最新中式微波速冻菜肴技术示范项目可研报告.docx

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最新中式微波速冻菜肴技术示范项目可研报告

中式微波速冻菜肴技术示范项目

可

行

性

研

究

报

告

江西大铭食品有限公司

一、概述

（一）项目名称：

中式微波速冻菜肴技术示范

（二）项目地点：

新建县外商投资区长富大道282号

（三）主管单位：

新建县长堎外商投资区管委会

（四）项目研究单位：

江西大铭食品有限公司

（五）项目负责人：

黎铭

（六）项目投资：

技术研究费用60万元，生产流水线投资600万元

（七）项目建设规模：

年产速冻微波中式菜肴1200吨

（八）效益分析：

根据建设规模，在达产期时预计年利润360万元

二、项目的目的及意义

速冻食品制造业是最近几年食品工业中发展最快的新兴行业，尤其是中国的传统中式菜肴，在速冻食品行业更是一个重要的新品种。

速冻微波食品是应用现代速冻加工技术（在-30℃以下，在15-30分钟内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通），对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉加热或调制，便于食用的食品。

20世纪80年代以来，微波食品在发达国家很快。

在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。

美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售量极大。

美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。

产品涉及耐贮存的精制菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。

日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88.4%，有20多家企业生产近200多种微波调理食品，共分为5大类品种：

油炸肉饼、米饭类、面食类、汉堡馅饼和炸肉排。

我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。

我国内地微波食品的起步较晚，目前只有点心类品种的厂家几乎没有，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上可能并未达到微波食品的要求。

重点解决微波食品的风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”问题。

当前，大力开发我国微波食品的条件日趋成熟，人们的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑得更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便”，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。

随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭或社会团体消费的整个“冷链”系统基本形成，这是发展速冻微波菜肴的最好条件。

速冻微波菜肴的生产可以充分利用我公司现有速冻生产设备，经过适当改造和配套，即可投入速冻微波菜肴的生产，有利于迅速占领市场。

发展我国速冻微波菜肴首先应该结合我国消费市场的实际情况，考虑到我国当前的饮食结构、消费特点、习惯及现有的生产手段和消费水平、应把大众喜爱的风味菜肴作为重点开发的主攻方向。

三、项目建设的必要性和可行性

（一）必要性

为适应微波食品的发展趋势，国家科技部将微波食品技术的研究开发列入国家科技攻关计划，通过对速冻微波菜肴的研究，能开辟全新的消费市场，使老百姓在家里就能做出风味独特、方便快捷的菜肴，对于厨房革命意义重大。

（二）可行性

1、科技部将微波速冻食品技术的研究开发列入了国家科技攻关计划。

2、江西大铭食品公司基础设施完善，具有两个400KVA变压器，自来水和每小时2吨蒸气供应充足，工厂道路完善，通信设施和互联网安装全部到位。

3、有很好的技术及装备基础（比如速冻遂道）。

4、有完善的和全自动的制作设备，通过对各派菜系厨师的整合，能烹调出符合各地特色的菜肴。

通过速冻技术能保证菜肴的风味、色泽、口感不改变。

四、项目承担单位的基本情况和有利条件

大铭公司基本情况：

江西大铭食品有限公司是一个速冻食品专业生产、经营企业。

具有国内一流的生产设备流水线，生产车间取得了出口卫生注册，具有世界最先进双螺旋速冻遂道；并获得了江西名牌产品、江西省农业产业化龙头企业、南昌工商局重点扶持单位等多个政府荣誉。

本企业已通过ISO9001国际质量管理体系认证、通过HACCP食品安全管理体系认证。

厂区占地3万平方米，厂房建筑1万多平方米，冷库储存量2000多吨。

大铭人经过几年的不懈努力，凭借“诚信、勤敏、谦学、艰毅”的企业精神，始终坚持“食品工业是道德工业”的经营理念，在国内冷冻食品领域树立了良好的商誉，得到了广大同业人士及其它各界合作者的一致认同；目前是江西省规模最大、技术最先进的速冻食品企业。

五、市场预测与产品方案

（一）市场前景预测

我国改革开放二十多年，国民的生活水平得到了大幅度的提高，社会形态发生了重大变化，城市化进程不断加速、会做菜的年青人越来越少，促使饮食生活呈现出了时尚化、方便化、营养化的消费趋势，速冻微波菜肴正是迎合了这种消费趋势。

我国城市家用微波炉及冰箱普及率逐年提高，极大的推动了速冻微波菜肴的发展。

随着经济型、耐热包装材料的不断开发，微波菜肴品种的完善以及消费者对微波食品接受度的不断提高，速冻微波菜肴的市场将会有更大的发展空间。

北京川老大食品有限公司已经开发了速冻微波系列食品，上海桂冠食品公司已开发了速冻炒饭系列，上海冠生园食品公司开发了罗宋汤、酸辣汤等微波速冻食品，这些企业的产品都得到了市场的认可，发展势头良好。

（二）产品方案：

产品品种：

1、速冻微波炒饭（上海冠生园集团生产的微波炒米饭，仅上海市场就销售6000万元）。

产品结构有：

扬州炒钣、家乡菜饭、印尼炒饭、香辣鸡饭等品种。

生产方法：

采用全自动炒饭制作设备，包括自动洗米、称量、加水

蒸煮、耙松、自动旋转锅炒制、冷却、速冻等。

2、速冻南昌炒米粉：

南昌地方风味。

3、速冻中式菜肴

产品结构有：

江南酱香鸭、红烧肉、速冻酱排骨、速冻宫保鸡丁、速冻狮子头、速冻咕老肉、家乡风味烧鹅、红烧狗肉、红烧东山羊、香辣土鸡、鱼香肉丝、香辣野猪肉等。

速冻中式菜肴的制作，主要靠传统的烹调方法。

标准配方，自动旋转锅炒制、装盘、冷却、速冻、自动包装、冷库（-18℃）储存。

六、生产工艺及技术参数

（一）速冻微波菜肴工艺：

1、蔬菜的处理：

原料→挑选→分级→清洗→烫漂→冷却→切分→甩水→速冻→冻存。

2、肉类菜肴处理：

原料→挑选→清洗→切分→烹调→定形→冷却→速冻→冻存。

3、（蔬菜的处理+肉类菜肴处理）进行按品种、比例的混合形成风味各异的菜肴。

（二）技术参数：

1、蔬菜：

原料选择成熟度适宜、组织鲜嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均匀、无腐烂、虫蛀、病斑、损伤的新鲜蔬菜作为速冻原料。

2、切分、浸泡：

将蔬菜倒入清水中洗净泥沙等杂质，然后将其切成丝和块，厚度均等，再用清水冲洗，沥干立即浸入0.1%的食盐水中，以防变色。

3、烫漂、冷却：

净浸泡后的蔬菜置于100℃的0.3%亚硫酸氢钠溶液中烫漂1～3分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后捞出，沥干表面水分。

4、速冻、冷藏：

将蔬菜平铺在冻结盘上，放入速冻遂道快速冻结，在-30℃以下冻结10～15分钟，当产品中心温度达到-15℃后，即可冷藏待用。

速冻蔬菜加工食品常见质量问题的解决办法：

蔬菜中含有较多的化学成分，这些成分多是我们所需要的营养成分，主要有水分，有机酸、纤维素、碳水化合物、含氮化合物、色素、芳香物质、脂肪酸类、多酚类、酶类、维生素类和矿物质类等，这些成分在加工中会表现出不同的加工特性，加之在加工过程中来自原料、器具、机械设备、人员、水及空气中氧气与微生物的参与，使速冻蔬菜制品在生产、冷藏和流通以及食用过程中，会发生各种各样的质量问题。

1、变色：

速冻蔬菜制品的变色种类较多：

①浅色蔬菜或切片的蔬菜切面色泽变红或变黑；②绿色蔬菜的绿色渐渐失去而变为灰绿色；③蔬菜制品失去原有色泽或原色泽加深。

这三种变色都称为褐色，其主要原因是蔬菜中含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。

此外，加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿；如有金属离子也可催化制品褐变；制冷剂的泄漏也会引发制品变色。

变色会发生在速冻加工阶段，也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。

2、变味：

速冻蔬菜变味有以下几种：

①具有刺激性气味的蔬菜气味使味淡的蔬菜串味；②冷库的冷臭造成食品变味；③速冻工艺不规范，如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动，以及反复冻结，都会使蔬菜组织变化、胞液流失而造成变味；④含蛋白质和脂肪的蔬菜氧化后发生的变味。

后两种变味往往使口感下降，变味多发生在冻藏阶段。

3、结冰霜及干耗：

这两种现象都是由于水分而引起。

水分在冻结时发生轻微的膨胀，在冷藏中若温度波动，冰晶就会逐渐长大，温度若高于-18℃，并有蒸气压差，冰晶会附在制品表面，造成粘连；速冻前若甩水不彻底也会造成冰霜。

干耗是冰晶升华引起的，也是由于蒸气压差的存在而产生的，水分从表面升华后，造成制品表面干燥，质量减少，严重时呈海绵状。

冰霜和干耗多发生在冻藏阶段。

4、口感劣变：

口感的劣变主要是指食品的变硬、变生和纤维化等。

①口感劣变发生在冻藏期间，主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬，使脂肪氧化造成变黏、水分蒸发，以及氧化造成纤维老化等；②口感劣变发生在食用阶段，食用方法不当，如缓慢烹调造成制品汁液流失使细胞结构变化而发生纤维化，烹调后有“生菜”的感觉。

5、营养损失：

好的速冻蔬菜食品不仅色香味好，而且还应保持其较高的营养成分，而这一点往往被忽略，虽然营养成分的损失也多发生在食品出现色、香、味变化时，但是加工中还有很多工序可使营养成分损失，比如蔬菜切分后洗涤可使其矿物质和糖损失；热烫、冻藏和烹调不当可使蔬菜的维生素损失，主要是VC的损失。

营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段（见表1、表2）。

6、微生物超标：

速冻蔬菜食品无杀菌过程，之所以能够长期保存而不受微生物危害、是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制。

速冻蔬菜中的微生物主要是细菌，低温细菌在-10℃才停止繁殖但并非死亡，在-18℃下只有一部分细菌死亡，随着冻藏时间的延长，细菌数量会减少，但温度回升后未灭的细菌仍可繁殖。

速冻蔬菜微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生，而往往不易被察觉，但它对企业造成的危害是很大的，可影响产品的出厂销售。

表1有关速冻蔬菜维生素C损失率

名称

新鲜时维生素C

含量（mg/100g）

速冻后维生素C

含量（mg/100g）

速冻后维生素

C损失率（%）

冷藏百天后维生素

C含量（mg/100g）

冻藏期维生素

C损失率（%）

维生素C总

损失率（%）

辣椒

西红柿

150.2

17.8

120.1

16.6

20

6.7

108.3

15.3

7.9

7.3

27.9

14

表2速冻甜椒在-18℃冻藏3个月后营养成分的变化

品名

贮藏期

粗蛋白（%）

脂肪（%）

还原糖（%）

水分（%）

有机酸（%）

粗纤维（%）

Vc（mg/100g）

甜椒

4月12日至

7月13日

1.13

0.97

0.77

0.70

1.86

1.63

92.6

92.3

0.17

0.17

1.64

1.63

35.0

30.0

（三）肉类菜肴工艺参数

1、选料：

选择成熟度适中，肉质鲜嫩的产品做为原料。

2、原辅料配方及处理：

根据不同的原料采取不同的配方和处理方法进行加热（利用旋转炒锅，根据标准配方可以极大的提高劳动效率）。

3、速冻：

在-30℃下速冻20～35分钟后取出一起装盒密封，在-18℃下冻藏。

举例如下：

1、速冻酱排骨

最为著名的酱排骨是无锡酱排骨，其制作及速冻工艺流程为：

原辅料配方及处理→上硝盐→漂洗烧煮→速冻。

①原辅料配方及处理：

原辅料配方为猪排骨50kg，上等酱油6kg，绍兴黄酒1.2kg，盐1kg，白糖2.5kg，硝水1kg，八角、茴香、丁香、桂皮、姜、葱适量。

选取鲜猪前夹心的排骨为原料，削去肥肉，切成重约100g的长方块。

②上硝盐：

硝的用量为万分之二。

将硝水与盐拌匀后，倒入放有长方肉块的缸内，稍浸渍一会就取出，晾摊一昼夜，滴尽血水。

③漂洗烧煮：

将排骨用清水冲洗干净后，放入沸水中用旺火烧2-3分钟再在冷水中漂洗。

在锅底的竹制篾垫上放入排骨，先加八角、茴香、丁香、桂皮等辅料、再加酱油、绍兴黄酒、白糖、姜、葱等煮2h后即可出锅冷却。

锅内的汤汁再加些糖，熬成老汤，装袋封口。

④速冻：

在-30℃下速冻20-35分钟后取出装盒密封，在-18℃下冻藏。

2、速冻鱼香肉丝

配菜制作及速冻工艺流程为：

原辅料配方→切丝处理→调料制作→速冻。

①原辅料配方：

猪腿肉150g，冬菇、冬笋、红辣椒各25g，油、盐、料酒、醋、白糖、水淀粉、辣油、酱油、蛋清、葱、姜、高汤适量。

②切丝处理：

将肉、冬菇、冬笋、红辣椒切成细丝，用蛋清和少许盐上浆后装盒。

③调料制作：

将盐、料酒、醋、白糖、水淀粉、酱油用高汤调成调料汁。

再用辣油煸炒葱、姜、辣椒后倒入调料汁，装袋封口即成配菜调味袋。

④速冻：

将原料盒在-30℃下速冻5分钟后取出，放入配菜调味袋后在-18℃下冻藏和销售。

3、速冻宫保鸡丁

宫保鸡丁是著名的川菜，其配菜制作及速冻工艺流程为：

原辅料配方→切丁处理→调料制作→速冻。

①原辅料配方：

净鸡肉200g，水发玉兰片75g，清油、香油、辣豆瓣酱、盐、料酒、白糖、水淀粉、味清、酱油、蛋清、葱、姜、高汤适量。

②切丁处理：

净鸡肉、玉兰片切成1cm见方的丁块，用蛋清和少许盐上浆后装盒。

③调料制作：

将味精、料酒、香油、白糖、水淀粉、酱油用高汤调成料汁。

用油煸炒葱、姜、辣豆瓣酱后倒入调成料汁中，装袋封口即成配菜调味袋。

④速冻：

将原料盒在-30℃下速冻5分钟后取出，放入配菜调味袋后在-18℃下冻藏和销售。

4、速冻咕老肉

咕老肉是广东名菜。

速冻咕老肉食用前可用微波炉快速解冻。

其配菜制作及速冻工艺流程为：

原辅料配方→切条、调料制作及油炸→速冻。

①原辅料配方：

猪肉150g，番茄酱25g，油、香油、盐、白糖、水淀粉、蛋清、葱、蒜、醋适量。

②切条、调料制作及油炸：

将肉切成小长条，用盐、水淀粉、蛋清抓匀后用热油炸成金黄色后捞出。

再将葱、蒜炝锅，按顺序放入番茄酱、高汤、白糖、醋、盐，炒至汁浓时，将炸好的肉倒入翻炒几下即可出锅。

③速冻：

冷却后即可将原料装盒，在-30℃下速冻15分钟后取出，在-18℃下冻藏和销售。

5、速冻狮子头

作为淮扬菜系中一道传统名菜狮子头并非是指狮子脑袋，而是市场上常见的肉丸子，只不过比一般肉丸子要大得多。

其配菜制作及速冻工艺流程为：

原料肉选择→修割→绞肉→搅拌→腌制→二次搅拌→成型→热烫→冷却→速冻→定量包装→金属探测→装箱→储藏。

①原料肉选择：

采用优质排酸后鲜猪四号肉，五花肉。

②修割：

将选择好的猪四号肉，五花肉分别进行修割，剔除淋巴结，淤备肉等外来杂质。

修割后的原料肉的温度控制在6℃以下。

③绞肉：

猪四号肉用Φ8㎜绞肉机孔板绞制，分别盛放在干净的容器中，绞制后原料肉的温度控制在10℃以下。

④辅料处理：

荸荠采用罐装清水荸荠，开罐后倒置在干净容器中，用清水清洗一遍，沥干水分，倒入斩拌机中，慢速斩拌成小颗料；生姜采用南方本地当年生的仔姜，洗净污泥等杂质后倒入斩拌机中快速斩拌成泥状，待用；香葱采用南方种植新鲜小葱，摘除黄叶切除根须，用切菜机切成3～4㎜长的小段，待用。

⑤搅拌：

将绞制后的原料肉按比例倒入搅拌机中，放入辅料及水进行搅拌，待肉搅出粘性放入姜泥、荸荠、葱段搅匀即可。

⑥腌制：

搅拌后原料肉放入干净的容器中，推入0～4℃的冷库中进行腌制24h。

⑦二次搅拌：

腌制后原料肉再次倒入搅拌机中加入剩余的辅料（淀粉、蛋白粉等）搅拌均匀即可。

⑧成型：

先将蒸煮槽中放入清水至2/3处，升温至82℃；将搅拌后的原料肉舀入肉丸机器料斗中（肉丸机按在蒸煮槽一端），根据狮子头的重量调整肉丸机的切割速度，成型后狮子头直接掉入热水槽中蒸煮。

⑨热烫：

保持蒸煮槽的水温，待热烫成型后的狮子头浮出水面，即可用漏勺捞出，沥干水分，放入干净的容器内，单层盛放。

七、项目建设目标

项目完成后，可以填补我国速冻微波食品的空白，年产速冻微波菜肴1200吨，增加产值2600万元。

为企业争取利润360万元，取得良好的经济效益和社会效益。

八、项目建设内容及投资规模

（一）土建工程

利用现有大铭公司生产车间二楼（3000㎡）进行装修改造，完全符合国家食品卫生要求，具体装修改造明细见附表。

（二）生产设备及检测控制设备

洗菜机、切菜机、（块茎去皮机）、蒸汽式或燃气式翻转锅、燃气式自动炒锅、连续油炸机、绞肉机、切肉机、斩拌机、速冻遂道、电子秤、封口机等。

（三）实验仪器

130绞肉机、搅拌机、炒锅、电子秤、切菜机、去皮机、气相色普仪、速冻遂道、微波炉等。

（四）其它投资

1、材料样品费11万元

2、试验费8万元

3、资料费7万元

4、鉴定费4万元

5、调研费8万元

九、投资估算与资金筹措

（一）主要编制依据

1、各有关专业提供的主要设备和主要材料清单及相关文字说明。

2、通用设备和定型设备价格参照厂家报价（设备费含运杂费）。

3、其他费用的取费标准：

工程前期工作依国家计委计价格（1999）1283号文件（根据本省往下调一些）计算。

ENDIF十、建设期限及进度安排

（一）项目建设时间：

2007年——2008年

【答案】A

（二）项目建设进程安排计划：

项目建设分二年完成

1、2007年，完成工厂的建设。

2、2008年，完成产品的结构设计。

十一、环境保护与综合利用

（一）本项目设计建设突出了环境保护和节约能源,中式微波速冻菜肴要求供应原料都是可再生资源,报废后回收利用率100%。

【答案】视图

（二）所用原料中的蔬菜是无公害品种,经过员工精心挑选后,余下的残余部分可运送垃圾处理站或用作农用肥料,处理率及回用率100%。

（三）本工程所排污水经隔棚、沉淀池处理，再经油水分离器实现油水分离处理后，会同其他废水排入工业园下水道，对周围环境构成影响不大。

十二、项目组织管理及运行管理

（一）项目建设的组织管理

1、实行项目管理制度：

一是对项目建设的全过程固定专人进行管理，保证工作的连续性；二是对项目建设过程中购置的设备、器械等造册登记，专物专用；三是对项目扶持的规模建立台账。

10．E-R图中实体间的________联系必须转换为一个独立的关系模式。

（二）项目建成后的运行管理

项目建成后，实行董事长负责制，建立微波速冻菜肴项目部，下设生产中心和营销中心。

项目部采取直接管理模式，一级抓一级，各负其责，相互配合。

在生产上，“以市场为导向，以科技为依托”，坚持科研与生产相结合，不断改进技术，提高产品质量和产量，提高经济效益，增强自身经济实力。

【答案】自由表，数据表1、生产中心：

主要负责产品的原料采购、开发新品种与生产加工。

2、营销中心：

主要负责市场的开发、产品的推广。

产品推广主要以国内市场为主。

12.在SQLSELECT中用于计算检索的函数有COUNT、______、_______、MAX和MIN。

33、ADSL江西大铭食品有限公司中式微波速冻菜肴

A.表B.视图C.图形D.报表机构及职能示意图

A、５个网段B、４个中继器C、３个网段可挂接设备D、５个网段可挂接

十三、效益分析

（一）项目完成后，可以填补我国速冻微波食品的空白，年产速冻微波菜肴1200吨，增加产值2600万元，为企业争取利润360万元。

（二）效益分析

１、经济效益

项目建成投产后，年产速冻微波菜肴1200吨，增加产值2600万元，为企业争取利润360万元。

新增利税100多万元，形成固定资产800万元。

项目的实施，可带动2000多户农民增收，受益农户增收总额可达300多万元，并可提供600多个农村剩余劳动力的就业，并带动了农村经济的发展。

2、社会、生态效益

本项目属于食品加工项目，其对环境影响较小。

本项目合理规划了速冻食品加工基地，科学实施治污计划，使本就较少的污染问题得到合理解决。

本项目的实施，扩大生产规模，使本省丰富的农产品资源就地进行工业化、标准化加工生产，生产出高品质、低成本的产品，使生产的速冻食品品种更加多样化，为社会提供较多的就业机会，直接增加农民的收入，促进农业经济的发展和农村社会的稳定。

同时，不但增强了产品的市场竞争力，还将加速本地农产品资源的转化，促进江西省农业产业化的发展。