中式烹调师中级参考资料.docx

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中式烹调师中级参考资料

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一单项选择

1.我国蔬菜栽培主要以（　D　）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便

2.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（　A　）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

3.不能强化的食品种类是（　B　）。

A、谷类食品B、海产品

C、日常食用调味品D、饮料

4.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（　C　）进行一次健康检查。

A、周B、月C、年D、2年

5.每克单糖在体内完全氧化可产生（　D　）千焦耳的热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

6.人体每日摄入的（　A　），应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水

7.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（　D　）。

A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物

8.在（　B　）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

9.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（　D　）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（　D　）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

11.从理论上讲，菜点的价格是由（　D　）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

12.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（　D　）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

13.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（　D　）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

14.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（　C　）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

15.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（　C　）等。

A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器

16.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和（　D　）两大类。

A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素

17.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用（　C　）。

A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法

18.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、（　D　）种植普遍。

A、西北B、东北C、河北D、华北

19.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了（　D　），所以，蔬菜极易腐烂变质。

A、场所B、场地C、培养基D、条件

20.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的（　D　）。

A、质韧B、味淡C、柔软D、含水量大

21.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，（　B　），色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。

A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口

22.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（D　　）。

A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高

23.鳗鱼的肉质色泽洁白（　B），刺少肉多，滋味鲜美。

A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬

24.牛肝菌，体形较大，菌盖为（　A　），菌盖上密生细小的管孔，菌盖顶部呈褐色，菌内为

白色，菌柄粗大呈灰褐色。

A、硕大肉质B、较大肉质C、一般肉质D、较小肉质

25.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过（　B　）、调味、增稠等工艺制成。

A、脱水B、缩缩C、压榨D、压缩

26.从虾枪的（　D　）用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧B、右侧C、下部D、上部

27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽（　B　）。

A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物

28.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，（　C　）。

A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥

29.猪肉组织主要是根据肌肉的（　C　）和形状特征来划分的。

A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置

30.在下列胴体猪肉中，（　A　）肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。

A、颈肉B、夹心肉C、胸肉D、上脑

31.猪上脑肉的特点是：

（　C　）、肉质较嫩、肉色较红。

A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多

32.猪元宝肉，（　B　）、肉质较嫩、肉色红润。

A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多

33.草鱼开片出肉加工时，最后要将（　D　）用刀剔除。

A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺

34.碱发主要（　D　）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用B、借用C、使用D、利用

35.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（　D　）膨胀的方

法。

A、吸油B、变形C、变质D、变性

36.将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡（　B　），剪去老根，洗净。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟

37.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（　D　）存放。

A、净置B、保温C、常温D、低温

38.牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖（　C　），并随煮随挑。

A、3天B、2天C、1～2天D、1天

39.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（　D　）或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接

40.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（　D　）原料。

A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性

41.料花的使用以（　B　）的为宜。

A、隔日加工B、当日加工C、形态优美D、植物性原料

42.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（　D　）的原料为宜。

A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性

43.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘（　C　）适当部位的方法。

A、一侧B、中间C、边上D、四周

44.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（　D　）、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同

45.点缀花在使用时，点缀花与菜肴（　C　），要突出主题。

A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合

46.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的（　B　）。

A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二

47.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（　C　）。

A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五

48.核桃花刀成型刀纹成（　D　）条纹。

A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗

49.料花加工是将原料加工成剖面为（　C　）的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。

A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案

50.将经过加工的各种装饰花型，围摆或（　B　）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A、贴摆B、镶嵌C、叠摆D、平摆

51.插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用（　C　）插成不同形态的造型点缀花。

A、粉丝B、灯苗C、牙签D、曲别针

52.单一主料的配菜，要通过（　B　）的刀工造型使原料的形态美观协调。

A、多样多种B、巧妙合理C、精雕细琢D、完全一致

53.混合式的配菜，原料之间没有明确的（　C　）。

A、主角关系B、配角关系C、主次关系D、原料关系

54.扣制法是将定形于一容器的原料造型，（　D　）在另一盛器中的加工方法。

A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣

55.配菜，通过（　A　）和巧妙的配合，形成众多的花色品种。

A、变换手法B、利用手法C、调整手法D、变换调味

56.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（　D　）。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

57.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（　D　）。

A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准

58.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地（　D　）的加工方法。

A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型

59.填瓤法就是将一种（　B　）的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅

60.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，（　D　）定型的加工方法。

A、加工B、固定C、凝固D、冷凝

61.最简单的普通汤称为（　B　），其用料比较简单随意。

A、骨汤B、毛汤C、皮质汤D、杂碎汤

62.煮汤使用的动物性原料一般需要进行（　C　）处理。

A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸

63.汁的品种很多，一般将其归纳为（　D　）等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类

64.芡汁的成品标准是（　A　），浓度适宜，突出菜品特点。

A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白

65.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（　A　）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

66.食盐可以增加馅心、茸丸的（　D　）。

A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力

67.冷盘拼摆时，一般采用（　　A）的颜色搭配，突出主题。

A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差

68.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，（　C　），作为盖面的基础，此工序即为垫底。

A、堆在盘边B、堆在中心C、堆在盘底D、摆放整齐

69.排，是将切好的原料，平排式叠排（　D　）置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形B、成花C、成图案D、成行

70.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（　A　）

A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘

71.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的

（　　D）调整加热制成食品的活动。

A、饮食习惯B、民族特点C、地方风味D、文化规范

72.滑油的温度一般为（C　　）℃左右，料以断生为宜。

A、80B、100C、120D、150

73.芫爆菜肴（　D　）加入有色调味品。

A、适当B、少许C、适量D、不可

74.挂糊软炸料应（　B　），炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制

75.酥炸的主料下锅后（　A　）搅动原料。

A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺

76.为防止巴锅，煎时，应用（　　B）刷锅后下入主料。

A、热油B、凉油C、脂皮D、油刷

77.贴制菜肴时，油量应以（　D　）为宜。

A、少量B、略没过主料C、没过主料D、不没过主料

78."干烧"是按（　C　）不同进行划分的。

A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色

79.焖制菜，原料多以（A　　）动植物性原料为主。

A、老而柔韧B、老而坚实C、软而滑嫩D、软而柔嫩

80.煮制法加工的原料多为整料，亦可是（　C　）刀口状态的原料。

A、大型B、中型C、小型D、微型

81.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（　B　）。

A、红色B、绿色C、紫色D、黑色

82.下列中不能用食品容器盛放的是（A　）

A、即将换洗的衣物B、半成品

C、食品原料D、即将入口的食品

83.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（　A　）的主要来源。

A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原

84.（　　B　）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿

85.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C　　）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

86.成本核算能为合理地确定菜点的（　C　　）打下基础。

A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗

87.出材率与（　C　　）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

88.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（　C　）。

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法

89.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（　D　）而造成的身体外表的创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

90.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、（　C　　）、介质和着火源等。

A、湿度B、空气C、压力D、粉尘

91.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（　D　）来进行检验。

A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验

92.活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和（　C　　）内进行的养育保存。

A、很长的时间B、较短的时间C、有限的时间D、无限的时间

93.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，（　D　）。

A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%

94.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（　D　）。

A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品

95.豆腐片是经过压榨脱水而制成的，含水量为52%～59%，厚度0.5毫米～（　C　）不等，制品筋韧，水分少。

A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米

96."欧士坦牛"原产于（　D　）是奶牛中的最佳品种。

A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰

97.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（　D　）。

A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高

98.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（　D　）。

A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市

99.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，（　C　　）。

A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实

100.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，（　C　　），醋酸含量为4%左右。

A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁

C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻

101.川味辣椒油是将辣椒面放在（　B　）的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。

A、过量B、足量C、适量D、少量

102.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（　D　）漂洗干净。

A、盐水B、热水C、冷水D、清水

103.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮（　C　），至口部张开，然后取出冷却去骨。

A、1～2分钟B、3～5分钟C、5～10分钟D、10～12分钟

104.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽（　B　）。

A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物

105.鸡腿分割方法的第一步是：

首先在鸡的后部找到股骨的（　　B）的连上，然后用力将其分开。

A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨

106.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（　D　）。

A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红

107.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（　D　）。

A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红

108.牛和尚头位于牛后腿（　A　）。

A、上部的外侧B、上部的内侧C、上部的后侧D、中部的外侧

109.碱发主要（　D　）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用B、借用C、使用D、利用

110.将泡制回软的白果，加入少量的（　B　），少许浸泡。

A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰

111.将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡（　C　）。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟

112.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（　D）存放。

A、净置B、保温C、常温D、低温

113.牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖（　C　），并随煮随挑。

A、3天B、2天C、1～2天D、1天

114.刀工美化的作用之一是便于（　D　）烹饪原料固有的品质。

A、改变B、丰富C、调整D、保持

115.十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成（　B　）为1cm的刀纹。

A、深度B、间隔C、长度D、宽度

116.料花同时具有（　C　）、平衡膳食、丰富营养的作用。

A、质地搭配B、色彩搭配C、荤素搭配D、物料搭配

117.料花的形态、色泽应与主料（　D　）。

A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致

118.点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的（B　　）。

A、混乱B、不足C、不美D、形象

119.局部点缀摆放是将点缀花（　B　）在餐盘边上适当部位的方法。

A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放

120.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上（　C　）、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。

A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等

121.点缀花在使用时，要注意（　D　）。

A、营养B、清洗C、密封D、卫生

122.麦穗花刀操作的第二步：

是将剞好刀的原料，转换角度，用（D　　）剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法

123.牡丹花刀处理的原料，经（　D　）呈牡丹花瓣状。

A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后

124.料花的加工方法，可采用压法、戳法、（　C　）、削法、切法等方法加工。

A、连法B、串法C、剔法D、挑法

125.将经过加工的各种装饰花型，围摆或（　B　）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A、贴摆B、镶嵌C、叠摆D、平摆

126.插花法是将原料切成薄片，卷制或（　　B）后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。

A、贴制B、叠制C、覆制D、推制

127.局部点缀，多用于（　　D）菜肴的装饰。

A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品

128.半围点缀花的摆放要求是：

要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D　　）的搭配。

A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态

129.在有主辅料的情况下，主料与配料的（　D　）比例最好不要低于2：

1。

A、色彩B、形态C、空间D、重量

130.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（　D　）的造型方法。

A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态

131.卷制法是将原料卷成圆筒后，（　D　）的方法。

A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态

132.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（　D　）。

A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种

133.在配菜阶段应该做好营养物质的（　D　）。

A、保护B、安排C、吸收率D、互补

134.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（　D　）。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

135.配菜要掌握原料品种的数量和（　C　）。

A、类型B、种属C、重量D、组成

136.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的（　D　）。

A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中

137.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，（　D　）定型的加工方法。

A、加工B、固定C、凝固D、冷凝

138.菜肴造型是（　C　）在配菜中的完美结合。

A、技术、食用、艺术B、技术、艺术

C、技术、艺术、文化D、技术、文化

139.按汤汁的用料可划分为（　C　）两类。

A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤

140.煮汤使用的动物性原料一般需要进行（　C　）处理。

A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸

141.施芡是指在烹饪原料（　B　）或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料的附着力的烹调技法。

A、迅速B、即将C、快速D、马上

142.水淀粉是由水和（D　）调制而成。

A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉

143.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（　　A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

144.食盐在烹调中可以起到（　A　），提鲜解腻的作用。

A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味

145.复合味汁的兑制要考虑（　B），合理兑制调料。

A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素

146.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过（　B　），反映生活、自然景致及作者意图。

A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式

147.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则（　D　）坍塌。

A、能够B、造成C、影响D、容易

148.贴是花色冷盘（　B　）的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。

A、最基本、不常用B、最基本、最常用

C、最特殊、不常用D、最难但常用

149.平面式花色冷面刀工整齐，（　B　），色彩协调，可食性强，一般可独立上席。

A、线条规范B、线条明快C、线条简单D、线条粗犷

150.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（　D　）。

A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作

151.清炒对原料质地的要求是（　C　）。

A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软

152.制成茸泥的主料，先不要加入（　C　），以防增稠，不过罗。

A、汤料B、汁料C、调料D、粉料

153.芫爆菜不用（C　　）处理。

A、上浆B、挂糊C、芡汁D、码味

154.生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是（　A　）。

A、烹醋B、烹酱油C、烹蚝汁D、烹饥汁

155.煎制菜的芡汁处理，