中式烹调师资格考试试题及答案.docx
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中式烹调师资格考试试题及答案
（2022）中式烹调师资格考试试题及答案
1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是（）。
（B）
A、片
B、小型的
C、整料
D、丝
2、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
（C）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
3、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
（D）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
（C）
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
5、【单选题】菱形块有称为（）。
（C）
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是（）。
（C）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
7、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。
（A）
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
8、【单选题】跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。
（B）
A、菜墩
B、原料
C、手臂
D、餐具
9、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
（A）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
10、【单选题】干货原料（）就是使干货原料最大限度的吸水膨润。
（B）
A、的浸泡
B、涨发的目的
C、油发的目的
D、加工的目的
11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。
（A）
A、铁
B、钙
C、碘
D、氟
12、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
（A）
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
13、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。
（B）
A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐
14、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
（D）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
15、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。
（C）
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
16、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。
（C）
A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量
17、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。
（D）
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
18、【单选题】下列选项中有错误的是（）。
（A）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
19、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为（）。
（B）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
20、【单选题】炒的（）范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。
（A）
A、选料
B、适用
C、技法
D、原料
21、【单选题】植物油中主要含有（）。
（B）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ
22、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。
（D）
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
23、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。
（D）
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
24、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
（B）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。
（D）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
26、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。
（B）
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
27、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
（B）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
28、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。
（B）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
29、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。
（D）
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵
30、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须（）。
（C）
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱
31、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
（B）
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
32、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。
（D）
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
33、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。
（D）
A、深入
B、渗入
C、浸入
D、上升或渗入
34、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。
（D）
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
35、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
（D）
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
36、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
（B）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
37、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
（D）
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉
38、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
（C）
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
39、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。
（B）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
40、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。
（A）
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、糊化反应
41、【单选题】（）的煮制，只选用小火。
（D）
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
42、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。
（D）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
43、【单选题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。
（A）
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
44、【单选题】完全蛋白质主要来源于（）。
（B）
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。
（C）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
46、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
（A）
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
47、【单选题】一般炖品料的组合是（）。
（C）
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
48、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
（C）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
49、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：
调味时使用了（）。
（A）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。
（D）
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
51、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的（），这就是调味的过程。
（D）
A、鲜咸、酸甜口味
B、麻辣、酸辣口味
C、主配调料和谐
D、预定味道
52、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。
（D）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
53、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经（）中浸泡成菜的方法。
（A）
A、调制好的卤汁
B、发酵的卤汁
C、发酵的料
D、盐卤
54、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。
（C）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
55、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
（D）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
56、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。
（C）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
57、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。
（C）
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
58、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
（B）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
59、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
60、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。
（B）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
61、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
（D）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
62、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。
（B）
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
63、【单选题】声望定价策略主要针对的是（）。
（A）
A、消费能力很强的顾客
B、消费能力一般的顾客
C、普通工薪阶层
D、求新猎奇的年轻人
64、【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
（A）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
65、【单选题】菱形块有称为（）。
（C）
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
66、【单选题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
（A）
A、多种原料冷盘
B、多种原料热菜
C、单一原料拼盘
D、象形拼盘
67、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。
（B）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
68、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。
（C）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
69、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。
（A）
A、铁
B、钙
C、碘
D、氟
70、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
（C）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
71、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。
（C）
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
72、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。
（B）
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
73、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。
（B）
A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间
74、【单选题】不能被人体消化吸收的是（）。
（D）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
75、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。
（C）
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
76、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的（）不一样，而甜酸的程度和比例各异。
（D）
A、地域
B、生活习惯
C、生活水平
D、口味习惯
77、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。
（D）
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
78、【单选题】芡的油亮程度与（）无关。
（B）
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
79、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。
（D）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
80、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。
（A）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
81、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。
（C）
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
82、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。
（B）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
83、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。
（B）
A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
84、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。
（B）
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
85、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。
（C）
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
86、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
（B）
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
87、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
（B）
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
88、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。
（D）
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
89、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。
（A）
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿
90、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。
（D）
A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
91、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。
（D）
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
92、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
（B）
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
93、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。
（D）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
94、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
（D）
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
95、【单选题】白卤水如需调色，应使用（）。
（D）
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
96、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。
（D）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
97、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是（）。
（B）
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
98、【单选题】整鸡出骨的步骤是：
划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
（B）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
99、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。
（D）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
100、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
（D）
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
101、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。
（C）
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
102、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
A、宴席开始时
B、宴席过程中
C、宴席最后阶段
D、宴席结束后（C）
103、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。
（D）
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
104、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
（D）
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
105、【单选题】酱肉制品的制作卫生（）除外。
（D）
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
106、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是（）。
（D）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
107、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
（A）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
108、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
（B）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
109、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
（A）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
110、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以（）。
（C）
A、咸鲜为主
B、麻辣味较多
C、清淡为主
D、炝制味为主
111、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。
（C）
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
112、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
（D）
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
113、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于（）。
（B）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
114、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
（A）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
115、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。
（C）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
116、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。
（B）
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
117、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。
（D）
A、口感
B、色泽
C、口味
D、完整
118、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D）
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
119、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。
（B）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
120、【单选题】糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。
（B）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
121、【单选题】调味的目的与作用：
1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
（D）
A、增强菜肴香气
B、食疗
C、保健作用
D、增强食疗保健作用
122、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。
（C）
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
123、【单选题】属于淡水鱼类的是（）。
（A）
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
124、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。
（D）
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本
125、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
（A）
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
126、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。
（B）
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
127、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的（）。
（A）
A、辅助作用
B、决定作用
C、相辅相成的作用
D、纽带作用
128、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
（A）
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
129、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
（B）
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
130、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
（C）
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
131、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
（A）
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
132、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。
（B）
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
133、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。
（C）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
134、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
（A）
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
135、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
（B）
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
136、【单选题】跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。
（B）
A、菜墩
B、原料
C、手臂
D、餐具
137、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
（A）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
138、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是（）。
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