食堂管理专项方案模板.docx
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食堂管理专项方案模板
一、经营理念…………………………………………………………………………………2
二、经营目标…………………………………………………………………………………2
三、承包方法…………………………………………………………………………………2
四、管理模式…………………………………………………………………………………2
五、管理运转…………………………………………………………………………………2
（一）管理制度………………………………………………………………………….....2
1、卫生管理制度……………………………………………………………………….2
（1）食堂卫生工作规范……………………………………………………………3
（2）从业人员卫生制度……………………………………………………………5
（3）餐厅卫生管理制度……………………………………………………………7
（4）餐具清洗消毒制度……………………………………………………………7
（5）食品卫生管理制度……………………………………………………………8
（6）食品卫生检验标准……………………………………………………………9
（7）食物中毒处理制度…………………………………………………………..13
（8）卫生安全检验制度…………………………………………………………..14
（9）卫生责任追究制度…………………………………………………………..15
2、安全管理制度………………………………………………………………………15
（1）食堂作业安全管理…………………………………………………………...15
（2）设备操作安全管理…………………………………………………………...16
（3）食堂防火安全管理…………………………………………………………...16
3、采购管理制度………………………………………………………………………17
（1）采购验收细则………………………………………………………………...18
（2）原料采购……………………………………………………………………...19
（3）库房管理……………………………………………………………………...19
4、配餐加工卫生管理………………………………………………………………….20
（1）粗加工管理…………………………………………………………………...20
（2）操作间管理…………………………………………………………………...21
（3）切配卫生管理………………………………………………………………...22
（4）烹调加工管理………………………………………………………………..22
（5）面食制作管理………………………………………………………………..23
（6）凉菜熟食制作管理…………………………………………………………..23
（7）配餐管理制度………………………………………………………………..24
（8）经营严禁制度………………………………………………………………...24
5、岗位责任制度……………………………………………………………………….24
（1）经理…………………………………………………………………………...25
（2）厨师…………………………………………………………………………...25
（3）库管…………………………………………………………………………...25
（4）其它人员……………………………………………………………………...26
6、财务管理制度……………………………………………………………………….26
（二）运转步骤……………………………………………………………………………...27
1、步骤图………………………………………………………………………………...27
2、步骤落实、要求……………………………………………………………………...28
六、经营预算…………………………………………………………………………………30
1、餐费标准及定价……………..……………………………………………………...30
2、成本预算………………………………………………………………………………….
3、收益、收入结算…………………………………………………………………………
序言
学生食堂是师生在校工作、学习过程中生活保障。
在保障饮食安全卫生前提下,在校方领导和监督下,以低利润水平,高服务质量，服务好师生生活,服务好学校教学工作。
食堂承包是为了给全校师生发明良好饮食环境，提供更专业优质食堂管理服务，降低学校在食堂投入,减轻学校后勤管理负担。
以规范饭堂管理，全新经营理念，让师生享受到专业伙食服务。
一、经营理念
1、管理集中，价廉物美，确保长久优质伙食。
2、作法灵活，口味多样，满足师生不一样需求。
3、讲究饭菜质量，做到卫生、美味、菜式多样化。
4、确保食品安全卫生，保持饮食质量，完善饮食结构，稳定饮食价格
二、经营目标
1、切实保障在校师生生活，按日平均？
人就餐水平配置经营规模
满足极端就餐量？
人需求。
2、确保完成校方对食堂投资回收目标
三、承包方法
1、学校提供场地和全部食堂设备，提供食堂职员宿舍。
厨房设备清单签字盖章确定后双方各执一份，经营期间学校负责厨具更新或维修，费用自理。
协议期满后按清单交还设备，如有损坏或遗失按市场价赔偿。
2、厨房管理经营，人员招聘，经营承包方自行负责。
3、水、电；燃料（双方可商议）
四、管理模式
（一）校方领导参与食堂管理，指导食堂经营管理工作,成立专门班子参与经营之中监督、指导、服务经营承包方经营管理工作,以确保经营行为正当有效。
1、监督审批服务品种和价格;
2、大宗食品材料采购及相关事务，
3、检验监督食堂卫生安全工作,对违规行为给予处罚;
4、抽查评价服务品种质量,对违规行为给予处罚;
5、管理售饭卡系统,向食堂承包方结付餐费。
（二）经营承包方实施电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据
（三）和学生会及教职员代表建立互信沟通体制,“三定”（定时定点定时）协商,共同办好食堂。
（四）建立利益调控机制,确保校方、经营承包方合作关系长久有效。
五、运转管理制度
食堂经营管理必需建立良好健全管理制度，制订高效优质运作步骤。
具体制订卫生、安全、采购、配餐、财务等管理制度，同时落实各运转步骤操作要求并严格实施。
（一）管理制度
在开展经营过程中，必需建立健全配套管理制度，建立稳定高效食堂运行机制。
关键包含以下多个方面：
食品卫生管理制度、安全管理制度、采购管理、配餐加工管理，岗位责任制度和财务管理制度。
1、卫生管理制度
食堂运行在为师生提供饮食服务、良好就餐环境同时，必需对就餐者负责，确保食品卫生安全这一关键问题。
食品安全卫生是整个运行过程中最基础、最关键步骤。
包含食品卫生、环境卫生、配餐加工卫生，从业人员卫生等很多方面。
现制订以下卫生管理制度，由校方领导、 卫生管理人员、相关部门责任人共同监督、管理。
（1）食堂卫生工作规范
一、餐厅卫生
1、每餐开餐结束后，立即对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污部分立即处理。
2、每餐营业后应根本擦试餐桌、餐椅、对油腻桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。
二、厨房卫生
1、采购原料食品无变形、变味、腐烂变质。
2、盛装食品容器保持洁净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，预防交叉感染。
3、物资保管员要掌握常见原材料感官检验基础要领，严把验收关，确保两拒收（腐烂变质原料拒收；重量形态规格不符合标准拒收）。
4、物资保管员严把储藏关，食品原料存放应规格化，健全标牌，分清档次。
5、建立食品原料出入期卡，对购进和支出原料食品要有详实记载，做到优异先出，后进后出，通常鲜货储藏不超出二十四小时，冷冻原材料不宜过长储存。
6、厨师长要把好成品菜肴质量关，对不符合卫生要求食品坚持不供给、不出售。
7、凉菜、冷饭制作要作到"五专"，即专员、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真实施凉菜冷饭检验制度。
8、加强对鲜瓜果蔬菜储存、加工、销售和卫生消毒。
三、环境、用具卫生
1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持洁净整齐。
2、保持餐具卫生标准"四过关"制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。
厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。
3、保持案板、刀具清洁，调料缸应天天清洗一遍。
4、多种盖布、盖帘天天清洁，抹布应勤搓洗，保持洁净。
四、餐具、饮具洗涤消毒程序
餐厅餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。
一刷：
就是用刷子刷掉餐具中食物残渣，对粘布用具上食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。
二洗：
每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。
三冲：
就是用清水清洗掉餐具上余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。
四消毒：
1、餐具消毒：
依据餐具、饮具耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。
2、物理消毒，通常采取沸水蒸汽消毒。
沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。
3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具
具体各区域卫生要求详见下页表格：
食堂各区域卫生工作内容及要求
区域
区域项目
卫生标准要求
定时操作
备注
餐
厅
1
餐桌椅
洁净整齐无污迹、无油污、不粘手
如有脏随时清洁各区域，并定时巡查
每七天一次全方面大扫除
2
排列
排列合理整齐，桌椅有问题立即处理
每餐做完卫生后
3
地面
光亮、无残渣、无污迹。
无积水、不湿滑
4
墙面
整齐、无残渣、无污迹
5
天花板
洁净整齐无灰尘、蜘蛛网
2次/月
6
门窗玻璃
明亮、无污迹
7
纱窗
无灰尘、无油污
每个月1号清洗
8
洗手池
通畅无积水、无杂物
1次/10分钟（开餐期间）
9
残渣台
整齐、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出
1次/10分钟（开餐期间）
10
垃圾桶
洁净整齐、立即倾倒，不会满出
1次/10分钟（开餐期间）
11
盛饭处
桶外部整齐、地面无饭粒
1次/10分钟（开餐期间）
12
盛汤处
桶外部整齐、地面汤迹
1次/10分钟（开餐期间）
13
电源开关
安全用电、确保照明、立即关闭
14
进出走道
无污迹、无杂物、烟头
15
其它
维持秩序。
监督乱倒米饭、抽烟
（2）从业人员卫生制度
一、从业人员健康检验制度
1、食堂从业人员必需参与每十二个月一次健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。
2、食堂职员必需先体检合格取得健康证，经卫生培训取得卫生知识培训合格证后方可上岗。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病人员不得在食堂工作。
4、凡出现有碍食品卫生病症（咳嗽、腹泻、发烧、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，诊疗康复后，方可重新上岗。
5、食堂经理天天要对每位食堂从业人员做好上岗前检验，并作好统计。
如发觉有第四条所述相关人员时要立即处理。
6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必需向食堂汇报，患者和其它知情健康从业人员均不得隐瞒。
违反本制度和本条要求一律重处。
二、从业人员卫生知识培训制度
1、食堂要集中组织各自食堂职员学习《中国食品卫生法》和食堂制订各项卫生制度。
以提升食堂从业人员卫生意识，做到规范操作。
2、食堂新进职员必需经过严格卫生培训，学习相关卫生法律法规知识，还要参与卫生部门组织体检培训。
3、聘用相关卫生部门，不定时对食品从业人员进行专题讲座，学习相关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病预防等卫生知识，以提升职员卫生安全防护素质。
4、组织食堂经理及相关管理人员参与疾病控制中心和卫生执法监督所举行卫生培训班学习，以提升食堂卫生管理水平。
5、坚持每七天两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。
坚持每七天五下午卫生安全例会，对食品从业人员卫生安全进行评选总结。
对不能达成卫生安全要求人员实施停岗培训，待合格后再行上岗。
经培训仍不合格者给予劝退。
三、从业人员个人卫生制度
1、上岗前必需穿戴清洁工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。
上岗时不准穿拖鞋。
工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必需用肥皂及流动清水洗手。
2、保持个人卫生，做到勤剪发、勤洗澡、勤换洗衣帽。
3、不得留长指甲、涂指甲油和戴戒指等手饰加工食品。
严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。
4、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。
5、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。
售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其它易污染食品不卫生行为。
取糕点面食必需使用食品夹。
6、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
7、凡违反以上各项要求者，先提出批评教育，仍不改者除按要求给予处罚，并调离食堂。
任。
（3）餐厅卫生管理制度
一、端正服务态度，提升服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。
餐厅卫生实施按片分工、包干到人头卫生管理措施进行实施。
二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖程序，确保餐厅环境卫生，门窗整齐，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感
三、餐桌摆放整齐、洁净达成“六面光”。
在就餐高峰时要立即擦净桌面，保持所用抹布清洁和地面洁净，立即回收用过餐盒、餐具。
四、有师生用餐时，不得清扫地面。
五、发觉或经就餐者通知食堂所提供食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应该立即通知相关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理汇报。
六、每次就餐营业时间结束后，要做好桌椅及地面清扫，整理工作。
对所用抹布等工具进行全方面消毒并放在指定位置挂放整齐。
做到食渣桶清洁、洁净整齐加盖贮存。
（4）餐具用具清洗消毒制度
为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。
依据中国《食品卫生法》和防疫站相关要求，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。
一、食堂及餐厅所使用餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必需经过高温（蒸汽）或药品（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用。
二、餐、工、用具严格实施--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管根据食堂办公室制订表格逐项进行登记。
三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必需清洗洁净，同时做好个人卫生方可进行消毒。
使用高温消毒餐用具，必需放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。
药品采取TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具最少浸泡15分钟，以达成消毒效果。
四、洗刷餐用具必需有专用水池，不得和洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
五、消毒后餐具、工用具必需贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定时清洗，保持洁净。
六、不准用抹布（尤其是未消毒抹布）擦拭已经消毒处理过餐用具，预防二次污染。
七、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗洁净，并对所用抹布等工具进行全方面消毒。
八、对餐、工、用具消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。
餐、工、用具消毒后，组长要在记录表上签字。
九、每个月结束后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具记录表上签字，然后交食堂办公室存档立案。
十、如出现餐、工、用具消毒不妥引发卫生事故，要追究责任人和签字人责任。
十一、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
（5）食品卫生管理制度
一、食品留样试尝制度
1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。
2、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包含面食制作师傅）每做好一个菜肴，全部要试尝，尤其是上一餐供给剩下食品，更要细心试尝。
3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必需另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。
4、当日供给多种菜肴，（包含面食制品）每种取样100克留样，用专门留样用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样二十四小时，并做好统计。
5、留样冰箱必需保持清洁，杜绝和避免污染留样。
6、留样专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。
7、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
二、剩下食品管理要求
剩饭菜是食堂常见中毒食品之一。
热菜加工应做到尽可能不剩或少剩，但食堂有剩饭菜是难以避免。
若有少许剩下应废弃。
要想继续食用剩饭菜，必需妥善保留
1、食堂在无冷藏设备情况下不得出售剩下食品。
2、剩下食品必需妥善保留，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保留，冷藏时间不得超出二十四小时；
3、冷藏食品（包含剩下食品）在确定没有变质情况下，必需经高温根本加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。
4、不得将剩下食品和新鲜食品混合在一起出售。
注意：
往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一个危险做法。
因剩饭菜更宜于细菌生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达成中毒数量，食用就会引发食物中毒。
再次食用剩饭菜前必需根本加热，不可掺入新热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这么热很可能会引发食物中毒。
三、 废弃食用油脂、泔水管理制度
1．废弃油脂、泔水必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 要求》进行管理。
2．废弃油脂、泔水应设专员负责管理。
3．废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂”、“泔水”字样密闭容器存放，集中处理。
4．废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位，不得销售给其它单位和个人（可证实用于家畜饲料除外）。
5．处理废弃油脂、泔水要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。
6．不得随便处理废弃食用油脂、泔水。
（6）食品卫生检验标准
辐射冷冻包装畜禽肉类卫生标准
原料要求：
供辐照杀菌原料肉食尖是控GB12649生产良质冷冻包装肉类。
辐照剂量和照射要求：
辐照剂量：
辐冷冻包装畜禽肉类平均吸收剂量小于2.5KGY。
照射要求：
照射均匀,剂量正确,吸收剂量不均匀度2.0
感观要求：
经辐照冷冻包装畜禽肉类色泽、组织状态、粘度、气味及煮沸后肉汤等感宫指标应符合未经辐照处理同类冷冻肉卫生准要求。
理化指标：
项目
指标
挥发属性盐基氮MG/100G
≤20
汞（以HG计），MG/KG
≤0.05
牛类、羊肉卫生标准
感观指标
鲜牛肉、羊肉
冻牛肉、羊肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白或微黄色
肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪雪白或微黄色
组织状态
纤维清楚，有坚韧性
肉质紧实、坚实
粘度
外表微干或湿润、不粘手、切面湿润
外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手
切面湿润不粘手
弹性
指压后凹陷立即恢复
解冻后指压凹陷恢复较慢
气味
含有鲜牛肉、羊肉固有气味、无臭味无异味
解冻后含有鲜牛肉、羊肉固有气味
煮沸后肉汤
澄清透明、脂肪团聚于表面，具特有香味
澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面具特有香味
理化指标
项目
指标
挥发属性盐基氮MG/100G
≤20
汞（以HG计），MG/KG
控GB2762实施
猪肉卫生标准
感观指标：
鲜牛肉、羊肉
冻牛肉、羊肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀,脂肪白色
肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪雪白
组织状态
纤维清楚，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复
肉质紧实、有坚实韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢
粘度
外表湿润、不粘手
外表湿润,切面有渗出液,不粘手
弹性
含有鲜猪肉有气味,无异味
解冻后含有鲜猪肉固有气味,无异味
气味
澄清透明、脂肪团聚于表面
澄清透明或稍有浑浊、脂肪团聚于表面
理化指标：
项目
指标
挥发属性盐基氮MG/100G
≤20
汞（以HG计），MG/KG
按GB2762实施
鲜（冻）禽肉卫生标准
感观指标：
项目
指标
眼球
眼球饱满,平坦或稍凹陷
色泽
皮肤有光泽,肌肉切面有光泽,并有该禽固有色泽
粘度
外表微干革命式微湿润,不粘手
弹性
有弹性,肌肉指压后凹陷立即恢复
气味
含有该禽固有气味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表面，肯固有香味
注：
冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求
理化指标
项目
指标
挥发属性盐基氮MG/100G
≤20
汞（以HG计），MG/KG
≤0.05
四环纯洁MG/KG
≤0.25
食用植物油卫生标准
项目
指标
项目
指标
酸价
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油
≤4
≤1
羰基价，MEQ/KG
≤20
浸出油溶剂留量,MEQ/KG
≤50
棉籽油中游艺机离棉酚,%
≤0.02
砷（以A计）,MEQ/KG
≤0.1
过氧化值，MEQ/K、花生油、葵花渥、米糖油、菜籽油、麻油、茶油
≤20
≤12
黄曲霉毒素B1MG/KG,花生油、其它植物油
≤20
≤10
苯并（A）芘。
MEQ/KG
≤10
注：
理化检验方法中过氧化值百分比计算结果乘以78.8即取得HGQ/KG值。
调味品检验标准
酱油卫生标准
项目
指标
项目
指标
氨基酸态氮（%）
＞0.4
铅（NG/KG,以PB计）
≤1
食盐（G/100ML,以NACL计）
≥15
黄曲霉毒素B1（MG/KG）
≤5
总酸（G/100ML,以乳酸汁）
≤2.5
食品添加剂
按GB2760280要求
砷（（MG/K,G以AS计）
≤0.5
细菌指标：
项目
指标
项目
指标
细菌总数（个/ML）
≤50000
致病菌（系指肠道致病菌）
不得检出
大肠菌群（个/100ML）
≤0.5
食醋卫生标准
理化指标：
项目
指标
项目
指标
醋酸（%,以醋酸计）
≥3.5
铅（NG/KG,以PB计）
≤1
游离矿酸
不得检出
黄曲霉毒素B1（MG/KG）
≤5
砷（MG/L,以AS计）
≤0.5
按GB2760281要求
味精指标
项目
指标
项目
指标
麸酸钠
符合产品
砷（MG/KG,C以AS计）
≤0.5
铅（MG/KG,以PB计）
≤1
锌（MG/KG,以ZN计）
≤5
食品农药检测说明
现代农业生产离不开农药使用，但残留在农产品中过量农药会对我们身体造成严重影响。
在蔬菜上使用剧毒、高毒，或用了中低毒农药，但不到安全间隔期就采收上市，全部会引发中毒事故发生。
据调查大部分饮食中毒全部是由以上原因引发。
经营者必需对采购食品卫生进行严格验收，为师生提供了优质、可靠服务。
针对蔬菜残留农药危害性，建立最优异、
升级会员 