厨房成本控制要点总结计划.docx

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厨房成本控制要点总结计划

厨房成本控制重点 

一、成本控制方法和程序

（一）厨房成本控制方法

1、全员控制法 

厨房成本目标是靠全体厨房职工的踊跃参加来实现的，厨房成本的形成表此刻整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本亲密有关。

厨师长和厨师都要提升成本控制意识，充足认识到成本控制与增添公司销售额同样重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增添公司销售额同样重要，认识带菜点生产加工的成本控制不单关系到公司当前的利益，并且决定着公司能否长久稳固发展。

这种长久发展与管理人员及职工的亲身利益息息有关，只有这样，全体职工才能踊跃主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。

2、推行成本控制责任制 

厨房管理人员能够讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。

各个环节之间和各环节内部换班的交流都要有书面记录，在同样才能将责任落实到各个环节和个人 

厨房生产成本控制的难点在于环节上不完好性，原由之一就是“虎头蛇尾”。

厨房即便编制了标准菜谱，每日都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房节余量的统计。

增强统计工作，以便为了成本控制供给详尽的基础资料。

统计最简单有效的方法就是 每日供餐结束后对食品原料进行清点。

每日按期进行清点，成立食品成今日报剖析制度。

3、按期查对实物与标准 

每日对食品原料进行清点是为了供给实质数据，将出库量减去清点厨房节余量就是实质用量，将实质用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的成效怎样。

标准菜肴的用料品种与数目除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。

标准用量与实质用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

抓准”，其实很难做到，难以防止偏差的出现，拥有很大的任意性，难以保证菜肴质量与数目的一致性和稳固性，难以正确控制菜肴原料的成本。

掌握各样原料的性质、市场供给、价钱变化和原料供给状况； 

掌握菜肴名称和主料、配料的数目及净料成本，能娴熟运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡； 

熟习各样刀工技法和采药烹饪工艺及其特色，是配出的菜肴既切合烹饪的要求，又符合标准食品成本的规定； 

熟习菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合； 

拥有很强的菜品出新能力，能联合公司和厨房的生产需要不停推出菜肴的新品种。

厨房生产推行配份的标准化控制，就是厨房依据菜单经过拟订标准菜谱，和在生产活动中实行以标准菜谱为内容的有组织的活动。

标准菜谱的拟订应依据各餐饮公司和厨房生产的详细状况进行编制，拟订中英充足考虑配份影响烹饪操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成就。

标准菜谱作为厨房生产活动的技术依照和准则，配菜工作一定仔细惯窃履行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创建有益条件和技术保证。

2、增强操作过程监察 

现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，一定成立一套与之相适应的、有效的监察制度与监察系统，是厨房职工在菜品的配份中能够依照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地防止有标准不依，任意配菜的现象发生。

关于厨房生产来说，因为业务量大，并且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙可是来，就会把配份程序简化，比方主料可是称等，所以一定要有监察系统。

（四）烹饪——佐助料、调料味的成本控制 

进入菜肴的烹饪阶段，生产成本要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。

跟着调味料生产水平的不停提升，高质量、多功能的调味料生产愈来愈多，其价钱愈来愈高，有效地控制烹饪过程中佐助料、调味料的成本，是厨房生产管理与与成本控制的一个重点环节。

一般来说，调味料是用来确立和改良菜肴口胃的，主要表现咸、酸、甜、辣、鲜等味感成效，而佐助料在烹饪中起着协助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟办理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特色是在使用中难以正确立量，即便能够正确立量，在实质操作中也难以做到正确取量。

当前，在厨房生产管理中，关于佐助料、调味料成本控制的常有方法大概有下边几种; 

 1、 做到量化或细化 

菜肴烹制夹断关于佐助料、调味料成本控制的主要方式，就在于将烹饪中使用的各样佐助料、调味料的使用量、增添量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实质上，佐助料、调味料的标准投放不单有益于原料成本的控制，更有益于菜质量量的稳固，假如一个菜肴连最少的咸度、甜度、酸度、辣度、色彩等基本指标都没法获取规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言，失掉了可信度。

所以，给全部的菜肴确立比较正确的佐助料、调味料使用标准是特别必需的。

2、扩大化生产方式 

有条件的后厨房应当尽可能采纳批量化生产的方法，因为采纳批量化生产的方法有益于降落低成本。

半成品批量加工。

厨房能够将其所用主料或配料加工成半成品。

实现调制批量调味品。

厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按必定比率要求调制好，这样能够节俭能源、人工一系列成本。

3、能源成本的有效控制 

厨房常用的能源种类包含水电、煤气、煤、汽油、天然气等。

能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%。

厨房能源成本的控制主要取决于三个方面。

（1）节能方法 

尽量采纳节能设施和成本低的能源种类。

选购冰箱要考虑能否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆取代煤炭，可节俭煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感觉照明设施，是照明做到人走灯灭；还可充足利用节余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。

（2）制度规范 

关于已经在厨房中宽泛推行使用的节能方法和节能举措，还应成立必定的管理制度，以规范广大厨师人员能够很好地履行。

因为很多厨师身上都形成了必定的习惯性，需要必需的制度加以拘束，并经过有效的监察检查系统来监促实行。

（3）落实责任 

能源节俭责任应落实到厨房职工没一个人的身上。

能够责任到人，如地区照明的节能落实到

地区负责人身上。

或许把单位的时间内厨房的能源成本核算确立后，作为厨房的目标能源成本，而后将目标能源成安分解成详细指标，分派给各个分厨或生产班组，并与必定的奖罚制度挂钩，关于节俭能源意识好，节俭成效明显的赐予适合的奖赏，关于浪费能源或超出计划指标的，应查明责任人、采纳有力的教育和处分举措。

三、厨房成本的餐前餐后控制 

厨房车广本的餐前控制也包含确立目标食品成本和计算厨房标准成本。

（一） 目标食品成本的确定 1、目标食品成本的观点 

一般状况来说，只需在菜点的生产加工中能转却无误地依照规定的投料标准严格履行，就能够吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制获取有效的控制。

毛利率只是是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不可以从宏观上有效地控制厨房的食品原料成本。

关于厨房管理者而言，还应当从宏观的角度来全面控制厨房生产的成本，第一确立一个目标食品成本或目标食品成本率。

所谓目标食品成本率是厨房为获取预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获取必定盈余而一定达到的食品成本率，它作为控制厨房生产的一种标准，起着指导、控制的作用，目标食品成本率能够经过剖析上期营业记录或经过对下期营业的估算获取。

2、目标食品成本的拟订程序 

厨房能够依据菜点产品的生产特色和视频原料成本、生产花费等内容拟订出某个生产阶段的目标成本，其基本程序可大概分为五步骤：

先依据市场需求及厨房菜点的质量、来宾人均花费水同样状况的历史资料，计算菜点产品中原料成本的数额； 

依据厨房生产部门的固定财产占用，人员装备等状况，计算厨房的固定目标成本； 拟订厨房生产过程中单位改动花费的耗费定额； 分摊公司计划期内管理性成本的花费； 汇总计算厨房生产的目标成本或目标成本率。

 地区负责人身上。

或许把单位的时间内厨房的能源成本核算确立后，作为厨房的目标能源成本，而后将目标能源成安分解成详细指标，分派给各个分厨或生产班组，并与必定的奖罚制度挂钩，关于节俭能源意识好，节俭成效明显的赐予适合的奖赏，关于浪费能源或超出计划指标的，应查明责任人、采纳有力的教育和处分举措。

3、目标食品成本的拟订方法 

目标食品成本的拟订，一定采纳科学的方法，才能使拟订出来的目标食品成本有参照、比较价值，以便以此为依照，调整、控制实质厨房的生产成本，达成成本控制的最后目标。

 下边是几种目标销售额，计算食品原料的目标成本额。

其公式为：

 食品原料目标成本额=计划期内目标销售额×（1-毛利率）  

（2）固定花费额的拟订。

详细方法以下：

拘束性固定花费，如建筑物、厨房设施折旧、各项摊花费等，其拟订方法主要取决于餐饮公司的财务决议和厨房实质占用的状况，可采纳全店折旧额和部门分摊比率的方法； 

厨房人工成本科依据厨房的职工人数和人均薪资额来确立； 厨房器具、设施折旧等数额可依据折旧总数之和计算百分比确立； 

其余改动花费的拟订，主要包含水费、电费、煤气、燃料等，这部分一般是依据销售量的变化而变化的。

目标改动成本能够在拟订改动花费率的基础上采纳弹性估算的方法来拟订，在实质状况与静态估算产生差别，采纳弹性法能够比较充足地考虑市场环境和业务量的变化可能惹起花费水平的变化； 

管理性花费数额的拟订，一般是以必定的分摊比率计算； 

将上述各项成本和花费汇总，加上税金和预期的收益，即能够确立厨房生产的目标食品成本。

（二）厨房标准成本的计算 

为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，一定字母表食品成本率确立状况下，拟订出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。

厨房标准的拟订实质上在厨房生产中是和标准菜谱的拟订密切联系在一同，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就能够计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。

能够防备厨师盲目投料，既能够根绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成质量量。

同时，标准成本有益于计算菜点成品的价钱。

食品原料成本是订价的基础，标准菜谱拟订了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就能够以此为基本计算各样菜点的价钱。

标准菜谱上海留有准备原料价钱变化而调整的原料单价栏，若市场原料价钱变化，便能立刻对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。

1、单份菜肴标准成本的确定 

要想确立每份菜肴的标准成本，就一定第一确立每份菜点的数目。

每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。

假如某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。

每份菜肴的量是确立每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的重点环节。

标准裁量依据标准菜谱确立后，每份菜肴的标准成本就能够计算出来。

每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗资的视频原料成本。

厨房管理人员可依据不一样的菜肴，采纳以下方法确立每份菜肴的标准成本。

（1）公式计算法 

大多半菜点每份标准成本的确定是相当简单的。

厨房管理人员可使用以下公式进行计算：

 每份菜肴标准成本=原料的单位进价/单位食品原料可秤菜肴的分数 

许多厨房购置由供货单位加工切配好的食品原料，此中包含主料、辅料和调料，这种原料的包装上往常注明装有菜量的分数，即可求出每份菜肴的标准成本。

（2）投料成本卡 

厨房管理人员也可依据标准菜谱确立各样菜肴的每份标准成本。

用标准菜谱确立各样菜肴的每份标准成本。

用标准菜谱的总生产成本除以份数，便可求出每份菜肴的标准成本。

（三）厨房成本餐后控制——成本剖析 

厨房成本餐后控制，是指厨房生产运转结束后，经过对生产过程中的成本月报、日报的剖析，找出厨房生产成本的问题，以便进行实时的纠正，防止在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制恶化。

1、厨房成本剖析的作用 

实时发现成本破绽。

在厨房生产成本剖析过程中，经过对各样成本指标的展望与实质数、本期数与历史最好期间的数据、本处方的成本指标数据与同类可比餐饮公司的成本指标数据的比较剖析，就能经过数据指标的高低，特别简单地找到成本破绽的所在，拥塞成本破绽；评估成本控制成效。

经过成本剖析，见各项成本指标与历史上的最好水平、同行业的最初进水平进行比较，假如全部指标都达到了预约目标，就说明成本控制成效优秀，假如只有部分指标达到目标，而绝大多半指标没有实现目标，就要剖析原由。

2、厨房成本剖析的内容 

成本剖析涵盖整个厨房生产过程的各个方面，是对厨房生产和餐饮公司经营管理活动的全面成本剖析。

详细来说，厨房生产成本剖析主要有以下内容：

对食品原料采买成本、查收成本、储存成本的综合剖析：

对菜肴、面点等生产加工成本的剖析； 对厨房生产能源成本的剖析； 对厨房生产人工成本的剖析  

3、厨房成本剖析的实行 

厨房生产成本剖析是一项较高但难度较大的工作，需要管理者投入必定的人力、物力和财力。

参加厨房成本剖析的应当包含以下一些人员：

厨房成本剖析应当有公司财务总监负责，财务部成本剖析小组或成本核算人员履行； 按期召开成本剖析会议。

餐饮公司高层管理者必定要高度重视这一工作，按期组织厨房生产成本剖析会议，实时发现成本问题，改良成本控制工作，不停提升成本控制水平。

4、厨房成本剖析的方法 

厨房生产成本核算是餐饮公司成本控制的基础，为进一步找寻厨房生产成本控制中破绽，拟订成本控制的举措，有必需进行成本剖析。

（1）直观剖析法 

就是观察职工的工作状况，个班组、各工序之间的关系，以及职工破绽强度的大小，食品原料的使用能否有浪费和不合理等状况，在此基础长进行厨房生产成本剖析。

比如某餐饮店全部冰柜内的食品原料都是满满的，原料时食品原料的采买程序存在问题。

食品原料采买员是依据厨师长的申购单进行采买，采买来的鲜活原料一般是在厨房内同时办理入库和领用。

每次厨师长申购原料都按几日需要量写申购单，没词采买员都按数据进行采买，忽略了原料的实质耗费量。

长此以往，厨房内的食品原料存量大增，厨师长却还在按程序下申购单，所以就出现了视频原料库外存量过多的状况。

近似的状况，在很多餐饮公司都存在，假如不可以实时统管察看和现场检查，很难发现问题。

（2）流程剖析法 

认识到厨房生产的确存在成本破绽，就要先拥塞破绽，这就要从理顺程序开始。

厨房生产的环节主要哟原料加工和原料配份等，别的还有职工的工作态度等。

食品原料的加工包含初加工和细加工，都会对食品原料成本生产直接的影响，重点问题在于加工人员能否在加工过程中正确地按规范的原料净料进行作业，对原料的办理能否合理，做到了物尽所用。

菜品配份过程对厨房生产影响很大的，主要要看配份人员而言，技术过硬其实不等于就能把成本控制好，重点在于职工的工作态度能否仔细负责，加工中能否有别人替做，配份岗位人.