省示范单位方案.docx

省示范单位方案.docx

《省示范单位方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《省示范单位方案.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

省示范单位方案

东台市国贸国际大酒店有限公司

创建省餐饮服务食品安全示范单位实施方案

为争创省餐饮服务食品安全示范单位，酒店根据《食品安全法》的相关法律法规要求和争创食品安全示范单位的各项细则，特制定本实施方案。

一、指导思想

以《食品安全法》等法规为指导思想，坚持“预防为主”、“谁主管，谁负责”的方针，监管前置，及早动手，尽量将隐患消除在萌芽阶段，食品安全工作是一切工作的重中之重。

我们每个同志要狠抓食品安全措施和食品安全责任的落实，杜绝各类食品安全事故的发生，营造一个食品卫生安全的四星级酒店环境。

二、示范单位基本条件

1．具备企业法人营业执照、餐饮服务许可证、卫生许可证、特种行业许可证、消防安全检查合格证

2．制定有2011年度食品安全工作计划

3．有食品卫生安全应急处理预案

4．有食品卫生安全领导小组。

5、有食品专兼职食品安全管理员

6、从开张至今未发生一起食品安全事故。

三、餐饮食品安全示范单位创建总体要求

1、店容店貌及环境整洁，经营秩序良好，持证经营；

2、酒店全面推行“四个制度”，即食品安全承诺制度、全面落实食品进货台账登记索证索票制度、全面实施餐饮单位量化分级管理和监督检查公示制度。

3、设立卫生监督公示栏，做到公示“五个统一”，即统一公示卫生许可证（含卫生等级）；统一公示加工间平面示意图；统一公示餐饮卫生投诉举报电话和卫生监督员联系电话；统一公示食品卫生安全承诺书、卫生管理组织和制度；统一公示卫生监督公示牌。

4、建立统一的经销食品进货索证索票和台账制度；食品从业人员100%持健康证明和培训合格证明上岗；

5、食品卫生等级达到A级以上，食品安全承诺书和监督公示牌规格统一，悬挂或摆放店堂醒目处，并保持清洁，不破损、不丢失；

8、酒店实施“六常法”的管理，卫生管理制度健全。

四、创建方法与步骤

整个创建工作要按照宣传发动、培训学习、统一布署、检查整改阶段、申报阶段的要求，分为以下五个阶段：

（一）宣传发动阶段（2011年4月）

1、组织召开酒店创建工作人员会议，认真学习餐饮卫生示范单位创建总体要求和餐饮卫生示范单位指导要求，明确职责，分区包干指导，确保创建达标。

2、组织召开酒店各岗点负责人、专（兼）职食品卫生管理员培训会议。

明确创建要求，组织引导餐饮部积极参与创建工作。

（二）培训学习阶段（2011年5月上、中旬）

1、请东台市卫生监督所的三位科长来我店进行关于食品安全卫生知识的培训

2、根据培训的相关要求组织酒店全体从业人员进行了食品安全卫生知识的考试

3、要求各班组列出食品安全培训计划，定期组织员工学习培训

（三）统一布署（2011年5月下旬）

1、根据创建要求，部门对一系列规章制度进行完善，并张贴上墙

2、对食品添加剂落实专库保存、专人管理，量化领用，并且列出了领用规范和考核制度。

3、对采购原料的索票索证工作进行了检查，对检查中存在的问题进行了整改。

4、对原料、物品按“六T”要求进行了分类贮存和摆放，要求先进先出，落实专人负责。

5、所有从业人员要求持健康证和合格证上岗。

未持双证的酒店组织到疾控中心进行了体检。

6、对于餐具消毒登记记录、厨房各点人员安全操作规范等进行了检查，并落实整改。

（四）检查整改阶段（6月）

1、2011年6月上旬单位组织全面自查，查找存在问题。

6月中旬旬请东台市卫生局、东台市卫生监督所对我酒店检查验收，根据存在问题制定整改方案。

2、根据上级领导检查的结果，酒店召开了食品安全卫生领导小组会议，对一些需要再完善的工作进行布署，明确专人负责整改，并将整改结果报总经理室，在6月底前整改到位。

东台市国贸国际大酒店有限公司

2011年4月12日

附：

东台国际大酒店

2011年度食品卫生安全工作计划

为实现酒店2011年度工作目标，各层各级必须贯彻执行《食品安全法》等法规的有关规定，切实把食品卫生安全工作作为头等大事来抓，狠抓各项食品卫生安全措施和食品卫生安全责任的落实，杜绝各类食品卫生安全事故的发生，避免和减少人员伤亡或者财产损失，确保酒店全年食品卫生安全无事故，特制订食品卫生安全工作计划如下：

一、制定全员学习《食品安全生产法》、《食品安全法实施条例》的培训计划，增强全员食品安全的意识，把隐患消灭在萌芽状态，提高全体人员的食品安全防范能力。

二、制定完善各项食品安全管理制度，狠抓食品安全管理制度的落实。

强化各层各级一岗双职的食品安全管理责任制，部门主要负责人为食品安全第一责任人，全面负责部门的食品安全工作。

严格落实岗位食品安全责任制，逐层逐级签订2011年度食品安全工作责任状，形成一种上下齐抓共管的食品安全工作管理格局。

三、抓好食品安全工作的队伍建设，根据人事分工变动的情况，及时调整酒店食品安全管理人员，不断充实食品安全人员骨干力量。

加强对食品安全人员的管理教育工作，提高食品安全人员的素质和处置突发事件的能力，发挥食品安全部门的应有作用。

四、做好食品安全宣传和培训工作，充分利用多媒体阵地宣传食品安全知识，有计划的组织员工学习食品安全法律法规知识，印发食品安全学习资料，特别是要对新职工进行岗前食品安全知识的培训，进行食品安全知识测试合格上岗，要使每个员工都重视食品安全，积极投身到食品安全工作中去，并落实到行动中。

二○一一年一月二日

东台国际大酒店酒店食品卫生安全应急处理预案

根据酒店经营管理的需要和餐饮业管理的要求，东台国际大酒店依据《食品安全法》等法规特制定此预案。

一、责任落实，提高认识，加强领导

为防止食物中毒和其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体安全，酒店把食品卫生安全工作列为经营管理工作的一项头等大事，专门设立了以总经理为组长的食品卫生安全应急小组，机构组成：

组长：

张仁凤

副组长：

赵梅香

成员：

孙卫东袁建华王寿祥何晓进吕玉勤

方勇邹剑龙潘来兵顾振华叶珺

餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。

调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。

二、严格制度

酒店食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管，谁负责”的方针，餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。

依据《食品安全法》及《东台国际大酒店培训手册》，各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品卫生管理工作到位，防范未然。

供货商的确定原则：

1、初选供货商：

要深入细致的进行市场考察，要从所在地区找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。

2、试用供货商：

对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

3、确定供货商：

在使用两个月的基础上、由总经理、餐饮部经理、财务人员、厨师长、采购人员、库管组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。

4、签定供货合同：

确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。

5、供货商的更换与续用：

在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

6、调查的方法和程序。

调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。

调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段，必要时可进行采样。

对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期。

7、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。

8、入库丰放：

（1）验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管；

（2）进仓的物品一律按固定的位置分类推放；

（3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

（4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。

（5）在存放物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗品相互串味，以免减少物品不必要的损失。

8、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。

9、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。

三、防范措施

常食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关卫生管理法规。

食品进货渠道正规，有售货方经营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无“三期”（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品；食品存储应当分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库应坚持“先进先出，后进后出”的原则，以防止食物变质或超过保质期；库房和生产场所严禁带入个人生活物品，防止污染食品产生安全隐患。

四、食品生产过程的管理

从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查和生产过程中操作规范的督导检查；食品生产场所要保持内外环境的整洁，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和废弃物存放设施齐备，管理有序；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；对容易引起食物中毒的原材料要特别处理把关（如发芽的干豆），避免隐患。

1、加强安全保卫措施，严格执行值班制度，禁止非工作人员进入生产现场。

2、加强培训教育。

将食品卫生安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，利用专利、墙报、晨会等，大力开展培训教育活动，增强员工的食品卫生安全意识和防范技能。

3、加强督导检查。

酒店专职质量与训导人员和餐饮现场管理责任人应加强对员工执行食品卫生管理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题和解决辨别问题，并依据《质量管理奖罚条例》将检查结果与当事者及其所在部门的工资挂钩。

4、密切与本地区疾病预防控制中心的联系，强化业务指导。

5、经办理验收手续进仓的物料，必须填制“商品、物料进仓验收单”，仓库据以记账，并送采购部一份用以办理付款手续。

6、物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题及时上报相关部门。

7、物品及原料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。

五、应急处理

1、一次超过100人的大型接待，餐饮部要落实专人负责对食品24小时留样管理，二级警卫以上的接待72小时留样管理。

2、严格执行食物中毒报告制度，发现食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客人投诉）应立即报告餐饮部负责人，餐饮部负责人应即报告总经理。

3、若现场发生群体性食物中毒，应急小组立即奔赴现场，在总经理的指挥下，迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拨打120急救电话，同时立即停止生产经营活动，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒食品的原料、工具、设备，维护好现场，并在6小时内书面报告本地区疾病预防控制中心。

若客人投诉食物中毒，第一个受理者应首先安抚客人，同时报告餐饮部负责人，由其直接向客人进一步了解情况，取证核实，妥善处理。

六、查明原因，追述责任

应急处理突发事件后，酒店要本着处理安全工作“三不放过”的原则，配合卫生管理部门进行调查，如实提供有关材料和样品，做好安全责任的追述处理。

同时，要组织全员对事故案例进行认真分析，从中吸取教训，不断完善安全管理的制度和措施，杜绝事故的再次发生。

东台国际大酒店

食品卫生安全领导小组人员名单

组长：

张仁凤

副组长：

赵梅香

成员：

孙卫东（食品卫生管理员）袁建华王寿祥何晓进吕玉勤方勇邹剑龙潘来兵顾振华叶俊

东台国际大酒店

食品安全卫生突发性事件应急指挥小组

组长：

张仁凤

副组长：

赵梅香

成员：

孙卫东袁建华王寿祥何晓进吕玉勤

方勇邹剑龙潘来兵顾振华叶俊

东台国际大酒店餐饮部专兼食品安全管理小组

组长：

周冬华

副组长：

梅萍兰方益荣

成员：

邹剑龙潘来兵顾振华叶俊

东台国际大酒店采供部专兼食品安全管理小组

组长：

吕玉勤

副组长：

王薇

成员：

施建平李韵均薛健杨梅曹平

二00年一月二日