植物性农产品加工实验.docx
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植物性农产品加工实验
植物性农产品加工实验
实验指导
（自编教材）
聊城大学农学院实验管理中心编印
实验室规章制度
1.实验前要先预习，明确实验目的，了解实验内容、原理和操作过程。
2.实验时必须认真观察和分析实验现象，做到主动地学习，积极地思考。
3.保持实验室整齐、清洁和安静，不得高声谈话。
4.注意安全，实验室内严禁吸烟。
易燃易爆物品要远离火源操作和放置。
5.节约用水，安全用电，不浪费药品，爱护所有仪器。
凡损坏仪器者应如实向教师报告，并登记，补领。
6.实验过程中废液、废物应倒入指定地方，不准随意乱倒。
7.实验室内的一切物品，未经本室负责教师批准，严禁携带出室外，借物必须办理登记手续。
8.实验完毕，要把仪器用具清洁，将各种仪器药品放回原处，清洁实验台面和地板，方可离开。
目录
实验一原粮与成品粮质量检验1
（一）小麦质量检验1
（二）小麦粉面筋的测定2
（三）大米新鲜程度的鉴别5
（四）大米中掺入砂石及滑石粉的鉴别7
（五）小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价与技术8
实验二酵母发酵力测定及其面团特性试验15
（一）酵母发酵力测定15
实验三各式（中式、西式）糕点的制作19
（一）花色面包的制作19
（二）糕点制作（蛋糕制作桃酥、金钱酥、各式月饼等制作）23
（三）（韧性）薄脆饼干的制作29
（四）膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工）29
实验四小麦淀粉提取及变性淀粉制备31
（一）小麦淀粉的实验室制备及应用31
（二）小麦变性淀粉制备及特性研究33
（三）淀粉特性测定34
实验五花色豆腐（脑）的制作40
实验六植物油脂检验43
实验七新型油脂制品研制（蛋黄酱制作）47
实验八软饮料用水水质检验及其软饮料加工工艺实训49
（一）软饮料及生活用水硬度测定49
（二）蛋白饮料加工50
（三）茶饮料加工51
实验九果蔬采后商品化处理54
（一）果蔬一般物理性状的测定54
（二）果蔬中可溶性固形物含量的测定56
（三）果实的人工催熟59
实验十果蔬贮藏过程中理化指标的检验63
（一）果蔬呼吸强度测定63
（二）果蔬中可滴定酸含量的测定66
（三）多酚氧化酶的活性测定68
（四）果蔬中总酚物质、类黄酮与花青素含量的测定70
（五）果蔬中果胶物质含量测定72
（六）果蔬中乙醇含量的测定（重铬酸钾氧化法）74
（七）贮运环境中气体O2和CO2浓度的测定77
实验十一果蔬贮藏病害的鉴别80
实验十二不良环境对植物细胞膜的伤害81
实验十三果蔬汁液冰点的测定83
实验十四各类果蔬制品的加工制作84
（一）干红葡萄酒的酿制84
（二）糖水梨罐头的制作88
（三）糖水山楂罐头的制作89
（四）鲜橘汁的制作90
（五）速溶南瓜粉的加工工艺91
（六）鲜榨复配果蔬汁的制备92
（七）苹果脯的制作93
（八）果酱的制作94
（九）酱黄瓜条95
（十）整形酱黄瓜96
实验一原粮与成品粮质量检验
（一）小麦质量检验
一.实验目的：
容重、杂质和不完善籽粒、千粒重是反映小麦籽粒品质的重要指标，也是商品粮收购的检测指标，通过本实验更深的理解和掌握这几项指标的意义及测定方法。
二.材料、仪器和试剂：
商品小麦2Kg/组（共12组），HGT01000A型容重器，分样板（6件），标准筛（5.00mm,1.5mmm，6套），天平（0.1g，六台。
0.01g,一台）
三、实验要求
掌握容重、杂质和不完善籽粒、千粒重的概念，并熟练掌握容重器的操作方法。
四、实验原理：
容重：
采用容重器量取1升小麦的质量，单位g/L;杂质和不完善籽粒:
采用标准筛分出大样杂和小样杂，同时拣出不完善籽粒。
千粒重:
一千粒小麦的质量。
将试样分至大约500粒，拣出完善粒，数其粒数，准确称重，然后折算出1000粒的重量，即为千粒重。
五、实验内容及实验步骤：
（一）采样：
按GB5491-85扦样方法获得原始样品，在按四分法获得平均样品。
（二）杂质、不完善籽粒测定（GB5494-85）：
1.大样杂质检验：
从平均样品中称取W（约500g）试样，将筛子放好（大孔筛在上，小孔筛在下，下面垫上报纸，震动筛选（两次），然后拣出筛上大型杂质和最后一层筛下物合并称重W1，则
W1
大样杂质（％）＝——×100％
W
双试验结果允许差不超过0.3％，求其平均值，即为检验结果（取小数点后第一位）。
2.小样杂质检验：
从检验过大样杂质的试验中称取W2（约50g）试样，捡出与粮粒大小相似的并肩杂质，称重W3，则：
W3
小样杂质（％）＝（100－M）×——
W2
式中：
M为大样杂质百分率。
3.不完善粒检验：
在检验小样杂质的同时，捡出不完善粒，称重W4，则：
W4
不完善粒（％）＝（100－M）×——
W2
（三）容重测定（GB5498-85）：
将上述除杂后的试样装入容重器，称重，即为小麦容重，测定两次求平均值，若两次结果相差3g，需进行第三次测定。
（四）千粒重测定（GB5519-88）：
将上述除杂后的试样用四分法分样，将试样分至大约500粒，捡出完善粒，数其粒数，准确称重，然后折算出1000粒的重量，即为千粒重，测定两次求平均值。
六、实验结果及数据处理：
如实记录实验数据，并计算。
七．思考题：
1.小麦质量检验在生产上有什么指导意义？
2．熟练掌握容重器的操作方法。
3.分析实验误差原因。
附：
容重器的使用
1.安装：
打开收装箱，取出所有部件，盖上收装箱盖，依次安装立柱、支架、双标尺、支点刀。
2.调零：
将容量筒挂在吊环上，大小游砣指零，捻动平衡整砣，使视准器在框内上下均匀摆动（≦1mm）。
3.测定：
样品均匀注入谷物筒（45℃，筒口1cm），轻按扣板使粮食有漏斗直接自然流入中间筒，抽出插片，粮食随排气锤落入容量筒，将插片轻快插入豁口槽中，取下谷物筒、中间筒、容量筒，轻轻压住插片，把多余的粮食倒在盆内（中间筒残留粮食不低于1cm），取出插片，将容量筒挂在吊环上，移动主、副标尺游码，称重读数。
4.测定完毕，将所有部件放回收装箱。
注：
双实验结果误差在3g之内，求平均值。
（二）小麦粉面筋的测定
一、实验目的
通过实验，使学生掌握湿面筋、面筋指数、干面筋含量的测定及面筋品质测定的方法．
二、实验要求
要求学生加深理解湿面筋、面筋指数、干面筋含义，熟练面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、面筋烘干仪操作方法。
三、实验原理
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
该面筋装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网（88μm），分别收集留存在指数盒筛网上下部的面筋，其全部面筋的总重量为湿面筋的数量。
留存在指数盒筛网上部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比即为面筋指数。
湿面筋经烘干仪烘干达恒重即为干面筋。
四、实验材料、仪器和试剂
电子天平（1/100）1台，小不锈钢盆一个，小塑料盆一个，量筒（10ml或20ml）1个，250ml烧杯2个，玻璃棒（或牛角匙）1根，小勺一把，筷子一双，水浴锅1台，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子1个，表面皿2个，镊子1把，滤纸1盒，面筋洗涤仪，面筋指数测定仪，面筋烘干仪，30cm米尺1根。
试剂：
碘－碘化钾溶液（称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净），2%的盐水溶液（现用现配）。
五、实验步骤或方法
（一）湿面筋的测定
手洗法：
1.水洗法
（1）称样：
从平均样品中称取定量试样W，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。
（2）和面：
将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20分钟。
（3）洗涤：
将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。
反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：
将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15次）。
（5）称重：
排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。
（6）计算：
W1-W0
湿面筋含量=-----------------×100%
W
双试验结果允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。
测定结果取小数后第一位。
式中：
W0－表面皿（或滤纸）重量，g；
W1－湿面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；
W－试样重量，g
2.盐水洗涤法
（1）称样及和面：
称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。
（2）洗涤：
将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止夹，使盐水缓滴至面团上（盐水流速调节为每分钟60~80ml），同时，用另一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后（约5分钟），关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉洗净为止。
（3）检查：
将面筋放入搪瓷碗中，加清水约5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在加水加入碘液3~5滴，混匀后放置1分钟，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。
（4）排水、称重及计算结果同上。
机洗法：
（1）滴几滴水到有机玻璃压块上部的小孔中（如果连续测定就没有必要）。
（2）用水湿润洗涤杯筛网，并将洗涤杯在毛巾（布）上轻拍三次，然后擦干洗涤杯内壁水分。
（3）用精度0.01g的天平，精确称取约10g面粉样品记为W，轻轻倒入洗涤杯中，再轻轻摇动使粉层平整均匀。
（4）用吸管或量筒量取2%氯化钠溶液4.8ml，缓缓均匀地滴入样品中。
（5）按下“电源”“启动”按钮，仪器开始工作，先混和形成面团，然后洗涤得到面筋。
（6）取下洗涤杯，用镊子从洗涤杯中取出面筋，并将残留在洗涤网、杯圈及洗涤钩上的面筋收集干净。
（7）每组做两次平行测定，洗出两小团面筋。
（8）将洗出的两小团面筋，分别插在筛板中间的两个销钉上，盖上盖板，按下“电源”按钮，设定时间为2分钟，转速为3000r/min，按下“启动”按钮，待指数仪发出音响信号后，打开盖板，用镊子小心取出筛板正反两面的面筋在0.01g天平上称重，记为W1，计算出湿面筋含量。
W1（g）
湿面筋含量=————×100%
W（g）
注：
双试验结果允许差不超过1.0%，两次测定结果求平均。
（二）面筋指数测定：
1.将洗出的两小团面筋小心的放入指数筛盒内，每一个筛盒放一个样品，如果只做单个样品，在转鼓的另一边放上3g橡皮块代替样品来平衡指数仪（注意：
切不可只放一个指数盒就开机。
）
2.合上盖板，按下“电源按钮”，分别调准时间为1min，转速为6000r/min，按下“启动”按钮。
3.待指数仪发出音响信号后，打开盖板，取下面筋指数筛盒，检查指数仪转鼓中有没有残留的面筋。
有不锈钢刮刀刮下通过筛网部分的面筋，用天平称得这部分面筋的重量，精确到0.01g，记录结果。
4.用镊子取下留存在筛网上的另一部分面筋，放到天平上，称得全部面筋的总重量。
注意：
有时离心后的面筋上有一个水滴，小心地摇晃去这个水滴，然后再称重。
5.计算：
面筋指数结果表示留在筛网上的湿面筋与面筋总量的百分比，计算方法如下：
留在筛网上的湿面筋（g）
面筋指数=————----------×100
面筋总量（g）
注：
双试验误差：
指数70-100之间，允许差应不超过11个单位，指数在70以下允许差应不超过15个单位，否则应作第三次，然后取三次结果的平均值，作为最后测定结果。
（三）干面筋的测定：
1.传统烘箱法
（1）操作方法：
将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片片状，一并放入105℃电烘箱内烘2小时左右，取出冷却称重，再烘30分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01,得干面筋重（W2）。
或直接用面筋烘干机烘干称重。
（2）结果计算：
W2（g）
干面筋含量=---------------×100%
W（g）
2.烘干仪法：
（1）插上电源，此时红色电源指示灯即亮，表示已通电加热，待指示灯熄灭时（时间约4-5分钟）表示烘干仪已达到设定的温度。
（2）打开烘干仪盖子，把经过面筋指数仪脱水的面筋置于盘面上，合上烘干仪盖子，扣好握把扣。
（3）湿面筋在烘干仪中烘6分钟左右达到恒重，此时打开烘干仪盖子取出干面筋（不要用金属工具，以免损坏盘面涂层），立即用0.01g天平称重记为W2，并计算干面筋含量。
W2（g）
干面筋含量=---------------×100%
W（g）
（四）面筋的持水率计算
湿面筋重量（W1-W2）
面筋持水率=---------------------×100%
干面筋重量（W2）
（五）面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定
1.面筋颜色、气味鉴定
湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉气味。
2.面筋的弹性和延伸性鉴定
湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。
弹性分为强、中、弱三类。
强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。
湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。
其简易测定方法如下：
称取湿面筋4g，在20~30℃清水中静置15分钟，取出后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。
记录断裂时的长度，填入表3—1内。
长度在15cm以上的为延伸性好，8~15cm为延伸性中等，8cm以下为延伸性差。
洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。
静置时间长，延伸长度随之增加。
按照弹性和延伸性，面筋分为3等：
上等面筋：
弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：
弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：
无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。
六、实验结果及数据处理（或实验图像、现象等）：
如实记录实验数据，并计算分析。
七、思考题
1.面筋的产出率与那些因素有关？
2.洗制面筋时用何种水较好？
为什么？
3.测定干面筋和湿面筋有何意义？
（三）大米新鲜程度的鉴别
一、实验目的
掌握大米新鲜程度的鉴别原理与方法。
二、实验要求
要求学生掌握新米、陈米的感官品质，学会感官检验的方法，同时熟练掌握邻甲氧基苯酚法、酸碱度指示剂法判断大米新鲜度的检验技术，并会配制相关试剂。
三、实验原理
1.感官检验：
新米是指用当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米，陈大米是指非当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米，或大米的存放时间超过半年以上的，也叫陈米。
新大米的色泽白，富有光泽，气味清新，韧性强，不易断裂，做成的饭口感好．香味浓，有韧性，饱腹时间长。
而陈大米的皮层变厚，光泽减少，米粒坚硬。
脆性大，易断裂，所做成的饭口感差，粗糙，没有香味，营养价值下降，饱腹时间短。
2．化学检验
（1）邻甲氧基苯酚法
原理：
新鲜粮食酶的活性很强，随着贮存时间的延长，酶的活性逐渐降低，故可用酶的活性来判断粮食新鲜程度。
该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四联邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。
（2）酸碱度指示剂法
原理：
米随放置时间延长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，PH下降，故可用PH指示剂变化来判断，如果为判断总体样品是否是新米时，用米浸泡液测定。
如为判断陈米掺入率时，可用浓度高的指示剂，使米染色判断。
四、实验材料、仪器和试剂：
新大米、陈大米；带塞试管，混合指示剂（取甲基红0.1g，溴酚蓝0.3g溶于乙醇150ml中，补加水至200ml，为原液）1％邻甲氧基苯酚溶液3％过氧化氢溶液
五、实验步骤或方法
（1）邻甲氧基苯酚法
方法一：
取50-100粒置于试管中，加1％邻甲氧基苯酚溶液4mL，振摇后观察米粒及溶液颜色变化，同时作新米对照。
方法二：
取样品5g置于试管中，加1％邻甲氧基苯酚溶液l0mL，充分振摇20次，将邻甲氧基苯酚溶液移至另一试管中，向其中滴加3％过氧化氢溶液3滴，试管直立观察溶液变色情况，同时作对照样。
判断：
如果方法一中米粒和溶液在1—3min内呈白浊，而溶液上部显浓红褐色为新米，陈米则不显色。
另外，新米与陈米混杂时，显色速度不同，新米含量越多显色越快，反之则慢。
纯陈米不显色。
说明：
该法是判断新陈米快速定性的方法，由于利用酶的活性来判断，所以凡是影响酶活性变化的物质对本法都有干扰，例如小麦粉，在加工时局部温度过高，破环酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。
另外，如果新米中掺有陈米，可取l00粒样品进行试验、将染色后的新米检出，数粒数，可大概定量掺陈米的百分率。
（2）酸碱度指示剂法
操作方法：
判断样品总体是新米或陈米时，取上述混合指示剂，稀释50倍，取稀释液10mL，加样品5g为振摇，观察溶液颜色。
新米微绿色，随米陈度不同变为黄色至橙色。
判断陈米掺入率：
取混合指示剂和水按1：
4（体积比）混合的溶液。
滴加碱溶液使其从红色变成黄绿色作为使用液。
取米粒20-100粒，加使用液10mL，振摇、取出染色米粒用水洗，根据米粒染色程度，判断新陈米，新米为绿色，陈米依陈旧程度不同而变成黄色至橙色。
说明：
本法通用于大米、糯米，不适用于有色的米类，如玉米、黄米等。
对带色米、面等，可取样品10-50g，加沸腾并冷却的蒸馏水50毫升浸泡，过滤，再用蒸馏水50mL洗一次残渣，过滤，合并滤液。
取一定量滤液置于三角烧瓶中，加酚酞指示剂数滴，用0.01mol/L氢氧化钾溶液滴定。
同时取新鲜样品，空白作对照、计算酸度。
陈粮酸度明显高于新粮。
六、实验结果及数据处理：
描述实验现象，记录实验结果。
七、思考题
1.新米、陈米的感官品质差别。
2.邻甲氧基苯酚的作用。
3.酸碱度指示剂法检验有色米的新鲜程度时如何处理样品？
（四）大米中掺入砂石及滑石粉的鉴别
一、实验目的：
掌握大米中掺入砂石及滑石粉的鉴别方法与原理。
二、实验要求
要求学生掌握大米中掺入砂石及滑石粉原因及危害，学会鉴别检验技术，并会配制相关试剂。
三、实验原理
采用磨擦试验法或氯仿沉淀试验法或碘染色法鉴别大米中是否掺入砂石及滑石粉。
四、实验材料、仪器和试剂
市售大米、氯仿、盐酸、氨水、乙酸、草酸铵溶液、1％碘化钾、碘液
5、实验步骤或方
1.磨擦试验法：
取待测大米少许于口中，将附着的粉状物质在牙齿间摩擦。
此时如发砂土声，且觉粗糙之感者，为混有砂粉之大米。
或取附着于米粒上的粉状物少许，用水湿润后置于两块载玻片间磨擦，如在玻璃片上留有条痕，则为混有砂粉之大米。
2.氯仿沉淀试验法
滑石粉的主要成分是石灰石、即碳酸钙，可用下述方法进行检验。
取大米约2g置于干净的小烧杯中，加20-30毫升三氯甲烷，充分振摇后静置，在10min内析出白色沉淀，注意倾去米粒及氯仿。
用残留的沉淀少许再行磨擦试验；或取沉淀少许于表面皿中，滴加盐酸，如发生气泡，加水约2mL，滤入试管中，滤液加氨水中和，再加乙酸成酸性，再滴加草酸铵溶液，此时如产生白色结晶性沉淀，则为大米中掺有滑石粉等杂质。
3．碘染色法
取大米20-30粒于小玻璃皿中，加入1％碘化钾溶液，使大米全粒浸渍至少4min。
待全米粒均等染色后倒去碘液，迅速用水洗数次，再用油精及乙醚顺次洗涤，置水浴上，充分干燥。
在以上操作中避免振荡，使大米粒上的滑石粉不致剥离。
此时滑石粉在米粒的表面如涂布石墨粉，显出金属光泽。
否则呈无光泽的炭化状外观。
如有谷壳存在，则呈黄褐色，也可与滑石粉区别。
若以10-20倍的放大镜观察，并同时用正常标准米样对照试验，则更易辨认。
六、实验结果及数据处理
描述实验现象，记录实验结果。
7、思考题
1.大米中掺入砂石及滑石粉的危害？
2.大米中掺入砂石及滑石粉的检验方法有哪些？
（五）小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价与技术
一、实验目的
通过本实验了解和掌握小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价与技术原理与方法。
二、实验要求：
要求学生进一步了解小麦粉粉质特性、谷物降落数值、沉降值的含义，熟练掌握其测定原理及方法，并熟练操作过程及注意事项。
三、实验内容：
包括实验原理、实验材料、仪器和试剂、实验步骤或方法、实验结果及数据处理。
（一）面团特性试验
1.实验原理：
小麦粉吸水量和面团揉和性测定（粉质仪法）（GB／T14614—93，ISO5530–1988）
小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用侧力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。
由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。
2.实验材料、仪器和试剂
小麦粉，粉质测定仪，天平（感量0.1g），软塑料刮片。
3.实验步骤或方法
①在启动仪器之前，预先打开恒温水浴和循环水泵开关，将揉面钵升温到30±2℃，实验中要经常检查温度。
②测定小麦粉水分，根据所测小麦粉水分含量查表“小麦粉标样校正表”，称取相当于50g或300g含水量为14％的小麦粉试样，准确至0.1g。
③用加压装水装置，使滴定管装满恒温蒸馏水，确保滴定管尖端有水充满，并使滴定管自动调零。
④将样品倒入选定的揉面钵中（一般用50g揉面钵），盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘附在内避的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃盖子，防止水分蒸发）。
将记录笔尖处于记录纸上的9min线位，启动揉面钵，放下记录笔，揉和1min（控制开关位于“2”处），打开覆盖，立即从滴定管自揉面钵右前角加水[加水量按能获得峰值中线位于（500±20）FU的粉质曲线而定]，蒸馏水必须在25s内加完，盖上覆盖，用塑料刮刀从右边开始依反时针方向下刮钵内壁各边上粘附的碎片块（不停机）。
面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480一520FU。
否则，即停让揉和，清洗揉面钵后重新测定。
峰值过高，可增加水量，峰值过低则减少加水量。
应用50g揉面钵，每改变峰值20FU约相当于0.4m1水；应用300g揉面钵,每改变峰值20FU约相当2.1ml水。
⑥如形成的峰值在480-520FU，则继续揉和面团：
一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min实验结束。
记录仪绘出小粉质曲线（揉和全过程）。
⑦清洗揉面钵：
取下揉面钵外套件，放入温水中浸泡，用湿纱布（或用细软毛刷）擦洗和面刀，并用软塑料刮片，刮出粘在和面刀缝隙里的面团，重复数次。
然后，将控制开关旋到“1”双手同时按下两只安全开关，使和面刀转动，以露出缝隙里的面团，不断清洗，擦洗和面刀，直到和面刀转动时，记录器的指针指向“丫”。
同样用湿纱布（或细软毛刷、软刮片）擦洗取下揉面钵外套件，清洗粘在钵上的全部碎面团，再用干纱布擦干，装上揉面钵外套件（切勿用酸、碱、金属件刮洗）。
彻底清洗和擦干揉面钵，是得到正确测定结果保证。
4.实验结果及数据处理（或实验图像、现象等）
粉质曲线分析。
粉质曲线如图7—3所示。
从粉质曲线可以得出：
图粉质曲线
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