荐中式烹调师初级模拟考试.docx

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荐中式烹调师初级模拟考试

中式烹调师（初级）模拟考试

1、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

（×）

2、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

（√）

3、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

（√）

4、【判断题】桑刀用途：

前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

（×）

5、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。

（×）

6、【判断题】（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

（×）

7、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（√）

8、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。

个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

（×）

9、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

（√）

10、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

（×）

11、【判断题】炒烹调法简称为炒法。

（√）

12、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（√）

13、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

（√）

14、【判断题】（）餐具选用原则：

1、依菜肴的品种定餐具。

2、依菜肴的质地定餐具。

3、依菜肴的口味、色泽定餐具。

4、依菜肴的数量定餐具。

（×）

15、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

（√）

16、【判断题】（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。

（×）

17、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

（√）

18、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（×）

19、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

（√）

20、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。

（×）

21、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（√）

22、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。

（√）

23、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

（√）

24、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。

（A）

A、剞刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

25、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

26、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量（）。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

27、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。

（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

28、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。

（A）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

29、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

（B）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

30、【单选题】加工蚝油的原料是（）。

（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

31、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。

（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

32、【单选题】藻类植物是自然界中的（）。

（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

33、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。

（C）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

34、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

35、【单选题】对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

36、【单选题】有鳞鱼在加工时因（）不同，加工方法也不相同。

（A）

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

37、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。

（A）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

38、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。

（C）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

39、【单选题】糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

（D）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

40、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

（A）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

41、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。

（D）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

42、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。

（D）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

43、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

（C）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

44、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。

（D）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

45、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

46、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

（B）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

47、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

（D）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

48、【单选题】属于光参类的是（）。

（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

49、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

（A）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

50、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及（）。

（B）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米