新版中式面点师中级资格认证考试题库含答案.docx
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新版中式面点师中级资格认证考试题库含答案
（新版）中式面点师（中级）资格认证考试题库（含答案）
单选题
1.毛利额是（）。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
答案：
B
2.膳食中缺钙，可患（）。
A、佝偻病
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
答案：
A
3.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。
A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称
答案：
A
4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
答案：
D
5.下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
答案：
A
6.不属于食品污染危害的是（）。
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
答案：
D
7.不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
答案：
B
8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
答案：
B
9.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
答案：
B
10.白果的果实每千克（）粒。
A、100～150
B、150～200
C、300～400
D、500～550
答案：
C
11.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
答案：
C
12.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：
面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。
A、10
B、20
C、25
D、30
答案：
A
13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
答案：
C
14.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
答案：
A
15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：
低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。
A、1000
B、800
C、500
D、200
答案：
D
16.毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
答案：
D
17.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
答案：
C
18.黄豆中的蛋白质属于（）。
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
答案：
A
19.卷筒蛋糕的风味特点：
（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
答案：
B
20.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
答案：
D
21.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
答案：
D
22.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
答案：
B
23.豆蓉馅的原料有：
绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。
A、600
B、400
C、300
D、200
答案：
A
24.八宝饭的风味特点（）。
A、清香甜糯，美观大方。
B、棉软细润，膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松，夏秋凉点。
答案：
A
25.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。
A、150℃
B、160℃
C、220℃
D、180℃
答案：
C
26.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
答案：
D
27.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
答案：
A
28.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
答案：
B
29.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
答案：
A
30.不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
答案：
B
31.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
A、面杖擀成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成
答案：
B
32.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。
A、100
B、50
C、10
D、40
答案：
C
33.提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
答案：
C
34.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水。
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
答案：
D
35.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
答案：
A
36.乐亭烧饼的原料：
面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。
A、600
B、400
C、200
D、100
答案：
B
37.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
答案：
A
38.损耗率与（）的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
答案：
B
39.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于（）。
A、白色
B、红色
C、灰色
D、紫色
答案：
B
40.亚硝酸盐的致死量是（）克。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案：
C
41.（）的一般计算方法是:
正常体重=（身高-100）±10%。
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
答案：
B
42.选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。
A、未开花、无光泽
B、已开花、无光泽
C、未开花、有光泽
D、已开花、有光泽
答案：
C
43.选用玉兰片制作馅应选用（）者。
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
答案：
A
44.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。
A、1
B、3
C、10
D、50
答案：
C
45.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
答案：
A
46.制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、蒸熟
B、炸熟
C、烤熟或煮熟
D、煎熟
答案：
A
47.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀
B、调合均匀
C、搅拌均匀
D、抽打均匀
答案：
A
48.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。
A、质感
B、色泽
C、不同形状
D、不同口味
答案：
B
49.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坯。
A、揉的手法
B、搓的手法
C、复叠的手法
D、揉搓的手法
答案：
C
50.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
答案：
D
51.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
答案：
D
52.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
答案：
A
53.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟。
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
答案：
C
54.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
答案：
B
55.成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
答案：
B
56.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
答案：
C
57.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
答案：
C
58.制作荷叶卷的原料有：
面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油（）克、温水250克。
A、5
B、50
C、40
D、15
答案：
D
59.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
答案：
D
60.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
答案：
C
61.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。
A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
答案：
A
62.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
答案：
C
63.捏要求既要（），又要防止用力过大，把馅心挤破。
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
答案：
A
64.光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
答案：
B
65.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
答案：
A
66.选择一组紫色的具体联想（）。
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
答案：
D
67.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。
多与（），等手法结合使用。
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
答案：
A
68.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓
答案：
C
69.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A、时间
B、水分
C、阳光
D、温度、湿度
答案：
D
70.椰蓉盏的工艺流程是：
和面→下剂→（）→上馅→成熟。
A、制皮
B、压皮
C、成型
D、
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