090517中国饮食文化太美第二讲.docx
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090517中国饮食文化太美第二讲
中国饮食文化太美第二讲
播出时间:
《中国之声》2009.05.1723:
00—24:
00
主讲:
红叶主持:
梁冬
整理人员:
猪光宝器、蓝色天空、慧从卢溪
梁冬:
是的,重新发现中国文化太美。
大家好,欢迎收听今天晚上的国学堂。
在较早之前呢,我们请到红叶老师啊,和我们分享,从孔子的生活观里面呢,看到他如何过得有滋有味的。
其实呢,在中国古人呢,包括士大夫阶层呢,他们都很懂得如何好好地对待自己的身体和灵魂,让自己吃得舒服,吃得愉快,啊,睡得舒服,睡得愉快。
从而呢,透过自己这种愉快,令到自己的身心更加健康。
在西方文明传来之后呢,其实呢,我们会接受一种观念,就是,一定要有足够的热量、能量、饮食、营养,等等,等等。
在追求这些东西的过程里面,其实,我们反而忽略了中国生命和生活观里面那一种追求精致、雅细、舒服的这种境界。
其实,我们有些时候也觉得很有点遗憾哈,就是说,当这样的一种文化消失的时候呢,我们过得真的是太粗糙了。
所以呢,我特别邀请红叶老师呢,和我们一起来分享。
红叶呢,是一个专业的医生,他从医生的角度发现,诶,原来哟,让一个人过得舒服,是健康的最基本的要求,也是最重要的一个源泉。
是这样吗,红叶?
红叶:
对。
梁冬:
对。
啊,红叶,我们上一周呢,提到了孔子的这个生活观、饮食观和文化观。
这一周呢,我们正式开始聊一聊饮食的滋味。
红叶:
诶,梁冬,实际上啊,有一个问题啊,我们可以思考一下。
梁冬:
嗯。
红叶:
就是我们现在所能见到的呢,实际上的文化方面的一些发展啊,包括文化的潮流,实际上呢,都跟经济有很深的关系。
梁冬:
是。
红叶:
那么,当西学东渐以后呢,当这个西方的这种文化的思潮啊,文化的这个,包括西方经济的发展,那么,带给我们的是,对一些东方的一些思想,包括东方的很多传统习惯的一种妄图的改变和颠覆。
梁冬:
嗯。
红叶:
诶,在这种潮流之中呢,有两个学科啊,不光没有变化,而且能够逆流而进。
梁冬:
哪两个学科?
红叶:
或者说两个门类啊。
梁冬:
啊,对,哪两个门类?
红叶:
一个是中餐,对不对?
梁冬:
啊,对。
红叶:
中餐,你看,世界各地,到处开花。
另外一个,就是中医。
中医,有这个墙内开花墙外红之势。
梁冬:
对。
红叶:
我们从这个中间呢,是不是可以看到一些问题?
梁冬:
什么问题呢?
红叶:
看到一些这个中国文化堡垒,中坚的,可以让我们发扬和让我们坚守的一些重要的一些点位。
梁冬:
嗯。
红叶:
诶,作为医生呢,需要了解一些医疗以外的东西,就跟平常喝茶一样。
我们喝茶呢,应该是心内求茶。
但是,学医呀,到一定的层面以后呢,需要医外习医。
梁冬:
什么意思?
红叶:
在医疗技术本身以外呢,或者医疗这个学科以外,来找别的学科对医疗能够产生一些……呃,我们的理念呢,能够产生一些启发的地方,这样的话呢,更容易解决很多问题。
梁冬:
嗯。
红叶:
叫心内求茶,医外习医呀,这是我这两年的一个体会。
实际上呢,在研究饮食的时候,我们一定要重视饮食的味道。
梁冬:
嗯。
红叶:
美味的味道呢,实际上也是中医的味道所在。
因为你说了嘛,中国传统文化里面呢,中医呀,或者中国传统的文人、士大夫阶层,一直在追求一些贵族的思想。
我们现在的经济的发展呢,使大家有钱了,但是丢掉了这个贵族的这种追求。
我们怎么样把它找回来?
我们要考虑一下呢,怎么样来寻找回我们已经遗失的,久违的味道,不要光从营养上来考虑问题。
因为我们毕竟呢,大多数人都已经脱离开贫困了,是吧?
再考虑味道以前呢,我们首先要很明确两个概念。
就是道和德,这两个概念。
梁冬:
嗯。
红叶:
呃,老百姓所谓的《道德经》,实际上呢,据我们考证,《道德经》啊应该叫《德道经》。
为什么叫《德道经》呢?
因为老子呢,一贯推崇的是以德统道,从德呢,来达到道的状态,所以,不可能先道,然后再德。
而是以德达到道的境界。
古代的很多字呢,都是同音,通假。
那么,我们看到的这个德道,或者道德的这个“德”呢,实际上和收获那个得到的“得”……
梁冬:
就是双人边的那个“得”。
红叶:
双人边的“得”,是一个字。
梁冬:
对。
红叶:
都是获取的意思。
梁冬:
对。
红叶:
都是对客观世界的认识,来把它们放到我们的心里。
如果我们获取的这个知识足够多的时候呢,我们可以脱离开来考虑这个问题。
比如说啊,每一个学医的学生啊,都遇到过这么一种境遇,在我们刚开始学医的时候呢,老师讲一个病,我们都会以为自己得了这个病。
这很明确的,实际上是因为你所占有的知识不够。
当你占有知识够了以后呢,你就不会关注在某一点上,你会跳出这个点,来站在它们的上面,或者外面来看这些所有点组成的面,然后,在这种情况下呢,出现任何的变化以后呢,你会很迅速地找到它对应的那一点。
啊,就我们可以举一个例子。
就像一个圆一样,我们把这个圆中间的呢,某一个实线的点,把它看作德,这个圆心呢,看作道。
你只有在这个道这个状态下呢,才对于每一个点的反应最迅速。
这个实在是太深奥了。
梁冬:
对。
红叶:
但实际上呢,每个人都要从这上面去考虑。
我觉得各行各业都是相通的。
我这个理论曾经给很多搞企业的人讲过,大家有很多呢,可以共荣的地方。
梁冬:
对。
红叶:
老子所说的“道可道,非常道”,实际上指的是呢,我所谓的这个道,道实际上指的是一种空的状态。
当你获取到一定量以后,你的内心放空了,这个道呢,是可以说的,但是不是我们平常所谓的那些规律。
一般人都认为呢,这个老子的道啊,是指的规律,实际上不是,是指的内心的一种状态。
这种道的解释呢,在四大名著的《西游记》里面,实际上解释得更清楚。
梁冬:
它怎么说?
红叶:
他把这几个徒弟呀,一步一步的状态呢,实际上是在解释这个由德到道的这个层面。
沙僧叫悟净,对吧?
这是一种完全是干净的状态,一点色彩也没有,什么也没有,这是最初步的要求。
猪八戒叫悟能,
梁冬:
嗯。
红叶:
能呢,实际上就得,就是获得,你获得的时候需要耗能量嘛。
梁冬:
嗯。
红叶:
在得到一定程度以后,就到悟什么?
悟空了。
梁冬:
哦。
所以它是有次第的,为什么是沙僧是三师哥,是吧?
八戒是二师哥……
红叶:
诶,对。
梁冬:
啊,悟空是大师兄。
红叶:
对,它都是有这个心灵修炼的层面的。
梁冬:
嗯。
红叶:
这个道啊,其实在这个不同的宗教里面呢,实际上表达的都是一致的,道就是空。
你看,在佛家里面讲,“色即是空,空即是色”,其实讲的就是道和德的关系。
德就是色,各种颜色,各种这个世间的繁华,这是德。
你如果没有这个德这个状态,是根本达不到空这个道的状态的。
从数字上来表达呢,德代表一。
一呢,在传统文化代表阳气。
道呢,代表的是零。
梁冬:
它代表阴?
红叶:
代表的不是阴,啊,说到这儿呢,我们要解释一下阴和阳的概念。
梁冬:
对。
红叶:
阴和阳指状态,不指事物。
阳气的“阳”实际上和张扬和“扬”啊,是一个字。
比如说,我们某一个状态呢,是张扬的,高兴的,它代表的一,就是阳。
阴呢,跟隐藏的“隐”是一个字。
梁冬:
哦。
红叶:
当我们的气息是内敛的,晦暗的,这个时候就是阴。
实际上阴阳指状态而言,指能量的不同状态,不是指事物。
梁冬:
“君子不器”,就是说,君子啊,不要光是看到那个事物……
红叶:
要看到它……
梁冬:
能量的转换,嗯。
红叶:
我们中医上叫气,西方科学叫能量,指的是一个东西。
梁冬:
嗯,好,讲回来。
刚才你讲到道德的问题,德道的问题。
啊,红叶呢,特别强调,先有德,后有道,啊。
红叶:
对。
梁冬:
那我们继续往下聊。
红叶:
其实呢,你刚才说到这个德和道是一阴一阳,实际上它代表的不是阴阳。
我们可以说,道和器是相对立的。
梁冬:
哪个器?
红叶:
器物的“器”,就是君子不器的“器”。
梁冬:
嗯。
红叶:
“形而上者谓之道,形而下者谓之器”。
梁冬:
对。
红叶:
说明它是对立的。
那么,道和器之间是不是有一个通路?
就是德。
梁冬:
哦。
红叶:
实际上,德代表的是能量流动,道代表的是你获取这些能量以后,自己又变空了。
中国人向来是对于水啊,实际上,是有一种想掌控的思想,对于火呢,很恐惧。
但是,人的生命呢,却恰恰相反,是要火来维护的。
比如说,在我们这个现代的这个中医的流派里面,最近兴起一个火神派。
梁冬:
嗯。
红叶:
就是对火的崇尚,就是要以火来克水。
梁冬:
以火来化水吧?
红叶:
对,化水,对,化水。
中国人对水的控制啊,是非常的强烈,但是,对火呢,又恐惧。
你看,我们炎症的“炎”字,上面一个“火”,下面一个“火”。
梁冬:
啊,对。
红叶:
对。
我们现在一听火,就很害怕。
梁冬:
上火了。
红叶:
上火了。
对。
实际上很多上火啊,往往是水造成的。
梁冬:
怎么说?
红叶:
那比如说,我们胃肠道受凉了,严重发展下去以后呢,得了胃炎了。
我们按照这个传统的观点,或者按照西方的观点,我们都认为自己呢,胃粘膜损伤,就要用养胃的药,保护胃粘膜的药。
对吧?
但是,实际上呢,比如说,我们长口腔溃疡了,老百姓就说,要泻火。
泻火就是一些伤胃的药,实际上。
这种观点实际上是错误的。
为什么呢?
在胚胎的发育过程中间,整个胃肠道的胚胎发育呢,都是从中胚层过来的。
可以说呢,口腔粘膜是胃肠道粘膜的一个延续。
也可以说,口腔溃疡就是胃溃疡在口腔中的一种表现。
西医处理得很好,用养胃的药,用维生素B2,我们老百姓就要用泻火的东西。
往往泻了火以后呢,这个火暂时灭掉了,变成复发性口腔溃疡了。
这是观念上的问题。
梁冬:
好了,这个稍微说的远了一点。
之后呢,休息一下,继续回来呢,和红叶呢,继续分享,从道德,从德道来看到的饮食。
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梁冬:
重新发现中国文化太美。
大家好,欢迎继续回来到国学堂。
仍然是梁冬和红叶呢,去分享关于德道、道德与饮食的关系。
刚才呢,特别强调啊,就是,道德呢,它是一种,啊,我们称或者阴阳,它是一种能量的两种方面。
阴呢,代表的是隐藏,就是往内收的这种过程。
阳呢,和张扬的“扬”呢,又通假字呢,是往外的过程。
那这种向外和向内呢,其实呢,对应回饮食上面,它也是大有玄机的。
刚才呢,红叶也跟我们分享到,就说,他说,其实中国人的饮食,说白了,就是如何让火与水进行非常充分的调剂。
啊,这个用道德经的话来说,叫“既济”。
既呢,前面那个既呢,是既然的“既”,后面那个济呢,是济南的“济”,就是三点水,一个“齐”。
就是说,水火交融视谓既济。
对不对?
那饮食,我们如何透过烹饪,透过这个火的使用,以及呢,上面要蒸也好,煮也好,炸也好呢,对这个火的应用呢,让一个食物,如此优雅、完美地体现了它的火的能量,也体现了它的水的这种鲜美呢,其实我觉得中间就是大有学问了。
红叶:
诶,大家可以考虑另外一个问题呀,这个地球上三分之二的面积是海洋和湖泊。
梁冬:
嗯。
红叶:
那为什么人类最终选择了陆地,而不选择海洋?
就是说,为什么人类最终选择了远离水源?
梁冬:
诶,这个是很有趣的问题。
红叶:
是很有趣的问题。
梁冬:
对。
红叶:
为什么会选择呢?
梁冬:
不知道,我觉得很有意思。
以前,从来没有想过,我们只是觉得说,人类就是从海洋里面爬出来的。
红叶:
对。
我们现在宣传,我们那么需要水,那为什么还要从海洋里爬出来,会走上陆地呢?
梁冬:
诶,你这个问题,是你自己想的吗?
红叶:
是我自己想的。
梁冬:
诶,这个很有意思,你说说看。
红叶:
就代表的是人类对于阳气的追求,而不是对于阴寒的追求。
梁冬:
嗯。
红叶:
啊,他用各种方式,来让人体增强自己的阳气,这样能够达到保身藏全的目的。
很明显啦,那个土地肯定是比海洋要更具备有阳气。
梁冬:
嗯。
红叶:
古人把水呢,作为水饮和痰饮,作为一个大病来看待。
我们从临床上就能看到很多呢,因为不得当的喝水,不得当的注水、饮水而造成的一些新的疾病。
我们又可以从人类本身的起源啊,从他的发展,来佐证人类对于水那种恐惧,和对于水的这种要远离的思想。
从饮食上来讲呢,也就能够呢,推理出来,怎么样用水,怎么样饮水,在健康上面的意义。
实际上,我们现在所接触的一些所谓的传统文化,往往正好是对传统文化的一些背离和背叛。
我们现在所接触的传统文化里面呢,对水,很强调对它的控制,但是,对火呢,又很恐惧。
比如说,在历史里面呢,我们老是强调大禹治水呀,都江堰的工程呀……实际上,我们没有考虑到,现在对我们身体的最大伤害,“早晨八杯水”的思想。
而实际上呢,在地球的一个区域呀,有很多奇妙的地方,大家可以查一查。
我们一般把这个奇妙的地方呢,都归为北纬三十度区域。
北纬三十度区域呢,是所有地球人的起源地,就是在北纬三十度的地方呢,它发生了,蕴育了很多文明。
比如说,两河文明呀,什么希腊的文明呀……
梁冬:
长江文明啊……
红叶:
……埃及的,长江、黄河的文明……都是沿着北纬三十度进行的。
人类的很多大灾难,也是在北纬三十度左右出现的,包括这一次的这个“五·一二大地震”,也是在北纬三十度附近。
前一段时间呢,我去了一趟北纬三十度所在地,金沙遗址。
看到了一些古人呢,图腾的崇拜。
它金沙遗址,它反应了一种什么崇拜呀?
一种太阳神鸟的崇拜。
鸟呢,在古代代表的是阳气。
梁冬:
对,是火。
红叶:
是火,对。
梁冬:
所以,吃鸡也是调动你的身体的这个阳气。
红叶:
对。
梁冬:
对。
红叶:
比如说,古代在形容这个阳气的时候,形容太阳的时候,都是用一只三足的鸟。
有的时候呢,用的是一个三足的乌鸦。
为什么用三足呢?
三在相术里面代表的就是火。
梁冬:
哦。
红叶:
在描述这个月亮的时候呢,用的是青蛙。
一个是青蛙,它本身属阴的。
再一个呢,青蛙的这个肚子的一张一吸呀,它代表月亮的阴晴圆亏。
图腾崇拜里面呢,崇拜阳气的很多,崇拜阴寒的极少。
梁冬:
啊,所以,太阳神就要比月亮神多得多。
红叶:
对。
另外,从这个天文学来看呢,实际上,月亮反射的是太阳的光。
梁冬:
对。
红叶:
它本身并没有它的能量和热量。
就是对传统文化呢,我们有很多的误解。
比如说,我们把口腔溃疡误认为是真正的火。
实际上,它是一种伤胃的表现。
南怀谨的书里面呢,曾经提到了很好的一个比喻,就是说,“错把冯京当马凉”。
冯京……
梁冬:
两点水,一个“马”。
红叶:
两点水,一个“马”,北京的“京”。
跟它相近的字——马凉。
梁冬:
啊哈。
红叶:
这个,往往这个东西它反应的是马凉的问题,你把它表达为冯京嘛。
梁冬:
好,稍微休息一下之后呢,再和红叶呢,一起来分享,从道教里面看到的水火的变化关系。
广告片花……
梁冬:
重新发现中国文化太美。
大家好,欢迎回来到国学堂。
依然是梁冬和红叶来聊聊这个营养的味道哈。
刚才,我们讲到这个水和火的关系。
红叶有一天跟我聊天,他讲到说,火和水呀,对于食物有很大的不一样:
你要让这个东西闻着香,吃着香呢,要用火。
要让它闻着香,鲜,吃着鲜呢,要用水。
诶,这句话怎么解释呢?
红叶:
这个实际上呢,反应的是中国饮食的一个很重要的一个道理,就是饮食中的阴阳格局。
所谓的香呢,在这个造字上面呀,我们看上面,是一个禾木的“禾”。
梁冬:
对。
红叶:
下面实际上是一个甘甜的“甘”。
梁冬:
嗯。
红叶:
什么叫作甘呢?
口中含一为甘,就是口中啊,含着一个一二三四的一,这叫甘。
一呢,代表阳气。
梁冬:
哦,是这样子?
红叶:
对,口中含一为甘。
诶,从这儿我们还可以引申,有的字也很有意义。
比如说,那个端正的“正”,就是走正道的“正”。
什么叫做正?
止于一叫正。
上面是“一”,下面是一个停止的“止”啊。
梁冬:
对。
红叶:
止于一,就是正--你只要是,你的行为准则,你的所有做法,都按照保护阳气的方法去做,它就是端正的。
中国哲学的思想啊,看似是阴阳并重的,实际上是重阳不重阴的。
梁冬:
诶?
红叶:
你看道教啊,它提倡纯阳,提倡纯阳的观点。
梁冬:
对。
红叶:
呃,在这个道家里面,在中医里面,我们还可以看到,“养正则吉,营养的“养”,这个正确的“正”,一则两则的“则”,吉祥的“吉”。
就说啊,我们来养人的正气,就会得到吉祥的结果。
这个正呢,刚才又说了,就是止于一的意思。
所以,养正则吉呀,我们可以引申为养阳气则吉。
刚才说到了这个饮食中的阴阳格局呢,香代表的是饮食中的阳性的部分。
这种阳性的部分的激发呢,要离不开火的作用。
比如说,古人在吃这个小米呀,吃稻谷的时候,要经过火烤,出现了一种隐隐的味道,这种味道呢,被归为香味,这是香的起源。
在古体字里面呢,香味的“香”和家乡的“乡”啊,是互通的。
梁冬:
嗯。
红叶:
所以,对于家乡的思念呢,也是跟这个香臭的香啊,是有一定的这个追求。
梁冬:
诶,这个有意思。
红叶:
主要是因为呢,这个香味呀,古人在做熟食的过程中间是神秘的,似有似无,有时候有,有时候没有。
所以,让人那么去向往,去追求。
后世的这个“炒”字呢,本身也来源于对于谷物的烘烤,只有在烘烤谷物的时候呢,才能产生香味。
梁冬:
炒就是一个“火”字边,一个“少”。
红叶:
“火”字边,一个“少”,对,对。
梁冬:
炒,炒鱿鱼的“炒”嘛。
红叶:
对。
梁冬:
这个炒,诶,为什么这个炒跟香有关呢?
红叶:
因为,这个我们在出现炒菜这个动作的时候呢,实际上是在齐以后,就是离现在并不是很久远。
梁冬:
在以前都怎么做的呢?
红叶:
在以前就是直接隔火炒,是不用油的。
梁冬:
哦。
红叶:
你看,在很多古籍里边,提到油脂的时候,它主要想,主要是写这个油脂用于点灯,用于火攻,它在食物上的用途呢,并不是很彰显。
而真正用食用油呢,是中国人从西域文明传播过来的。
也没有几百年的历史。
梁冬:
哦,中国人以前做饭都是直接拿到火上去直接烧烤?
红叶:
直接烧烤。
所以,中国人讲究要,要吃这个大羹。
就是说,烧烤这种食物啊,很难下咽,所以,他一定要借一些甘滑的东西把它顺下去。
比如说,羹啊,我们现在的西湖牛肉羹,这个羹。
梁冬:
哦。
红叶:
就是些汤类啦。
嗯,还有老人,要送一个权杖,这个权杖呢,上面呢,要雕一个斑鸠。
为什么雕个斑鸠呢?
说,“斑鸠者”,是“不噎之鸟也”,就不会噎着。
老人最大的问题是怕噎着,古代。
包括我们家庭的“家”字,为什么下面是个猪啊?
因为猪的脂肪很肥甘,它有利于这个老人来下咽这些偏粗糙的东西。
梁冬:
所以,火是可以给我们带来香味的。
但是,火呢,需要有一些顺滑的东西呢,可以帮助把这个香味再滑下去。
红叶:
帮助把我们这些谷物来给滑下去。
梁冬:
对。
那就,上次你又提到,一个东西要吃得鲜美,啊,它就要跟水有关?
红叶:
对。
嗯,这个鲜字啊,实际上我们现在所见到的这个鲜呢,不是鲜的本字。
梁冬:
啊?
红叶:
鲜的本字呢,是三个鱼,摞在一起,是上面一个鱼,下面两个鱼。
梁冬:
对。
红叶:
这叫鲜。
我们现在这个鱼羊合鲜的这个“鲜”呢,古代念作“xiǎn”。
鱼呢,一般产在南方,羊产在北方,这两件食物要在一块呢,是很少见的,鲜(xiǎn),鲜,鲜为人知的。
梁冬:
哦,真正好吃的这个鲜,是三个鱼?
红叶:
三个鱼,对,那是它的本字。
梁冬:
哦。
我还以为是鱼和羊合在……炖在一起就比较鲜呢?
红叶:
古代对于这个新鲜的鲜字啊,就三个鱼这个鲜字啊,的解释叫作“新鱼精”,新鲜的“新”,鱼肉的“鱼”,精髓的“精”,就是新鲜的鱼所带来的那种味觉上的那种精髓的感受。
梁冬:
哦。
红叶:
这叫鲜。
梁冬:
所以,要真正的活鱼,即捞即吃。
红叶:
对。
对于鲜味的遗失啊,也是中国人在饮食上面的一大缺失。
据说,在江苏徐州啊,有一个名菜叫做鱼羊和鲜。
啊,这个名菜的出现呢,近一步诱导了人对于鲜的误解。
梁冬:
对。
红叶:
啊,这个名菜呢,曾经还有一个故事。
说彭祖的儿子呢,喜欢玩水。
彭祖呢,怕他在水里面淹死了,所以,不允许他去捕鱼。
孩子呢,偷偷地捕鱼回来。
孩子的妈妈呢,急忙剖开正在炖的羊肉,把鱼藏进去。
彭祖吃了以后呢,觉得味道啊,非常鲜美,所以就诞生“羊方藏鱼”这道徐州名菜。
但是呢,这实际上是附会的信口之谈。
羊为火兽,猪为水兽,比猪更接近于水的,就是鱼。
梁冬:
就是鱼,啊,对。
红叶:
鱼和羊放在一起,是水火不容的。
所以,它不可能产生鲜味来。
梁冬:
哦,是吗?
那,那,那道名菜,把鱼和羊放在一起的那个好吃的那个菜,那怎么回事呢?
红叶:
呵呵,那是附会的一道菜,是根据这个鲜字呀,创造出来的,它也不算是中国的著名的名菜,只是为了宣传它,才引进的这么一个故事。
梁冬:
对。
所以,总而言之,你所讲到的这个,羊和鱼,在一起的这个鲜,并不是我们现在理解的这个味道鲜美的鲜的意思。
红叶:
对。
梁冬:
它只是鲜(xiǎn)有,啊,少有的意思。
而真正的那个鲜呢,是三个鱼,非常新鲜的三个鱼。
红叶:
我们也可以从这个刺参到味精的这个发展,来看这个鲜味的产生的这种理路。
梁冬:
诶。
红叶:
呃,说到这个刺参呢,一定要提到“脍”字儿,它们讲过的脍。
梁冬:
对。
红叶:
我们现在所见到的脍呢,左边是个“月”字,右边是个“会”。
实际上,脍的本字呢,左边是“鱼”,右边是“会”。
梁冬:
哦。
红叶:
会是切的意思,是切成的生鱼丝儿,这个是鲜味的起源。
鲜味的第二步发展呢,是商代伊尹……大家在描述商代伊尹调制出羹汤的时候呢,说,“精妙微纤,口弗能言”的感觉。
这个可以在《本味篇》里面找到的,找到相应的记载。
在汉代许慎的《说文解字》里面呢,用鲜鱼精,来解释这个鲜字儿。
鲜鱼精啊,一直都说明了,鲜字呢,都没有离开水。
进一步的发展呢,在南北朝的时候,《齐民要术》里边记载呢,用骨头汤来提炼鲜汤,这个骨头汤呢,指的是猪骨汤。
为什么呢?
猪为水兽。
梁冬:
对,就是猪是在五行里面对应的是北方……
红叶:
对,是属水。
梁冬:
对应的是水的。
红叶:
对,对。
南宋的时候呢,把鲜味儿扩大到了笋啦,菌类这一类的食物。
比如说呢,在林洪的《山家清供》里面,就有很多记载。
说:
“蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷”,就是指的是要通过蘑菇,来提取它的鲜味,来进行烹调的一些方法。
诶,在清代袁枚的《随园食单》里面呢,有三十多条对于鲜的举证,这是因为,《随园食单》的问世呀,标志着,鲜,这个价值的确立。
呃,到了近代呢,日本人提纯出了味精,这个鲜字呢,才被固定下来。
所以呢,香不离火,鲜不离水。
我们不是吃饭的时候啊,遇到所有菜都跟人讲,不要放味精,这样也是不对的。
它既然存在,有它存在的道理。
亲水的菜,是要放味精的,要提高它的鲜味。
但是,如果这个菜要爆炒,或者说,要提高它的香味的时候,你要再放味精,那是画蛇添足了。
梁冬:
稍事休息一下之后呢,继续和红叶,啊,一起来分享,香鲜之道。
广告片花……
梁冬:
重新发现中国文化太美。
大家好,欢迎继续回来到国学堂。
依然是梁冬和红叶呢,来分享这个香鲜之道。
刚才,讲到啊,就是在中国人的观念里面呢,要一个东西好吃,香,啊,要用火来烤啊、炸,啊,炒,爆炒,啊。
那如果要鲜呢,最好是炖啊,蒸啊,用水这种方法来做。
那其实在这中间呢,还是有一些区别的。
那香和鲜呢,也在整个中国的这个饮食口感里面呢,有很优长的这个历史。
就是红叶,你是不是可以再跟我们分享一下,关于中国人对于这个味道的体会呢?
红叶:
任何一个词汇呀,只要涉及到“道”的时候,那就有深刻的意义。
梁冬:
呵呵,味道,平常我们只是这样用哈,没有想到,味道,还蛮深刻的?
红叶:
味道,是中国人所特有的。
味呢,指的是食物的本性,啊,这是舌头能尝得到的。
而道呢,是接近于艺术的一种提法,它是指的是内心的感受。
梁冬:
哦。
所以,味道这个词,平常讲起来没什么文化,细细琢磨,很有文化哦?
红叶:
对。
味道是中国菜所独有的。
那你说西餐里面,最提倡的西餐,或者说是最有恒盛的西餐是什么啊?
梁冬:
一个是法餐,对不对?
红叶:
法国大餐,对吧?
梁冬:
对呀。
红叶:
但是,据考证呀,法国大餐来自于中餐。
梁冬:
啊,为什么?
红叶:
为什么呢?
因为呢,法国的烹调啊,得益于意大利公主下嫁于法国,而意大利公主的饮食呢,则得自于马可波罗在东方的往来。
梁冬:
哦。
红叶:
诶,实际上它其中是有联系的。
梁冬:
所以说,西方人传统对于吃是带着愧意的……
红叶:
对。
梁冬:
在《大不列颠全书》里面呢,是这样说,是吧?
红叶:
对。
梁冬:
它说,有愧疚的,觉得,对食物,实在是做得太不好了。
我们……西方人觉得说,对食物不够尊重。
红叶:
诶,东方人呢,我们