餐饮服务与管理试题库含答案酒水与酒水服务.docx

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餐饮服务与管理试题库含答案酒水与酒水服务

第六章　酒水与酒水服务

一、填空题

1、酒是一种用粮食、__________等含淀粉或__________物质经发酵制成含__________带刺激性饮料。

2、严格地说，中华人民共和国酒仅分为________酒和________酒，________和________酒是从外国引进来。

3、按其色泽，啤酒可分为__________啤酒、__________啤酒和__________啤酒。

按其加工程序可分为__________啤酒和__________啤酒。

4、药酒是以__________做基酒，加入各种中药材，通过酿制或__________而成种具备药用价值酒。

5、中华人民共和国第一名酒是________酒，其香型是______，产地是___________。

6、国内清香型酒代表是___________酒，该酒具备酒液清澈__________、气味__________，入口纯绵，落口__________特点，素有__________、__________、__________“三绝”之美称。

7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成酒是__________，以“千年老窖万年糟“中老窖发酵制成酒是__________。

8、号称世界三大饮料是__________、_________、___________。

9、世界上咖啡产量最多国家是___________，另一方面是__________。

10、福建、广东、广西、云南一带饮___________茶人多，江南一带饮__________较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮___________茶。

11、要酿酒史中，西方国家酒重要从三个方面发展，一是______________________；二是_______________；三是________________________________。

12、所谓烈酒是指____________，它有诸各种类，依照所使用原料和各国生产、饮用习惯来分，可分为________________、_____________和_______________。

但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：

金酒、白兰地、威士忌_____________、____________和____________。

13、金酒又叫_____________。

最先由__________生产，在_____________生产后闻名于世，是世界第一大类_________。

14、世界上最知名最具备代表性威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。

15、威士忌起码要储存_______以上，贮存_______________为最优质成品酒，超过___________质量会下降。

16、白兰地是以___________作原料，在___________基本上蒸馏而成。

17、___________是世界上首屈一指白兰地生产国，其中以____________________地区所产白兰地最醇、最佳，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

18、按酒酿造办法分，可分为__________、___________、____________。

19、青岛啤酒啤酒产于__________，含酒精度_________，麦芽汁浓度为_________。

20、各种酒类感官要点，涉及___________、___________和___________。

21、酿制酒基本上可分为四大类，她们分别_____________、____________、____________和_____________。

22、世界上配制酒可分为三大类，即_______、__________和___________。

23、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品出品往往需要三方面条件互相配合，即_________，__________________，_________________。

24、各种酒吧如果从服务性质上分，可分为__________、__________、______________。

二、选取题

1、____________适当于单饮，不适当作鸡尾酒基酒。

a.英国金酒

b.荷兰金酒

c.威士忌酒

d.白兰地酒

2、____________储存年限越长越好。

a.洋酒

b.黄酒

c.白酒

d.啤酒

3、__________威士忌酒具备橡木芳香味和烟薰味。

a.苏格兰威士忌

b.爱尔兰威士忌

c.美国威士忌

d.加拿大威士忌

4、__________在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒陈酿限度。

a.白兰地

b.威士忌酒

c.金酒

d.伏特加酒

5、X.O是指_________陈白兰地。

a.70年

b.50年

c.40年

d.20~40年

6、__________在常温下饮用。

a.白葡萄酒

b.红葡萄酒

c.啤酒

d.香槟酒

7、__________白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。

a.白葡萄酒

b.红葡萄酒

c.黄酒

d.白酒

8、如下哪句话是对的：

__________。

a.白葡萄酒酒液颜色较淡，普通呈浅黄色。

b.红葡萄酒饮用最佳温度为7——10度。

c.干酒是指让人喝了容易口干酒

d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

9、如下关于咖啡话哪一句是错误：

__________。

a.咖啡质量好坏与咖啡品种关于

b.与冲煮办法有密切关系。

c.一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度咖啡。

d.国内云南省、海南省所产咖啡豆质量不比世界名咖啡逊色

10、__________一带饮绿茶人较多。

a.广东、广西、福建

b.边远三区

c.北方地区

d.江南地区

11、____________是半发酵茶。

a.乌龙茶

b.绿茶

c.红茶

d.花茶

12、________是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大一种茶。

a.绿茶

b.红茶

c.乌龙茶

d.紧压茶

13、___________以西湖龙井为最有名。

a.绿茶

b.红茶

c.乌龙茶

d.紧压茶

14、下面关于酒哪一句话是对的：

__________。

a.白酒酒度普通在30度以上。

b.啤酒是压榨酒。

c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

d.决定白酒好坏是以酒度高低为原则

15、普通_________喜欢饮绿茶、花茶。

a.老年人

b.中年人

c.青年人

d.小朋友

16、__________可单饮，也可加牛奶加糖。

a.红茶

b.绿茶

c.乌龙茶

d.花茶

17、下面哪句话是对的：

_______。

a.英国是最早掌握烈酒制作办法国家。

b.从历史上看，国内较侧重于烈酒制造。

c.果酒中较多是苹果酒。

d.西方酿制酒是广义上所说葡萄酒

18、刚购买运回酒要有一种醒酒期，让酒“冷静”后再售给宾客，饮用效果更佳。

a.一天

b.一周

c.半个月

d.一种月

19、黄酒属于__________。

a蒸馏酒

b.高度酒

c.发酵原酒

d.配制酒

20、十八大名酒中唯一为“干型”是___________。

a沙城白葡萄酒

b.烟台红葡萄酒

c.民权白葡萄酒

d.中华人民共和国红葡萄酒

21、葡萄酒为酒度普通为_____________。

a10度如下

b.10——20度

c.20——30度

d.30度如下

22、___________是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒力度和味道。

a佐餐酒

b.增强酒

c.汽酒

d.芳香酒

23、被称为“葡萄酒之女王”产地是：

_______________。

a法国波尔多地区

b.法国科涅克地区

c.法国勃艮地

d.法国香槟省

24、凡存储___________时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐目。

a葡萄酒

b.烈酒

c.甜酒

d.利口酒

25、黄山毛峰属于_________。

a绿茶

b.红茶

c.乌龙茶

d.花茶

26、酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前宾客应倒________。

a.2/3满

b.六分满

c.八分满

d.十分满

27、下面哪句关于酒吧服务话是对的：

____________。

a.酒品不能给够份量，由于还要加冰块

b.调酒用品没有固定摆放位置，只要置于吧台之上即可

c.配料、调酒、倒酒应在宾客看得到状况下进行

d.调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话

四、名词解释

1、鸡尾酒

2、酒吧

五、简答题

1、各类酒保管与储藏应注意哪些方面？

2、请写出酒陈酿限度及各标示符号。

3、中华人民共和国白酒可分为哪几种香型？

各以什么酒为代表？

它们产地在什么地方？

4、鸡尾酒有哪几种调制办法？

5、酒吧有哪些服务程序？

六、应变题

1、为客人点酒水、饮品时，怎么办？

2、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？

七、案例分析

1、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也徐徐升高，这时，其中一位客人又扬手规定服务员再送一斤白酒上来，人们来个一醉方休。

你作为服务员，该怎么办？

第六章酒水与酒水服务（答案）

一、填空题

1、果品；糖；乙醇

2、白酒；黄酒；葡萄酒；啤酒

3、白；黄；黑；生；熟

4、白酒；泡制

5、茅台酒；酱香；贵州省仁怀县茅台镇酒厂

6、汾酒；透明；芳香；甘甜；色、香、味

7、洋河大曲；泸洲特曲

8、咖啡；茶；可可

9、巴西；哥伦比亚

10、红茶；绿茶；紧压茶茶砖

11、谷物及果实类酒酿制和蒸馏；葡萄酒类配制；各种甜酒和草药甜酒制作

12、蒸馏；葡萄蒸馏酒；谷物蒸馏酒；杂果蒸馏酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒

13、杜松子酒；荷兰；英国；烈酒

14、苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌

15、8；15-20；20

16、葡萄；葡萄酒

17、法国；科涅克；干邑白兰地

18、蒸馏酒；酿造酒；配制酒

19、山东省青岛啤酒厂；3.5度；12度

20、风味；香气；滋味

21、佐餐酒；汽酒；增强酒；芳香酒

22、开胃酒；甜食酒；利口酒

23、用料选用；装饰物使用；恰到好处地使用杯具

24、内部供应酒吧；外部服务性酒吧；综合性酒吧

二、选取题

1、B2、B3、C4、A5、B6、B7、B8、A9、C10、D

11、A12、B13、A14、D15、C16、A17、C18、D19、C20、A

21、B22、B23、A24、A25、A26、D27、C

三、名词解释

1、鸡尾酒：

是由两种或两种以上酒或由酒掺入鲜果汁配合而成一种冰镇含酒精饮品。

2、酒吧：

是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同步它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐场合。

3、蒸馏酒：

是通过蒸馏工艺解决从发酵植物或粮食作物中获得，普通其酒精浓度含量不低于24%（V/V）。

4、红茶：

是一种通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺解决茶叶。

四、简答题

1、各类酒保管与贮藏应注意哪些方面？

各类葡萄酒应依照其特点进行储藏。

分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存储于冷库，红葡萄酒存储于专用酒库，它们正常储存温度普通不不大于10-14摄氏度，要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外杂物以防气味污染。

凡存储酒度不超过14%（V/V）时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐目。

凡属于蒸馏酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达到减少酒精含量，改进酒质和酒风格目。

2、请写出白兰地酒陈酿限度及各标示符号

**三年陈

***4年陈

****5年陈

*V。

O10-12陈，较高档

*V。

S。

O。

12-陈，特高档

*VSOP20-30年陈，特档

*Napoleon40年陈

*XO50年陈

*X70年陈

3、中华人民共和国白酒可分为哪几种香型？

各以什么酒为代表？

它们产地在什么地方？

（1）茅台酒酱香贵州省仁怀县茅台镇酒厂

（2）汾酒清香山西省汾阳县杏花村酒厂

（3）五粮液浓香四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂

（4）董酒混合香贵州省尊义市董酒厂

（5）米香

4、鸡尾酒有哪几种调制办法？

（1）使用调酒壶调制

（2）使用调酒杯调制

（3）使用搅拌机调制

（4）用漂浮办法调制

5、酒吧有哪些服务程序？

（1）营业前准备工作

（2）送酒服务

（3）调酒服务

（4）结帐服务

（5）结束工作

2、应变题

1、为客人点酒水饮品时，怎么办？

（1）为客人点酒水饮品时，应当站在主人右手边或恰当位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水；

（2）当客人踌躇或询问咱们有哪些饮品、酒水时，应立即向客人推荐餐厅所供应饮品、酒水品种；

（3）在简介饮品、酒水品种时，中间应有所停顿，让客人对咱们简介品种有考虑和选取机会；

（5）对客人所点饮品、酒水种类、数量，要重复一遍，以便确认；

（6）最后，礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水。

2、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

（1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒质量

（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人右手边（酒瓶上商标朝外），让客人签定。

（3）客人承认后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌恰当位置，便可准备开瓶。

（4）开瓶环节同开白葡萄酒。

3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？

（1）向客人阐明餐厅须按规定收取开瓶服务费

（2）征得客人批准后，给客人摆好相应酒杯

（3）为客人提供配套服务，如威士忌一类酒应送上冰块，加饭酒应予以加热。

五、案例分析

1）客人已有喝醉酒迹象，服务员应礼貌地回绝给客人再添加酒水；

2）给客人递上热毛巾，并简介某些不含酒精饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；

3）如有呕吐，诮及时清理污物，并提示醉客朋友予以关照；

4）如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时解决。