090517中国饮食文化太美第二讲.docx
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090517中国饮食文化太美第二讲
中国饮食文化太美第二讲
播出时间：
《中国之声》2009.05.1723：
00—24：
00
主讲：
红叶主持：
梁冬
整理人员：
猪光宝器、蓝色天空、慧从卢溪
梁冬：
是的，重新发现中国文化太美。
大家好，欢迎收听今天晚上的国学堂。
在较早之前呢，我们请到红叶老师啊，和我们分享，从孔子的生活观里面呢，看到他如何过得有滋有味的。
其实呢，在中国古人呢，包括士大夫阶层呢，他们都很懂得如何好好地对待自己的身体和灵魂，让自己吃得舒服，吃得愉快，啊，睡得舒服，睡得愉快。
从而呢，透过自己这种愉快，令到自己的身心更加健康。
在西方文明传来之后呢，其实呢，我们会接受一种观念，就是，一定要有足够的热量、能量、饮食、营养，等等，等等。
在追求这些东西的过程里面，其实，我们反而忽略了中国生命和生活观里面那一种追求精致、雅细、舒服的这种境界。
其实，我们有些时候也觉得很有点遗憾哈，就是说，当这样的一种文化消失的时候呢，我们过得真的是太粗糙了。
所以呢，我特别邀请红叶老师呢，和我们一起来分享。
红叶呢，是一个专业的医生，他从医生的角度发现，诶，原来哟，让一个人过得舒服，是健康的最基本的要求，也是最重要的一个源泉。
是这样吗，红叶？
红叶：
对。
梁冬：
对。
啊，红叶，我们上一周呢，提到了孔子的这个生活观、饮食观和文化观。
这一周呢，我们正式开始聊一聊饮食的滋味。
红叶：
诶，梁冬，实际上啊，有一个问题啊，我们可以思考一下。
梁冬：
嗯。
红叶：
就是我们现在所能见到的呢，实际上的文化方面的一些发展啊，包括文化的潮流，实际上呢，都跟经济有很深的关系。
梁冬：
是。
红叶：
那么，当西学东渐以后呢，当这个西方的这种文化的思潮啊，文化的这个，包括西方经济的发展，那么，带给我们的是，对一些东方的一些思想，包括东方的很多传统习惯的一种妄图的改变和颠覆。
梁冬：
嗯。
红叶：
诶，在这种潮流之中呢，有两个学科啊，不光没有变化，而且能够逆流而进。
梁冬：
哪两个学科？
红叶：
或者说两个门类啊。
梁冬：
啊，对，哪两个门类？
红叶：
一个是中餐，对不对？
梁冬：
啊，对。
红叶：
中餐，你看，世界各地，到处开花。
另外一个，就是中医。
中医，有这个墙内开花墙外红之势。
梁冬：
对。
红叶：
我们从这个中间呢，是不是可以看到一些问题？
梁冬：
什么问题呢？
红叶：
看到一些这个中国文化堡垒，中坚的，可以让我们发扬和让我们坚守的一些重要的一些点位。
梁冬：
嗯。
红叶：
诶，作为医生呢，需要了解一些医疗以外的东西，就跟平常喝茶一样。
我们喝茶呢，应该是心内求茶。
但是，学医呀，到一定的层面以后呢，需要医外习医。
梁冬：
什么意思？
红叶：
在医疗技术本身以外呢，或者医疗这个学科以外，来找别的学科对医疗能够产生一些……呃，我们的理念呢，能够产生一些启发的地方，这样的话呢，更容易解决很多问题。
梁冬：
嗯。
红叶：
叫心内求茶，医外习医呀，这是我这两年的一个体会。
实际上呢，在研究饮食的时候，我们一定要重视饮食的味道。
梁冬：
嗯。
红叶：
美味的味道呢，实际上也是中医的味道所在。
因为你说了嘛，中国传统文化里面呢，中医呀，或者中国传统的文人、士大夫阶层，一直在追求一些贵族的思想。
我们现在的经济的发展呢，使大家有钱了，但是丢掉了这个贵族的这种追求。
我们怎么样把它找回来？
我们要考虑一下呢，怎么样来寻找回我们已经遗失的，久违的味道，不要光从营养上来考虑问题。
因为我们毕竟呢，大多数人都已经脱离开贫困了，是吧？
再考虑味道以前呢，我们首先要很明确两个概念。
就是道和德，这两个概念。
梁冬：
嗯。
红叶：
呃，老百姓所谓的《道德经》，实际上呢，据我们考证，《道德经》啊应该叫《德道经》。
为什么叫《德道经》呢？
因为老子呢，一贯推崇的是以德统道，从德呢，来达到道的状态，所以，不可能先道，然后再德。
而是以德达到道的境界。
古代的很多字呢，都是同音，通假。
那么，我们看到的这个德道，或者道德的这个“德”呢，实际上和收获那个得到的“得”……
梁冬：
就是双人边的那个“得”。
红叶：
双人边的“得”，是一个字。
梁冬：
对。
红叶：
都是获取的意思。
梁冬：
对。
红叶：
都是对客观世界的认识，来把它们放到我们的心里。
如果我们获取的这个知识足够多的时候呢，我们可以脱离开来考虑这个问题。
比如说啊，每一个学医的学生啊，都遇到过这么一种境遇，在我们刚开始学医的时候呢，老师讲一个病，我们都会以为自己得了这个病。
这很明确的，实际上是因为你所占有的知识不够。
当你占有知识够了以后呢，你就不会关注在某一点上，你会跳出这个点，来站在它们的上面，或者外面来看这些所有点组成的面，然后，在这种情况下呢，出现任何的变化以后呢，你会很迅速地找到它对应的那一点。
啊，就我们可以举一个例子。
就像一个圆一样，我们把这个圆中间的呢，某一个实线的点，把它看作德，这个圆心呢，看作道。
你只有在这个道这个状态下呢，才对于每一个点的反应最迅速。
这个实在是太深奥了。
梁冬：
对。
红叶：
但实际上呢，每个人都要从这上面去考虑。
我觉得各行各业都是相通的。
我这个理论曾经给很多搞企业的人讲过，大家有很多呢，可以共荣的地方。
梁冬：
对。
红叶：
老子所说的“道可道，非常道”，实际上指的是呢，我所谓的这个道，道实际上指的是一种空的状态。
当你获取到一定量以后，你的内心放空了，这个道呢，是可以说的，但是不是我们平常所谓的那些规律。
一般人都认为呢，这个老子的道啊，是指的规律，实际上不是，是指的内心的一种状态。
这种道的解释呢，在四大名著的《西游记》里面，实际上解释得更清楚。
梁冬：
它怎么说？
红叶：
他把这几个徒弟呀，一步一步的状态呢，实际上是在解释这个由德到道的这个层面。
沙僧叫悟净，对吧？
这是一种完全是干净的状态，一点色彩也没有，什么也没有，这是最初步的要求。
猪八戒叫悟能，
梁冬：
嗯。
红叶：
能呢，实际上就得，就是获得，你获得的时候需要耗能量嘛。
梁冬：
嗯。
红叶：
在得到一定程度以后，就到悟什么？
悟空了。
梁冬：
哦。
所以它是有次第的，为什么是沙僧是三师哥，是吧？
八戒是二师哥……
红叶：
诶，对。
梁冬：
啊，悟空是大师兄。
红叶：
对，它都是有这个心灵修炼的层面的。
梁冬：
嗯。
红叶：
这个道啊，其实在这个不同的宗教里面呢，实际上表达的都是一致的，道就是空。
你看，在佛家里面讲，“色即是空，空即是色”，其实讲的就是道和德的关系。
德就是色，各种颜色，各种这个世间的繁华，这是德。
你如果没有这个德这个状态，是根本达不到空这个道的状态的。
从数字上来表达呢，德代表一。
一呢，在传统文化代表阳气。
道呢，代表的是零。
梁冬：
它代表阴？
红叶：
代表的不是阴，啊，说到这儿呢，我们要解释一下阴和阳的概念。
梁冬：
对。
红叶：
阴和阳指状态，不指事物。
阳气的“阳”实际上和张扬和“扬”啊，是一个字。
比如说，我们某一个状态呢，是张扬的，高兴的，它代表的一，就是阳。
阴呢，跟隐藏的“隐”是一个字。
梁冬：
哦。
红叶：
当我们的气息是内敛的，晦暗的，这个时候就是阴。
实际上阴阳指状态而言，指能量的不同状态，不是指事物。
梁冬：
“君子不器”，就是说，君子啊，不要光是看到那个事物……
红叶：
要看到它……
梁冬：
能量的转换，嗯。
红叶：
我们中医上叫气，西方科学叫能量，指的是一个东西。
梁冬：
嗯，好，讲回来。
刚才你讲到道德的问题，德道的问题。
啊，红叶呢，特别强调，先有德，后有道，啊。
红叶：
对。
梁冬：
那我们继续往下聊。
红叶：
其实呢，你刚才说到这个德和道是一阴一阳，实际上它代表的不是阴阳。
我们可以说，道和器是相对立的。
梁冬：
哪个器？
红叶：
器物的“器”，就是君子不器的“器”。
梁冬：
嗯。
红叶：
“形而上者谓之道，形而下者谓之器”。
梁冬：
对。
红叶：
说明它是对立的。
那么，道和器之间是不是有一个通路？
就是德。
梁冬：
哦。
红叶：
实际上，德代表的是能量流动，道代表的是你获取这些能量以后，自己又变空了。
中国人向来是对于水啊，实际上，是有一种想掌控的思想，对于火呢，很恐惧。
但是，人的生命呢，却恰恰相反，是要火来维护的。
比如说，在我们这个现代的这个中医的流派里面，最近兴起一个火神派。
梁冬：
嗯。
红叶：
就是对火的崇尚，就是要以火来克水。
梁冬：
以火来化水吧？
红叶：
对，化水，对，化水。
中国人对水的控制啊，是非常的强烈，但是，对火呢，又恐惧。
你看，我们炎症的“炎”字，上面一个“火”，下面一个“火”。
梁冬：
啊，对。
红叶：
对。
我们现在一听火，就很害怕。
梁冬：
上火了。
红叶：
上火了。
对。
实际上很多上火啊，往往是水造成的。
梁冬：
怎么说？
红叶：
那比如说，我们胃肠道受凉了，严重发展下去以后呢，得了胃炎了。
我们按照这个传统的观点，或者按照西方的观点，我们都认为自己呢，胃粘膜损伤，就要用养胃的药，保护胃粘膜的药。
对吧？
但是，实际上呢，比如说，我们长口腔溃疡了，老百姓就说，要泻火。
泻火就是一些伤胃的药，实际上。
这种观点实际上是错误的。
为什么呢？
在胚胎的发育过程中间，整个胃肠道的胚胎发育呢，都是从中胚层过来的。
可以说呢，口腔粘膜是胃肠道粘膜的一个延续。
也可以说，口腔溃疡就是胃溃疡在口腔中的一种表现。
西医处理得很好，用养胃的药，用维生素B2，我们老百姓就要用泻火的东西。
往往泻了火以后呢，这个火暂时灭掉了，变成复发性口腔溃疡了。
这是观念上的问题。
梁冬：
好了，这个稍微说的远了一点。
之后呢，休息一下，继续回来呢，和红叶呢，继续分享，从道德，从德道来看到的饮食。
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梁冬：
重新发现中国文化太美。
大家好，欢迎继续回来到国学堂。
仍然是梁冬和红叶呢，去分享关于德道、道德与饮食的关系。
刚才呢，特别强调啊，就是，道德呢，它是一种，啊，我们称或者阴阳，它是一种能量的两种方面。
阴呢，代表的是隐藏，就是往内收的这种过程。
阳呢，和张扬的“扬”呢，又通假字呢，是往外的过程。
那这种向外和向内呢，其实呢，对应回饮食上面，它也是大有玄机的。
刚才呢，红叶也跟我们分享到，就说，他说，其实中国人的饮食，说白了，就是如何让火与水进行非常充分的调剂。
啊，这个用道德经的话来说，叫“既济”。
既呢，前面那个既呢，是既然的“既”，后面那个济呢，是济南的“济”，就是三点水，一个“齐”。
就是说，水火交融视谓既济。
对不对？
那饮食，我们如何透过烹饪，透过这个火的使用，以及呢，上面要蒸也好，煮也好，炸也好呢，对这个火的应用呢，让一个食物，如此优雅、完美地体现了它的火的能量，也体现了它的水的这种鲜美呢，其实我觉得中间就是大有学问了。
红叶：
诶，大家可以考虑另外一个问题呀，这个地球上三分之二的面积是海洋和湖泊。
梁冬：
嗯。
红叶：
那为什么人类最终选择了陆地，而不选择海洋？
就是说，为什么人类最终选择了远离水源？
梁冬：
诶，这个是很有趣的问题。
红叶：
是很有趣的问题。
梁冬：
对。
红叶：
为什么会选择呢？
梁冬：
不知道，我觉得很有意思。
以前，从来没有想过，我们只是觉得说，人类就是从海洋里面爬出来的。
红叶：
对。
我们现在宣传，我们那么需要水，那为什么还要从海洋里爬出来，会走上陆地呢？
梁冬：
诶，你这个问题，是你自己想的吗？
红叶：
是我自己想的。
梁冬：
诶，这个很有意思，你说说看。
红叶：
就代表的是人类对于阳气的追求，而不是对于阴寒的追求。
梁冬：
嗯。
红叶：
啊，他用各种方式，来让人体增强自己的阳气，这样能够达到保身藏全的目的。
很明显啦，那个土地肯定是比海洋要更具备有阳气。
梁冬：
嗯。
红叶：
古人把水呢，作为水饮和痰饮，作为一个大病来看待。
我们从临床上就能看到很多呢，因为不得当的喝水，不得当的注水、饮水而造成的一些新的疾病。
我们又可以从人类本身的起源啊，从他的发展，来佐证人类对于水那种恐惧，和对于水的这种要远离的思想。
从饮食上来讲呢，也就能够呢，推理出来，怎么样用水，怎么样饮水，在健康上面的意义。
实际上，我们现在所接触的一些所谓的传统文化，往往正好是对传统文化的一些背离和背叛。
我们现在所接触的传统文化里面呢，对水，很强调对它的控制，但是，对火呢，又很恐惧。
比如说，在历史里面呢，我们老是强调大禹治水呀，都江堰的工程呀……实际上，我们没有考虑到，现在对我们身体的最大伤害，“早晨八杯水”的思想。
而实际上呢，在地球的一个区域呀，有很多奇妙的地方，大家可以查一查。
我们一般把这个奇妙的地方呢，都归为北纬三十度区域。
北纬三十度区域呢，是所有地球人的起源地，就是在北纬三十度的地方呢，它发生了，蕴育了很多文明。
比如说，两河文明呀，什么希腊的文明呀……
梁冬：
长江文明啊……
红叶：
……埃及的，长江、黄河的文明……都是沿着北纬三十度进行的。
人类的很多大灾难，也是在北纬三十度左右出现的，包括这一次的这个“五·一二大地震”，也是在北纬三十度附近。
前一段时间呢，我去了一趟北纬三十度所在地，金沙遗址。
看到了一些古人呢，图腾的崇拜。
它金沙遗址，它反应了一种什么崇拜呀？
一种太阳神鸟的崇拜。
鸟呢，在古代代表的是阳气。
梁冬：
对，是火。
红叶：
是火，对。
梁冬：
所以，吃鸡也是调动你的身体的这个阳气。
红叶：
对。
梁冬：
对。
红叶：
比如说，古代在形容这个阳气的时候，形容太阳的时候，都是用一只三足的鸟。
有的时候呢，用的是一个三足的乌鸦。
为什么用三足呢？
三在相术里面代表的就是火。
梁冬：
哦。
红叶：
在描述这个月亮的时候呢，用的是青蛙。
一个是青蛙，它本身属阴的。
再一个呢，青蛙的这个肚子的一张一吸呀，它代表月亮的阴晴圆亏。
图腾崇拜里面呢，崇拜阳气的很多，崇拜阴寒的极少。
梁冬：
啊，所以，太阳神就要比月亮神多得多。
红叶：
对。
另外，从这个天文学来看呢，实际上，月亮反射的是太阳的光。
梁冬：
对。
红叶：
它本身并没有它的能量和热量。
就是对传统文化呢，我们有很多的误解。
比如说，我们把口腔溃疡误认为是真正的火。
实际上，它是一种伤胃的表现。
南怀谨的书里面呢，曾经提到了很好的一个比喻，就是说，“错把冯京当马凉”。
冯京……
梁冬：
两点水，一个“马”。
红叶：
两点水，一个“马”，北京的“京”。
跟它相近的字——马凉。
梁冬：
啊哈。
红叶：
这个，往往这个东西它反应的是马凉的问题，你把它表达为冯京嘛。
梁冬：
好，稍微休息一下之后呢，再和红叶呢，一起来分享，从道教里面看到的水火的变化关系。
广告片花……
梁冬：
重新发现中国文化太美。
大家好，欢迎回来到国学堂。
依然是梁冬和红叶来聊聊这个营养的味道哈。
刚才，我们讲到这个水和火的关系。
红叶有一天跟我聊天，他讲到说，火和水呀，对于食物有很大的不一样：
你要让这个东西闻着香，吃着香呢，要用火。
要让它闻着香，鲜，吃着鲜呢，要用水。
诶，这句话怎么解释呢？
红叶：
这个实际上呢，反应的是中国饮食的一个很重要的一个道理，就是饮食中的阴阳格局。
所谓的香呢，在这个造字上面呀，我们看上面，是一个禾木的“禾”。
梁冬：
对。
红叶：
下面实际上是一个甘甜的“甘”。
梁冬：
嗯。
红叶：
什么叫作甘呢？
口中含一为甘，就是口中啊，含着一个一二三四的一，这叫甘。
一呢，代表阳气。
梁冬：
哦，是这样子？
红叶：
对，口中含一为甘。
诶，从这儿我们还可以引申，有的字也很有意义。
比如说，那个端正的“正”，就是走正道的“正”。
什么叫做正？
止于一叫正。
上面是“一”，下面是一个停止的“止”啊。
梁冬：
对。
红叶：
止于一，就是正--你只要是，你的行为准则，你的所有做法，都按照保护阳气的方法去做，它就是端正的。
中国哲学的思想啊，看似是阴阳并重的，实际上是重阳不重阴的。
梁冬：
诶？
红叶：
你看道教啊，它提倡纯阳，提倡纯阳的观点。
梁冬：
对。
红叶：
呃，在这个道家里面，在中医里面，我们还可以看到，“养正则吉，营养的“养”，这个正确的“正”，一则两则的“则”，吉祥的“吉”。
就说啊，我们来养人的正气，就会得到吉祥的结果。
这个正呢，刚才又说了，就是止于一的意思。
所以，养正则吉呀，我们可以引申为养阳气则吉。
刚才说到了这个饮食中的阴阳格局呢，香代表的是饮食中的阳性的部分。
这种阳性的部分的激发呢，要离不开火的作用。
比如说，古人在吃这个小米呀，吃稻谷的时候，要经过火烤，出现了一种隐隐的味道，这种味道呢，被归为香味，这是香的起源。
在古体字里面呢，香味的“香”和家乡的“乡”啊，是互通的。
梁冬：
嗯。
红叶：
所以，对于家乡的思念呢，也是跟这个香臭的香啊，是有一定的这个追求。
梁冬：
诶，这个有意思。
红叶：
主要是因为呢，这个香味呀，古人在做熟食的过程中间是神秘的，似有似无，有时候有，有时候没有。
所以，让人那么去向往，去追求。
后世的这个“炒”字呢，本身也来源于对于谷物的烘烤，只有在烘烤谷物的时候呢，才能产生香味。
梁冬：
炒就是一个“火”字边，一个“少”。
红叶：
“火”字边，一个“少”，对，对。
梁冬：
炒，炒鱿鱼的“炒”嘛。
红叶：
对。
梁冬：
这个炒，诶，为什么这个炒跟香有关呢？
红叶：
因为，这个我们在出现炒菜这个动作的时候呢，实际上是在齐以后，就是离现在并不是很久远。
梁冬：
在以前都怎么做的呢？
红叶：
在以前就是直接隔火炒，是不用油的。
梁冬：
哦。
红叶：
你看，在很多古籍里边，提到油脂的时候，它主要想，主要是写这个油脂用于点灯，用于火攻，它在食物上的用途呢，并不是很彰显。
而真正用食用油呢，是中国人从西域文明传播过来的。
也没有几百年的历史。
梁冬：
哦，中国人以前做饭都是直接拿到火上去直接烧烤？
红叶：
直接烧烤。
所以，中国人讲究要，要吃这个大羹。
就是说，烧烤这种食物啊，很难下咽，所以，他一定要借一些甘滑的东西把它顺下去。
比如说，羹啊，我们现在的西湖牛肉羹，这个羹。
梁冬：
哦。
红叶：
就是些汤类啦。
嗯，还有老人，要送一个权杖，这个权杖呢，上面呢，要雕一个斑鸠。
为什么雕个斑鸠呢？
说，“斑鸠者”，是“不噎之鸟也”，就不会噎着。
老人最大的问题是怕噎着，古代。
包括我们家庭的“家”字，为什么下面是个猪啊？
因为猪的脂肪很肥甘，它有利于这个老人来下咽这些偏粗糙的东西。
梁冬：
所以，火是可以给我们带来香味的。
但是，火呢，需要有一些顺滑的东西呢，可以帮助把这个香味再滑下去。
红叶：
帮助把我们这些谷物来给滑下去。
梁冬：
对。
那就，上次你又提到，一个东西要吃得鲜美，啊，它就要跟水有关？
红叶：
对。
嗯，这个鲜字啊，实际上我们现在所见到的这个鲜呢，不是鲜的本字。
梁冬：
啊？
红叶：
鲜的本字呢，是三个鱼，摞在一起，是上面一个鱼，下面两个鱼。
梁冬：
对。
红叶：
这叫鲜。
我们现在这个鱼羊合鲜的这个“鲜”呢，古代念作“xiǎn”。
鱼呢，一般产在南方，羊产在北方，这两件食物要在一块呢，是很少见的，鲜（xiǎn），鲜，鲜为人知的。
梁冬：
哦，真正好吃的这个鲜，是三个鱼？
红叶：
三个鱼，对，那是它的本字。
梁冬：
哦。
我还以为是鱼和羊合在……炖在一起就比较鲜呢？
红叶：
古代对于这个新鲜的鲜字啊，就三个鱼这个鲜字啊，的解释叫作“新鱼精”，新鲜的“新”，鱼肉的“鱼”，精髓的“精”，就是新鲜的鱼所带来的那种味觉上的那种精髓的感受。
梁冬：
哦。
红叶：
这叫鲜。
梁冬：
所以，要真正的活鱼，即捞即吃。
红叶：
对。
对于鲜味的遗失啊，也是中国人在饮食上面的一大缺失。
据说，在江苏徐州啊，有一个名菜叫做鱼羊和鲜。
啊，这个名菜的出现呢，近一步诱导了人对于鲜的误解。
梁冬：
对。
红叶：
啊，这个名菜呢，曾经还有一个故事。
说彭祖的儿子呢，喜欢玩水。
彭祖呢，怕他在水里面淹死了，所以，不允许他去捕鱼。
孩子呢，偷偷地捕鱼回来。
孩子的妈妈呢，急忙剖开正在炖的羊肉，把鱼藏进去。
彭祖吃了以后呢，觉得味道啊，非常鲜美，所以就诞生“羊方藏鱼”这道徐州名菜。
但是呢，这实际上是附会的信口之谈。
羊为火兽，猪为水兽，比猪更接近于水的，就是鱼。
梁冬：
就是鱼，啊，对。
红叶：
鱼和羊放在一起，是水火不容的。
所以，它不可能产生鲜味来。
梁冬：
哦，是吗？
那，那，那道名菜，把鱼和羊放在一起的那个好吃的那个菜，那怎么回事呢？
红叶：
呵呵，那是附会的一道菜，是根据这个鲜字呀，创造出来的，它也不算是中国的著名的名菜，只是为了宣传它，才引进的这么一个故事。
梁冬：
对。
所以，总而言之，你所讲到的这个，羊和鱼，在一起的这个鲜，并不是我们现在理解的这个味道鲜美的鲜的意思。
红叶：
对。
梁冬：
它只是鲜（xiǎn）有，啊，少有的意思。
而真正的那个鲜呢，是三个鱼，非常新鲜的三个鱼。
红叶：
我们也可以从这个刺参到味精的这个发展，来看这个鲜味的产生的这种理路。
梁冬：
诶。
红叶：
呃，说到这个刺参呢，一定要提到“脍”字儿，它们讲过的脍。
梁冬：
对。
红叶：
我们现在所见到的脍呢，左边是个“月”字，右边是个“会”。
实际上，脍的本字呢，左边是“鱼”，右边是“会”。
梁冬：
哦。
红叶：
会是切的意思，是切成的生鱼丝儿，这个是鲜味的起源。
鲜味的第二步发展呢，是商代伊尹……大家在描述商代伊尹调制出羹汤的时候呢，说，“精妙微纤，口弗能言”的感觉。
这个可以在《本味篇》里面找到的，找到相应的记载。
在汉代许慎的《说文解字》里面呢，用鲜鱼精，来解释这个鲜字儿。
鲜鱼精啊，一直都说明了，鲜字呢，都没有离开水。
进一步的发展呢，在南北朝的时候，《齐民要术》里边记载呢，用骨头汤来提炼鲜汤，这个骨头汤呢，指的是猪骨汤。
为什么呢？
猪为水兽。
梁冬：
对，就是猪是在五行里面对应的是北方……
红叶：
对，是属水。
梁冬：
对应的是水的。
红叶：
对，对。
南宋的时候呢，把鲜味儿扩大到了笋啦，菌类这一类的食物。
比如说呢，在林洪的《山家清供》里面，就有很多记载。
说：
“蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷”，就是指的是要通过蘑菇，来提取它的鲜味，来进行烹调的一些方法。
诶，在清代袁枚的《随园食单》里面呢，有三十多条对于鲜的举证，这是因为，《随园食单》的问世呀，标志着，鲜，这个价值的确立。
呃，到了近代呢，日本人提纯出了味精，这个鲜字呢，才被固定下来。
所以呢，香不离火，鲜不离水。
我们不是吃饭的时候啊，遇到所有菜都跟人讲，不要放味精，这样也是不对的。
它既然存在，有它存在的道理。
亲水的菜，是要放味精的，要提高它的鲜味。
但是，如果这个菜要爆炒，或者说，要提高它的香味的时候，你要再放味精，那是画蛇添足了。
梁冬：
稍事休息一下之后呢，继续和红叶，啊，一起来分享，香鲜之道。
广告片花……
梁冬：
重新发现中国文化太美。
大家好，欢迎继续回来到国学堂。
依然是梁冬和红叶呢，来分享这个香鲜之道。
刚才，讲到啊，就是在中国人的观念里面呢，要一个东西好吃，香，啊，要用火来烤啊、炸，啊，炒，爆炒，啊。
那如果要鲜呢，最好是炖啊，蒸啊，用水这种方法来做。
那其实在这中间呢，还是有一些区别的。
那香和鲜呢，也在整个中国的这个饮食口感里面呢，有很优长的这个历史。
就是红叶，你是不是可以再跟我们分享一下，关于中国人对于这个味道的体会呢？
红叶：
任何一个词汇呀，只要涉及到“道”的时候，那就有深刻的意义。
梁冬：
呵呵，味道，平常我们只是这样用哈，没有想到，味道，还蛮深刻的？
红叶：
味道，是中国人所特有的。
味呢，指的是食物的本性，啊，这是舌头能尝得到的。
而道呢，是接近于艺术的一种提法，它是指的是内心的感受。
梁冬：
哦。
所以，味道这个词，平常讲起来没什么文化，细细琢磨，很有文化哦？
红叶：
对。
味道是中国菜所独有的。
那你说西餐里面，最提倡的西餐，或者说是最有恒盛的西餐是什么啊？
梁冬：
一个是法餐，对不对？
红叶：
法国大餐，对吧？
梁冬：
对呀。
红叶：
但是，据考证呀，法国大餐来自于中餐。
梁冬：
啊，为什么？
红叶：
为什么呢？
因为呢，法国的烹调啊，得益于意大利公主下嫁于法国，而意大利公主的饮食呢，则得自于马可波罗在东方的往来。
梁冬：
哦。
红叶：
诶，实际上它其中是有联系的。
梁冬：
所以说，西方人传统对于吃是带着愧意的……
红叶：
对。
梁冬：
在《大不列颠全书》里面呢，是这样说，是吧？
红叶：
对。
梁冬：
它说，有愧疚的，觉得，对食物，实在是做得太不好了。
我们……西方人觉得说，对食物不够尊重。
红叶：
诶，东方人呢，我们
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