浙江大学《食品安全质量控制》复习整理.docx

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浙江大学《食品安全质量控制》复习整理

第一章绪论

第一节我国食品安全

目前我国食品安全存在的突出问题可以概括为4个方面

（1）种养殖环节的污染问题。

我国农产品生产多以农户为单位，农产品全过程质量监控难度大。

非法使用违禁药物现象严重，国家明令禁止或限制生产、使用的农药、兽药引起的食物中毒事件仍有发生。

（2）食品生产加工领域问题比较多。

突出表现为食品生产企业多、小、散、乱。

100多万食品生产单位约70％是10人以下的家庭小作坊，大多不具备生产合格食品的必备条件。

（3）食品流通秩序比较乱。

全国食品经营企业达300多万家，大多为个体工商户，缺乏必要的设施，经营管理落后。

一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至成为假冒伪劣食品集散地。

一些经营企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品现象屡禁不止。

不法食品生产经营者时常伪造标识、滥用标识，欺骗和误导消费者。

（4）农村食品安全工作相对薄弱。

不法分子往往将假劣食品销往农村集贸市场和小卖店，农民购买食品时容易买到假冒伪劣产品，蒙受损失。

第二节全球食品安全

现状：

食品安全是全球面临的共同问题

（1）对食品安全的信心同时也是对社会、国家和政府的信心；

（2）在公平的基础上达成食品安全性控制和自由国际贸易的平衡，仍然是一个亟待解决的难题。

第三节食品安全的涵义和科学发展观

食品安全有两方面的含义

（1）“食物保障”（foodsecurity），即一个国家或社会的，或是否具有足够的食物供应（政治学、经济学中的定义）

（2）“食物（品）安全”（foodsafety），即食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题（自然科学中的定义）。

食品应具备的要素

安全、营养、食欲

食品安全主要涉及到三个层面

道德层面、法律层面、技术层面

食品安全的概念

食品中有毒有害物质（包括食品固有有毒物质和外来污染物）对人体健康造成损害，并由此产生的公共安全问题。

食品数量安全——要求既买的到又买得起需要的基本食品

食品质量安全——营养全面，结构合理、卫生健康

食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性

绝对安全性与相对安全性

绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

相对安全性为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

消费者对食品安全性认识存在的误区

（1）把我国目前的食品安全形势看得过于严峻。

（2）含有添加剂的食品就不安全。

区别非法添加剂与非法添加物。

（3）以为纯天然食品就是安全的。

（4）认为使用了农药、化肥就一定会对食物的安全性构成威胁。

（5）以为食物的颜色越鲜艳就越安全。

为什么消费者感到食品安全问题越来越多

（1）消费者要求食品安全“零风险”。

（2）消费者笼统地将假冒伪劣食品与真正的食品安全问题划等号。

（3）消费者对食品安全性的要求不断提高了，维权意识也空前高涨。

（4）政府加大监管力度后，原来没暴露的问题如今显现了

（5）运用先进的检测技术后有更多机会抓住“坏食品”。

（6）“全媒体”时代导致人们看到和听到的食品事件越来越多。

国际上公认的解决食品安全问题的方法-遵循风险分析框架

一是风险评估。

二是风险管理。

三是风险信息交流。

消费者、生产者和主管部门，构成了食品安全问题中的三角。

只有三方形成良好的活动互信，才能够建立规范的市场。

事实上，食品总会有一些有害于人体健康的成分。

毒理学上有一最著名的概念就是“剂量决定毒性”，即如果危害的暴露水平在允许摄人量以下产生健康损害的可能性要小得多。

伴随着人们对食源性疾病与食源性危害知识的积累，食品安全性评价已经向危险性分析技术过渡。

由危险性评估、危险性管理和危险性交流组成的危险性分析，在保证食品安全和制定食品卫生标准中得到越来越多的应用。

第四节食品安全古今中外发展历史

略

第五节当今人类社会面临的主要食品安全问题

人类社会的六大食品安全风险

（1）营养失控

（2）微生物致病

（3）自然毒素

（4）环境污染物

（5）人为加入食物链的化学与生物物质

（6）其他不确定的饮食风险（工业污染、假冒伪劣产品等）

我国目前食品安全的主要问题

1、食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。

2、农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。

3、违法生产劣质食品。

4、滥用添加剂。

5、工业污染导致食品安全问题。

我国与发达国家存在的差距

（1）系统监测与评价资料缺乏。

（2）关键检测技术与设备落后。

（3）危险性评估控制技术未广泛采用。

（4）新产品安全性评估欠缺。

（5）法律法规和标准体系不健全。

我国保障食品安全的对策

（一）提高食品安全领域的科技水平，重点从关键检测技术、危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面进行攻关研究。

（二）对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制。

（三）采用绿色的或可持续的生产技术。

（四）加强食品安全法律、法规和标准体系的建设，认真研究、修订、完善食品安全法律、法规、标准体系，加快与国际标准接轨的步伐。

举措——温家宝

第一，要确保产品质量，特别是食品安全，决不能以牺牲人民的健康和生命换取企业的发展。

第二，要加强制度建设，从原料生产、加工、流通、消费每个环节都要进行严格监督和检查。

第三，要重视社会道德建设。

一个企业家身上应流着道德的血液。

第二章生物污染、毒素与质量控制

第一节食品的腐败变质

生物性危害定义

生物性危害是指致病微生物,寄生虫，昆虫危害，是引起食源性疾病的主要原因。

而微生物危害是食品安全最大的危害。

食品腐败变质的原因

（1）微生物：

包括细菌、酵母和霉菌，它们能产生有选择分解食品中特定成分的酶，而使食品发生带有一定特点的腐败变质，腐败变质是通过微生物酶的作用。

微生物所含酶：

A:

细胞外酶，将食物中的多糖、蛋白质水解为简单物质；

B:

细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。

（2）食品本身的组成和性质：

酶、食品的营养成分、食品的pH值、食品的水分、渗透压。

（3）外界环境条件：

气温、空气湿度、紫外线和氧的作用。

细菌毒素一般可分为耐热和易热两种

（1）耐热毒素经加热100℃也不被破坏，如葡萄球菌肠毒素等。

（2）易热毒素在一定温度下（不超过100℃）即可破坏，如肉毒毒素等。

细菌引起食物中毒的机制一般可分三类

①感染型，由中毒细菌直接参与下引起的食物中毒，如沙门菌和副溶血弧菌等。

②毒素型，中毒细菌在食品中产生毒素，因食人该毒素而引起的食物中毒，如葡萄球菌和肉毒梭菌等。

③过敏型，由于食人细菌分解组氨酸产生的组胺而引起过敏型中毒,如莫根变形杆菌。

第二节食品中常见的污染细菌

致病性微生物的来源、毒素、预防措施

例1：

大肠杆菌O-175：

H7血清型：

肠出血性大肠杆菌，属于致病性大肠杆菌的一种。

来源：

人畜肠道中的常见菌，可通过粪便污染食品、水和土壤。

毒素：

一般用血清学方法区分，致病性大肠杆菌有O、K、H三种抗原用于分型。

肠出血性大肠杆菌0157：

H7毒力最强。

预防措施：

①加强食品卫生检验，在肉类检疫、加工、运输、销售等各个环节严格把关，防止食品污染大肠杆菌。

②控制好各类食品储存的适宜条件，防止食品中大肠杆菌的生长繁殖和毒素产生。

③对污染大肠杆菌的食品加热灭菌，以彻底杀死大肠杆菌。

例2：

金黄色葡萄球菌

来源：

①患有化脓性炎症的病人或带菌者。

②乳及乳制品。

③腌制的肉、鸡、蛋等食品以及含有淀粉的食品。

④熟肉类，鱼类及其制品、蛋制品等。

毒素：

金黄色葡萄球菌污染食品后可引起毒素型食物中毒。

根据肠毒素的血清型，有A、B、C：

、C：

、D、E和F等8个型。

A型肠毒素引起的食物中毒最多。

肠毒素的抗热力很强，煮沸1-1.5h仍保持其毒力，基本不受胰蛋白酶影响，120℃、20min也不能完全破坏，在248℃油中经30min才能破坏。

金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎。

预防措施：

①对食品从业人员定期进行健康检查，防止带菌人群对食品的污染。

②加强对健康奶牛乳房的检查，防止葡萄球菌对奶的污染。

禁止病畜禽肉流人市场。

③防止肠毒素的形成。

食物应冷藏和阴凉通风保存，防止葡萄球菌生长 。

第三节病毒/寄生虫对食品安全性的影响

略

第四节天然毒素与食品安全性

水产品中的生物毒素略

动物脏器、腺体、蟾蜍略

含有天然有毒物质的植物类食物略

毒蘑菇略

有害微生物毒素

1、霉菌毒素：

霉菌毒素是霉菌在其污染的食品中产生的有毒代谢产物，可以引起人和动物发生的各种病害。

种类：

黄曲霉毒素（最耐热，280℃）、棕曲霉毒素、展青霉毒素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮。

预防控制方法：

（1）预防，预防食品被霉菌污染，不吃发霉的食品。

（2）去毒，用物理和化学方法去除或破坏毒素

（3）限制食品中黄曲霉毒素含量。

2、细菌毒素：

典型的细菌毒素是鲭精毒素和蓝细菌毒素。

鲭精毒素即组胺，食用组胺和其它胺对血管有作用，且含量较高的食品可引起恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹等中毒症状。

3、生物胺：

生物胺大多是在食品中的微生物所产生的氨基酸脱羧酶的作用下，脱去氨基酸的羧基而生成的。

如：

组氨酸在适宜条件下，可在微生物的组氨酸脱羧酶作用下生成组胺。

根据寄生虫在宿主体内的发育阶段，可分为

（1）终末宿主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）

（2）中间宿主（寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段）。

第三章环境污染与食品安全

原生态环境定义

原生态环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。

次生环境

次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。

次生环境对食品安全性影响因素，按环境因素的性质可分为物理性、化学性和生物性三类。

环境污染物进入食品的途径

通过大气、水体、土壤及食物链危及人类饮食安全。

食物链：

在自然界中，各种动物为维持其生命活动，必须以其他动物或植物为食物，这种因食物关系而形成的锁链式相互制约形式。

生物富集与生物放大

生物富集是指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群从周围环境吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象，是生物个体在生长发育的不同阶段生物富集系数不断增加的现象。

生物放大作用（Biomagnification），是指生物体内某种元素或难分解化合物的浓度随生态系统中食物链营养级的提高而逐步增大的现象。

大气污染

大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

温室效应引起的全球变暖带来的灾难性影响

1、海平面上升

2、海洋污染危及海洋生物生存

3、恶化作物的生长环境，影响农、林、牧业生产

4、气候灾害加剧

5、危害人类健康

水体污染、土壤污染、重金属离子污染、放射性物质污染

略

第四章肥料农药与食品安全

第一节肥料与食品安全

肥料的定义

肥料是指人们用以调节植物营养与培肥土壤的一类化学物质。

第二节农药与食品安全

农药的基本概念

农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质或者几种物质的混合物及其制剂。

农药的分类

按化学成分可分为

（1）有机农药:

包括有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类等；

（2）生物农药；

（3）无机农药：

如硫酸铜，如农用抗生素井岗霉素，植物源杀虫剂鱼藤精等。

按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。

农药的种类与消灭对象

农药的毒性

农药毒性是指农药损害生物体的能力，农业上将对靶标生物的毒性称为毒力。

衡量或表示农药急性毒性程度，常用致死中量（LD50）作为指标。

所谓半致死量即杀死一半供试动物所需的药量（LD50是Lethaldoserequiredtokill50ofthetestanimals的缩写）。

按不同LD50，给药途径将农药毒性分为五级：

剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒。

我国政府1982年颁发了《农药安全使用规定》，将目前农业生产上使用的农药，对其急性和慢性毒性进行综合评价，将常用农药分为高毒，中等毒、低毒三类。

高毒农药：

如杀虫眯、氧化乐果

中等毒农药：

如DDT、敌敌畏

低毒农药：

如马拉松、敌百虫

农药的安全性评价

急性毒性亚急性毒性慢性毒性

三致作用：

致突变性、致畸性、致癌性

致突变性：

突变是指生物细胞中的遗传物质的性状发生了改变，可以是细胞染色体、基因或DNA的改变；改变了的遗传物质在细胞分裂的过程中遗传给后代细胞，使新细胞获得新的遗传性。

致畸性：

致畸是指化学毒物（包括化学农药）进入母体后扰乱了正常的胚胎发育，造成先天性畸形。

能引起畸形的化学物质称为致畸原。

受精卵死亡、胎儿生长发育迟缓、死胎等，称为胚胎毒性。

致癌性：

致癌是指致癌物质进入动物体内以后，引起动物体的某一部位产生肿瘤。

农药残留（大题：

来源、加工环节、加强管理、如何检测预防？

）

农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

残存数量称为残留量（表示单位为mg／kg食品或食品农作物）。

农药最大残留量（maximumresiduelimits,即MRL）是指某种农药在作物及食品中可允许的法定最大允许浓度，即最大残留限量。

当农药过量或长期施用，导致食物中农药残存数量超过最大残留限量（MRL）时，将对人和动物产生不良影响，或通过食物链对生态系统中其他生物造成毒害。

农药最大残留量计算方法

ADI值×人体重

最大残留量限量=————————————————————————————

 每人每天食品摄入总量×某种食品所占百分率

安全间隔期：

指最后一次用药至作物收获间隔的天数，它是控制农药残留量低于允许残留标准的最后一道关口。

农药使用的基本原则

①根据防治对象和农药的性质，选择对口农药。

②根据防治对象的发生情况及环境条件，确定施药适期。

③掌握有效用药量，适量施药。

④按照施药目标和农药特性，采用恰当的施药方法。

第五章动物性食品安全

第一节动物源性食品安全

动物性源性食品安全（animalderivedfoodsafety），是指动物源性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

包括致病菌污染；腐败变质；兽药、农药、有害金属、苯并芘、亚硝酸盐、亚硝胺、杂环胺等多种有害物质。

第二节污染与污染来源

污染物分类

生物性污染、化学性污染、放射性污染

动物源性食品的污染途径

（1）内源性污染（endogenouspollution）即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染（primarycontamination）；

（2）外源性污染（exogenouspollution）即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染（secondarycontamination）。

人畜共患病：

指脊椎动物和人类之间自然传染的疾病。

蛋及蛋制品质量安全：

（1）产前污染：

指家禽患病，病原菌侵入卵巢和输卵管，在蛋在形成过程中微生物进入蛋的内容物。

例如，鸡感染鸡白痢、禽副伤寒等沙门氏菌病时，产出的蛋中常有沙门氏菌。

（2）产后污染：

蛋在生产、收购、贮藏和运输等环节中被污染，微生物通过蛋壳上的气孔或裂纹侵入蛋中造成。

鲜蛋中残留的有害物质还要有兽药、农药和有害金属，如环境中的汞、铅、镉、砷等有害金属以及六六六和滴滴涕等农药通过食物链进入家禽体内代谢后，可残留于蛋内。

第三节兽药与食品安全

兽药的作用

（1）防治疾病

（2）提高养殖生产效率

（3）控制人畜共患病

兽药残留

兽药残留指食品动物在应用兽药（包括药物添加剂）后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中的药物原形、代谢物和药物杂质。

又称为药物残留（drugresidue），或简称残留（residue）。

计算ADI值，与兽药残留

休药期

休药期（withdrawaltime）也称廓清期（clearanceperiod）或消除期（depletionperiod），系指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

第六章转基因食品安全性

转基因食品

转基因食品（geneticallymodifiedfood,GMF）指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂。

基因修饰生物体

通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞内而使它们获得有利特性，这样产生的新的动植物或微生物，就称为基因修饰生物体（geneticallymodifiedorganism，GMO）。

转基因食品安全的争论

（1）转基因食品的安全性：

对人的安全性：

来源基因的安全性与代谢过程的安全性；食品营养品质改变；抗生素抗性；潜在毒性；潜在的过敏原等等。

对环境的安全性：

基因漂移与基因逃逸（基因意外地转移到野生植物）；可能构建新的病毒和毒素；对食物链的安全性等。

（2）转基因食品的利益

（3）转基因食品的伦理性

（4）转基因食品的社会性：

知情权等

（5）转基因食品的科学性

实质等同性

实质等同性（Substantialequivalence）是一个非常重要的概念。

所谓实质等同性就是如果某种新食品或食物成分与现有的食品或食物成分大体上等同，那么在安全性方面就应该采取同样的措施。

《新资源食品管理》——实质等同，是指如某个新资源食品与传统食品或食品原料或已批准的新资源食品在种属、来源、生物学特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范围和应用人群等方面比较大体相同，所采用工艺和质量标准基本一致，可视为它们是同等安全的，具有实质等同性。

第七章食品检测基本知识

第一节余杭农产品检测中心农药残留流程

果品蔬菜监测指标以农药残留为主。

新鲜果蔬进入园区后，经营户和市场签订《蔬菜安全卫生质量责任告知承诺书》。

明确质量安全责任后，抽样人员对果蔬进行抽样，经营户凭留样单进入市场交易，并等待检测结果。

抽样后，样品及时送入检测中心做定性检测，用农药快速检测仪检测，时间约为50分钟。

若监测结果为阴性，则产品可继续正常进行市场交易；若结果为阳性，则需对样品通过气相色谱法或液相色谱法进行定量检测。

检测时间为3小时。

定量分析结果合格，则产品可正常交易，若定量检测结果不符合国家相关标准要求，则根据规定，产品由工商部门监督，进行统一销毁处理。

一般来说，有机磷农药的定量检测采用气相色谱法，而氨基甲酸酯农药的定量检测一般采用液相色谱法。

第二节食品安全快速检测

现场快速检测方法的主要形式

试纸法；试管法；滴瓶法；便携式仪器法（传感器）。

第三节食品安全现代生物检测技术

免疫学检测技术：

酶联免疫吸附试验（ELISA）

PCR检测技术：

微生物菌种鉴定

转基因食品检测技术：

基因芯片

第四节食品掺伪检测技术

食品掺伪定义

是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。

主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。

掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等

掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米

伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。

食品质量主要有以下三项基本要求

（1）有营养价值；

（2）较好的色、香、味和外观性状；

（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。