便当sop.docx

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便当sop

工廠品質管理手冊

前言

本公司在三個F（FAITH、FRESH、FRIENDSHIP）的經營理念的指導下，在提高客戶滿意程度方面最重要的是保證品質。

為此，本公司製成《工廠品質管理手冊》、建立起以提供“安全、安心、優質”的製品為目的的體制。

食品公司最基本的品質管理要“製作良品”、敝社把在3年的成長歷史中所建立起來的一些規章製成手冊，讓其制度化、並且把這些手冊用於全社員的教育培訓、在全員間達成共識、以成為一個名副其實的好公司為目的而努力。

在這本手冊裏，品質管理是最大的目的，最終也就是要杜絕所有的客戶抱怨。

首先，為了明確工廠內各部門的職責和業務範圍，作成了《工廠業務管理手冊》。

其次，為了達成三個零目標：

（1、細菌檢查為零；2、異物雜質為零；3、不良品為零）作為教本所用的《工廠品質管理手冊》，這和一般的作業手冊不同，它是把達成三個零目標作為必要專案而製成的手冊。

目前，我們把各個加工廠獨自所進行的品質管理活動制度化，定為全廠共通用的規章制度。

規章有變更的話，這本手冊也要及時地變更。

《發行委員》

生產部長

品質管理室長

目錄

1、トオカツフーズ（株）狹山工場在品質、衛生方面的基本方針5

2、品質、衛生管理的責任及許可權5

3、人員教育訓練6

4、個人衛生7~9

5、入室檢查、毛髮檢查、衛生時段的實施10~11

6、食品衛生的基礎

6—1關於便當、調理包、麵類12

6—2微生物的分類、特徵12~13

6—3導致食物中毒的菌類及特徵14

7、藥品類的基礎15

8、洗淨、殺菌的基礎16

9、籃筐管理、食材管理票管理18

10、食品衛生管理程式

10—1食材使用管理基準20

10—2手套的交換和酒精的噴灑21

10—3常溫庫、冷藏庫、冷凍庫21

10—4調理室、解凍肉處理室21

10—5調理室蔬菜區21

10—6調理室沙拉區22

10—7調理室加熱區23

10—8炊飯室炊飯區24

10－9食材準備室準備區24

10－10組合室加工區24

11、危害分析及重要管理點（HACCP）26

12、品保部

12－1微生物檢驗程序27

12－2抽樣檢查程序28

12－3關於防腐劑29

13、防止異物混入程序

13－1防止毛髮混入30

13－2防止金屬片混入31

13－3防止塑膠薄膜紙碎片混入32

13－4防止線、沙之類混入33

13－5防止紙片混入33

13－6防止塑膠製品碎片混入34

13－7防止昆蟲之類34

13－8防止藥品之類混入35

13－9其他異物的混入36

13－10未讓客戶抱怨產生的集計及贈品的提供36

14、防止規格不良的程序

14－1包裝指示書37

14－2サーマル標籤37

14－3品名貼紙37

14－4包材38

14－5檢體38

14－6規格不良38

1、トオカツフーズ（株）狹山工場在品質、衛生方面的基本方針

◎為顧客提供最好的產品和最優的服務

◎三個“零”的建立

（ㄧ）細菌檢查為零

（二）異物混入為零

（三）規格不良的製品為零

2、品質、衛生管理的責任以及權限

關於公司內部品質、衛生管理的責任和權限所涉及的工作內容如下：

部門

主要的工作範圍及內容

廠長

在“衛生管理、防止異物混入、防止規格不良品”這三個方面，擔當起從P計劃、

D實施、A改善、C確認這一過程中總負責人的角色。

副廠長

扮演支援廠長管理品質衛生及規格管理的角色。

品保部

品質衛生管理、細菌檢查、衛生巡迴檢查、清潔管理、異物抱怨管理。

規格管理課

新製品導入、規格管理、標籤管理、規格巡迴、規格客訴管理。

標籤課

標籤發行、標籤管理。

廠務部

新進人員教育訓練、廠務管理。

業務課

消耗品管理、業務系統管理。

採購部

進貨日誌表的填寫、原料鮮度的管理、常溫庫、泠藏庫、冷凍庫的定位管理。

修建部

關於機械設備的保養、保管、點檢工作。

製造各部室的負責人

對於各個現場的品質、衛生的實施的推進、確認。

毛髮對策小組

安排相關部門或被挑選的社員進行防止毛髮混入的推進活動。

異物對策小組

安排相關部門或被挑選的社員進行防止異物混入的推進活動。

規格管理小組

安排相關部門或被挑選的社員進行防止規格不良管理的推進活動。

３、人員教育訓練

為了實施狹山工場內部在品質、衛生方面的基本方針，對全體作業員進行教育培訓、以提高

其業務水平為目的。

（1）新臨時員工與打工人員的教育訓練（廠務課）

依據一些衛生方面的影碟、和專門的手冊進行衛生教育

　　入室檢查、洗手方面的指導說明

　　新人佩帶黃色識別證

由負責的工作部門進行一週以上的教育訓練。

面試時以棉棒法實施鼻前庭檢查

（2）新社員的教育（各部門主管、品保部）

依據品質管理手冊進行培訓教育

　　在所有製造崗位進行一週以上的教育訓練

（3）定期的培訓教育

打工：

通過早會、晚會、班長會議及客訴發生時會議的召開進行教育。

毛髮違反個別指導進行教育

社員：

以品質管理手冊進行教育

　　　按照時代的需求進行培訓教育

　　　通過召開主管會議、社員會議進行教育、ＩＳＯ課程的教育培訓。

４、個人衛生

　　為了制造安全、安心的產品、關於個人衛生作如下規定。

　　（１）．定期的健康檢查

實施項目

目　的

頻率

不符合者的處理

實施部門

記錄

健康診斷

健康管理

一年一次

在醫生許可前停止上班

廠務課

健康診斷記錄

檢查糞便

傷寒、痢疾、沙門（氏）桿菌0517

毎月從國外歸來時

立即停止上班。

直到檢結果出來為陰性才能上班

品保部

檢便記錄

鼻前庭檢查

金黃色葡萄球菌

毎月一次

（蓋章法）

採用時

（棉棒法）

戴上指定的專用手套，調到和食材沒有接觸的地方或是停止上班、直到檢查結果出來且為陽性。

不適者不採用

品保部

廠務課

鼻前庭檢查結果

採用時的鼻前庭檢查結果

手傷

金黃色葡萄球菌

適時

調單位、休假

品質管理

傷檢查

紀錄

（２）．清潔之服裝

作業員在更衣室、進入現場前必須按如下的順序來著裝。

順序

注意事項

１．襪子

請著襪子並看不到肌膚的短襪

２．髮網

為了能包住所有的頭髮戴上帽子，並且在戴帽子前先帶上髮網，不要讓毛髮外露。

帽子半個月換一次，髮網要經常洗。

鬆緊帶鬆緩時需更換。

３．帽子

戴帽子主要是為了不讓毛髮外露。

後面的鬆緊帶固定使其不鬆散。

帽子前方貼上姓名。

帽子與上衣一體成型。

４．上衣

上衣包括褲子在內的必須保持乾淨，一周洗一次。

穿時，必須把拉鏈拉到最頂，上衣袖子之鬆緊帶不能鬆緩。

５．褲子

把上衣的下擺處全部套入褲子，且褲腳的鬆緊帶不能鬆緩。

６．鏡前檢查

站在更衣室的鏡子前再檢點一下毛髮有無露出。

７．圍裙

戴上前掛，進現場前以次氯酸鈉擦拭前掛。

８．鞋子

鞋子一定要乾淨。

工作結束後，必須用洗潔劑清洗乾淨。

（3）進入現場每個人應該注意之事項

項目

實施內容

家庭

每日要洗頭。

在上班前、一定要用刷子梳理好頭髮、剪掉指甲。

工廠入口

到了入口處要馬上戴上髮網和帽子。

鞋櫃

把鞋子放入鞋櫃、穿著室內鞋進入室內。

在鞋櫃上不能放置任何東西。

潔塵刷

使用潔塵刷清潔全身。

交換頻率為一回。

酒精噴霧器

使用酒精噴霧器殺菌手指。

自主檢查表

不能把私人物品帶進去。

（耳環、戒指、手鐲、項鍊、耳環等等）。

要報告是否有下痢、感冒等疾病，是否有受傷。

更衣室

白衣不可放置地上。

先脫掉私人的衣服、然後戴上髮網、帽子。

穿上工作服，在鏡子前檢查整理，確保毛髮之類的沒有外露。

在鐵櫃上也不能放置任何東西。

傷口的處理

如果有受傷時，蓋章並章上須有姓名、所屬部門。

塗上指定的藥膏、戴上指定專用的傷用藍手套。

作業前入室

休息時入室

首先站在鏡子前確認頭髮沒有外露。

戴好口罩，包住鼻子。

用潔塵刷再從頭到腳清潔一遍，背部則相互幫忙。

粘著紙的更換頻率為一回。

並做入室確認。

計時器設定為1分30秒，確認毛髮有無露出。

使用潔塵刷從頭到腳清潔ㄧ遍，時間ㄧ到計時器則會作響。

鞋櫃

脫下工作鞋，穿襪子在走廊上行走。

在鞋櫃上不能放置任何東西。

洗手處

使用指甲剪把指甲剪乾淨。

洗手要用香皂。

用擦手紙吸掉手上多餘的水分。

浴塵室

取下圍裙，通過浴塵室時同時用手拍掉身上的灰塵。

鏡子前

站在鏡子前再次確認毛髮之類的沒有外露。

酒精噴霧器

使用酒精噴霧器噴灑消毒。

次氯酸鈉

入室時用沾滿次氯酸鈉之毛巾擦拭前掛。

作業終了後

用次氯酸鈉擦拭前掛。

用洗劑擦拭鞋子。

（4）洗手的方法

作業員進入現場前按照以下的步驟洗完手後，才能進入室內。

A、用水把手沾濕。

B、剪指甲。

C、取適量的肥皂液。

D、搓洗手掌，直至起泡沫。

E、洗手時，要徹底的將手掌、手背、指縫、指甲、關節部位都要清洗乾淨。

F、左右手交叉搓洗。

G、最後用水沖洗乾淨手上的肥皂液。

H、用紙巾擦拭掉手中的水分。

I、在手掌上噴灑酒精，雙手合攏揉搓，使酒精均勻擦到每一處。

（5）在餐廳不能取下帽子。

吸煙者必須在指定場所處。

（6）去洗手間，必須取掉前掛。

拖鞋必須放在指定的地方。

洗完手後，用紙巾吸乾手中的水分、

再噴灑上酒精。

（7）在作業過程中有切到手時

A、取離自己最近的酒精噴在傷口處消毒。

B、用紙巾之類的按住傷口處止住血。

傷口禁用水洗，因會有細菌侵入。

C、告知社員後至醫護室處理傷口。

D、與入室時傷的處置相同，著傷用手套。

（8）作業過程中沾到藥品時〈次氯酸鈉、洗劑等〉

A、馬上以大量水流沖洗。

B、至醫院接受治療。

5、入室檢查、毛髮檢查、時段性的衛生檢查

1）入室檢查

時間：

早上、午飯後、傍晚、晚上、飯後

檢查者：

員工、臨時工

檢查內容：

服裝是否亂。

是否清潔。

是否有戴口罩。

指甲是否過長。

是否有受傷。

口袋中

是否有私物。

頭髮之類的會不會露在帽子之外、身上是否粘有頭髮。

從頭到腳以潔塵刷清潔一遍。

懲罰：

毛髮外露者、身上粘有頭髮的人要被記名。

被抓到有頭髮外露和身上粘帶有頭髮的人則著紅色圍裙

ㄧ個月內發生三次毛髮違反者則會在早會或晚會上被點名。

（入室及巡迴違反的合計）

2〉毛髮巡迴檢查：

時間：

上午、午後、晚上

檢查者：

檢查負責人

檢查內容：

頭髮是否外露。

作業服以潔塵刷清潔一遍。

身上是否粘有頭髮、頭髮外露的人

在檢查者面前或到鏡子前重新整理好頭髮。

違反者則記名在衛生檢查確認表上。

懲罰：

ㄧ個月內發生三次毛髮違反者（入室、巡迴違反者合計）則會在朝會夕會上被點名。

毛髮及入室檢查違反三次以上者則需著藍色圍裙ㄧ週。

3）時段性的衛生檢查：

時間：

每隔60分鐘、鈴聲一響、開始執行，

檢查者：

衛生值班人員、班長、社員

檢查內容：

1、衛生檢查的廣播一響，立刻停止作業

2、半製品蓋上蓋子。

3、把掉落在地上的垃圾裝入垃圾袋、把手套扔進垃圾袋

4、集中在指定的場所、由值班人員一人進行檢查、看是否頭髮有外露，另一

人用潔塵刷吸粘在身上的頭髮和灰塵。

（基本上需2人）

5、用酒精擦拭前掛、袖套。

再戴上手套、後再用酒精噴灑手套。

4〉24小時入室check

時間：

21時~隔天21時

定期第三週

不定期基本上為發生客訴3日內

檢查者：

通常的入室check以外之時間帶由毛髮對策組決定

檢察內容：

檢查內容與懲罰和普通的入室check相同

紀錄違反者的姓名與入室者數

品保課收集24小時入室check的紀錄

5）毛髮違反者的個人教育指導

時間：

違反日起1週內

對象：

違反回數2回品質管理部

3回部署社員

4回副廠長

5回廠長

方式：

實施個人面談，根據毛髮露出、毛髮附著於身上及違反入室、巡迴檢查之原因進

行教育指導。

6）違反毛髮規定3次的個人教育指導

時間：

集計發表後一週以內

對象：

所屬部署長

方式：

實施個人面談，根據毛髮露出、毛髮附著於身上及違反入室、巡迴檢查之原因進

行教育指導。

個人面談結果向副長報告

參考手冊衛生手冊：

毛髮篇

6、食品衛生的基礎

6---1、便當、飯糰、調理包

①便當、飯糰

便當、飯糰的水分多、營養豐富，加上處在20度的常溫下，這對微生物來說是最好的生存

條件。

因此、原材料的第一階段污染菌、調理、加工過程中的第二次污染菌如果很多的話、

就會加快微生物的繁衍速度、到保存期限為止每克食物至少有10萬個以上。

②調理包、熟食

調理包、熟食因為放在10度低溫下、污染菌比較少、因此微生物的繁衍速度比較慢。

但是，

由於很頻繁地使用萵苣、馬鈴薯、黃瓜、蔥等蔬菜，而這些蔬菜都帶有來自於土壤中的大腸

桿菌，因此無論如何清洗或是其他辦法來除去大腸桿菌群是很重要的事。

③義大利麵、涼麵

雖然是處於10度的低溫下，但因為表面的游離水分很多，導致微生物很容易繁衍。

用水煮

過後，再用冷水沖洗、在後面的過程中也是很容易造成大腸桿菌的污染。

6---2主要的微生物分類及其特徵

①、分類

革蘭氏陽性菌

枯草菌

耐熱、弱酸、存在於大氣中

乳酸菌

中溫性、強酸、是二次污染菌

黃色球狀葡萄糖菌

會導致食物中毒的一種細菌、其毒素具有耐熱性

主要是來自於一些手上的傷口、或是一些化濃的傷口

セレウス

食中毒菌、耐熱性、存在於穀物、蛋製品中

革蘭氏陰性菌

大腸桿菌

不耐熱、作為衡量加熱食品的衛生指標的一種細菌、

主要是存在於一些帶水的地方污染菌

大腸菌

含有0157的病原性大腸桿菌、存在於腸內、土壤中、及一些排水的地方

沙門氏桿菌

是食物中毒菌、不耐熱、抗藥性強、多數存在於雞、牛、豬的腸內

真菌

酵母

不耐熱、強酸性、喜歡存在於鹹的及甜的東西上

黴菌

不耐熱、抗藥性強、耐乾燥、形成胞子

②、微生物的繁衍要素控制方法

水保持乾燥

營養清洗乾淨、除去營養

溫度降低溫度、置於低溫處

PH避免中性、酸性或鹼性皆可

時間因為微生物會像滾雪球似的不斷分裂繁衍，所以要縮短調理食

用的時間

③、預防微生物污染的3個原則

不能進入之原則人---檢查手指、鼻前庭、檢便、健康診斷、勤洗手、保持服裝整潔

物品-----新鮮的原材料、驗收檢查

設施----符合衛生標準的設施

不增加之原則人----嚴格按照品質管理手冊來教育、

手套的替換、用酒精噴手

物----食品及用具要進行消毒處理、要防止交叉感染、

食物的日期及時間管理、室內、冷藏庫、冷凍庫的溫度管理

設施---要明白區別不同作業區的重要性、機械器具要清洗乾淨

殺菌物---通過加熱殺菌（加熱中心溫度的測定冷卻溫度的測定）

機械器具---用酒精來殺菌、用殺菌劑（次亞塩素酸Na、4級銨塩等）來

除菌、紫外線殺菌

加熱殺菌（蒸氣、熱水）為最好。

6—3細菌性食物中毒的分類及其特徵

細菌性食物中毒主要是指感染性食物中毒和毒素型食物中毒兩種。

感染型食物中毒就是指誤食帶有細菌的食品時而引起的中毒；毒素型食物中毒主要是指誤食食物中毒細菌繁殖時所產生的毒素而引起的食物中毒。

症狀是幾個小時後會有腹痛、嘔吐、下痢、發熱等症狀，甚至死亡。

1、感染型食物中毒

沙門氏桿菌

革蘭氏陰性、在60度的溫度下持續加熱20分鐘可以殺死菌體、發病一般在12~24小時後，污染源主要是雞肉、牲畜的肉、蛋、老鼠、蟑螂

腸炎弧菌

革蘭氏陰性、在80度的溫度下持續加熱10分鐘可以殺死菌體。

發病一般在15~20小時後，具有好鹹性的特徵、一般存在海產的魚貝類中及加工品中。

病源性大腸桿菌

革蘭氏陰性、不耐熱、發病一般在食後的幾個小時內，最晚是8小時。

廣泛存在於自然界，如人或動物的腸道裏、土壤中、下水道裏、食物等

因0157而導致中毒的事件至今也不能忘記

カンピロバクター

革蘭式陰性嫌氣性細菌、抗熱性差、發病一般在35個小時後、大多是在動物的腸管內被檢出、污染源和沙門氏桿菌類似。

二、毒素型食物中毒菌

黃色葡萄球狀菌

革蘭氏陽性，菌體通過充分加熱雖然可以殺死菌體、但是毒素不會被破壞、發病一般在2~3個小時後。

廣泛分佈在人和動物的傷口化膿處、鼻咽喉等處，米飯類的污染率很高。

仙人掌桿菌

革蘭氏陽性好氣性芽孢形細菌,具有耐熱性，發病症狀主要有嘔吐型和下痢型兩種。

嘔吐型一般發病時間是1~5小時；下痢型一般是8~16個小時。

，米飯等的穀物類食品污染率相當高。

ウェルシュ菌

革蘭氏陽性的嫌氣性胚芽形成菌、共有A~F六個類型，A型會產生腸激酶，具有耐熱性，發病高峰一般在10~12小時。

主要存在於動物的腸道裏、土壤中、下水道、特別是一些加熱的食品中。

肉毒桿菌

革蘭氏陰性的胚芽形成菌、具有耐熱性、毒素有A~G等7鍾類型，死亡率很高、一般為30％~80％。

發病高峰一般是12~24小時，罐頭、瓶裝食品、發酵類食品在極端嫌氣的狀態下發育而成。

7、藥品的基礎知識

一、殺菌劑的比較

種類

性質、特徵

酒精

能在短時間內殺死微生物。

即使有污垢殺菌力也不低。

有水的地方殺菌力反而變弱。

酒精不具有腐蝕性。

屬於食品添加物，廣泛用於食品、器具、手的殺菌。

次氯酸鈉

雖然能殺死微生物，但會較費時間。

有污垢殺菌力變弱。

適當的濃度一般為250PPM、帶有臭味。

能腐蝕鐵與橡膠。

屬於食品添加物，主要用於蔬菜類、器具的殺菌。

除菌洗潔劑（DDAC）

即使低濃度也具有很強的殺菌力。

即使有污垢殺菌力也不會減弱。

且具有殺菌和洗淨的雙重功效。

因為不屬食品添加物，只用於器具的清洗潔殺菌。

2、清潔劑、殺菌劑的用途。

用途

種類

品名

製造廠家

頻度

加工、調理的普通容器、鐵板洗鞋

中性洗潔劑

アルファインＴＢ

アルボース

每回

加工納豆用洗劑

除菌洗淨劑

シャットバイン

上野製薬

每回

炊飯用容器、炊飯零件

煮麵機冷卻槽

義大利麵シューター、

沙拉攪拌機脫水機

馬鈴薯粉碎機

飯糰成型機輸送帶

盛飯機零件輸送帶

準備室一般器具

除菌洗滌劑

エブリークリーンＧ

奥野製薬

每回

米飯真空冷卻機

加熱室除油汙

泡沫型除菌劑

強鹼性洗潔劑

ブリーカーＲ

ライオン

每回

現場地板

清洗炊飯鞋

鹼性洗潔劑

エンドレス

アルボース

每回

油炸鍋和烤爐

噴氣式烤爐輸送帶

加熱室油污

強鹼性洗潔劑

カセイソーダー

小堺化学

3個月一次

每月

脫銹

研磨劑入洗劑

液体フォーミング　

花王

一個月一次

籃筐洗淨

強鹼性洗潔劑

クリアロンＰＫ

花王

每回

洗手

洗手液

石鹸液Ｇ－Ｎピンク

アルボース

每回

手、器具的殺菌

酒精

ギャザコール

日本化薬

每回

蔬菜、器具的殺菌

次氯酸鈉

サニクロン

水研

每回

蔬菜之洗淨

食品用洗劑

ウオッシュＲ

奥野製薬

每回

8、洗滌、殺菌的基礎

器具的洗滌、殺菌------對洗淨的東西進行消毒殺菌、乾燥是最基本的。

洗滌、去除污垢--------用熱水浸泡、用中性洗滌劑清洗、用鹼性洗滌劑清洗。

殺菌、殺死微生物------用除菌洗滌劑清洗。

用次氯酸鈉浸泡。

用浸泡過次氯酸鈉的毛巾擦拭。

用酒精噴灑、浸泡過酒精的毛巾擦拭，浸泡在酒精中。

放入紫外線殺菌箱，蒸汽、熱水殺菌。

乾燥-、減少水分-------自然風乾。

熱風乾燥是效果最佳的。

保管、防止交叉污染----為了區別乾淨的器具、不乾淨的器具，必須放在指定的場所。

各個作業現場，器具類的洗滌、殺菌方法一覽表

部門器具名稱

洗滌。

殺菌的方法

前處理區器具類

用中性洗滌劑清洗。

水洗、自然乾燥。

在固定的場所保管。

蔬菜區加熱用蔬菜的切菜板及刀具

加熱用粉紅、黃、藍蔬菜的籠子

生食用紅蔬菜的籠子

切蕃茄用的薄切器、器具

切蕃茄用的菜板、刀具

用中性洗滌劑清洗。

水洗、放在蔬菜室紫外線殺菌庫保管

水洗。

自然乾燥。

放在指定場所保管。

水洗。

作業結束後，以次氯酸鈉液保管。

水洗。

浸泡在酒精消毒。

用中性洗滌劑清洗。

放在沙拉室紫外線殺菌庫中保管。

加熱區烤爐鐵盤刮刀

刮刀，刮勺作業中

鍋　　　スパテル作業中

鍋終了後

馬鈴薯粉碎機開始前

終了後

義大利麵機開始前

終了後

麵簍量杯開始前

終了後

用中性洗滌劑清洗。

水洗、自然乾燥、保管在指定的場所

用中性洗滌劑清洗。

水洗、浸泡在酒精裏殺菌消毒。

水洗。

浸泡在次氯酸鈉中。

用中性洗滌劑清洗。

水洗。

熱水殺菌、浸泡在次氯酸鈉中

裝滿熱水。

以除菌洗劑清洗。

加滿熱水。

切除部分以酒精浸泡。

煮麵槽、冷卻槽以沸騰殺菌。

シューター裝滿熱水

高壓洗淨。

煮麵槽、冷卻槽（倒入除菌洗劑）沸騰。

15分蒸氣殺菌。

水洗、15分蒸氣殺菌、保管在調理冷藏庫。

炊飯室攪拌混合用的器具。

金屬探測機出口處的輸送帶

用除菌洗潔劑清洗。

水洗、浸泡在次氯酸鈉裏消毒、酒精噴霧消毒。

放在計量室保管。

用酒精消毒過的毛巾擦拭。

酒精噴霧消毒。

沙拉區器具、切菜板（在作業過程中）

（終了後）

沙拉攪拌機

用中性洗劑清洗。

水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒。

用中性洗劑清洗。

水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒。

放置紫外線殺菌庫保管

使用除菌洗劑。

水洗，用次氯酸鈉擦拭，用酒精噴霧消毒。

準備區器具、切菜板作業中

終了後

用除菌洗劑清洗。

水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒

用除菌洗劑清洗。

水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒

組合室大桶，大盆等作業中

大桶、大盆等終了後

湯匙、勺子、橡膠板終了後

切菜板、刀具終了後

飯團成型機零件終了後

輸送帶終了後

涼麵機終了後

用中性洗滌劑清洗。

水洗，除去水分、酒精噴霧

用中性洗滌劑清洗。

水洗、浸泡在次氯酸鈉裏消毒。

用中性洗滌劑清洗。

水洗、浸泡在酒精原液裏消毒，

用中性洗滌劑清洗。

水洗、放置紫外線殺菌庫保管

用熱水、除菌洗潔劑清洗。

水洗、浸泡在次氯酸鈉裏消毒。

以酒精噴霧、組裝

用熱水、除菌洗潔劑清洗。

水洗、浸泡在酒精裏消毒。

水洗、在80℃的水中以除菌洗劑起泡洗淨。

水洗，裝滿熱水

9、籃筐管理、食材管理票

一、籃筐管理

洗淨過的食材放的籃筐和放不乾淨食材的籃筐對籃筐顏色的不同區分管理，這樣可防

止交叉污染。

名稱、顏色

主要使用的食材

主要使用場所

藍色網狀籃筐

生肉、生魚

解凍下處理室

橘色網狀籃筐

生魚

解凍下處理室

黃色

生魚、生肉的醃漬

解凍下處理室

茶色籃筐

醃漬品

冷凍庫、解凍下處理室

藍色解凍用籃

加熱後解凍食材

準備解凍冷藏庫、調理冷藏庫

黃色網狀用籃

加熱後之油炸物

油炸物

加熱室、沙