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食品营养学题库
食品营养学习题库2015
一.填空题
1．绿色食品分为_____A________级和______AA_______级。
2．人体最重要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、___膳食纤维__和水这七大类。
3．消化系统由____消化道__和___消化腺__两部分组成。
____消化道_是食物消化、吸收的场所。
___消化腺__是分泌消化液的器官。
4．健康成年人能量消耗主用于维持基础代谢、体力活动和_食物特殊动力作用__三方面。
5．虽然产生能量的食物都为人体提供能量，但摄入这些食物本身同时也出现能量消耗额外地增加,这种现象称为__食物特殊动力作用_。
6．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀.腹泻等症状，该现象被称作___乳糖不耐症__。
7．不能被人体消化吸收的多糖是_膳食纤维_，它有预防__结肠_肿瘤的生理功能。
8．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
9．条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括__半胱氨酸__和___酪氨酸__。
10．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外还有__组氨酸____。
11．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时其蛋白质换算系数为___6.25_____。
12．在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：
即__水肿型_和__干瘦型____。
13．谷类多不饱和脂肪酸食品中第一限制氨基酸是__赖氨酸__,豆类中的第一限制氨基酸是__蛋氨酸___。
13．可以采用_蛋白质互补作用__的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
粮谷类天然的互补食物是____豆类___。
14．老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现__负__氮平衡。
15．老年人动物性蛋白最好的来源是____鱼类__,而且优质蛋白质要求至少_____1/3__以上。
16．食物蛋白质的营养价值主要从___蛋白质的含量__、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
17．食物蛋白消化从___胃___开始，__小肠__是消化吸收的主要场所。
18．氮平衡分为___零氮平衡_____、.____正氮平衡_____和___负氮平衡______。
19．__亚油酸__和_α-亚麻酸_是营养学上最具价值的n-3和n-6系列不饱和脂肪酸。
20．膳食中饱和脂肪酸.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为__1:
1:
1____。
21．植物油经氢化后会产生一定量的____反式__脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。
22．人造黄油含____反式不饱和___脂肪酸较多。
23．鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用。
与其它水产品相比，鱼类显著的营养特点是含有丰富的多不饱和脂肪酸，主要是___二十碳五烯酸（EPA）___和___二十二碳六烯酸（DHA）___。
24．多食玉米有助于防止__癞皮病_的发生，主要是因为玉米含有大量的__烟酸___。
烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为__“三D”_症，即皮炎、腹泻和痴呆。
25．具有抗氧化作用的维生素有__维生素A___、__维生素E___和___维生素C__。
26．由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称__巨幼红细胞性贫血__。
27．维生素中的 __叶酸__缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
28．暗适应时间延长可能是因为机体缺乏__维生素A__所致。
29．米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是__B族维生素__。
30．维生素B1的活性形式为_焦磷酸硫胺素（TPP）_，它是__羧化或转酮___酶的辅酶。
31．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病,湿性脚气病和急性暴发性脚气病三种类型。
以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称作___急性爆发性_脚气病。
以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为____干性__脚气病。
长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏___VB1__，会患脚气病。
32．阴囊湿疹样皮炎是在__维生素B2__缺乏时较为多见的一种症状。
当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_维生素B2或核黄素_。
33．VB2在体内的活性形式是_FMN（黄素单核苷酸）___和_FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）_，良好来源为内脏、蛋黄、乳类、河蟹，植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。
碾磨过的精粮谷类最低。
34．维生素C的良好食物来源为_果蔬__，长期缺乏维生素C所引起的疾病是_坏血病__。
35．我国通常采用_食盐中加碘_办法来预防地方性碘缺乏病。
一位孕妇患有Ⅲ0甲状腺肿，她的孩子出生后克汀病的发病危险性较高，该病又称为 __呆小症___。
36．人体内含量小于 0.01%_的矿物质称微量元素。
常量元素是在人体内含量超过体重0.01%的矿物质。
37．人体缺硒，会导致 _克山病__和 ___大骨节__病，导致 ___呆小症___。
38．海带和紫菜富含的矿物质主要是 ___碘__，可以预防甲状腺肿的发生。
39．膳食中钙良好来源是 __奶和奶制品, 豆__类食品。
孕妇缺钙可导致 __骨质软化_症。
40．“鸡胸”.“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童 __佝偻__病。
41．儿童发生维生素D和钙缺乏会导致 ___佝偻__病。
42．动物性食物所含的铁为 _血红素铁__，吸收率高于植物性食物所含的铁。
植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以 __三_________价铁的形式存在。
畜禽肉中的铁以 __血红素铁__的形式存在是膳食铁的良好来源。
43．机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中 __血清铁蛋白_含量降低。
44．人体长期铁摄入不足会导致 __缺铁性贫血_,食物铁的良好来源为 _动物全血或肝脏__。
45．生用胶布含有锌是因为锌具有 __促进胶原蛋白合成_的作用，可以帮助伤口愈合。
46．反复淘洗大米或浸泡加热损失最多的是 __B__族维生素。
47．肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和__维生素__重要来源之一。
48．氨基酸破坏方式有 _加热___、 __氧化_、 ___脱硫__和异构化。
49．糖尿病患者的合理饮食应坚持 __低糖___、 _低脂___、 __正常蛋白质__的饮食原则。
诱发因素:
_高能量___、 ___高碳水化合物___、 __高脂肪_，有利因素:
_氨基酸___、 __.维生素___、 _微量元素（铬、锌）__。
50．维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是 _草酸_，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石，造成 _痛风__和 __肾结石__。
51．脂肪精炼时主要是 维生素E__和 __β—胡萝卜素__的损失，而三酰甘油酯的组成并无改变。
52．烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，引起食品颜色 __褐变___的缘故。
53．叶酸由蝶呤啶、 _对氨基苯甲酸（PABA）_及Glu结合而成。
其活性形式为 _四氢叶酸___，作为一碳单位的载体参加代谢，具有造血功能，是一种重要的 __抗贫血__因子。
54．大量食用北极熊肝或比目鱼肝可引起中毒，原因在于大剂量 _VitA___摄入。
大量摄入类胡萝卜素可出现 _高胡萝卜素血___症，易出现类似黄疸（黄胆）的皮肤。
55．作为一种抗氧化剂，维生素 ___E__常添加在一些高级果油和天然深海鱼油中，抑制油脂的酸败和脂质过氧化。
56．发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素 __B12_。
57．水焯菠菜时，未流失的矿物质是 _钙__，而铁、锌流失可达40%以上。
58．菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的 __草酸___。
59．为保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸碱性食物的比例以 _1﹕3___为宜。
60．母乳喂养时间至少应持续 __4～6 __个月。
婴幼儿辅食添加的时间应在 _4～6 __个月龄开始。
61．多不饱和脂肪酸/饱和比值 __低_，极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病。
62．人造奶油中 ____反式__脂肪酸可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。
63．金龙鱼调和油广告中1：
1：
1是 _饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸_的比值．
64．烟酸以__烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）___和_烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）__的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，是 _葡萄糖__耐量因子的组成成分。
65．蛋白质是唯一的氮的来源。
每克蛋白质在体内氧化供能约 _4kcal（17kJ）____。
66．因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是 __糖尿病___。
67．糖尿病按发生原因可以分为 __胰岛素依赖型（Ⅰ型）__糖尿病和 __非胰岛素依赖型（Ⅱ型）_糖尿病。
68．胃酸造成的酸性环境有助于小肠对 __Fe2+___、 __Ca2+__的吸收。
69．糖尿病人营养治疗的首要原则是 _控制总能量的摄入__。
70．骨质疏松症的预防措施主要包括 _合理膳食_、 _适时适量补钙或体育锻炼___。
71．富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 __杂环胺类_和 __多环芳烃_。
72．判断机体肥胖最常用、最简便的指标是 _BMI（体质指数）__。
73．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 __结肠癌_， 乳腺癌或前列腺癌___。
74．预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 _饱和脂肪酸__的摄入量和 _胆固醇__的摄入量。
动物油脂中含有较多的 _饱和脂肪酸__和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。
75．___磷___可调节酸碱平衡，是构成骨骼和牙齿的重要成分。
过量易引起___低血钙__症，导致神经兴奋性增加，手足抽搐惊厥。
76．绿色蔬菜中的叶绿素含__镁___，粗粮、坚果、大豆和海产品是良好来源。
77．__铁__是人体必需微量元素中含量最多一种。
分别以__功能性铁___和_贮存铁__形式存在。
78．三餐食量的分配中，午餐占总能量__40%___为宜。
一天三餐总热能比较合理的分配是：
早餐和午餐各占__30%___和_40%___。
79．膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是_平均需要量（EAR）___,__推荐摄入量（RNI）__,____适宜摄入量__,_可耐受最高摄入量（UL）____。
80．中国居民平衡膳食宝塔分为___5__层。
最底层的食物种类是___谷类_。
位居塔尖的食物种类是___油脂和盐__。
81．《中国居民膳食指南》把食物分为5大类:
谷类食物，蔬菜和水果,_畜禽肉鱼蛋类_,__奶类和豆类及其制品___,油脂类。
82．1997年修订的中国居民膳食指南一共有____8___条内容，其中第一条内容为_食物多样,谷物为主__。
83．成人钙元素的AI值为___800mg_,成人铁元素的AI值男为__15mg_,女为__20mg_____。
84．实际体重大于参考体重10％～20％为__超重__，大于参考体重20％以上为__肥胖____。
85．钙吸收的促进因素主要包括__维生素D___、___乳糖__和_____有机酸__。
86．营养学上使用的能量单位1kcal相当于___239___KJ。
87．蔬菜水果类食物主要能提供__膳食纤维___、__矿物质_、__维生素C___和___胡萝卜素___。
88．我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与___营养过剩_的双重挑战。
89．膳食纤维的主要特征是__持水性_、发酵特性、吸附螯合有机化合物和阳离子交换作用。
90．热处理温度___越高____，加热时间__越长___，则维生素损失越大。
91．一般认为，三大产热营养素在膳食中的比例分别为糖占___60%___，脂肪占___25%__，蛋白质占___15%_。
92．维生素按其溶解性可分为___水溶性_____和_____脂溶性____。
93．营养的核心是___合理__，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。
94．蛋白质摄入不足但能量可满足需要时可产生__水肿型营养不良__症。
95．维生素B12是唯一含有金属____钴___的维生素，给予肝病患者B12可防止发生___脂肪肝__。
96．孕妇缺____锌__可致胎儿中枢神经系统先天畸形。
过量，引起____铜____缺乏，损害免疫器官和免疫功能。
动物性食品是锌的良好来源。
97．____硒_与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属复合物而解毒，并使金属排出体外。
白内障者及糖尿病性失明者补充后，视觉功能有改善。
98．能产生____90__千卡热量的食物重量叫做一个交换份。
99．_蛋白质的功效比值（PER）__常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
100．___血糖指数（GI）__是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
二.单项选择题
1．胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
B
A．硫酸B．盐酸C．醋酸D．鞣质酸
2．胃粘液的主要成分为（）。
D
A．胃蛋白酶原B．胃蛋白酶C．胃酸D．糖蛋白
3．小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
D
A．酸性B．弱酸性C．碱性D．弱碱性
4．基础代谢率不受下列哪些因素影响?
（）C
A．体格大小，年龄B．性别，内分泌激素
C．体力活动，环境温度D．性别，年龄
5．一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物提供。
B
A．30%B．50%C．60%D．70%
6．据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。
C
A．17.15kJB．39.54kJC．23.64kJD．18.61kJ
7．人体内铁的总量约为（）。
A
A．4~5gB．8~15gC．14~15gD．114~115μg
8．多数食物蛋白质含氮量为（）。
B
A．10% B．16% C．20% D．26%
9．下列观点错误的是（）。
C
A．碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；
B．锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；
C．硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；
D．铜参与铁的代谢和红细胞生成。
10．维生素B2的化学名称为（）。
C
A．生育酚B．硫胺素C．核黄素D．视黄醇
11．（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A
A．DHAB．AAC．VAD．VD
12．钙的重要来源是（）。
B
A．蔬菜B．奶与奶制品C．水果D．粮食
13．儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。
D
A．铁B．锌C．镁D．钙E．铜
14．“三D”症状主要是缺乏（）造成的。
E
A．视黄醇B．钙化醇C．硫胺素D．核黄素E．烟酸
15．碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。
B
A．海藻碘B．碘化钾C．碘化钠D．碘酸镁E．碘酸钠
16．属于芳香族的氨基酸有（）。
C
A．色氨酸B．蛋氨酸C．酪氨酸D．赖氨酸E．精氨酸
17．人体内含量最多的营养素是（）D
A．蛋白质 B．脂类C．糖类D．水
18．下列哪些营养素不属于非产热营养素。
（）C
A．维生素 B．水C．碳水化合物D．矿物质
19.下列那些营养素不属于产热营养素。
（）D
A．蛋白质B．脂肪 C．碳水化合物D．维生素
20．下列那种食品属于纯热食品（）。
B
A．米饭 B．白酒 C．纤维素 D．蛋糕
21．碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）。
C
A．尿素 B．肌酐C．二氧化碳和水D．含氮有机物
22．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）。
C
A．混合膳食B．蛋白质C．脂肪D．糖类
23．在食物的热效应中，耗能最高的是（ ）。
C
A.糖类B．脂肪 C．蛋白质D．脂肪和蛋白质的混合
24．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）。
B
A．5% B．10% C．15% D．20%
25． 吃饭后人的体温会升高，是由于（）。
C
A．饭后体温调节中枢上调 B．饭后消化道血液增多
C．食物特殊动力作用D．食物中含有特殊供能物质
26．239千卡相当于（）。
C
A．1kJ B．4.18kJ C．1MJ D．18MJ
27．60克脂肪在体内氧化可产生能量（）。
C
A．240kcal B．420kcal C．540kcal D．600kcal
28．60克蛋白质在体内氧化可产生能量为（）。
C
A．60 kcal B．120 kcal C．240 kcal D．540 kcal
29．我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）。
B
A．蛋白质B．糖类C．脂肪D．乙醇
30．一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/（m2.h）计算），身高160cm，体重49kg，按照体表面积公式计算后，其基础代谢是：
（ ） kcal。
D
A．1.45 B．50.91 C．35.1 D．53.05
31．对于儿童青少年来说，其体内能量应该（）。
A
A．摄入量大于消耗量 B．摄入量小于消耗量
C．摄入量等于消耗量D．摄入量越大越好
32．我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量适宜百分比为（）。
C
A．40%以下 B．40～54% C．55～70% D．70%以上
33．下列物质中属于多糖的是（）。
A
A．糖原 B．蔗糖C．麦芽糖D．葡萄糖
34．半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。
B
A．低铜膳食 B．免乳糖膳食 C．麦淀粉膳食 D．低嘌呤饮食
35．人体中枢神经只能靠哪种营养素供能（）。
C
A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．维生素
36．哪项不是碳水化合物的生理意义（）。
D
A．供给能量B．构成细胞和组织的成分
C．解毒作用 D．促使机体从蛋白质获取能量
37．以下食物中GI最高的是（）。
B
A．小米B．粳米C．玉米面D．荞麦
38．下面那种作用不是膳食纤维的功能：
（）。
A
A．预防口角炎B．预防便秘 C．预防腹泻D．预防胃肠癌
39．以下不属于膳食纤维生理功能的是（）。
D
A．增强肠道功能B．预防大肠肿瘤C．降低血胆固醇D．提供能量
40．对血糖代谢有调节作用的是（）。
A
A．膳食纤维 B．矿物质 C．必需氨基酸 D．必需脂肪酸
41．下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是（）。
C
A．淀粉B．糖元C．纤维素D．糊精
42．非必需氨基酸是指（）。
D
A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成
C．非机体必需D．不一定必须由食物供给
43．以下为必需氨基酸的是（）。
D
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丝氨酸D．苯丙氨酸
44．以下为必需氨基酸的是（）。
D
A．丙氨酸B．甘氨酸C．丝氨酸D．蛋氨酸
45．对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（）。
D
A．丙氨酸 B．丝氨酸 C．谷氨酸D．组氨酸
46．大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为（）。
C
A．必须氨基酸 B．必需氨基酸C．半必须氨基酸 D．限制性氨基酸
47．氨基酸模式是指蛋白质中（）。
C
A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量
C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成
48．限制氨基酸是指（）。
D
A．氨基酸分较高的氨基酸B．氨基酸分较低的氨基酸
C．氨基酸分较高的必需氨基酸D．氨基酸分较低的必需氨基酸
49．和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为（）。
D
A．必须氨基酸 B．必需氨基酸 C．半必须氨基酸 D．限制性氨基酸
50．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）。
A
A．大豆+面粉B．鸡蛋+猪瘦肉C．大米+大白菜D．带鱼+猪肝
51．以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）。
D
A．青少年B．正常成年人C．孕妇D．消耗性疾病患者
52．根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应（）。
A
A．>0 B．=0 C．<0 D．≤0
53．人体的正氮平衡是指（）。
B
A．摄入氮等于排出氮B．摄入氮大于排出氮
C．摄入氮小于排出氮D．没有氮排出
54．一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：
（）C
A．5.85 B． 6.05 C． 6.25 D．6.45
55．评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×100表示的是（）。
D
A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值
C．蛋白质的净利用率 D．蛋白质的生物价
56．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
B
A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白
57．以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）。
D
A．牛奶 B．牛肉C．鱼肉D．鸡蛋
58．下列关于脂肪酸的说法正确的是（）。
C
A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分 B．动植物中脂肪酸的种类很少
C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链.中链和长链
D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两类
59．下列食物中必需脂肪酸的最好来源是（）。
A
A．植物油 B．猪油 C．动物内脏 D．瘦肉
60．下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）。
B
A．猪油B．豆油C．奶油D．椰子油
61．富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（）。
D
A．淡水鱼类B．禽肉C．畜肉D．海水鱼类
62．以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）。
D
A．大豆油B．.橄榄油C．花生油D．亚麻油
63.C18∶0是（）。
C
A．单不饱和脂肪酸 B．多不饱和脂肪酸C．饱和脂肪酸 D．类脂
64．合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最适比例为（）。
B
A．1：
1：
2 B．1：
1：
1 C．.2：
1：
1 D．1：
2：
2
65．具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（）。
D
A．乳糜微粒 B．极低密度脂蛋白C．低密度脂蛋白D．高密度脂蛋白
66．在我国人群营养问题中，被称为”潜在饥饿”的是（）。
C
A．蛋白质.热能营养缺乏B．糖尿病C．微量营养素缺乏D．骨质疏松症
67．对热处理最敏感的维生素是（）。
A
A．维生素C B．维生素D C．维生素E D．维生素A
68．最稳定的维生素为（）。
C
A．维生素A B.维生素D C．维生素PP D.维生素E
69．在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）。
B
A．维
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