中国饮食文化B期末考试.docx

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中国饮食文化B期末考试

中国饮食文化B期末考试　

第一章绪论

1.1饮食文化的概念与研究内容随堂测验

1、烹饪是一个过程，以烹饪原料的选择为起点，一直到饮食产品的食用，其间包括（）的选取与处理，烹饪器具的选择与使用、烹饪工艺技术的运用与控制、烹饪艺术水准的追求、饮食产品质量的控制等要素。

因此，社会餐饮中的烹饪需要各个岗位的协调配合。

A、烹饪原料

B、烹饪器具

C、工艺技术

D、技术岗位

2、烹饪不同于绘画、音乐、雕塑等其他艺术形式，烹饪的饮食产品首先是保证其（）价值，在此基础上突出其审美价值，不能为了求美而忽略了食用价值。

A、审美

B、食用

C、艺术

D、绘画

3、烹饪的主体是（），要突出厨师在烹饪发展过程中的主体作用，要逐步使厨师的社会地位与烹饪发展的社会水准相吻合。

烹饪的服务对象也是人，要根据人的饮食需要进行（）。

A、厨师

B、烹饪

C、水

D、火

4、烹饪是指饮食制作的（）。

随着烹饪技术的发展，烹饪成为一门以技术为支撑的饮食制作艺术，是借助烹饪器具设备，运用烹饪技术把烹饪原料制作成具有食用价值和审美价值的饮食产品的过程。

5、从烹饪的煮熟食物含义看，烹饪的产生条件是（）与器具，也就是产生于人们掌握钻木取火和陶器制作技术之后。

从饮食制作技艺的含义看，烹饪的产生条件是人的饮食制作。

第一章单元测验

1、据中讲，“王者以民人为天，而民人以食为天。

”这是楚汉之争时，谋士郦食其劝刘邦所说的话。

刘邦对此大大赞赏，于是派兵攻取敖仓，使得战局得到了扭转。

A、《东周列国志》

B、《论语》

C、《史记》

D、《战国策》

2、“烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。

中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。

”是对祖国饮食文化作了很精辟的论述。

A、蔡元培

B、孙中山

C、林语堂

D、郭沫若

3、注重原料的天然味性，讲求食物的美味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。

先秦典籍一书的《本味篇》，集中地论述了“味”的道理。

A、《论语》

B、《左传》

C、《孟子》

D、《吕氏春秋》

4、《食猪肉》中的“黄州好猪肉，价贱如粪土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢著火，少著水，火候足时他自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

”描写的是后人传颂九百年的名肴“”。

A、东坡肉

B、红烧狮子头

C、红烧肉

D、梅菜扣肉

5、关于饮食的主张：

“食不厌精，脍不厌细”一语，见于一书中。

A、《楚辞》

B、《离骚》

C、《山鬼》

D、《论语》

6、烹饪是一个过程，以烹饪原料的选择为起点，一直到饮食产品的食用，其间包括烹饪（）的选取与处理，烹饪器具的选择与使用、烹饪工艺技术的运用与控制、烹饪艺术水准的追求、饮食产品质量的控制等要素。

A、原料

B、食用

C、厨师

D、火

7、烹饪不同于绘画、音乐、雕塑等其他艺术形式，烹饪的饮食产品首先是保证其（）价值，在此基础上突出其审美价值，不能为了求美而忽略了食用价值。

A、食用

B、原料

C、厨师

D、技艺

8、饮食文化是每个民族最广泛的风俗习惯和最基本的文化素质的体现。

饮食文明是饮食文化的核心价值及其发展的方向，是人类智慧和文化素质进步的标志。

饮食文化与饮食文明的关系为。

A、饮食文明早于饮食文化

B、饮食文化没有高低之分，但是有强弱之别

C、饮食文化早于饮食文明

D、饮食文化没有强弱之别，但是有高低之分

9、有文字记录的饮食文化史料极其丰富。

我国古代的目录学，—般是按经、史、子、集四部排列的，集部图书是历代的诗文集以及文学评论与词曲方面的新作。

因此，集部的饮食文献不多。

其中《楚辞》中涉及与烹饪有关内容的主要是_________。

A、《国殇》

B、《大招》

C、《山鬼》

D、《招魂》

10、食疗在中国已有数千年的历史。

早在远古时代，就有神农尝百草，以辨药食之性味的传说。

《本草纲目》为现存最早的药物学著作。

11、中国饮食第一次大规模引进异域饮食文化，是在汉代。

张骞出使西域时，从西域带回了葡萄、石榴、大蒜、胡瓜等食物，丰富了中国饮食文化的内容。

12、烹饪是指饮食制作的（）。

随着烹饪技术的发展，烹饪成为一门以技术为支撑的饮食制作艺术，是借助烹饪器具设备，运用烹饪技术把烹饪原料制作成具有食用价值和审美价值的饮食产品的过程。

13、从烹饪的煮熟食物含义看，烹饪的产生条件是（）与器具，也就是产生于人们掌握钻木取火和陶器制作技术之后。

从饮食制作技艺的含义看，烹饪的产生条件是人的饮食制作。

第三章中国饮食文化的层次性

第三章单元测验

1、史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的是的饮食生活水平和气派。

A、小康层

B、贵族层

C、宫廷层

D、富家层

2、中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，自然形成的饮食生活的不同的社会层次。

中国封建制历史时代大致有个基本的饮食文化层次。

A、四

B、五

C、六

D、三

3、中国封建社会，小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成。

是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。

A、下级胥吏

B、其他民众

C、城镇普通市民

D、农村中的中小地主

4、说过中国历史上一句家喻户晓的名言：

“治大国，若烹小鲜”。

A、韩非子

B、孔子

C、庄子

D、老子

5、中国历史上有“天下第一家”之称的衍圣公府位于。

A、曲阜

B、济南

C、衢州

D、淄博

6、纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。

因此，清宫御膳当是宫廷饮食之典型代表。

饮食生活总体上主要有的文化特征。

A、威风八面的皇家气派

B、注重礼制和程式化

C、鲜明的私家风格

D、华贵尊荣、气势恢宏

7、中国饮食文化传统的“四大基本理论”包括。

A、饮食养生

B、天人合一

C、本味主张

D、孔孟食道

8、基于孔子的神秘力量和神圣色彩，特殊的政治职能，各代权要显贵都成了“圣府”的宾客。

孔府可谓门庭若市，高朋满座。

在接待各路宾朋时，显贵宾客多用“鱼翅席”，上等宾客通行“燕菜席”，普通宾客最高规格也可享用“海参席”。

可见山珍海味构成孔府延宾饮食的基本水准。

9、果腹层的基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。

“果腹线”是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需质量食物的最起码社会性极限标准。

第二章中国饮食文化的区域性（7-12节）

第二章单元测验

1、涮羊肉是北京传统名菜。

涮羊肉历史悠久，公元17世纪，清代宫廷冬季膳单上就有关于羊肉火锅的记载。

据清代徐珂的载：

（京师）“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。

”

A、《中国菜谱》

B、《随园食单》

C、《船菜花酒蝴蝶会》

D、《清稗类钞》

2、清蒸武昌鱼是湖北名菜。

武昌鱼原泛指武昌（今鄂州）的鱼，早在三国时期就有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣。

毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，使武昌鱼驰名中外。

武昌鱼现特指鄂州市梁子湖等地所产的。

A、长春鳊

B、三角鲂

C、团头鲂

D、胖头鱼

3、糌粑是藏族牧民传统主食之一。

“糌粑”是的藏语译音，它是藏族人民天天必吃的主食。

A、青稞

B、米粑

C、糍粑

D、炒面

4、是广西名吃，入选南宁首批非物质文化遗产名录。

这种粉把酸和辣巧妙的结合在一起，又酸又辣，但酸辣得又不过分，刚好是勾起了食欲又不会太过刺激的地步，米粉滑爽劲道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配起来吃，是一种非常酣畅过瘾的享受。

A、老友粉

B、酸辣粉

C、螺蛳粉

D、牛肉粉

5、面条是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经有的悠久历史了。

A、4000年左右

B、3000年以上

C、2200多年

D、1500年以上

6、山东经典名菜有____________。

A、朝天锅

B、葱烧海参

C、糖醋黄河鲤鱼

D、松鼠鳜鱼

7、东北代表性美食很多，其特色菜肴有。

A、锅包肉

B、孜然羊肉

C、醋熘白菜

D、小鸡炖蘑菇

8、明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。

尤以“风味”的称呼影响较大。

9、作家冯家吉曾在《成都竹枝词》中写道：

“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。

万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

”100多年来，麻婆豆腐已成为享誉全国，并走出国门的四川名肴。