵好口布折花之项全然功用于餐厅办事，必将使之与丰富的菜肴相映生辉，锦上添花，增加顾客用餐的美好感触感染。

1、口布的感化

口布是一种卫生用品。

口布是供来宾在进餐过程中应用的布巾，来宾把口布衬在胸前或放在膝盖上，一方面能够用来擦嘴，另一方面也能够防止汤汗面污衣服，起到洁净卫生的感化。

口布折花能装潢美化席面。

经由过程办事人员灵活的双手，精心的折叠，可把小小的口布折叠成专门多维妙维肖的鱼、虫、鸟，形形色色的花草植物和活灵活现的什物造型，摆在餐桌上可起到点缀美化席面的感化，能给酒菜宴会增加烈火轻巧的氛围，给来宾以一种艺术美的享受。

口布花还能够其无声的形象说话，表达和交换宾主之间的情感，起到专门的优胜后果。

2、口布的种类、规格

口布按质地一样有布制和切实事实上凉两种，实际应用各有所长

口布的大年夜小规格各地不尽雷同，实际应用则是采取51CM或61CM见方的口布最合适

口布四边要求相等成正方形，口布的色彩可依照餐厅的色彩选用，力争与餐厅色彩调和

3、口布花的种类

口布花的种类专门多，公司所属回暖店采取两种：

杯花和盘花

第四节、餐前预备

一、备餐台

1、备餐台内按要求数量将餐具、杯具预备好，雅间备餐台还应有餐巾纸、筷袋等物品，同一摆放

2、全然调料用品：

盐、醋、酱油等预备好，各类用品的量不得少于1/2的容量。

3、备餐柜上备两只洁净、无破旧茶壶，茶壶里装满新奇的茶水，用抹布垫于壶底，接茶水的时刻各店视顾客惠临的时刻而定，务必包管茶水的温度。

二、餐前检查

1、检查餐桌上的餐具，杯具是否相符摆台要求

2、检查煤气罐、灶具、是否相符应用要求

3、检查摆台质量

4、检查摆台桌面、地面、花草等卫生情形

5、检查备餐台内的餐具等用品是否备齐

6、检查锅圈内的水是否加好

第五节、标准办事法度榜样

一、迎接客人

开餐前半小时完成预备工作，按标准姿势站立在规定区域，女办事员要求站姿：

仰头、挺胸、平肩，右手握在左手上，两眼平视前方，面带微笑，两腿呈V形，男办事员：

仰头，挺胸，收腹，平肩，两手背在逝世后腰位，右手握住左手手段两腿分开，与肩同宽，两眼平视前方，面带微笑。

二、引领顾客

１.迎宾员起首应确认客人是否预订，如客人尚示预订，收罗客人看法安排空桌，如已预订，确认后带领入座；

２.迎宾员此领客人入座时，和客人保持必定的距离，在1米至1.5米之间的左前方，留意顾客是否跟随；

３.迎宾员右手为顾客批示偏向，不克不及用一个手指，必须五指并扰，手心向上，同进说“师长教师/蜜斯/密斯，这边请”；

４.迎宾员将客人带到预订餐桌前，征询客人看法“师长教师/蜜斯，这是您们所订的地位，您看能够吗？

”等客人赞成后，示意客人入座；

５.迎宾员赞助客人轻轻拉开餐椅，持客人落座前轻轻送回；

６.迎宾员与办事员交代，告诉客人就餐人数，主人改名等信息，以便办事员能够或许称呼主人的姓氏，以示敬意；

７.对每一位经由周围的客人都应点头问好；

三、挪椅协助入座

１.顾客由迎宾领进餐厅，主动礼貌问候客人“你好，迎接惠临”；

２.待客人确认地位后，办事员主动协助为客挪椅入座“师长教师/蜜斯，您请坐（称呼在前）”并示意。

四、毛巾办事（依照各店的实际情形）

１.预备:

将小毛巾对角折成四折次,整洁立放于毛巾盘里（在操作过程傍边,用毛巾夹住,干湿度为双手抓住毛巾挤不出来水为宜,清雪白净略带幽喷鼻,无撤口.无破洞.

２.毛巾办事;客人入座后,办事员第一次上白毛巾,（方法,将白毛巾整洁的摆放在托盘里面,赠予到主宾位的生后,站立在客人的左手边,将托盘向右延长，用毛巾夹掏出，并应用礼貌用语：

“师长教师蜜斯您好！

请用喷鼻巾，送巾偏向从主宾位开端，顺时针偏向放在放在骨碟左边，毛巾的顶点对向客人，毛巾托与骨碟距离为1.5CM。

五、换毛巾

1、客人吃过有虾，蟹带壳的器械。

2、客人上洗手间，吃生果，接打私家德律风。

3、客人随时要求可换小毛巾

4、客人入座后，供给第一次毛巾或热湿巾办事；

5、留意毛巾温度，大年夜约在40度，湿度；以手握下去不出水为宜；

6、办事时，依照先宾后主，密斯优先的原则，站于客人左侧办事；

7、客人用过毛巾后，办事员经客人赞成后，撤掉落毛巾。

六、茶水办事

１.上茶水时，留意茶水温度，要求温度恰当，不克不及是凉茶，以免客人误会；

２.斟茶时按先宾后主，密斯优先原则，在顾客右侧办事，办事员左手提茶壶，右手翻茶杯，再换右手为来宾斟倒茶水；

３.茶水应斟倒8分满

４.茶壶放于备餐台上，茶壶嘴纰谬人

七、呈递点菜单

１.客人入座后，检查菜单，包管菜单洁净、整洁、无损；

２.办事员将菜单呈送至客人手中站在客人的右侧，大年夜厅办事员以同时按顾客数量摆放好餐巾纸。

３.依照询问明白得客人口味，当好客人参谋“师长教师/密斯，请问吃红汤锅或是鸳鸯锅？

”

４.主动介绍菜品特点，专门是本店的特点菜鲜鸭肠，具有倾销意识，引导客人花费。

５.介绍小吃的种类、做法和份量，向顾客举荐；

６.顾客点菜过程中，先将锅底通知到厨房

７.检查菜单，及时送单入吧台和厨房

留意：

菜单、酒水要分单填写，填写要精确灵敏（视各店是否设置酒水员）

８.写清晰桌号、日期、人数、开单办事职员号菜品数量、锅底类型，几位客人（即几个油碟）

９.碰到客人所点菜品暂缺应及时告诉客人并收罗客人看法是否改换或举荐其口味雷同的菜品。

客人所点菜品太多，应做好提示顾客，按量点菜，不敷时再加；点菜时站直身材不要倾靠在客人身上

八、酒水办事

１.征询客人所需酒水、饮料，如客人难以确信应用何种时，办事员应主动向客人介绍酒水和饮料。

２.卖力填写酒水单，笔迹清晰，开单取酒不起过3分钟

３.填写酒水单后，到吧台取酒水，在摆放时，依照客人坐位次序摆放，主宾的饮料放在托盘的远离身材侧，主人的酒水在托盘的里侧，便利取拿。

４.问清客人所用酒水以及饮用方法，主动奉上响应杯具为其办事。

５.示酒：

左手托瓶身，45度倾斜，商标向外，请客人看清酒的商标，请客人确信“对不起，师长教师/密斯，这是您好点的XX酒，现在可认为你斟上吗？

”

６.开启：

开红酒时，左手扶酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块洁净的口布将瓶身擦洁净将酒钻垂直钻放木塞，留意不要扭转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不该有声音；将木塞放入鼓油碟中，放在主人红酒杯的右侧，间距2CM，斟酒时，斟入1/2即可，也可依照客人要求，等倒完酒后要轻轻迁移转变一下瓶身，幸免酒滴在客人身上；当瓶中酒剩一不按期份量时，询问主人是滞预备别的一瓶，如主人不再加酒，不雅察客人，待期喝完后急速撤掉掉杯。

７.斟倒啤酒、气体饮料时速度不宜太快，幸免有气体的饮料、啤酒溢出泡沫于杯外。

８.不雅察客人的酒水杯，当发明客人杯中只剩1/3是询问是否添加。

９.办事时按先宾后主，密斯优先的原则，右侧办事，说话应用“打搅一下，请问师长教师/蜜斯，这是……并辅以手势。

九、餐中办事

１.依照客人数量摆上油碟，按客人要求上锅，点炎，为客人斟好第一杯酒；

２.上菜、摆菜时不克不及将菜盘重叠放置，并告诉顾客部分

十、结帐办事

1）当客人买单是时,盘点查对酒水数量,未应用的酒水拿回吧台封存,将菜单交给收银台结算。

2）办事员精确的告诉客人花费经额（唱收唱票）。

3）客人买单时明白收帐方法,发票不克不及主动向客人倾销,除非是。

客人本身须要的,另看客人有无金卡之类的,以便收帐。

4）交给客人查对钱票是否精确。

十一、送客办事

1.为客人挪倚协助离座,取送衣帽。

2.提示客人带好随身物品,赞助检查。

3.礼貌送客请慢走迎接下次再惠临。

十二、收尾工作

（1）.客人离席后,再次检查有无客人遗留物品,台上有无未熄灭的烟头。

（2.）客人全部离席后关气关火。

（3.）急速将桌面,菜品、锅底分类清理送回厨房。

（4）将餐具同一放回塑料框分类清理。

（5.）清理备餐台,收走空酒瓶饮料罐,做好桌面洁净,

（6）.按标准从新摆台,以便翻台