餐饮空间尺寸标准化.docx

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《餐饮空间尺寸标准化》

HJSJ-2020

1.总则

1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。

1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。

1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。

1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：

1、《建筑内部装修设计防火规范》GB50222-2017

2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001

3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008

4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010

5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）

6、《饮食建筑设计标准》JGJ64-2017

1.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。

2术语

2.1卡座：

卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。

现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。

2.2 打包柜：

打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。

打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。

2.3 明档：

明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。

2.4 餐余垃圾回收柜：

餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：

包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。

餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。

2.5二进间：

二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。

2.6包厢：

包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。

3餐馆的大小区分

餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等）：

指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、等各国美食）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、刷刷锅等。

3.1特大型餐馆：

指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

3.2大型餐馆：

指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

3.3中型餐馆：

指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

3.4小型餐馆：

指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

3.5快餐店：

指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

3.6小吃店：

指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

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3.7饮品店：

指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

3.8甜品站：

指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

△各区间的尺寸参考值

4. 用餐区域

4.1卡座餐台

卡座一般分4人卡座及圆形卡座，卡座多数出现再西餐厅，广式茶餐厅等。

卡座背板越高对客人的私密性越好，对客人的视线与声音传播有一定的阻隔作用，较高的卡座背板会阻挡餐厅的整体视线。

所以在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板

长方形四卡座的常见尺寸：

长度为120-150cm，深度为60-100cm，高度为75-80cm。

卡座离椅子的距离不应小于5m，方便人们进入卡座就坐。

△卡座平面

△卡座立面

圆形卡座的常见尺寸:

 椅子的宽度为45-50cm，高度为45-50cm；中间圆桌的直径为120cm，高度为75-80cm。

△圆形卡座

两个餐桌之间的过道不应少于30cm 。

△餐具种类

4.2 飘板餐台

飘板用餐区一般出现在快餐店，广式茶餐厅，奶茶店等位置。

飘板用餐台一般利用较小的空间设置，飘板宽度不应小于40cm，长度可无限延伸。

常见尺寸：

飘板的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；

传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭；

制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；

制作台与配料台之间的通道宜为100-120cm；

厨房里面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。

4.3双人餐台

双人方桌、圆桌餐台的尺寸因不同的餐厅性质而有所不同，

中式餐厅的双人位设计多为圆形餐台，餐台高度75~80cm，直径不应小于80cm。

西式及快餐店双人位设计多为方形餐台，餐台高75~80cm，长度、宽度不应小于60X60cm。

椅子之间通道的距离宜为60-90cm。

△快餐店桌子与通道的尺寸

△应配备无障碍座位

△西式及快餐店四人位尺寸

4.4多人餐台

多人餐台的宽度需要根据人数来定尺寸，餐台高度为75-80cm。

火锅台桌面的竖向用餐尺寸为30-40cm较为适宜，火锅的尺寸为38-42cm，火锅内层的尺寸为28-32cm。

△火锅台尺寸

4.5 包厢用餐

包厢包厢又称为包房，包厢内应设置备餐间、卫生间，更高端的包厢内还配备休息等候区、品茶区、小吧台。

备餐间应设置独立门进出，不能与主房门为同一出口。

包厢内配备备餐台、清洗盘、开水器。

卫生间应设置洗手台、坐便器，空间容许的情况应设置小便池。

△餐厅豪华包间平面图

5. 厨房区域

5.1制作加工区按下列排序：

5.1.1食物清洗：

食物进行清洗分拣的方

5.1.2切配场所：

指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

5.1.3半成品制作：

食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。

5.1.4烹饪煎炒：

经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

5.1.5备餐出品：

菜品整理等待服务员送出，或分装、分发、暂时放置的柜台。

5.2凉菜制作间：

凉菜制作应设为独立间，主要用于（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:

指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

5.3生食海产品制作间：

海鲜制作应设为独立间，主要用于日式寿司、刺身、生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品制作，该类出品不需要加热熟食，一般冰鲜食用。

5.4蛋糕面点间：

蛋糕面点间制作应设为独立间，主要以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。

5.5水吧台酒水柜：

该位置为半开放式厨房，尽量设置于全封闭厨房衔接位置，用于制作饮品、现榨饮料果汁、酒水、甜点包点出品区域。

配备清洗池、制作台、恒温保鲜柜等。

5.6餐用具清洗消毒区：

为防止食品被污染，清洗消毒区在有条件的情况下应该设置独立专间。

该专间应该便于餐具回收车进入，地面不能设置门槛。

消洗间内必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。

餐用具消毒柜应视餐具的数量多少设置。

5.7厨房与各区间的装饰设计事项：

5.7.1设计与布局：

进入厨房应设置二进间，设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。

其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。

5.7.2天花：

天花板与地面距离宜大于2.5m，天花板使用的乳胶漆或装修材料应为无毒、无异味、不吸水、易清洁。

5.7.3地面：

厨房与用餐区地面有高差的应设置缓坡，不应设置梯级。

厨房内地面铺贴平滑不能出现高低地槛，应设环形排水槽，地面使用规格30X30cm防滑、防油耐磨地砖。

5.7.4墙壁

墙壁的涂覆或铺设材料应选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主，墙砖瓷片应铺设到天花底部。

5.7.5玻璃不锈钢装饰

各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口、窗口尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭。

5.7.6门

厨房进餐厅的门应使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。

厨房内部尺寸：

烹饪台的标准高度为80cm，深度为90cm；

配料台的标准高度为80cm，深度为90cm；

地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；

天花板与地面距离不应小于2.5m。

明档内部尺寸：

明档离地隔墙标准高度为110cm；

制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；

地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；

明档里面挂钩支架离玻璃的距离宜为40cm。

△烧腊坊明档

自助餐台里层为制作台，制作台的标准尺寸为：

宽度为60cm,高度为80cm；

外层为客人使用，顶面需设置30cm宽的搁物板，用于工作人员上传菜品，尺寸：

高度110cm，台面宽度40cm。

菜品摆放台的尺寸：

宽度60cm，高度80cm。

餐具摆放柜的尺寸：

高度为30cm，方便人们拿取物品。

6.公共区域

6.1水产区

水产区宜分为3层，从最低层往上分别为鱼池、虾蟹池、贝类池。

最底层鱼池的规格为80*50cm，虾蟹池的规格为50*40cm，贝类池的规格为50*35cm。

6.2走廊

中式餐厅的设计多为圆形餐台，主通道的尺寸宜为120-150cm，便于服务员推着餐车通过；次通道的尺寸不应小于60cm，人正面走过的通道需60cm。

△中式餐厅

西式及快餐店设计多为方形餐台，主通道的尺寸宜为90-120cm。

△西式及快餐店

7.配套区域

7.1餐余垃圾回收柜

餐余垃圾回收柜的常见尺寸：

长度为60cm，高度为110cm；

垃圾桶的常见尺寸：

长度为60cm，高度为60cm，上方空间预留40cm；

餐具摆放台面的尺寸：

长度为60cm，高度为10cm。

7.2收银台

收银台的常见尺寸：

收银人员里层柜台的深度为60-75cm，高度为90cm，外层的挡板高度为10-15cm;

外层搁物板的高度为90cm，深度为15cm。

7.3备餐、打包柜

打包台的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；

传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭，顶面需设置30cm的搁物板，用于工作人员上传菜品。

制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；

制作台与配料台之间的通道宜在100-120cm；

制作间地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。

本规范主编单位

华建施工工艺学会

本规范参编单位

华建环境设计（广州）有限公司

东莞市水木装饰工程有限公司广东万成建设有限公司广州市第四装修有限公司广州德富建筑安装工程有限公司广州市祺丽装饰工程有限公司贵阳职业技术学院城乡规划分院广东科学技术职业学院艺术设计学院

本规范主要起草人员

黄志钦 陈韬 黄绿青 梁薇 范丝燕 

  赵丹  黄炜俊 熊峰 邓楚颖 黄树明

本规范主要审核人员

张镜华 卢瑶林  廖炽伟  

李建业  查仕良 陈聪 李斐韦华

发布于2020年6月“餐饮空间尺寸标准化HJSJ—2020”用于各大院校装饰设计专业教学使用

部分餐饮服务功能参考《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件