最新版本质量环境食品安全HACCP四合一管理手册.docx

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最新版本质量环境食品安全HACCP四合一管理手册

QEFH/CS-01-2016

质量/环境/食品安全/HACCP

管理手册

（依据ISO9001/ISO14001/ISO22000/HACCP标准编制）

编订：

******审核：

******批准：

******

版本号：

A/0受控号：

01状态：

受控

*****************有限公司

2016年7月28日发布2016年8月1日实施

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之目录

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/2

章节号：

0.1

生效日期：

2016年08月01日

章节号

内容

页数

——

封面

1

0

引言

2

0.1

2

0.2

公司简介

4

0.3

企业文化

5

0.4

质量环境食品安全/HACCP方针

6

0.5

目的

7

0.7

实施令

8

0.7

任命书

9

0.8

质量环境食品安全/HACCP目标

10

0.9

手册的管理

11

1.0

范围

12

2.0

规范性引用文件

13

3.0

名词及术语定义

14

4.1

理解组织及其所处的环境

15

4.2

理解相关方的需求和期望

16

4.3

确定管理体系的范围

17

4.4

管理体系及其过程

18

5.1

领导作用和承诺

20

5.2

质量、环境和食品安全/HACCP方针

21

5.3

组织内的角色、职责和权限

22

6.1

应对风险和机遇的措施

31

6.2

管理目标及其实现的策划

34

6.3

管理体系变更的策划

36

7.1

资源

37

7.2

能力

40

7.3

意识

40

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之目录

版号/修改次：

A/0页码/总页数2/2

章节号：

0.1

生效日期：

2016年08月01日

章节号

内容

页数

7.4

沟通及信息交流

41

7.5

成文信息

44

8.1

运行策划和控制

46

8.2

食品和服务的要求

48

8.3

食品和服务的设计和开发

50

8.4

外部提供过程、食品和服务的控制

53

8.5

餐饮管理和服务提供

55

8.6

食品和服务的放行

58

8.7

不合格输出的控制

59

8.8

环境运行控制

60

8.9

应急准备和响应

62

9.1

监视、测量、分析和评价

63

9.2

内部审核

66

9.3

管理评审

67

10

持续改进

69

11.1

程序文件目录

71

11.2

管理职责分配表

72

11.3

组织机构图

77

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之公司简介

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

0.2

生效日期：

2016年08月01日

公司简介（）略

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之企业文化

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

0.3

生效日期：

2016年08月01日

企业宣言：

谱写餐饮文化新篇章，经营健康食品，促进产业发展，丰富美食生活。

企业宗旨：

卫生是前提，质量是生命，安全是保障。

企业价值观：

社会效益重于经济效益。

企业产品观：

视创新如灵魂，视质量如生命。

企业精神：

勤奋、进取、团结、忠诚、感恩。

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之质量、环境、食品安全和HACCP管理方针

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/3

章节号：

0.4

生效日期：

2016年08月01日

一、质量方针：

顾客至上、质量为本、分享健康。

质量方面的承诺：

公司以“以您为中心，以我为半径，让您最满意”作为经营理念。

体现了以顾客为关注焦点的经营承诺。

关注顾客的需求，不断向顾客提供满意的食品和服务，使我们公司持续发展壮大；体现了持续改进、精益求精的经营思想。

追求创新、持续改进，不断提高产品质量，让顾客满意，树行业品牌。

公司以“标准是底线，我们要做得更好”作为质量理念。

标准是底线：

就是达到标准只是起点，我们要超过标准，做得比标准更好；我们要做得更好：

就是我们做的要超出期望，不断进步，追求卓越。

二、环境方针：

坚持走可持续发展之路，倡导绿色环保思想，遵守法律法规，从餐饮管理到服务的全过程中，实行污染预防和持续改进。

公司在环境方面的承诺：

1、遵守适用的国家和地方现行有关环境法律、法规。

2、从材料、设备、采购，餐饮管理、服务全过程实行污染预防，减少各种污染物的产生和排放。

3、节约资源、能源，持续推进清洁服务，开展三废综合利用，持续改进环境管理。

4、提高全员环境意识，改善工作环境，着力宣传环境方针、环境目标，强化全员环境行为。

5、定期对公司环境情况进行评价，使公司环境管理得到持续改进。

6、加强污染防治，努力实现污染物处理全面达标，排量递减。

三、食品安全/HACCP方针：

食品安全，你我共同的责任；食品安全，你我共同的心愿。

公司在食品安全/HACCP方面的承诺：

食品安全是企业持续发展的核心，从顾客的需求和食品安全出发，为顾客创造一个食品安全、健康卫生的餐饮环境，建立食品安全操作方法，保证有效的食品安全培训，制定食品安全责任制，引导员工关心食品安全，才能发挥最大的社会效能。

严格遵守国家关于食品安全方面的法律、法规、标准和技术规范，履行向国家主管部门和社会的承诺；通过管理水平的提升，提高员工的食品安全意识，规范企业餐饮服务的行为，实现食品安全绩效的持续改进，为企业的持续发展保驾护航。

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之目的

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

0.5

生效日期：

2016年08月01日

0.5目的、适用范围

0.5.1目的

本手册依据GB/T19001：

2016idtISO9001：

2015《质量管理体系要求》、GB/T24001：

2015idtISO14001：

2015《环境管理体系要求及使用指南》、GB/T22000-2006ISO22000-2005《食品安全管理体系―适用于食品链中各类组织的要求》和GB/T19538-2004《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》建立、实施并有效保持本公司的质量/环境/食品安全/HACCP管理体系，用以证实本企业有能力稳定的提供满足顾客和适用的法规要求的产品，并通过持续改进和预防不合格的过程，自我完善，追求卓越，从而达到顾客满意；使公司质量、环境、食品安全/HACCP管理制度的完善、有效，从而为全球的质量管理、环境保护和食品安全/HACCP做出更大贡献。

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之实施令

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

0.6

生效日期：

2016年08月01日

*****************有限公司质量/环境/食品安全/HACCP管理手册（以下简称：

管理手册）,编号:

QEFH/CS-01-2016,经本公司审定后予以批准颁布，自2016年08月01日起实施。

建立和完善管理体系是本公司的一项战略决策。

通过质量/环境/食品安全/HACCP管理体系的有效运行，促进和证实本公司能提供满足顾客和适用法律法规要求的产品，持续改进，满足顾客要求。

依照管理方针和目标控制活动、食品和服务对质量/环境/食品安全/HACCP管理的影响，确保本公司持续发展,控制、消除和减小环境/食品安全/HACCP风险，改进质量/环境/食品安全/HACCP绩效。

根据本公司实际情况，GB/T19001：

2016idtISO9001：

2015管理体系为基础和主线，融合GB/T24001：

2015idtISO14001：

2015环境管理体系和GB/T22000-2006ISO22000-2005食品安全管理体系、GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系，按照过程方法和PDDA循环的模式，阐述公司的管理方针和目标，对公司的质量、环境、食品安全/HACCP的一体化管理体系作了总体描述。

本管理手册对外可作为评价本公司满足顾客和法律法规要求能力的纲领性文件，可提供顾客、相关方及第三方认证机构作为评价本公司质量/环境/食品安全/HACCP管理体系之用。

管理手册是本公司必须长期遵循的管理体系文件，是公司开展质量管理、环境和食品安全/HACCP管理及活动的要求和准则。

公司各部门和全体员工必须认真学习，严格遵照执行。

总经理：

二O一六年八月一日

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之任命书

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

0.7

生效日期：

2016年08月01日

管理者代表任命书

任命本公司******为管理者代表，分管质量、环境、食品安全/HACCP管理体系的运行。

为确保公司有效地进行质量、环境、食品安全/HACCP管理体系活动，除其他工作外，本岗位行使职责详见本管理手册0.7章节。

特此任命。

总经理：

二O一六年八月一日

食品安全小组组长任命

经本公司职工代表大会一致通过，任命本公司******为食品安全小组组长，协助管理者代表，参与食品安全/HACCP方针、目标的制定和评审，参与风险管理和安全事务管理，领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育等。

特此公布。

总经理：

二O一六年八月一日

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之质量环境食品安全/HACCP目标

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

0.8

生效日期：

2016年08月01日

质量、环境、食品安全和HACCP目标和指标是:

1）餐饮服务合格率≧99%；

2）顾客满意率达≧98%；

3）废水/废气达标排放；

4）食堂废弃物分类收集处理率100%；

5）重大食品安全事故发生率为零；

6）杜绝火灾事故。

---各部门在职责范围内，通过各种形式对管理目标和指标进行宣传

---管理目标、指标要在部门进行分解、展开,制定相应的管理方案,确保总目标的实现

---在管理评审做出决策时或管理体系运行发生变化时，由总经理组织有关部门对管理方针、目标/指标/方案进行修订，以满足顾客、法律法规的要求

特此公布！

总经理：

二O一六年八月一日

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

引言之手册的管理

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

0.9

生效日期：

2016年08月01日

手册的管理

手册由编制委员会组织有关人员编制，管理者代表审核，总经理批准。

行政办公室负责手册的修订、发放、控制等管理。

手册的底稿由行政办公室保存，手册的复印件分“受控”和“非受控”两种形式发放，发放时必须登记。

持有“非受控”手册者，则得不到相应的更改，“非受控”手册分发以后其有效性本公司不再跟踪。

“受控”手册持有者要妥善保管手册，不得复制、涂改、外传、丢失，未经总经理批准不得外借，调离本公司时，必须将手册交还行政办公室。

“受控”手册的范围为:

本公司部门负责人以上，以及第三方认证机构等。

“非受控”主要是本公司的顾客和相关方等。

本公司经营环境、产品结构、管理制度、食品安全/HACCP发生较大变化时，或因法规、标准等依据性文件有了重大更改时，则对本手册进行修订或者换版。

新版本发放时，旧版本即行作废，旧“受控”手册应立即收回处理。

本手册通过体系审核和管理评审，验证其符合性和适用性，同时验证质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的有效性以及是否达到规定的质量、环境、食品安全/HACCP目标。

0.8.1相关文件

《文件控制程序》

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

范围

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

1.0

生效日期：

2016年08月01日

范围

1.1本手册为公司规定了管理体系的要求：

a）需要证实其具有稳定提供满足顾客及相关方的要求及适用法律法规要求的食品和服务的能力；描述和阐明了构成本公司环境管理体系的内容和要求，用于内部环境管理和向相关方证实本公司环境管理体系满足环境规定要求和有关法律、法规要求；

b）通过体系的有效应用，包括体系改进的过程，以及保证符合相关方要求和适用的法律法规要求，旨在增强顾客满意。

标准规定的所有要求对本公司是通用的，旨在适用于学校餐饮服务管理全过程及相关环境管理活动，同时适用于向第二方和第三方提供具备环境管理的保证能力的证实。

1.2适用范围

本手册适用于公司学校食堂餐饮管理服务及相关环境与食品安全/HACCP管理活动；

本手册也适用于第二方或第三方审核本公司质量管理、环境管理和食品安全/HACCP管理能力的依据之一；

本手册的解释权归公司总经理。

1.3删减说明

不适用Q：

8.3条款设计和开发。

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

规范性引用文件

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

2.0

生效日期：

2016年08月01日

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T19000-2016质量管理体系基础和术语（ISO9000:

2015,IDT）

2.1管理体系标准

GB/T19000-2015idtISO9000:

2015质量管理体系基础和术语

GB/T19001-20158idtISO9001:

2015质量管理体系要求

GB/T24001：

2015idtISO14001：

2015环境管理体系要求及使用指南

GB/T22000-2006ISO22000-2005食品安全管理体系―适用于食品链中各类组织的要求

GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系食品服务企业通用要求

GB14881-2013食品服务通用卫生规范

GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求

2.2适用的法律法规

中华人民共和国合同法

中华人民共和国质量法

中华人民共和国宪法

中华人民共和国安全服务法

中华人民共和国环境保护法

中华人民共和国食品安全法

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

学生营养餐服务企业卫生规范

其他适用的国家、行业有关的质量、环境和食品安全/HACCP的法律法规等

2.3适用技术标准

技术标准采用国家标准，当特殊要求时，以与顾客商定的标准为准。

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

名词及术语定义

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

3.0

生效日期：

2016年08月01日

名词及术语定义

GB/T19000-2016质量管理体系基础和术语（ISO9000:

2015,IDT）

1）公司：

*****************有限公司（简称：

公司）。

2）QMS：

质量管理体系

3）EMS：

环境管理体系

4）FHMS：

食品安全/HACCP管理体系

5）QEFHMS:

质量/环境/食品安全/HACCP管理体系

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

组织环境

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

4.1理解组织及其所处的环境

生效日期：

2016年08月01日

4.1.1公司战略和方向

公司致力于学校食堂餐饮管理服务，精益求精，力争成为客户的最佳供应商，为客户提供强有力的质量、环境和食品安全的支持和保证，因此公司在人才、设备、加工、质保和售后服务方面提供强有力的支持和保证，以便使公司餐饮管理服务能有更广泛的市场，更能满足客户的要求。

4.1.2内部因素和外部因素

（1）公司根据自身实际进行内部因素和外部因素的识别、分析，对影响其实现质量、环境、食品安全和HACCP管理体系预期结果的各种外部和内部因素进行必要的管控。

这些内部因素和外部因素可以包括需要考虑的正面和负面要素或条件。

（2）内部环境因素要考虑公司的内部管理、价值观、企业文化、企业的知识和管理绩效等相关因素。

（3）外部因素要考虑国际、国内、本地的各种法律法规、技术、行业竞争、市场环境、外部文化、社会因素和经济因素等相关因素。

（4）内外部因素包括受公司影响的环境状况或能够影响公司的环境状况。

（5）公司每年定期对这些内部和外部因素的相关信息进行监视和评审，以便及时调整公司战略，应对不断变化的市场。

4.1.3．相关/引用文件

4.1.3.1《组织环境与相关方要求管理程序》

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

组织环境

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

4.2理解相关方的需求和期望

生效日期：

2016年08月01日

4.2.1由于相关方对公司持续提供符合顾客要求和适用法律法规要求的食品和服务的能力产生影响或潜在影响，因此，公司应按相关程序的确定：

a）与质量、环境、食品安全和HACCP管理体系有关的相关方，如顾客、最终用户、股东、银行、外部供应商、员工及监管部门等；

b）按相关文件的规定要求，确定这些相关方的需求和期望（即要求）。

c）这些相关方的需求和期望中哪些将成为其合规义务。

4.2.2公司各部门按相关文件规定对这些相关方及其要求的相关信息进行定期的监视和评审，以便及时调整公司战略，适应市场的需求。

4.2.3．相关/引用文件

4.2.3.1《组织环境与相关方要求管理程序》

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

组织环境

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/1

章节号：

4.3确定管理体系的范围

生效日期：

2016年08月01日

4.3.1公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的边界和适用性决定了质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的控制范围。

4.3.2在确定公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系范围时，组织应考虑：

a）各种内部和外部因素，见4.1；

b）相关方的要求及相关的合规义务，见4.2；

c）其组织单元、职能和物理边界；

d）组织的产品、活动和服务。

E）其实施控制与施加影响的权限和能力。

4.3.3对本公司确定的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系范围的全部要求，组织应予以实施。

4.3.4本公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系适用范围及适用条款见前文。

4.3.5相关范围描述和适用条款都以文件信息加以保持。

并可为相关方获取。

4.3.6如果公司的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的应用范围不适用相关标准的某些要求，应说明理由。

那些不适用组织的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的要求，不能影响组织确保食品和服务合格以及增强顾客满意的能力或责任，否则不能声称符合本标准。

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

组织环境

版号/修改次：

A/0页码/总页数1/2

章节号：

4.4四合一管理体系及其过程

生效日期：

2016年08月01日

4.4.1本章节规定了公司在建立并保持文件化的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系时，应遵循的要求并明确：

a）识别管理体系所需的过程及其在组织中的应用；

b）确定这些过程中的顺序和相互作用；

c）确定为确保过程有效运行、产品质量控制所需的准则和方法；

d）确保可以获得必要的资源与信息，以支持这些过程的有效运行和对这些过程进行监视；

e）监视、测量和分析这些过程；

f）实施必要的措施，以实现对这些过程策划的结果和对这些过程的持续改进。

根据过去公司实际管理经验总结与公司产品结构特点，为使体系的运行质量不断提高，在下列关键环节中必须得到进一步控制、保持和持续改进：

1）文件化体系管理控制过程；

2）体系策划与审核管理过程；

3）产品实现的策划及产品的设计开发、工艺开发过程；

4）与顾客有关的评审、服务与顾客信息反馈管理控制过程；

5）采购控制及物流控制过程；

6）服务制造及外包加工过程；

7）产品的监视测量与不合格品的管理控制过程；

8）监视和测量设备使用控制过程；

9）资源的提供与管理过程（包括人力资源、基础设施与工作环境）；

10）数据分析与持续改进控制过程。

4.4..2公司以GB/T19001：

2016idtISO9001：

2015质量管理体系为基础和主线，融合GB/T24001：

2015idtISO14001：

2015环境管理体系和GB/T22000-2006ISO22000-2005食品安全管理体系、GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系标准的要求建立文件化的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系，加以实施和保持，并持续改进。

*****************有限公司管理手册文件号：

QEFH/CS-01-2016

标题：

组织环境

版号/修改次：

A/0页码/总页数2/2

章节号：

4.4四合一管理体系及其过程

生效日期：

2016年08月01日

4.4.3为使公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系有效运行，并持续改进，各部门应：

1）按质量、环境和食品安全/HACCP管理体系文件中的规定贯彻实施，文件中的规定与实际运作应保持一致。

2）随着质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的变化，质量和环境方针、目标的变化，应定期评审，及时修订质量、环境和食品安全/HACCP管理体系文件，确保其有效性、充分性和适宜性。

3）质量、环