中式面点制作练习题.docx
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中式面点制作练习题
面坯调制——习题
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[2008-10-27]点击数：
581
练习题
一、填空题：
1、面坯调制是指由所需的原料经过（）的方法，调制成适合各类面点所要求的（）面坯的整个过程。
2、配料是对一种面点的“设计”，指面团加工前对所用（）、调辅料等的（）。
3、醒面的作用是使面团中（）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（），不但均匀，还能更好的生成（），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。
4、酵母发酵膨松面坯膨松程度较大，孔洞多而（），制品松软，常用于调制（）面坯，制作各种主食面包及花色点心面包。
5、酵种发酵膨松面坯的种类较多，主要有大酵面、（）、碰酵面、戗酵面。
6、施碱量的多少除了受发酵程度、（）的影响外，还要受到水温、成熟方法、（）等因素的影响。
7、化学膨松面坯是指把（）的化学膨松剂掺入到面坯中，经过调和形成具有受热膨松特性的面坯。
8、松质糕面坯是由（）、粳米粉按适当的比例掺和成粉粒，加水或糖浆、糖汁拌和成（）的粉粒状，采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成。
9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制作而成的坯皮。
10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。
制成品具有爽滑、（）的特点。
二、选择题
l、蛋白质的最大胀润温度为（）。
A25℃B30℃C35℃D40℃
2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指（A）
A冷水面坯B温水面坯c热水面坯D蛋泡面坯
3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是（）。
A大包酥B小包酥c叠酥D混酥
4、酵母在发酵中只能利用（A）。
A蔗糖B单糖C双糖D多糖
5、在矾碱盐面坯中，（D）起促进面筋生成作用。
A矾和碱B矾C碱D盐
6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（C）。
A淀粉B蛋白质C水温D水量
7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A）。
A酵母菌B霉菌C醋酸菌D乳酸菌
8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。
A水油面与干油酥软硬度不一致B开酥时扑粉用量过多C水油面与干油酥的比例不恰当D坯剂风干，发生结皮现象
9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（B）。
A防尘，卫生B防风，防结皮C使面坯继续吸水回软D使面筋吸足水分
10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（C）。
A利用盐的渗透压作用去除水分B使虾茸发粘、起胶、上劲C利用盐的反水化作用吸足水分D调味
三、问答题
1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?
2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?
3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀?
面坯要凉透?
4、生物膨松面坯有哪些种类?
各适宜制作哪些品种?
5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?
6、影响酵母发酵的因素有哪些?
7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?
8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。
9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?
10、什么是发粉类膨松面坯?
其调制工艺要领是什么?
11、什么是矾碱盐面坯?
其调制工艺要领是什么?
12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?
13、何谓层酥面坯?
其制品有什么特点?
14、水油面的特点及作用是什么?
要掌握哪些工艺要点？
15、干油酥的特点及作用是什么?
要掌握哪些工艺要点？
16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?
17、如何调制水面层酥面坯？
18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?
如何制作?
19、米粉发酵面坯是怎样调制的?
20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?
制馅技艺——习题
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[2008-10-27]点击数：
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练习题
一、填空题：
1、馅心是指将各种制馅原料，经过（精细）加工、调和、拌制或熟制后包入和夹入（坯皮内），形成面点制品风味的物料，又称馅子。
2、制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其（鲜嫩）、细腻、（松软）的组织结构，常用水发、碱发、煮发、蒸发等涨发处理手段。
干货涨发时，要根据具体品种的（口味要求）确定其涨发度。
3、馅料中加入皮冻可以使馅料（稠厚），便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心（卤汁增多）,味道鲜美。
4、生菜馅是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等（精细加工）而成。
其特点是能够较多地保持原料（固有的）香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香。
5、动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。
肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入（小苏打）腌制，使其肉质变嫩。
6、熟肉馅料（形态）要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细难突出其（肉质细嫩），切得过大难以（入味）。
7、甜馅是以糖、油为基础，配以各种（果实）、种子、蜜饯等原料，采用（拌制）或炒制而成的一类馅心。
8、熟化处理是指将制馅原料经过（加热）成熟，改善其（原有性质），以符合馅心质量要求的处理方法。
9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。
10、熟甜馅都要经过炒制入味成馅。
在炒制过程中，要注意掌握（火候），因熟甜馅所用的原料（含糖量）高，在高温下易焦化变色，产生苦味，淀粉在高温下也易吸水糊化发生粘锅现象。
二、选择题：
1、包馅的比例其馅料占40％一50％的是指（C）。
A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、较重馅
2、叉烧馅属于（B）。
A、生肉馅B、熟肉馅C、生甜馅D、熟甜馅
3、最适宜于制作馅心的猪肉部位是（Ｃ）。
Ａ、前蹄膀Ｂ、背脊Ｃ、前夹心肉Ｄ、后臀尖
4、生肉馅，如以５００克肉茸为准，一般吃水量为（Ｃ）。
A、225克左右B、240克左右
C、250克左右D、260克左右
5、生鲜肉馅，一般情况下，每1000克馅料加皮冻（Ｂ）。
A、一450克左右B、500克左右
C、550克左右D、600克左右
6、制作馅心的鱼要选用（Ｂ）的鱼种。
A、柔嫩质厚刺多B、柔嫩质厚刺少
Ｃ、肉老质厚刺少Ｄ、肉老皮厚刺少
7、用新鲜蔬菜作馅大都需要经过（Ｃ）等初加工。
A、摘、洗、脱水、切B、洗、摘、脱水、切
C、摘、洗、切、脱水D、摘、切、洗、脱水
8、常用于豆沙馅心制作的豆类有（Ｄ）。
A、红小豆、绿豆、四季豆B、红小豆、豇豆、四季豆
C、红小豆、大豆、扁豆D、红小豆、绿豆、豌豆
9、哪一组是生咸馅（Ａ）。
A、三鲜馅、鱼胶馅、百花馅B、鸡肉馅、咖喱馅、汤包馅
C、肉丝春卷馅、生肉馅、叉烧馅D、三鲜馅、冬菜馅、叉烧馅
10、皮冻馅的制作过程是（Ａ）。
A、初加工、熬制、冷冻B、初加工、熬制、绞碎
C、初加工、绞碎、冷冻D、初加工、烫毛、熬制
三、问答题
1、馅心如何分类?
制作馅心有哪些要求?
2、馅心在面点制作中有哪些作用?
3、生肉馅和生菜馅的特点是什麽？
各适合于哪些面点?
4、水打馅的好处是什麽?
调制时有哪些注意事项?
5、生肉馅掺冻的好处是什麽?
一般的掺冻量是多少?
7、简述生菜馅的制作过程。
8、制作熟菜馅应掌握哪些要点？
9、制作熟肉馅应掌握哪些要点？
10、豆沙馅是如何制作的?
其制作要领是什麽?
11、生甜馅的制作要点是什麽?
12、轻馅品种、重馅品种、半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少?
成型技艺——习题
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[2008-10-27]点击数：
396
练习题：
一、填空题：
1、上馅：
又叫打馅、包馅、塌馅，是按照面点的（包馅）要求，把一定份量的馅心，按（成型动作）要求，放入坯皮的适当部位的过程。
2、成型：
是指在面点制作过程中，根据品种形态的要求，运用一定的手工或（工具）、模型、机械等操作手法，使面点成品或（半成品）达到一定形态的过程。
3、中式面点形态特征有几何形态、（象形形态）、（自然形态）。
4、模具成型是在面点制作成型过程中，运用某些（特制形态）的模具，使成品或半成品成为某种（固定形态）的一种成型方法。
5、机械加工具有（生产效率）高，（劳动强度）低，质量稳定，便于大批量生产的特点。
二、选择题：
1、广式月饼是用（a）成型；
a.印模b.套模c.盒模d.内模
2、蛋挞坯皮下剂应用（b）制取；
a.印模b.套模c.盒模d.内模
3、蛋挞在加热时应用（c）成型；
a.印模b.套模c.盒模d.内模
4、定胜糕应用（c）成型；
a.印模b.套模c.盒模d.内模
5、淇淋筒应用（d）成型；
a.印模b.套模c.盒模d.内模
6、下面品种属于自然形态成型的是（a）；
a.开口笑b.金鱼饺c.苏式月饼d.粽子
7、下面品种属于象形形态成型的是（b）；
a.波斯花篮b.金鱼戏莲c.馒头d.汤圆
8、下面品种属于几何形态成型的是（c）；
a.莲花酥b.兰花酥c.苏式月饼d.佛手酥
9、下面品种属于象形形态成型的是（d）；
a.菊花酥饼b.酥盒c.羊角酥d.佛手酥
10、下面品种属于自然形态成型的是（a）；
a.波斯花篮b.金鱼戏莲c.馒头d.四喜饺
三、简答题：
1、模具成型的方法有哪些？
2、面点成型基本原则是什么？
3、成型在面点制作中具有哪些重要的意义？
4、写出抻面成型的工艺流程。
熟制技艺——习题
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[2008-10-27]点击数：
385
练习题
一、填空题：
1、熟制是指运用各种（加热）技法，使面点生坯（半成品），成为色、香、味、形、质、养俱佳（熟制品）的全过程。
2、煮是指将面点成形后的生坯，直接投入（沸水锅）中，利用沸水的（热对流）作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。
3、把成形后的生坯放入烤炉中，通过加热过程中的（辐射）、对流和（热传导）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。
4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（传热介质），通过（对流）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。
5、用两种或两种以上的（成熟方法）对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称（综合熟制法）。
二、单项选择题：
1、层酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（a）。
A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上
2、下列品种中采用炸制成熟法的是（c）。
A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包
3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（d）。
A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼
4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（d）。
A、室温B、60℃C、80℃D、100℃
5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（c）为适宜。
A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满
6、下列品种属于复合加热法的是（a）
A、伊府面B、锅贴饺C、馒头D、四喜饺
7、炸制成熟法是利用（b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式
8、蒸制成熟法是利用（b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式
9、烤制成熟法是利用（b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式
10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（）。
A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制
三、简答题：
1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具体操作过程中操作关键有哪些？
2、炸制成熟法的成熟原理是什么，油炸用油要注意些什么？
3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法，产品各有什么特点？
4、煎制成熟法有几种类型？
四、案例分析题：
在成熟锅贴过程中，小王是这样操作的：
平底锅洗净烧干，放入半锅油脂烧热，整齐的码入饺子，倒入清水淹没饺坯身，开大火加热直至成熟。
试分析小王的操作过程是否正确，成熟锅贴运用了什么样的熟制方法？
面点装饰技艺——习题
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[2008-10-27]点击数：
425
练习题：
一、填空题
1、食用色素又名着色剂，是以食品（）和（）为目的的食品添加剂。
2、对于面点装饰中器皿的挑选，必须结合制品的形态、色泽、大小、多少及（）、寓意相协调，达到（）、协调美观的效果。
3、面塑是指利用（）为原料，经调制成为可塑性强的面坯，采用（）捏塑成各种象形的过程。
4、就塑造制风格来说，黄河流域的面塑工艺古朴、（）、豪放、深厚；长江流域的面塑则展现出江南水乡般的柔和、（）、优美、精巧。
5、面塑面坯的配方有很多种，根据不同的（）和要求，其配比可以（）。
二、单项选择题：
1、常用的食用天然色素是（a）。
A、焦糖色B、柠檬黄C、日落黄D、胭脂红
2、在制作花色蒸饺时，其孔洞中进行装饰原料的填充，是运用了（a）装饰方法：
A、镶嵌法B、滚沾法C、酿馅法D、印模法
3、刺猬包的外型塑造，既是一种成形过程，也是一种造型美化过程，该造型美化过程运用了什么装饰方法（c）
A、捏制法B、印模法C、剪绘法D、组配法
4、在合理范围内使用人工合成色素，其中柠檬黄的最大使用量为（c）。
A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、0.01g/kgD、0.05g/kg
5、面点的装饰一般分为（）。
A、一类B、二类C、三类D、四类
三、简答题：
1、面点装饰的作用有哪些？
2、在面点调色工艺中，经常使用到的色素类型有哪几种，各有什么特点？
3、如何正确选择面点装饰器皿？
4、面点装饰围边技巧要考虑的因素有哪些？
5、面塑面团按使用功能分，可分为那几种类型？
四、应用题：
1、选择并制作一份十人份的油酥制品，对其盛装器皿、盘饰围边作出设计和制作，使之搭配和谐，自然天成。
2、用观赏收藏性面塑面团（非食用面塑面团），塑造一些简单的花卉造型，动物造型。
面点的组合与运用——习题
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[2008-10-27]点击数：
377
练习题
一、填空题：
1、全席面点又称点心席，是将多种面点品种经过精选，为（一定目的）而组配起来的，具有一定（规格质量）的整桌筵席。
2、筵席面点是筵席上使用的特定点心，专指筵席上与（菜肴）融合为一体的，具有一定（规格）、质量的一组精细面点。
3、面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的，按照一定的（工艺标准）和规格要求，进行综合考虑，并（合理组配）的过程。
4、茶市面点是酒家茶楼在（非正式）开餐时间，（休闲品茗）时供应的面点。
5、星期面点是以（星期）为周期（变换）的面点，又称为星期美点。
二、简答题：
1、筵席面点的配置要遵循什么原则？
2、全席面点的配置要领是什么？
3、茶点的特点是什么？
4、季节面点的制作最重要的是什么？
三、应用题：
根据筵席规格要求，分别对两种不同主题的筵席配置面点品种，要求紧扣主题，突出特色，数量恰当、色彩和谐、口味协调。
、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1．广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。
2．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。
3．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。
4．为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。
5．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。
6．在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。
7．干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。
8．三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。
9．生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。
10．制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。
11．捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。
12．油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。
13．咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。
14．功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。
15．________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。
二、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．中国早期面点形成的时间大约是（）
A．战国时期B．商周时期
C．汉代时期D．魏晋南北朝时期
2．下列属于京式面点品种的是（）
A．娥姐粉果B．三丁包子
C．艾窝窝D．莲茸甘露酥
3．面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）
A．弹性B．韧性
C．延伸性D．可塑性
4．调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。
（）
A．揉面B．捣面
C．搓面D．摔面
5．调制干油酥以________为准。
（）
A．摔制滋润B．调匀擦透
C．搋匀搋透D．揉匀揉透
6．干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的（）
A．1/2B．1/3
C．1/5D．1/10
7．适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。
（）
A．揉面B．饧面
C．调面D．搋面
8．油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。
（）
A．10～25℃B．25～30℃
C．30～35℃D．35～40℃
9．________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。
（）
A．油条B．蛋糕卷
C．饼干D．叉烧包
10．臭粉的学名是（）
A．氯化钠B．碳酸钠
C．碳酸氢钠D．碳酸氢氨
11．澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是（）
A．蒸的时间短B．蒸的时间长
C．澄粉没有烫熟D．烫面时水的比例大
12．包馅的比例其馅料占40%～50%的是指（）
A．轻馅B．重馅
C．半皮半馅D．较重馅
13．京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。
（）
A．面粉B．生粉
C．黏粉D．镶粉
14．做圆面包主要运用的成形技法是（）
A．叠B．捏
C．揉D．搓
15．船点制品属于________的方法成形。
（）
A．包B．摊
C．擀D．捏
16．春卷皮的制法是运用________的方法。
（）
A．擀B．捏
C．摊D．拨
17．炸制莲花酥点心时应用（）
A．旺火B．中火
C．先中火后小火D．先小火后中火
18．煎是用平锅________传热熟制方法。
（）
A．小油量B．大油量
C．不含油D．水油混合
19．甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于（）
A．咸味B．酸味
C．鲜味D．辣味
20．筵席面点的份量仅占整桌筵席的（）
A．1～5%B．5～10%
C．10～15%D．15～20%
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1．热水面团
2．生粉团
四、问答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
1．明清时期面点继续发展表现在哪些方面？
2．调制蛋糊面团要注意些什么？
3．米粉松质粉团和粘质粉团在调制上有什么区别？
4．熟菜馅制作的要点有哪些？
5．炸和煎有什么区别？
它们主要适用于哪些面团及制品?
6．为什么面点制作必须遵循"先好吃后好看"的原则？
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