食品安全管理制度汇编及必备记录.docx

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食品安全管理制度汇编及必备记录

食品安全管理制度汇编及必备记录

目 录

第一章、食品安全责任管理制度

第二章、原材料进货查验记录制度

第三章、原材料索证索票制度

第四章、生产过程控制管理制度

第五章、出厂检验记录制度

第六章、食品安全自查管理制度

第七章、从业人员健康管理制度

第八章、员工培训管理制度

第九章、不合格品与不合格事项管理制度

第十章、不安全食品召回管理制度

第十一章、食品安全事故处置管理制度

第十二章、仓库管理制度

第十三章、卫生管理制度

第十四章、食品添加剂使用及管理制度

第十五章、留样管理制度

第十六章、检验室管理制度

第十七章、生产设备管理制度

第十八章、消费者投诉处理制度

第十九章、食品安全应急预案

第二十章、产品标识及追溯管理制度

第二十一章、食品生产企业必备记录、法律依据、具体要求

第一章食品安全责任管理制度

一、目的 

为健全本厂食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，结合本厂实际制定本制度。

二、适用范围

本厂内原料采购、食品生产、销售及其监督管理均适用本制度。

三、内容

（一）法定代表人

法定代表人是本厂食品安全第一责任人，依法履行食品安全主体责任，对本厂的食品安全工作负首要责任。

（二）厂长

1、厂长负责统一领导、协调本厂食品安全监督管理工作，对本厂的食品安全工作负直接监管责任。

2、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律、法规和政策有关要求。

3、负责全厂的食品安全管理工作，每年组织一次质量管理体系评审，定期召开食品安全分析会，处理和解决生产过程中出现的各种质量安全问题。

4、贯彻执行食品安全工作方针、政策、目标，建立和完善各项规章制度和管理办法。

5、严格行政管理，切实抓好落实安排生产工作，保质保量完成公司下达的生产指标。

（三）采购销售部

1、负责本厂原材料采购和产品的日常销售工作。

组织识别顾客需求和期望，签订合同或定单。

负责与顾客沟通，妥善处理顾客意见。

2、负责对供货商的评价，制定采购计划，建立合格供货商名录，确保采购合格原材料。

3、负责制定销售计划，采取措施完成本厂销售目标。

（四）质检部

1、主管本厂食品质量安全管理工作，确保质量管理体系的建立、实施和保持。

2、负责组织编制食品安全管理文件。

3、负责组织计量器具、各类检测设备的周期检验,负责对产品实现过程监控和测量。

4、负责监督本厂执行国家、行业和企业标准的情况。

5、负责编制进货检验、过程检验、产品检验的规范文件并监督各项活动的实施。

6、在职权范围内组织处理不合格产品的检查、验证、纠正和预防。

7、对最终产品的质量安全负监督把关责任。

（五）生产部

1、负责指导生产人员作业，解决生产中的技术问题。

2、负责研究制定产品配方标准。

3、负责研究制定产品工艺流程和审定工艺操作规程。

（六）生产车间

1、根据采购销售部的合同或订单下达生产任务，安排组织生产。

2、指导工人按设备使用说明正确操作设备。

3、负责监督车间生产设备的使用及维护保养工作。

4、负责设备的管理，编制设备检修计划并组织实施。

5、负责生产环境的管理确保环境卫生、整洁。

6、负责做好生产纪录和质量记录。

（七）办公室

1、全面负责工厂的日常行政管理工作。

2、负责对工厂行政性文件进行管理，保管及处理工厂质量记录。

3、负责工厂对外公共关系、宣传等工作，为企业树立良好形象。

4、全面负责工厂的人事管理工作。

按照工厂要求配置人力资源，满足生产和发展的要求。

5、负责组织员工的培训工作。

6、负责工厂环境的卫生管理。

（八）质检人员职责

1、在厂长领导下，具体负责企业的食品安全监督管理工作，确保食品的质量安全。

2、定期组织生产、维修及检验人员进行业务学习。

3、对生产各环节进行质量检查和控制，对薄弱环节加强控制力度。

4、遵守本厂各项规章制度。

（九）生产人员职责。

1、认真学习业务知识，掌握本厂生产工艺与操作规程，并能进行熟练操作，对所在工序的产品质量负责。

2、坚守岗位，一丝不苟地执行操作规程，填写好设备运行记录。

3、加强对运行中的设备检查，能处理一般性的故障。

4、有权向领导反映制约食品质量安全配置的处理意见，并制定出行之有效的操作方案。

5、遵守本厂各项规章制度。

（十）设备维修人员职责。

1、每天对设备运行情况做系统检查，并分别做好检查记录。

2、定期组织进行设备的维修保养，做好易损部件的联系及储备前期工作，当设备发生故障时，及时组织人员排除确保设备正常运行。

3、努力钻研业务，掌握设备工作原理及性能，熟练维修技能。

4、遵守本厂的各项管理制度。

（十一）检验员职责。

1、严格按食品执行标准逐批做好产品检验工作。

2、加强业务知识学习，积极参加上级部门和专业部门举办的培训班。

3、做好产品化验工作，及时按规定出具检验报告，并做好检验记录，对检验不合格产品，及时采取隔离措施，按要求进行处理。

4、做好出厂产品的留样工作和留样检验工作，并做好原始记录台帐。

5、做好检验室设备的维护保养工作和检验室的清洁消毒工作。

6、遵守本厂的各项规章制度。

（十二）仓库人员职责。

1、及时安排物品出入库，做到出入库准确无误，认真履行手续。

2、严格遵守原辅料、成品入库标准，不合格产品禁止入库。

3、建立出入库台帐。

每天向上级部门报告库存情况，以便制定当天的生产计划。

月底根据帐实情况编制当月进、出库表。

4、遵守本厂各项规章制度。

第二章原材料进货查验记录制度

一、目的

为加强对所采购原材料的进货验收，确保原材料能符合法律法规及标准要求。

二、范围

本厂内原材料进货查验适用本制度。

三、内容

（一）采购的原辅材料应当进行查验，经验证合格后方可入库。

（二）在进货查验原辅材料时，应查验供货方主体资格的合法有效证件、产品合格证明文件及有关票据。

（三）进货查验记录包括以下内容：

名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

对本企业自行检验食品原料的，要记录检验结果集保存检验记录。

其中，联系方式中应当注明供货者联系电话和联系地址。

对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

（四）对原辅材料包装标识进行查验核对，主要内容包括：

1、预包装食品包装标签是否标注名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号等内容。

2、食品添加剂标签是否标注使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

3、经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者有其他感官性状异常。

4、是否符合产品说明书的质量情况。

是否存在应当检验、检疫而末检验、检疫，是否伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格情况。

5、进口食品是否有中文标签，是否有标注原产国国名或者地区名已经在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。

6、国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购。

法律、法规没有明确规定的，应由供货者提供产品质量合格证明方可采购进货。

（五）加强原辅材料的外观质量检查，对包装不严、破损或不符合卫生要求的，应及时予以处理；对过期、变质的，不得入库，并立即停止进货和使用，进行返厂或无害化处理。

（六）在进货查验时，发现产品不合格和无合法来源的，应拒绝验收，发现有假冒伪劣时，应及时报告。

（七）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第三章原材料索证索票制度

一、目的

为完善原材料索证索票工作，保证原材料来源合法、质量合格，实现可追溯。

二、范围

本厂内原材料索证索票适用本制度。

三、内容

（一）索证索票是指为保证食品质量安全，企业在采购原材料时，向供货商索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量安全可靠的凭证。

（二）索证包括索取供货商或生产商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、质量认证证书、检验合格证明、动物检疫合格证明、入境货物检验检疫证明等资料的原件或复印件，相关证件应有有供货商或生产商的盖章。

索票包括索取每批次原材料的进货单据或发票，相关票据应有供货商的盖章或签名，注明原材料的名称、规格、数量、单价、金额、销售日期、联系方式等内容。

（三）营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、质量认证证书等资料应在有效期内；检验合格证明、动物检疫合格证明、入境货物检验检疫证明、进货单据或发票应与实际原材料批次对应，对于无相关资料或资料不齐全的原材料不得购进。

（四）所索取的凭证，应按照供货商名称或者原材料种类规范整理、建档备查，保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第四章生产过程控制管理制度

一、目的

对生产过程中质量进行有效控制和管理，确保生产过程在受控制状态下进行，保证产品质量符合规定的要求。

二、适用范围

适用于对生产过程（包括人员、设备、工艺操作方法、环境等）的控制及考核。

三、内容

（一）管理制度

1、设施和环境配置。

应配备必备生产设备、设施，并保持符合食品安全卫生要求的环境条件，确保产品生产符合食品安全标准。

2、设备的控制。

对设备进行适当的维护。

包括定期检查设备和记录检修结果，及时排除故障，保持设备生产能力。

开机前对设备及操作台进行消毒清洁。

3、人员的控制。

操作人员必须体检合格，进入车间需洗手消毒、更衣，作业需符合公司的卫生操作规范。

4、工艺的控制。

编制工艺文件及作业指导书，明确生产工艺过程要求，并作为操作人员的操作依据，确保生产过程符合工艺要求。

5、内包装的控制

包装车间必须装有紫外线杀菌灯，产品包装前应对车间进行1小时以上的紫外灯消毒，包装材料进入车间使用前需先停在材料贮存间进行消毒杀菌。

车间人流、物流通道必须分开。

6、外包装的控制

外包装必须按质量要求，每批按标识，并做好记录以便跟踪质量，并保持地面卫生。

7、车间监督

车间主管应监督影响生产过程的各项因素，及时发现和消除食品安全隐患，确保生产过程处于受控状态。

8、质检

质检员监控食品质量安全状态，按有关规定监测各控制点是否处于受控状态，及时发现和纠正不稳定因素。

（二）考核办法

每批食品生产过程中的质量检查、处理由质检员负责，每月由质量负责人组织生产、质检等职能部门进行全面的生产检查、评定。

生产过程检查需做好记录，存档备查。

第五章出厂检验记录制度

为保证食品质量安全，确保出厂食品质量合格，如实记录出厂食品检验合格证和质量安全状况，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定，制定本制度。

一、食品出厂前自行对生产的食品进行检验，出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致。

应符合下列规定：

（一）应具备必备检验设备，计量器具应依法经检验合格和校准，相关辅助设备及化学剂应完好齐备并在有效使用期内；

（二）检验人员应具备相应能力，经国家职业技能鉴定部门培训考核后持证上岗；

（三）每年委托有资质的检验机构按食品安全标准进行两次的非常规项目检验。

二、检验完成后，若合格，则出具《出厂检验报告》，经本厂分管领导批准后，方可允许出库；若判定为不合格，则按照《不合格食品管理制度》进行相应的处理。

三、检验员在检验过程中应做好详细的记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，记录应清晰、完整，能准确反应食品的质量状况，并保存好出厂检验的原始记录及检验报告。

四、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

五、按规定保存出厂检验留存样品，留样应放存于专设的留样间内，按品种、批号分类存放，并有明显标志。

第六章食品安全自查管理制度

一、目的

为进一步规范公司食品生产经营行为，认真落实食品质量安全企业主体责任，保障广大人民群众的食品消费安全，根据《食品安全法》等法律法规要求制定本制度。

二、自查范围

对本厂食品生产全过程实行全面检查、层层监管，由食品安全负责人牵头，各部门、岗位负责人配合。

三、自查内容

（一）企业资质变化情况：

 营业执照与食品生产许可证 实际生产方式和范围是否一致，是否发生变化，变化后是否报告。

（二）从业人员健康管理及培训落实情况。

相关从业人员健康证是否齐全，是否建立人员健康档案，是否不定期开展食品安全培训并做好记录。

（三）原料进货查验落实情况：

采购食品原料、食品添加剂索证、食品相关产品是否从具有合法资格的企业采购，购进时是否索取了企业相关资质证明和合格证明文件。

是否有详细的采购验证记录；生产过程中使用的食品添加剂，是否严格遵照了GB2760的要求，并做了详细的相应记录；食品添加剂使用管理是否实施“五专”管理，有单独的进货台账。

（四）生产过程控制情况：

厂区环境、生产加工场所、设备设施卫生状况是否良好，生产工艺过程是否符合要求并做好相关记录，是否定期维护保养设备设施，确保设备运行正常；是否存在人流、物流及原料、半成品、成品交叉污染情况。

（五）食品出厂检验落实情况：

是否配备了必备的检验仪器、设备，计量检验仪器、设备是否检定并在检定有效期内；检验辅助设备和化学试剂是否齐备；检验人员是否经过培训，具有检验资格和能力；是否按照国家标准，对生产的每批产品进行检验，是否将检验的原始记录和产品出厂检验报告留存备查，是否对出厂的每批产品留样，并进行登记。

（六）不合格品的管理情况和不安全食品召回记录情况：

是否有采购不合格食品原辅料和生产不合格产品的情况，对不合格品是否按要求进行处理，对不安全食品是否按相关规定进行召回，并有记录。

（七）食品标识标注情况：

生产的预包装食品的包装上是否按照相关规定印有名称、规格、净含量、生产日期、产品标准代号，以及生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号以及使用的食品添加剂的名称和产品的贮藏方式和保质期等相关信息。

（八）食品销售台账记录情况：

是否建立了食品的销售台账，记录了产品名称、数量、生产日期、销售日期、检验合格证号、生产批号以及购货者的相关信息，包括购货者的名字，地址、销货场所等。

（九）产品标准执行情况：

企业是否积极并严格执行各个产品的国家标准和企业标准。

执行的标准是否有效。

四、工作要求

应当定期（每年至少一次）开展自查自纠工作，并做好自查情况记录，真实反映情况，不得隐瞒，对自查发现的问题，要立即组织整改，并对整改落实情况进行验证。

第七章从业人员健康管理制度

从业人员健康直接关系到消费者合法权益和食品安全水平，为加强对从业人员健康状况进行日常监督管理，特制定本制度。

一、从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

二、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

从业人员健康检查合格证不得涂改，过期无效。

三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，预防流行性疾病和传染病发生。

六、从业人员进入生产场所前必须清洗、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

七、建立从业人员健康档案并由专人负责管理，建立健康记录本，做好“五病调离”记录。

附：

从业人员健康档案

从业人员健康档案

一、食品从业人员健康检查情况简要汇总

食品从业人员健康体检情况汇总表

应体检人数

实体检人数

体检合格人数

不合格人数

  二、体检不合格人员“五病调离”登记表

姓名

原岗位

体检结果

确诊时间

调往岗位

调离日期

附：

1.体检不合格调离通知书（体检机构）

2.企业调离通知书

三、从业人员健康体检登记表

部门

入职

日期

姓名

体检合

格情况

健康证明

有效期至

离职

日期

备注

第八章员工培训管理制度

为提高员工的工作能力和业务素质，确保满足岗位技能要求，适应本公司质量方针、质量目标的需要，制定本制度.

一、本企业负责人、管理人员、专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、由办公室负责根据员工的受教育程度、工作经验等实际情况，编制年度培训计划，并组织实施。

保证企业负责人、食品安全管理人员等主要从业人员每人每年接受食品安全集中培训不少于40小时。

三、培训内容需与实际岗位紧密结合，以法律法规、标准、专业技术、责任制度、岗位技能、食品安全知识、职业道德等为主要内容。

四、各部门应协助做好人员培训，并积极参加培训。

五、对新入厂员工和转岗工人，要进行岗前培训，达到上岗应具备的基本技能才能上岗。

六、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。

七、根据实际情况，尽量安排各级人员参加上级部门或有关单位组织的各类培训、学习或交流活动。

八、办公室负责建立员工培训记录表，并对培训教育资料、培训考核内容、考核成绩等资料存档备查。

食品安全知识培训要求

1.按照《食品安全法》等法律法规的要求，加强对员工进行食品安全知识培训，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2.每年制定人员年度培训计划，计划包括培训日期、培训内容、培训对象、培训形式、培训学时等信息。

3.培训形式：

集中培训、个别培训、知识讲座、派员参加其他部门的培训等。

 4.培训内容：

食品安全法律、法规、规章、标准，食品安全知识和食品常识，保健食品法规、规章、标准和最新动态等。

5.严格按照法律法规和上级有关监管部门的要求，对企业法定代表人、负责人、食品安全管理人员等主要从业人员每人每年接受食品安全集中培训时间不得少于40小时，培训务必做好记录。

6.派员参加其他部门和单位组织的培训应保存培训通知、培训教材等；自行组织的培训应保存计划、实施方案、培训通知、签到表、培训内容（PPT、书等教材）、考核试卷、考试合格名单、培训照片、总结等资料形成档案。

企业信息

企业名称

生产地址

食品生产许可证

编号

产品名称

企业法定代表/

负责人及联系方式

食品安全管理人员

培训计划表（   年度）

计划培训

日期

地点

培训内容

学时

授课人

培训对象

培训登记表（   年度）

日期

学时

地点

内容

授课人

记录人

参加人员

（签名处）

培训图片及其他资料（可另外附页）

               （张贴照片处）

第九章不合格品与不合格事项管理制度

一、目的

对不合格品与不合格事项进行严格控制和管理，防止不合格品与不合格事项再次出现。

二、职责

（一）质检部负责不合格的管理。

（二）有关责任部门负责不合格的纠正或采取纠正措施，质检部负责跟踪验证。

三、不合格范围

（一）产品不合格：

包括原辅材料、食品添加剂、包装材料、半成品、成品等不合格。

（二）工作不合格：

包括管理工作不合格、技术工作不合格、过程不合格、体系不合格等不合格。

（三）本企业通过检查、考核、检验、验证、审核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在的不合格。

四、产品不合格的处理

（一）不合格品由质检部负责鉴别、标识、记录并通知责任部门和报告企业领导。

（二）责任部门应将不合格品隔离存放并加以明显标志。

（三）质检部组织质检、生产、供应等人员对不合格品进行评审，分析原因，明确责任，确定处理措施并报企业领导批准。

（四）对不合格半成品一般采取以下措施：

1、返工：

将产品从正常的生产流程中分离出来，对产品进行进一步加工以满足产品标准要求，如重新包装，金属探测失效等等（不包括生产工艺规定的回料加工）。

2、报废：

由质检部将报废产品进行销毁处理，并做好记录。

（五）对原辅料、包装材料不合格一般采取以下措施：

1、退货；

2、让步接收；

3、报废：

由质检部将报废产品进行销毁处理，并做好记录。

（六）对不合格成品要进行销毁处理，并做好记录。

（七）责任部门针对不合格原因进行纠正或采取纠正措施，质检部进行跟踪验证。

五、不合格事项的管理

（一）有关部门在检查、考核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在工作不合格时应及时报告质检部，填写不合格通知单交责任部门。

（二）责任部门调查分析原因，明确责任，确定处理措施并报企业领导批准。

（三）责任部门针对不合格原因进行纠正或采取纠正措施，质检部进行跟踪验证。

六、厂长酌情对责任人员进行教育和适当处理。

第十章不安全食品召回管理制度

一、目的

规范销售后的食品存在不合格或不安全时必须的召回，包括自主召回、被责令召回，避免食品安全危害继续扩大。

二、范围

适用于已销售并确定为不安全批次的食品的自主召回、被责令召回工作。

三、职责

（一）食品质量安全负责人负责食品召回及处理的统一指挥调度，包括通知召回、实施召回、对召回产品采取补救、无害化处理或销毁、制定和落实整改措施、向当地政府监管部门报告召回及处理情况。

（二）质检部负责对食品安全不合格信息进行分析评估，并适时提出产品召回建议，负责召回产品的验证。

（三）采购销售部负责向顾客发出产品召回通知并组织做好产品的召回工作。

（四）生产部负责召回产品的处理。

（五）厂长负责对产品召回方案的批准，确保产品召回过程所须资金和资源的供应。

四、工作程序

（一）产品召回的时机

当不安全批次食品已经销售出去，应启动召回程序，包括自主召回、被责令召回。

以下情形会触发召回程序：

1、顾客的投诉；

2、监管部门检查发现不安全产品，责令召回；

3、媒体曝光的不安全食品或事件；

4、本企业内部检查发现不安全批次的产品已经交付；

5、其他的改变（包括技术、法律行规和突发事件）影响到已交付的产品质量或安全。

（二）食品召回级别的确认

1、一级召回：

食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的；

2、二级召回：

食用后已经或者可能导致一般健康损害；

3、三级召回：

标签、标识存在虚假标注的食品。

（三）食品召回机制的建立

1、成立产品召回应急小组

1）需要召回产品时，食品质量安全负责人牵