啤酒发酵实验报告.docx

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啤酒发酵实验报告

实验一啤酒生产的认知与简单操作

  啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。

由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。

根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。

一、传统发酵技术 

    生产工艺流程：

   充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒 

                   ↑ 

                   菌种 

二、现代发酵技术 

   现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。

（一）锥形发酵罐发酵法

   传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m3，啤酒生产规模小，生产周期长。

20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。

所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。

大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。

圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。

圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。

德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。

我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。

1．锥形罐发酵法的特点

（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。

（2）罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。

生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。

 （3）罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。

 （4）采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行。

即可做发酵罐，也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。

 （5）罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度（即形成密度梯度）。

通过冷却控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。

由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵速度加快，发酵周期缩短。

 （6）发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。

 （7）锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵。

 （8）可采用CIP自动清洗装置，清洗方便。

 （9）锥形罐加工方便（可在现场就地加工），实用性强。

 （10）设备容量可根据生产需要灵活调整，容量可从20～600m3不等，最高可达1500m3。

2.锥形罐工作原理与罐体结构

（1）锥形发酵罐工作原理 

   锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术采用的结果。

   接种酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的细胞密度增大，导致发酵速度加快，发酵过程中产生的二氧化碳量增多，同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用，也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化（见表4-3-1），因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化，此外，由于锥形罐体外设有冷却装置，可以人为控制发酵各阶段温度。

在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（1～2℃）这些推动力的作用下，罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。

另外，由于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙酰还原温度和酵母接种量也利于加快酵母的发酵速度，从而使发酵能够快速进行。

（2）锥形发酵罐基本结构

 ①罐顶部分 

   罐顶为一圆拱形结构，中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰，以安装CO2和CIP管道及其连接件，罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等，罐内侧装有洗涤装置，也安装有供罐顶操作的平台和通道。

 ②罐体部分

  罐体为圆柱体，是罐的主体部分。

发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。

由于罐直径大耐压低，一般锥形罐的直径不超过6m。

罐体的加工比罐顶要容易，罐体外部用于安装冷却装置和保温层，并留一定的位置安装测温、测压元件。

罐体部分的冷却层有各种各样的形式，如盘管、米勒扳、夹套式，并分成2～3段，用管道引出与冷却介质进管相连，冷却层外覆以聚氨酯发泡塑料等保温材料，保温层外再包一层铝合金或不锈钢板，也有使用彩色钢板作保护层。

 ③圆锥底部分 

   圆锥底的夹角一般为60º～80º，也有90º～110º，但这多用于大容量的发酵罐。

发酵罐的圆锥底高度与夹角有关，夹角越小锥底部分越高。

一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右，不要超过1/3。

圆锥底的外壁应设冷却层，以冷却锥底沉淀的酵母。

锥底还应安装进出管道、阀门、视镜、测温、测压得传感元件等。

   此外，罐的直径与高度比通常为1：

2～1：

4，总高度最好不要超过16m，以免引起强烈对流，影响酵母和凝固物的沉降。

制罐材料可用不锈钢或碳钢，若使用碳钢，罐内壁必须涂以对啤酒口味没有影响的且无毒的涂料。

发酵罐工作压力可根据罐的工作性质确定，一般发酵罐的工作压力控制在0.2～0.3MPa。

罐内壁必须光滑平整，不锈钢罐内壁要进行抛光处理，碳钢罐内壁涂料要均匀，无凹凸面，无颗粒状凸起。

3．锥形罐发酵工艺

（1）锥形罐发酵的组合形式 

   锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：

 ①发酵－贮酒式 此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。

 ②发酵－后处理式  即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。

对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。

其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤。

 ③发酵-后调整式  即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。

（2）发酵主要工艺参数的确定

 ①发酵周期 

   由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。

通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。

 ②酵母接种量 

   一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。

接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。

发酵开始时：

10～20×106个/ml；发酵旺盛时：

6～7×107个/ml；排酵母后：

6～8×106个/ml；0℃左右贮酒时：

1.5～3.5×106个/ml。

 ③发酵最高温度和双乙酰还原温度 

   啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：

低温发酵、中温发酵和高温发酵。

低温发酵：

旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：

旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：

旺盛发酵温度15～18℃。

国内一般发酵温度为：

9～12℃。

双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。

发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。

温度低，发酵周期延长。

 ④罐压 

   根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。

一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa。

一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa）。

采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。

啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为：

   CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

   其中 p--罐压（压力表读数）（MPa）

      t--啤酒品温（℃）

 ⑤满罐时间 

   从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。

满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以内。

 ⑥发酵度 

   可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。

对于淡色啤酒发酵度的划分为：

低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上。

目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。

实验二啤酒发酵原料预处理

一、麦芽制造的目的：

1．通过制造麦芽的操作，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解。

2．通过绿麦芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求。

3．制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。

二、大麦的预处理的理论依据：

 原料大麦一般含有各种有害杂质，如：

杂谷、秸秆、尘土、砂石、麦芒、木屑、铁屑、麻绳及破粒大麦、半粒大麦等，均会妨碍大麦发芽，有害于制麦工艺，直接影响麦芽的质量和啤酒的风味，并直接影响制麦设备的安全运转，因此在投料前须经处理。

利用粗选机除去各种杂物和铁，再经大麦精选机除去半粒麦和与大麦横截面大小相等的杂谷。

由于原料大麦的麦粒大小不均，吸水速度不一，会影响大麦浸渍度和发芽的速度均匀性，造成麦芽溶解度的不同。

所以，对精选后的大麦还要进行分级。

（一）粗选

1．粗选的目的：

是除去糠灰、各种杂质和铁屑。

2．粗选的方法：

有风析和振动筛析二种方法。

   风析主要是除尘及其他轻微尘质，风机在振动筛上面的抽风室将大麦中的轻微尘质吹入旋风分离器中进行收集。

   振动筛析主要是为了提高筛选效果，除去夹杂物。

振动筛共设三层，第一层筛6.5×20mm，主要筛除砂石、麻绳、秸秆等大夹杂物。

第二层筛子（3.5×20mm），筛除中等杂质。

进入第三层筛子（2.0×20mm），筛除小于2mm的小粒麦和小杂质。

3．大麦粗选设备：

包括去杂、集尘、除铁、除芒等机械。

   除杂集尘常用振动平筛或园筒筛配离心鼓风机、旋风分离器进行。

除铁用磁力除铁器，麦流经永久磁铁器或电磁除铁器除去铁质。

脱芒用除芒机，麦流经除芒机中转动的翼板或刀板，将麦芒打去，吸入旋风分离器而被去除。

4．分离的原理：

粗选机是通过园眼筛或长眼筛除杂，园眼筛是根据横截面的最大尺寸，即种子的宽度；长眼筛是根据横截面的最小尺寸，即种子的厚度进行分离。

（二）精选

1．精选的目的：

是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。

包括荞麦、野豌豆、草籽、半粒麦等。

2．分离的原理：

是利用种子不同长度进行的，使用的设备为精选机（又称杂谷分离机）。

3．精选机的主要结构：

它由转筒、蝶形槽和螺旋输送机组成。

转筒直径为400～700mm，转筒长度为1～3m，其大小取决于精选机的能力，转筒转速为20～50r/min，精选机的处理能力为2.5～5t/h，最大可达15t/h。

转筒钢板上冲压成直径为6.25～6.5mm的窝孔，分离小麦时，取8.5mm。

4．操作：

粗选后的麦流进入精选机转筒，转筒转动时，长形麦粒、大粒麦不能嵌入窝孔，升至较小角度即落下，回到原麦流中，嵌入窝孔的半粒麦、杂谷等被带到一定高度才落入收集槽道内，由螺旋输送机送出机外被分离。

合格大麦与半粒麦、杂谷之间的分离界限，可通过窝眼大小和收集槽的高度来调节。

过高易使杂粒混入麦流，导致质量下降；过低又会将部分短小的大麦带入收集槽，造成损失。

此外，还要根据大麦中夹杂物的多少，调节进料流量，以保证精选效果。

（三）分级

1．分级的目的：

是得到颗粒整齐的麦芽，为浸渍均匀、发芽整齐、以及获得粗细均匀的麦芽粉创造条件，并可提高麦芽的浸出率。

2．分级的原理：

大麦的分级是把粗精选后的大麦，按腹径大小用分机筛分级。

3．分级的标准

   一般将大麦分成3级，其标准如表2-1-3所示

            表2-1-3   大麦分级的标准

分级标准

筛孔规格/mm

麦粒厚度/mm

用途

Ⅰ级大麦

Ⅱ级大麦

Ⅲ级大麦

2.5×25

2.2×25

--

2.5以上

2.2以上

2.2以下

制麦芽

级大麦

饲料

4．分级筛：

分级筛有园筒分级筛和平板分级筛两种。

①园筒分级筛

   在旋转的圆筒筛上分布不同孔径的筛面，-般设置为2.2×25mm和2.5×25mm两组筛。

麦流先经2.2mm筛面，筛下小于2.2mm的粒麦，再经2.5mm筛面，筛下2.2mm以上的麦粒，未筛出的麦流从机端流出，即是2.5mm以上的麦粒。

从而将大麦分成2.5mm以上、2.2mm以上和2.2mm以下三个等级。

为了防止与筛孔宽度相同腹径的麦粒被筛孔卡住，滚筒内安装有一个活动的滚筒刷，用以清理筛孔。

②平板分级筛

   重叠排列的平板筛用偏心轴转动（偏心轴矩45mm，转速120～130r／min），筛面振动，大麦均匀分布于筛面。

平板分级筛由三层筛板组成，每层筛板均设有筛框、弹性橡皮球和收集板。

筛选后的大麦，经两侧横沟流入下层筛板，再分选。

   上层为4块2.5×25mm筛板，中层为两块2.2×25mm筛板，下层为两块2.8×25mm筛板。

麦流先经上层2.5mm筛，2.5mm筛上物流入下层2.8mm筛，分别为2.8mm以上的麦粒和2.5mm以上的麦粒，2.5mm筛下物流人中层2.2mm筛，分别为小粒麦和2.2mm以上的麦粒。

三、具体操作流程

①设备检查：

查看粉碎机内是否有杂质，磨盘，电线，其他附件是否正常，如无异常准备粉碎。

②原料检查：

麦芽粉碎前仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，大麦啤酒：

大麦芽60千克。

特别注意：

大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。

③润水：

粉碎前，提前5—10分钟，加适量水湿润大麦表面，达到麦芽粉“破而不碎”的要求。

④粗细粒之比：

粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进料量，粗细比为1：

2.5

⑤后处理：

粉碎结束后，切断电源，回收内存物件，清理设备上的粉尘及地面卫生。

实验三麦芽汁的糖化及过滤

一、糖化的目的与要求 

  所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。

由此制得的溶液称为麦芽汁。

麦汁中溶解与水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物对原料中所有干物质的比称为"无水浸出率"。

  糖化的目的就是要将原料（包括麦芽和辅助原料）中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。

二、糖化时主要酶的作用

  糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。

这些酶以水解酶为主，有淀粉酶（包括包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、蔗糖酶），蛋白酶（包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶），β－葡聚糖酶（内β-1，4葡聚糖酶、内β-1，3葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶）和磷酸酶等。

（一）淀粉酶  

1．α－淀粉酶 

  是对热较稳定、作用较迅速的液化型淀粉酶。

可将淀粉分子链内的α－1，4葡萄糖苷键任意水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键。

其作用产物为含有6～7各单位的寡糖。

作用直链淀粉时，生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支链淀粉时，生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

淀粉水解后，糊化醪的粘度迅速下降，碘反应迅速消失。

2．β－淀粉酶 是一种耐热性较差、作用较缓慢的糖化型淀粉酶。

可从淀粉分子的非还原性末端的第二个α－1，4葡萄糖苷键开始水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键，而能越过此键继续水解，生成较多的麦芽糖和少量的糊精。

3．R－酶 

  R－酶又叫异淀粉酶，它能切开支链淀粉分支点上的α－1，6葡萄糖苷键，将侧链切下成为短链糊精、少量麦芽糖和麦芽三糖。

此酶虽然没有成糖作用，却可协助α－淀粉酶和β－淀粉酶作用，促进成糖，提高发酵度。

4．界限糊精酶 

  界限糊精酶能分解界限糊精中的α－1，6葡萄糖苷键，产生小分子的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和直链寡糖等。

由于α－淀粉酶和β－淀粉酶不能分解界限糊精中的α－1，6葡萄糖苷键，所以界限糊精酶可以补充α－淀粉酶和β－淀粉酶分解的不足。

5．蔗糖酶 

  蔗糖酶主要分解来自麦芽的蔗糖，产生葡萄糖和果糖。

虽然其作用的最适温度低于淀粉分解酶，但在62℃～67℃条件下仍具有活性。

（二）蛋白分解酶 

  蛋白分解酶是分解蛋白质和肽类的有效物质，其分解产物为眎、胨、多肽、低肽和氨基酸。

按分子量大小可分高分子氮、中分子氮和低分子氮，所占比例的大小取决于分解温度的高低，并对啤酒的质量产生重要的影响。

蛋白分解酶类主要包括内肽酶、羧肽酶、氨肽酶和二肽酶。

（三）β－葡聚糖酶   

  麦芽中β－葡聚糖酶的种类较多，但在糖化时最主要的是内切型β－葡聚糖酶和外切型β－葡聚糖酶。

它是水解含有β-1，4葡萄糖苷键和β-1，3葡萄糖苷键的β－葡聚糖的一类酶的总称。

可将粘度很高的β－葡聚糖降解，从而降低醪液的粘度，提高麦汁和啤酒的过滤性能以及啤酒的风味稳定性。

三、过滤的目的

  糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。

因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性。

  麦芽汁过滤分为两个阶段：

首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。

四、麦汁过滤方法（过滤槽法）

  过滤槽既是最古老的又是应用最普遍的一种麦汁过滤设备。

是一园柱形容器，槽底装有开孔的筛板，过滤筛板即可支撑麦糟，又可构成过滤介质，醪液的液柱高度1.5～2.0m，以此作为静压力实现过滤。

1．过滤槽法的过滤原理及影响因素 

  利用过滤槽过滤麦芽汁，与其它过滤过程相同，筛分、滤层效应和深层过滤效应综合进行，其过滤速度受以下各种因素的影响。

（1）穿过滤层的压差 

   指麦汁表面与滤板之间的压力差。

压差大，过滤的推动力大，滤速快。

（2）滤层厚度 

 滤层厚，相对过滤阻力增大，滤速降低。

它与投料量、过滤面积、麦芽粉碎的方法及粉碎度有关。

 （3）滤层的渗透性 

 麦汁渗透性与原料组成、粉碎方式、粉碎度及糖化方法有关。

渗透性小，阻力大，会影响过滤速度。

 （4）麦汁粘度 

  麦汁粘度与麦芽溶解情况、醪液浓度及糖化温度有关。

麦芽溶解不良，胚乳细胞壁的β－葡聚糖、戊聚糖分解不完全，醪液粘度大。

温度低、浓度高，粘度亦大。

如过大会造成过滤困难。

相反，浓度低，温度高，则粘度低。

 （5）过滤面积 

   相同质量的麦汁，过滤面积愈大，过滤所需时间愈短，过滤速度愈快。

反之，所需时间愈长，过滤速度愈慢。

五、具体操作规程

（一）麦芽糖化操作流程

①设备检查：

检查煮沸锅，过滤槽（小型设备糖化，煮沸为一体锅），管件，阀门，仪表及水，电气供应是否异常，若无异常，清洗干净，准备投料。

②制备投料水：

在煮沸锅中加自来水300kg开始加热，电加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3—5分钟，以便混合均匀，升温至68摄氏度，停止加热；打开有关阀门，启动麦汁泵，将投料水自过滤槽底部泵入176kg。

③投料55摄氏度：

先启动过滤槽搅拌，将大麦芽投入过滤槽内，搅拌均匀，停止搅拌，开始记时。

④杀菌：

煮沸锅内继续加水至300kg，开始加热，升温至80摄氏度以上，停止加热，将麦芽汁管路和换热器麦汁出口及糖化管路的杀菌循环口连接，启动麦汁泵，控制泵的流量，防止形成旋涡；循环杀菌20分钟，杀菌时稍微开充氧阀，对充氧管同时杀菌；杀菌结束，关闭阀门。

⑤制备兑醪水：

煮沸锅内升温至100摄氏度，停止加热；开启有关阀门，准备兑醪。

⑥兑醪66摄氏度（淀粉糖化）：

启动过滤槽进行搅拌，把醪液搅起，搅拌的同时把100摄氏度的热水从过滤槽底部泵入，兑醪温至66摄氏度，停止进水。

⑦清洗煮沸锅：

打开排污阀，煮沸锅内残余热水倒掉，用清水清洗掉锅内的水垢等污物后，关闭所有阀门，等待煮沸。

⑧静置：

糖化结束，启动过滤槽搅拌5—8分钟，待醪液均匀后，静置10—15分钟，等待回流过滤。

（二）麦汁过滤操作流程

①麦汁回流：

注意静止时间，到时要及时回流，开启有关阀门，将麦汁在过滤槽系统内回流5—10分钟，观察境内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入煮沸锅。

②测头遍麦汁：

过滤20分钟后，取样原麦汁，测浓度—

 A、热麦汁处理：

从煮沸锅内取一测量筒麦汁，慢慢放入事先备好的自来水的筒内，降温至30摄氏度以下，摇匀，放稳。

 B、糖度测量：

取量程为0—20BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入，接近预计读数值时再松手，5分钟后读取麦汁凹液面处糖度表的数值。

轻轻取糖度表，检查表上麦汁温度值，对应查出糖度修正值，获得远麦汁浓度值，糖度计要轻拿轻放，用后用清水冲洗干净，擦干，妥善保管。

③洗槽：

原麦汁过滤至将近露出槽面时进行洗槽，依据原麦汁浓度估算洗槽水量，加水洗槽，一般洗槽2—3次。

④混合浓度：

洗槽1—2次，混合麦汁浓度达到9.0—9.5BX时，停止过滤，排槽，清洗过滤槽。

实验四麦芽汁的灭菌及入灌

一、麦芽汁煮沸灭菌目的与作用

糖化后的麦汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦汁。

1．蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。

2．破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。

3．通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。

4．浸出酒花中的有效成份（软树脂、单宁物质、芳香成分等），赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。

5．使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。

6．降低麦汁的pH值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。

7．还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素等。

对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。

8．挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。

二、麦汁煮沸过程中的变化