餐饮服务单位食品安全管理指导原则.docx

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餐饮服务单位食品安全管理指导原则

DB

上海市地方标准

DB31/xxxx—20xx

食品安全地方标准

餐饮服务单位食品安全管理指导原则

（征求意见稿）

20XX-XX-XX发布

20XX-XX-XX实施

上海市食品药品监督管理局发布

前言

本标准为首次发布。

食品安全地方标准

餐饮服务单位食品安全管理指导原则

1范围

本标准适用于餐饮服务单位的食品安全管理，也适用于餐饮服务单位总部对其门店的食品安全管理。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》中的用语含义相同。

3.1资源

从事食品安全管理的人员、用于食品安全管理的基础设施和工作条件。

3.2易腐食品

在常温下容易腐败变质，需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品。

3.3餐用具

餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。

4总体管理要求

4.1餐饮服务单位开展食品安全管理，应以控制食品安全危害、确保所供应食品的安全、预防食品安全事故为宗旨。

4.2餐饮服务单位应将确保食品安全作为本单位的重要政策，并向全体食品从业人员表明遵守食品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要性。

4.3餐饮服务单位应确定本单位的食品安全目标。

食品安全目标应：

——符合食品安全法律法规要求；

——经过适宜性、可行性的评估；

——经过与本单位各部门的沟通；

——是否达到目标应可进行评估。

4.4餐饮服务单位应使全体食品从业人员积极参与确定管理目标和制定管理措施，并在工作中实行自我控制、自我管理，保证食品安全目标的实现。

4.5餐饮服务单位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的资源。

4.6餐饮服务单位应至少每年对本单位食品安全管理目标、制度和措施开展评估。

5管理职责

5.1餐饮服务单位应按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，设置从事食品安全管理的专门机构，并配备专兼职食品安全管理人员。

5.2餐饮服务单位应建立由食品安全管理、厨房、餐厅、采购、仓库、保洁、财务、维修等部门（或人员）组成的食品安全小组，处理食品安全管理相关的各方面问题，保证食品安全管理的有效开展。

5.3食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导，并在食品安全管理方面具有一定的处置权限，如纠正不规范的操作行为、停止使用损坏的设施设备、要求停止加工或供应不符合食品安全要求的食品、对未严格执行制度的食品从业人员给予惩处等。

5.4各类人员在食品安全管理中均负有相应职责：

——单位负责人：

负责确定单位食品安全管理目标和管理制度，配备必要的人员、场所、设施、设备等资源，创造有利的工作条件，并为食品从业人员提供培训机会等；

——部门负责人：

负责分管部门内的管理和检查，并向单位负责人或食品安全管理人员反映食品安全情况等；

——食品安全管理人员：

承担《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定的食品安全管理职责，并向单位负责人或部门负责人反映食品安全情况等；

——食品加工操作人员：

按照单位食品安全制度的规定开展食品加工操作。

对本岗位食品安全制度的执行情况进行自我检查，并向部门负责人或食品安全管理人员反映食品安全情况等。

6管理制度

6.1制定管理制度

6.1.1餐饮服务单位应根据食品安全法律规范的规定，结合本单位实际制定食品安全管理制度。

6.1.2食品安全管理制度应包括但不仅限于以下各项：

——从业人员健康管理、培训管理和个人卫生管理制度；

——加工经营场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度；

——食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

——关键环节操作规程；

——餐厨废弃物处置管理制度；

——食品安全突发事件应急处置方案；

——投诉处理制度；

——内部奖惩制度；

——重要事项内部公示制度；

——食品安全管理定期评估制度。

6.1.3制定制度时，应充分与各部门、各层次员工沟通，使其符合各岗位实际，确保能够操作和执行。

制度中的每项具体工作都应规定明确的执行人员和检查人员。

6.1.4操作规程应具体规定相关工序的标准操作步骤和要求。

操作规程应包括加工操作过程中与食品安全和品质控制相关的关键项目的控制要求，以及设备操作与维护要求。

6.2执行管理制度

6.2.1餐饮服务单位应教育食品从业人员按照食品安全管理制度的规定进行加工操作，如何操作能够符合制度的有关要求，以及不符合要求时应采取的相关纠正措施。

6.2.2食品安全制度的重点要求可以简洁的文字、照片或图片，张贴或放置于相关加工操作现场，以提示食品从业人员按照制度要求进行加工操作。

6.2.3餐饮服务单位应根据食品安全管理制度，制订各岗位食品安全检查计划。

计划中应明确具体检查项目、检查频率和考核要求。

6.2.4餐饮服务单位应要求食品从业人员或部门负责人按照检查计划，对设施、设备的运作情况，以及加工操作中与食品安全有关工作的开展情况进行检查，并做好检查记录。

食品安全管理人员应对检查和记录情况进行抽查。

6.2.5餐饮服务单位可根据检查结果，对各部门（或岗位）制度执行情况给予一定的奖惩。

如在单位内公示优秀部门（或岗位），张贴执行制度前后的照片等。

6.2.6对于检查中发现的问题应寻找原因，及时整改，并在下次检查中重点复查问题的整改情况。

7重点环节管理措施

7.1食品从业人员

7.1.1健康管理

7.1.1.1餐饮服务单位应要求食品从业人员按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定进行健康检查，取得有效健康证明后上岗。

7.1.1.2餐饮服务单位应将健康证明整理成册，统一进行保管，并记录每名食品从业人员健康证明的有效日期。

7.1.1.3餐饮服务单位可在健康证明到期前，以公示等方式提醒食品从业人员及时参加健康检查（检查宜由单位组织），取得新的健康证明。

7.1.1.4餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，在食品从业人员每次上岗前询问和检查其健康状况。

发现有碍食品安全疾病或病症的人员应立即离开工作岗位。

询问和检查结果应做好记录。

7.1.2教育培训

7.1.2.1餐饮服务单位应组织食品从业人员按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等规定，接受诚信守法意识、职业道德教育、食品安全法律规范、本单位食品安全管理制度、食品安全知识和操作技能的培训。

培训情况应做好记录。

7.1.2.2培训可采取集中授课、现场演示以及观看视频、图片等方式进行。

7.1.2.3培训应做到短时多次和简单易懂，并结合本单位工作中的实际情况进行。

7.1.2.4餐饮服务单位可按照岗位，分组对食品从业人员进行针对性培训。

7.1.2.5餐饮服务单位应对培训的效果进行评估。

评估中，可考核食品从业人员是否按照法律规范和本单位制度规定的方法进行加工操作。

7.1.2.6餐饮服务单位的负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员应按照《上海市实施<中华人民共和国食品安全法>办法》的规定，接受市食品药品监管部门对其培训情况的评估考核。

7.1.3个人卫生

7.1.3.1餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，为食品从业人员配备清洁的工作服，并设置固定场所存放使用后的工作服。

7.1.3.2餐饮服务单位应制定各岗位工作服穿着和更换要求、手部卫生等要求，并可在员工更衣场所张贴或放置不同岗位人员的标准着装、手部卫生等照片。

7.1.3.3餐饮服务单位应在员工洗手区域张贴标识，提示应洗手消毒的情形、手部清洁重要性，以及规范的洗手消毒步骤。

7.2场所和设施设备

7.2.1餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，选择和设置相应的加工操作场所，配备相应的设施设备。

7.2.2各种加工操作场所、设施设备和工用具应区分使用。

餐饮服务单位可按附录A的要求，区分不同用途的加工操作场所、设施设备和工用具，以避免食品受到污染。

7.2.3餐饮服务单位可为场所内的各类物品设置固定存放位置。

必要时，可在存放位置处以文字、图案等方式标明物品的名称。

7.2.4食品从业人员应检查本岗位的各种场所和设施设备是否状态良好，维修部门应定期进行检查。

如发现场所和设施设备运行不良的，该岗位食品从业人员应及时报告部门负责人或食品安全管理人员，维修部门应及时进行维护和检修。

设施设备在修缮前，应明确标示不得使用。

7.2.5餐饮服务单位应制定各场所和设施设备的清洁计划，配备相应的清洁工具和清洁剂、消毒剂，确定各部门和食品从业人员的清洁责任区，并要求按照计划进行清洁，随时保持各场所和设施设备的清洁。

7.2.6食品从业人员应每日对工作场所内的物品进行清理，与工作无关的物品及时放入库房或废弃处理，确保加工操作场所内没有和工作无关的物品。

7.2.7餐饮服务单位应设置食品从业人员必需私人物品（如饮水杯）的统一放置场所，该场所应不会污染食品和影响食品加工操作。

7.3原辅料采购和贮存

7.3.1餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的规定，对采购的食品、食品添加剂及食品相关产品开展索证索票、进货查验和采购记录，不采购国家和本市禁止经营的品种。

7.3.2餐饮服务单位应按6.1.4的要求，分别制定原辅料查验、贮存操作规程。

操作规程中食品安全关键项目的控制要求可按附录B执行。

7.3.3餐饮服务单位应对所采购原料的索证索票资料按进货日期或食品种类整理成册，保证每件原料能够及时追溯到上一级供应商。

7.3.4餐饮服务单位对于长期或大量使用的原料应建立固定的供应商，并签订包括食品安全内容的合同。

餐饮服务单位可对原料供应商的食品安全管理状况进行检查，必要时抽取所供应的食品送实验室进行检验。

7.4食品制作供应

7.4.1餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，规范地进行食品的制作供应。

7.4.2餐饮服务单位应按6.1.4的要求，分别制定原料加工、烹饪、冷菜制作、备餐供餐、餐用具清洗、消毒、保洁、配送等环节操作规程。

操作规程中食品安全关键项目的控制要求可按附录B执行。

7.4.3《餐饮服务食品安全操作规范》规定应留样的，餐饮服务单位应按照规定对制作供应的食品进行留样。

7.5餐用具清洗消毒

7.5.1餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，对餐用具进行清洗、消毒和保洁。

7.5.2餐饮服务单位应按照6.1.4的要求，制定餐用具清洗消毒规程。

规程中食品安全关键项目的控制要求可按附录B执行。

7.5.3餐饮服务单位应配备餐用具清洗、消毒、保洁的工具和设施，以及安全和有效的清洁剂、消毒剂。

8记录要求

8.1餐饮服务单位应按《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施

进行记录。

8.28.1中的加工操作过程关键项目包括但不仅限于以下各项：

——冰箱和冷库内温度；

——消毒水配制浓度和消毒时间；

——大块食品中心温度；

——熟制冷菜烹饪后的冷却温度时间；

——膳食配送过程存放温度和时间；

——使用食品添加剂的食品和使用量；

——食品和食品接触表面检测结果；

——超过保质期要求食品处置记录。

8.3记录应保存2年以上。

9管理评估和改进

9.1餐饮服务单位应至少每年对本单位食品安全管理情况进行评估，评估可利用但不仅限于以下信息：

——食品安全法律法规的变化；

——制度执行情况的检查结果；

——对食品、食品接触表面的检验结果；

——以往评估中发现问题的改进情况；

——政府部门检查结果；

——第三方机构的评审结果；

——发生的食品安全事故；

——发生的顾客投诉。

9.2对评估中发现的问题，应逐项分析具体原因。

如：

——场所和设施设备的配备、使用和维护等情况；

——制定的制度及其有效性、可操作性和落实情况等；

——责任是否明确；

——员工的培训和沟通情况；

——影响员工规范操作的因素；

——工作条件是否有利于保证食品安全等。

9.3根据评估过程发现的问题及对具体原因的分析，应采用以下方式加以改进并落实：

——修订管理目标；

——修订管理制度；

——改善资源配置（包括人员、场所和设施设备等）；

——改进管理措施；

——加强员工培训和沟通；

——营造有利的工作环境。

9.4采取改进措施后，应定期对食品安全管理情况进行再次评估。

附录A

（资料性附录）

餐饮加工操作场所、设施设备、工用具区分方式示例

表1餐饮加工操作场所、设施设备、工用具区分方式示例

场所、设施设备、工用具

区分方式示例

1

接触食品原料、半成品、成品的工用具和容器

接触不同种类食品的工用具和容器，以材质、形状或标识（如颜色、文字）进行区分；工用具和容器存放场所分别标示“原料”、“半成品”、“成品”

2

清洁工具（如扫帚、拖把等）存放场所和清洗水池

清洁工具集中悬挂存放在固定场所，下设专用清洗水池，场所和水池处标示“清洁工具专用”

3

餐用具清洗水池和存放场所

设专用清洗水池，水池处分别标示“清洗”、“过洗”、“消毒”；设餐用具保洁柜，标示“餐用具专用”

4

清洗畜禽、水产、蔬菜的粗加工清洗水池，食品从业人员洗手水池

不同水池分别标示“动物性食品”“植物性食品”“水产品”

5

存放食品原料、半成品、成品的冰箱（冷库）、货架等设施

存放不同种类食品的设施分别标示“原料”、“半成品”、“成品”

6

加工生食海产品、现榨饮料、水果拼盘的专用场所

专用场所标示“生食海产品”、“现榨饮料”、“水果”等标识，并以醒目方式（如颜色标记）与附近非专用场所进行区分

7

待维修的设施设备

设备醒目处标示“不得使用，待维修”

8

抹布

粗加工、烹饪、专间分别使用不同颜色的抹布，各种用途抹布在不同场所分开挂放

附录B

（资料性附录）

餐饮加工操作重点环节食品安全控制措施示例

表2餐饮加工操作重点环节食品安全控制措施示例

环节

控制内容

控制方法示例

现场提示方法示例

查验

1

进货食品原料安全

检查食品原料索证、标签、保质期，运输中有无交叉污染

记录各项内容的验收情况

2

易腐食品收货温度

每批抽若干件测量易腐食品收货时的温度

收货场所标示温度要求

3

易腐食品常温放置时间

易腐食品验收后0.5小时内进入冰箱（冷库）

收货场所标示时间要求

贮存

4

易腐食品使用期限

规定各类易腐食品的使用期限，在每件食品上标示使用期限（采用一周七天不同颜色的标签）

冰箱（冷库）上标示各类食品使用期限要求，以及七种颜色标签代表的日期

5

易腐食品贮存温度

定时测量冰箱和冷库内温度

冰箱（冷库）上标示检查频率和温度要求

6

干货食品贮存湿度

贮存粮食等干货食品的场所干燥、通风，必要时配备排风或去湿机；定时测量贮存场所湿度

库房等贮存场所标注湿度要求

7

食品原料超保质期

根据贮存能力和剩余数量确定需采购食品原料的数量；食品原料使用做到先进先出

货架等贮存设施上标示食品进出流向（如左进右出）；临近保质期食品集中存放，并以明显标识标示

8

避免贮存中的交叉污染

按照避免交叉污染的原则，合理设置各类产品的存放区域

贮存场所和货架等贮存设施上标示存放食品种类

9

不符合要求食品处置

定期检查贮存食品食品安全状况

贮存场所标示不符合要求食品染色、毁形处置要求

原料加工

10

易腐食品常温存放时间

控制每批从冰箱（冷库）中取出加工的易腐食品数量

加工场所标示每批加工食品数量

11

流水解冻的水温和时间

水温控制在20℃以下，不超过4小时；定时测量水温

解冻操作场所标示水温、时间要求，记录解冻温度和时间

12

食品添加剂使用

制定各种食品中使用食品添加剂的品种和用量清单；配备称量工具，对使用的食品添加剂进行称量

食品添加剂使用场所张贴清单；记录每次使用情况

烹饪

13

食品烧熟煮透

制定每种设备使食品烧熟的最多数量和所需时间；食品原料解冻后烹饪；测量大块食品中心温度；切开大块食品观察中心部位是否熟透

烹饪场所标示未能烧熟煮透的常见情形

14

防止成品膳食污染

烹饪场所设待加工半成品和成品膳食存放区域，区域设置中应避免交叉污染

各区域分别标示存放食品的类别（半成品、成品）

冷菜制作

15

冷菜存放温度和时间

10-60℃条件下，冷菜存放时间不超过2小时；需要存放2小时以上的，在10℃以下存放，并定时测量温度

冷菜间内标示冷菜存放温度和时间要求；容器上标示冷菜加工完成时间

16

熟制冷菜烹饪后的冷却时间

2小时内冷却至10℃以下

容器上标示开始冷却时间

环节

控制内容

控制方法示例

现场提示方法示例

17

防止冷菜污染

冷菜间内设备设施、工用具和容器专用，使用前和使用中定时进行消毒；操作人员双手在操作前和操作中定时进行消毒；定时测量消毒液浓度

冷菜间冰箱上标示仅供冷菜存放；冷菜间内标示消毒频次和消毒液浓度要求，并进行记录；冷菜间洗手处标示应该洗手的情形，以及规范洗手的步骤和方法

备餐供餐

18

备餐过程膳食存放温度和时间

10-60℃条件下，膳食存放时间不超过2小时；需要存放2小时以上的，在10℃以下或60℃以上存放，并定时测量温度

备餐场所标示膳食存放温度和时间要求；加工后需存放的（如自助餐、食堂），容器上标示膳食加工完成时间

19

防止成品膳食污染

备餐工用具和容器专用，使用前和使用中定时进行消毒；操作人员双手在操作前和操作中定进行消毒；定时测量消毒液浓度

备餐场所标示消毒频次和消毒液浓度要求，并进行记录；备餐场所洗手处标示应该洗手的情形，以及规范洗手的步骤和方法

餐用具清洗、消毒、保洁

20

餐用具消毒时间、温度（热力消毒）、浓度（化学消毒）

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；含有效氯消毒液250mg/L，餐用具浸泡5分钟以上；定时测量消毒液浓度；消毒柜、洗碗机按设备使用说明进行

清洗消毒场所标示清洗消毒方法（温度、浓度、时间等）和步骤，并记录消毒液浓度测量情况；采用化学消毒的，标示消毒液配制步骤，并在消毒水池中标记配制相应浓度消毒液的加水刻度

21

防止餐用具污染

餐用具保洁柜专用，定时进行消毒

保洁柜处标示消毒频次和消毒液浓度要求，并进行记录

配送

22

配送过程膳食存放温度和时间

配送的膳食存放在10℃以下或60℃以上条件，对送达后膳食的中心温度进行测量

容器上标示膳食存放温度和时间要求，以及加工完成时间

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