中式烹调师中级参考资料.docx

1、中式烹调师中级参考资料中式烹调师中级参考资料一单项选择1. 我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便2. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(A)。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂3. 不能强化的食品种类是(B)。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料4. 食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每(C)进行一次健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年5. 每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳的热量。 A、38.6 B、2

2、7.8 C、21.6 D、16.26. 人体每日摄入的(A)，应占进食总热量的1015%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水7. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D)。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物8. 在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业9. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平10. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量11. 从理论上讲，菜点的价

3、格是由(D)构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分12. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D)。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本13. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低14. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火15. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。 A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器 C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器16. 影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因

4、素和(D)两大类。 A、个体因素 B、主体因素 C、本身因素 D、内部因素17. 大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用(C)。 A、结晶法 B、喷雾法 C、晒干法 D、浓酸法18. 花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、(D)种植普遍。 A、西北 B、东北 C、河北 D、华北19. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(D)，所以，蔬菜极易腐烂变质。 A、场所 B、场地 C、培养基 D、条件20. 咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的(D)。 A、质韧 B、味淡 C、柔软 D、含水量大21. 酱油腌制品

5、要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，(B)，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。 A、咸甜适口 B、香甜适口 C、甜咸适口 D、咸香适口22. 常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(D)。 A、乳糖含量较低 B、乳糖含量极高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高23. 鳗鱼的肉质色泽洁白(B)，刺少肉多，滋味鲜美。 A、质地细嫩 B、质地坚实 C、质地滑爽 D、质地坚硬24. 牛肝菌，体形较大，菌盖为(A)，菌盖上密生细小的管孔，菌盖顶部呈褐色，菌内为白色，菌柄粗大呈灰褐色。 A、硕大肉质 B、较大肉质 C、一般肉质 D、较小肉质25. 蚝油是将加工牡蛎时的

6、副产品汁液经过(B)、调味、增稠等工艺制成。 A、脱水 B、缩缩 C、压榨 D、压缩26. 从虾枪的(D)用尖刀剖开，挑出头部的沙包。 A、左侧 B、右侧 C、下部 D、上部27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为100025的淡盐水中静置，使其吐尽(B)。 A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙脏物28. 对肉类进行分割加工时，要落刀准确，(C)。 A、行刀快捷 B、运刀迅速 C、行刀稳定 D、行刀稳妥29. 猪肉组织主要是根据肌肉的(C)和形状特征来划分的。 A、分割位置 B、分组位置 C、分部位置 D、分配位置30. 在下列胴体猪肉中，(A)肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。

7、 A、颈肉 B、夹心肉 C、胸肉 D、上脑31. 猪上脑肉的特点是：(C)、肉质较嫩、肉色较红。 A、无肌间脂肪 B、肌间脂肪多 C、瘦肉较多 D、肥肉较多32. 猪元宝肉，(B)、肉质较嫩、肉色红润。 A、瘦肉少 B、几乎全是瘦肉 C、有较少的肌间脂肪 D、肥肉较多33. 草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺34. 碱发主要(D)碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用 D、利用35. 油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方法。 A、吸油 B、变形 C

8、、变质 D、变性36. 将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡(B)，剪去老根，洗净。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟37. 将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温38. 牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖(C)，并随煮随挑。 A、3天 B、2天 C、12天 D、1天39. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接40. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植

9、物性 D、动物性41. 料花的使用以(B)的为宜。 A、隔日加工 B、当日加工 C、形态优美 D、植物性原料42. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性43. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘(C)适当部位的方法。 A、一侧 B、中间 C、边上 D、四周44. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。 A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同45. 点缀花在使用时，点缀花与菜肴(C)，要突出主题。 A、互为衬托 B、有机结合 C、不可混杂 D、密切结合46. 菊花花刀所剞刀纹应为原料厚

10、度的(B)。 A、八分之七 B、五分之四 C、四分之三 D、三分之二47. 荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的(C)。 A、三分之二 B、四分之三 C、五分之四 D、六分之五48. 核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。 A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗49. 料花加工是将原料加工成剖面为(C)的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。 A、指定图案 B、小型图案 C、不同图案 D、花草图案50. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或(B)在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A、贴摆 B、镶嵌 C、叠摆 D、平摆51. 插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用(C)插成不同形态的造型点缀花

11、。 A、粉丝 B、灯苗 C、牙签 D、曲别针52. 单一主料的配菜，要通过(B)的刀工造型使原料的形态美观协调。 A、多样多种 B、巧妙合理 C、精雕细琢 D、完全一致53. 混合式的配菜，原料之间没有明确的(C)。 A、主角关系 B、配角关系 C、主次关系 D、原料关系54. 扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。 A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣55. 配菜，通过(A)和巧妙的配合，形成众多的花色品种。 A、变换手法 B、利用手法 C、调整手法 D、变换调味56. 通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到(D)。 A、

12、富于变化 B、推陈出新 C、各具特色 D、协调一致57. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的(D)。 A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准58. 排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地(D)的加工方法。 A、排围组合 B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型59. 填瓤法就是将一种(B)的原料,填放在另一种原料的空隙当中。 A、加工成茸 B、加工成型 C、加工成泥 D、加工成馅60. 茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。 A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝61. 最简单的普通汤称为(B)，其用料比较简单随意。 A

13、、骨汤 B、毛汤 C、皮质汤 D、杂碎汤62. 煮汤使用的动物性原料一般需要进行(C)处理。 A、水煮 B、汆水 C、水焯 D、汽蒸63. 汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。 A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类64. 芡汁的成品标准是(A)，浓度适宜，突出菜品特点。 A、芡汁均匀 B、芡汁明亮 C、芡汁剔透 D、粉质要白65. 调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的(A)。 A、经济价值 B、自身价值 C、物质成分 D、形色效果66. 食盐可以增加馅心、茸丸的(D)。 A、

14、细嫩 B、弹性 C、黏性 D、拉力67. 冷盘拼摆时，一般采用(A)的颜色搭配，突出主题。 A、对比强烈 B、相同色 C、相近色 D、略有色差68. 垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，(C)，作为盖面的基础，此工序即为垫底。 A、堆在盘边 B、堆在中心 C、堆在盘底 D、摆放整齐69. 排，是将切好的原料，平排式叠排(D)置于盘中的一种拼盘手法。 A、成形 B、成花 C、成图案 D、成行70. 花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称(A) A、主盘 B、看盘 C、中心盘 D、食用盘71. 烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的(D)调

15、整加热制成食品的活动。 A、饮食习惯 B、民族特点 C、地方风味 D、文化规范72. 滑油的温度一般为(C)左右，料以断生为宜。 A、80 B、100 C、120 D、15073. 芫爆菜肴(D)加入有色调味品。 A、适当 B、少许 C、适量 D、不可74. 挂糊软炸料应(B)，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。 A、逐批下入 B、逐个下入 C、整批下入 D、单独炸制75. 酥炸的主料下锅后(A)搅动原料。 A、不要马上 B、要迅速 C、慢慢推勺 D、顺向推勺76. 为防止巴锅，煎时，应用(B)刷锅后下入主料。 A、热油 B、凉油 C、脂皮 D、油刷77. 贴制菜肴时，油量应以(D)为宜。 A

16、、少量 B、略没过主料 C、没过主料 D、不没过主料78. 干烧是按(C)不同进行划分的。 A、第一道工序 B、调味品 C、加热方式 D、颜色79. 焖制菜，原料多以(A)动植物性原料为主。 A、老而柔韧 B、老而坚实 C、软而滑嫩 D、软而柔嫩80. 煮制法加工的原料多为整料，亦可是(C)刀口状态的原料。 A、大型 B、中型 C、小型 D、微型81. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B)。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色82. 下列中不能用食品容器盛放的是( A) A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品83. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,

17、 蔬果类是(A)的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原84. (B)中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿85. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制86. 成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗87. 出材率与(C)的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率88. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D

18、、成本率法89. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成的身体外表的创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧90. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、(C)、介质和着火源等。 A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘91. 生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。 A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验92. 活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和(C)内进行的养育保存。 A、很长的时间 B、较短的时间 C、有限的时间 D、无限的时间93. 干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，

19、无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(D)。 A、含水量低于5% B、含水量低于8% C、含水量低于12% D、含水量低于17%94. 酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类(D)。 A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品95. 豆腐片是经过压榨脱水而制成的，含水量为52%59%，厚度0.5毫米(C)不等，制品筋韧，水分少。 A、4毫米 B、3毫米 C、2毫米 D、1毫米96. 欧士坦牛原产于(D)是奶牛中的最佳品种。 A、意大利 B、比利时 C、挪威 D、荷兰97. 常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(D)。 A、乳糖含量较低 B、乳糖含量

20、极高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高98. 鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种(D)。 A、春季上市 B、夏季上市 C、秋季上市 D、四季上市99. 紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，(C)。 A、油亮、片薄 B、红亮，片薄 C、紫亮，片薄 D、紫亮，片厚实100. 大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量为4%左右。 A、酒香加甜 B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁 D、醋酸刺鼻101. 川味辣椒油是将辣椒面放在(B)的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。 A、过量 B、足量 C、适量 D、少量102. 将清除油污及黑膜

21、的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。 A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水103. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮(C)，至口部张开，然后取出冷却去骨。 A、12分钟 B、35分钟 C、510分钟 D、1012分钟104. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为100025的淡盐水中静置，使其吐尽(B)。 A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙脏物105. 鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的(B)的连上，然后用力将其分开。 A、尾骨 B、髋骨 C、脊骨 D、龙骨106. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。 A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红

22、D、肉色红107. 猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。 A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红108. 牛和尚头位于牛后腿(A)。 A、上部的外侧 B、上部的内侧 C、上部的后侧 D、中部的外侧109. 碱发主要(D)碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用 D、利用110. 将泡制回软的白果，加入少量的(B)，少许浸泡。 A、火碱 B、食用碱 C、小苏达 D、生石灰111. 将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡(C)。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、60分钟112. 将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中

23、，(D)存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温113. 牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖(C)，并随煮随挑。 A、3天 B、2天 C、12天 D、1天114. 刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。 A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持115. 十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成(B)为1cm的刀纹。 A、深度 B、间隔 C、长度 D、宽度116. 料花同时具有(C)、平衡膳食、丰富营养的作用。 A、质地搭配 B、色彩搭配 C、荤素搭配 D、物料搭配117. 料花的形态、色泽应与主料(D)。 A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致118. 点缀花的作用之一

24、是可以弥补装饰造型的(B)。 A、混乱 B、不足 C、不美 D、形象119. 局部点缀摆放是将点缀花(B)在餐盘边上适当部位的方法。 A、镶嵌 B、摆放 C、拼摆 D、环放120. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上(C)、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。 A、长短相等 B、方向一致 C、大小一致 D、距离相等121. 点缀花在使用时，要注意(D)。 A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生122. 麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。 A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法123. 牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。 A、油炸后

25、B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后124. 料花的加工方法，可采用压法、戳法、(C)、削法、切法等方法加工。 A、连法 B、串法 C、剔法 D、挑法125. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或(B)在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A、贴摆 B、镶嵌 C、叠摆 D、平摆126. 插花法是将原料切成薄片，卷制或(B)后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。 A、贴制 B、叠制 C、覆制 D、推制127. 局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。 A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品128. 半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。 A、品种

26、 B、类型 C、式样 D、色彩、形态129. 在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量130. 包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。 A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态131. 卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。 A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态132. 配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。 A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种133. 在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。 A、保护 B、安排 C、吸收

27、率 D、互补134. 通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到(D)。 A、富于变化 B、推陈出新 C、各具特色 D、协调一致135. 配菜要掌握原料品种的数量和(C)。 A、类型 B、种属 C、重量 D、组成136. 填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的(D)。 A、夹层处 B、夹缝处 C、中心处 D、空隙当中137. 茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。 A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝138. 菜肴造型是(C)在配菜中的完美结合。 A、技术、食用、艺术 B、技术、艺术 C、技术、艺术、文化 D、技术、文化1

28、39. 按汤汁的用料可划分为(C)两类。 A、海味汤和禽味汤 B、肉汤和菜汤 C、动物性原料汤和植物性原料汤 D、有色料汤和无色料汤140. 煮汤使用的动物性原料一般需要进行(C)处理。 A、水煮 B、汆水 C、水焯 D、汽蒸141. 施芡是指在烹饪原料(B)或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料的附着力的烹调技法。 A、迅速 B、即将 C、快速 D、马上142. 水淀粉是由水和(D)调制而成。 A、玉米粉 B、绿豆粉 C、薯粉 D、淀粉143. 调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的(A)。 A、经济价值 B、自身价值 C、物质成分 D、形色效果144. 食盐在烹

29、调中可以起到(A)，提鲜解腻的作用。 A、调味定味 B、调味和味 C、调味除味 D、降解滋味145. 复合味汁的兑制要考虑( B)，合理兑制调料。 A、民族因素 B、季节因素 C、环境因素 D、品种因素146. 冷盘制作的艺术特征表现在它能通过(B)，反映生活、自然景致及作者意图。 A、拼摆的形式 B、形象的形式 C、配色的形式 D、组装的形式147. 堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则(D)坍塌。 A、能够 B、造成 C、影响 D、容易148. 贴是花色冷盘(B)的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。 A、最基本、不常用 B、最基本、最常用 C、最特殊

30、、不常用 D、最难但常用149. 平面式花色冷面刀工整齐，(B)，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。 A、线条规范 B、线条明快 C、线条简单 D、线条粗犷150. 热菜工艺备料工序包括辅助工作和(D)。 A、初步加工 B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作151. 清炒对原料质地的要求是(C)。 A、软烂 B、酥软 C、脆嫩 D、柔软152. 制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不过罗。 A、汤料 B、汁料 C、调料 D、粉料153. 芫爆菜不用(C)处理。 A、上浆 B、挂糊 C、芡汁 D、码味154. 生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是(A)。 A、烹醋 B、烹酱油 C、烹蚝汁 D、烹饥汁155. 煎制菜的芡汁处理，