餐厅服务员理论知识复习题含答案.docx
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餐厅服务员理论知识复习题含答案
餐厅服务员理论知识复习题
一、单项选择（第1题～第640题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
）
1.职业道德是一种（）的约束机制。
A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性
2.对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是（）。
A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现
B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量
C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用
3.下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
4.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。
5.客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。
A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高
6.下列（）条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟
7.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。
8.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
9.下列（）内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
10.食物中毒的特点是（）。
A、有很强的传染性
B、发病急剧，且持续时间很长
C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止
11.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。
A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下
12.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲
C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角
13.1995年10
月30日公布实施的卫生法律是（）。
A、《计量法》
B、《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保护法》D、《环境保护法》
14.“”的本质是礼
（）。
A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利
C、遵守社会公德
D、维护企业形象
15.礼貌待客的要求是：
用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重
（）。
A、自己的身材
B、客人的职务C、菜品的种类
D、仪容仪表
16.服务员与客人交谈时（）做法是不对的。
A、语音适量B、速度适当
C、语言标准D、高声与客人交谈
17.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立D、直腰收腹
18.（）不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰B、上身保持正直
19.服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力
20.（）是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃
21.服务员上岗时，除手表外，（）。
22.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择（）。
A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色
23.东北人的饮食特点之一是口味（）。
A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
24.朝鲜族人不喜爱食用的食物是（）。
25.英国人认为一天中（）是最重要的正餐。
A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶
26.元宵节之夜有（）等民间活动。
27.发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的。
28.对酗酒闹事的行为处理要（）。
A、及时B、缓慢、慎重
C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳
29.（）做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡
30.使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。
A、各种电器使用后先断电，再关电器开关
B、对不会使用的电器设备先请教再动手
C、未经批准不随意启动各种设备
D、每种电器设备电源插座应单独使用
31.向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。
32.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是（）客人的特点。
A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐
33.
餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择
（
，柔和的光线等条件。
A、幽静的空间
B、高档的酒水C、窄小的空间
D、实惠的食物
34.
下列（）不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。
A、延伸社会生活
B、寻求良好人际关系
C、品尝风味菜肴
D、寻求身心愉快的空间
35.
餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及
（）等。
A、用餐须知B、风土人情C、客人反馈D、服务技巧
36.
到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现（
，我们或视而不
见，或者避开。
A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时
37.
竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人
（
。
A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感
C、有被欺骗之感
D、有家长照顾孩子般的呵护之感
38.我们为客人采取灵活服务的原因是（）。
39.下列（）做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩
40.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。
41.服务员的（做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。
42.常用服务用语要素包括：
表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（）等。
A、服务B、语气C、面容D、手势
43.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（），环境等多种因素。
A、气质B、心理C、生理D、身体
44.西餐零点服务的特点之一是零点服务（）强。
A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性
45.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。
A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置
C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法
46.客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。
47.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。
A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页
48.西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时
49.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。
50.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、
（等服务。
A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费
51.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
52.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是
（
。
A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具
B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下
C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下
D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下
53.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和
（
一同撤下。
A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾
54.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是
（
。
A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上
55.西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。
56.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。
57.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。
A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐
58.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。
其处理方法是，假
如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。
A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬
59.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（再收款。
A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后
60.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员
C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上
61.
餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在
（
，送还给客人。
A、客人用餐完毕时将衣服拿回
B、当天晚上12
点以前
C、第二天中午以前D、24小时后
62.
对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。
A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿
D、无须赔偿
63.
如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，
（，否则后果只会更糟。
A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下
D、一定不要移动客人
64.当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力（）。
A、询问客人谁会修理B、安慰客人不要慌张
C、提醒客人赶快点燃蜡烛D、说服客人立即离开餐厅
65.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）等。
A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫
66.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（。
A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C、让儿童使用金属小勺
D、给儿童一双小号的筷子
67.为身体有残疾客人服务的原则是（。
A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性D、模仿客人
68.盲人的客人来用餐，服务员（做法是不对的。
A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数
69.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（做法对。
A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理
D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
70.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。
71.泡沫多，持久（是高档优质黄啤酒质量标准之一。
72.中国（）是世界著名的六大蒸馏酒之一。
73.下列白酒属于清香型的是（）。
74.下列（）种是董酒的酿造原料。
A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲
B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲
C、以糯高粱为原料，用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲
75.沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。
A、河北省怀来县B、河南省汝阳县C、山东省烟台市D、江苏省泗阳县
76.3.5゜是特制五星啤酒的（）。
77.17゜～18゜是（）黄酒的乙醇含量。
A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、山东D、状元红
78.（）政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是（）产生的质地优良、享有盛誉
的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。
A、法国B、德国C、英国D、美国
79.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的（）分类。
80.葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在（）过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。
81.鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、震荡法
82.在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，（，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。
A、发酵B、杀青C、蒸压D、烘烤
83.祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，（），叶底红亮。
84.下列不属于绿茶名品的是（）。
85.西湖龙井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠
86.普洱茶主要产于（）。
A、云南西双版纳地区B、台湾
C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥
87.紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、（）等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。
A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙茶
88.北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区
的人喜欢紧压茶。
A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、铁观音
89.西餐宴会的餐台布置一般使用（）。
90.隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护（）、几架形状等都有严格的规定。
91.宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、
（）等上品花木。
A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花
92.插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为（），追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。
93.荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的（），故被称为“净友”。
94.百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是（）题材中不可缺少的主要花卉。
A、“百年合好”、B“生日祝福”C、“探望病人”D、“官运亨通”
95.梅、兰、竹、（）被历代文人称为花中四君子。
96.圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应
注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人（）后平视的高度。
A、弯腰B、起身C、落座D、站起
97.插花所选用的花草在使用前（），项是可以不做的。
A、用清水冲洗B、剪枝C、修形D、确定花期
98.花枝疏密有间，花朵大小适宜，主花与铺花分明，争让有错，是对（）的要求。
A、种植花卉B、摆花环C、插花D、围花边
99.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。
主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和（）等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。
100.花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的（）容器。
A、加水B、漏水C、温度D、隔水
101.开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取（）的方法开蓓。
A、将花瓣掰一掰B、热熏C、热水浸泡D、喷药
102.植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用（）花草，
可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。
A、植物B、非植物C、价格低廉D、价格昂贵
103.七星花台的图案由一个中心圆和6个（）花瓣组成。
花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与冷盘设计相协调。
104.花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置
花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、（）的均匀、花草品种的搭配对
称。
A、香味B、距离C、花芯D、花期
105.红色能给人以（）及生命活力之感。
A、光明、温暖、幸福、美好、热情B、娇艳、典雅
C、华丽、高贵、庄严D、纯洁、轻盈
106.黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在（）场合，人们又视其为特权的象征。
107.酒吧选用（时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
108.鸡尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、T形B、E形C、三角形D、六角形
109.香槟杯的容量为（）。
A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL
110.红葡萄酒杯容量约为（）。
A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml
111.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（）。
A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯
112.（的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用
残布巾仔细擦干净。
A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具
D、餐盘
113.
餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是
（。
A、应戴白手套B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具
D、绝对不能戴手套，徒手操作
114.
去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是
（
。
A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲
D、用开水烫
115.
在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且（
，
才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分
116.一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的（）要求。
117.膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。
A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性
118.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的（。
A、10～15%B、5～20%C、20～25%D、25～30%
119.肉、蛋、米等食物还有核桃（）等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。
120.鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。
121.蛋类食品可提供极为丰富的必须（），利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。
A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇
122.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（）的氨基酸。
A、不需要B、全部C、一定D、必须
123.豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达（）%左右。
A、13B、15C、17D、19
124.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含（。
A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖
125.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗（）、抗癌、降低胆固醇的物
质。
126.正常膳食主食的热量一般维持在（）%。
A、20～30B、30～40C、40～50D、60～70
127.
优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足
（）之比，利于吸收。
A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁
128.
营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含
（）种类不
全。
A、维生素B、无机盐C、蛋白质
D、营养素
129.
四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和
（菜组成。
A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真
130.
广东菜的特点是用料广博奇异，
（，野味馔肴甚多。
A、不同调味品B、喜欢花椒C、选料精细
D、菜肴质地酥烂
131.京菜融合了（）、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。
A、藏B、汉C、壮D、土
132.福建菜也称闽菜，它由福州、（、泉州等地方菜组成。
A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉
133.河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。
A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中
134.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。
A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆
135.陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国（地区的菜肴特色。
A、西北B、东北C、华东D、华中
136.清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（）。
A、桃仁肉卷B、红煨八宝鸡C、宫灯里脊D、百花清汤肚
137.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织
（
人
员等。
A、参观B、监督C、调查D、指挥
138.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。
A、10B、15C、20D、25
139.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责（）客人的服务。
A、3B、4C、5D、6
140.宴会看台服务员要做到的三了解是（）。
A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求
141.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。
A、错乱B、少给C、落后D、早到
142.宴会指挥员根据宴请的标准，下列（项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量
143.高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。
A、规格B、标准
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