食品安全性评价技术复习思考题.docx
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食品安全性评价技术复习思考题
《食品安全性评价技术》复习思考题
一、选择题
选择题
答案
（）是化学物质毒性的决定因素。
A．剂量B．接触时间
C．浓度D．机体的状态
A
（）直接决定了化学物质所致机体损伤的性质与强度。
A．剂量B．阈剂量
C．靶剂量D．半数致死量
C
比较下列遗传物质，（）最小？
A．染色体B．染色质
C．基因D．DNA
C
毒效应的强度主要取决于（）在其作用位点的浓度与持续时间。
A．毒物B．终毒物
C．靶毒物D．代谢物
B
化学毒物贮存在下列哪个器官对机体的毒性最小？
（）
A．肝脏B．肾脏
C．骨骼D．脂肪
D
化学物质的结合产物主要排出机体的途径是（）。
A．肾脏B．呼吸道
C．胆汁D．汗
C
化学物质毒性的具体表现是（）。
A．致癌性B．致畸性
C．急性毒性D．损害作用
D
机体对化学毒物的处置可简单的分成相互有关的吸收、分布、代谢与排泄四个过程。
属于生物转化的是哪个过程？
（）
A．吸收B．分布
C．代谢D．排泄
C
机体解毒可以有几种不同的途径，主要取决于有毒物质的（）。
A．化学性质B．物理性质
C．生物性质D．抵抗力
A
急性毒作用带值与死亡危险性的关系是（）。
A．急性毒作用带值越大，死亡危险性越大B．急性毒作用带值越大，死亡危险性越小
C．二者无关D．急性毒作用带值越小，死亡危险性越小
B
食品安全性评价的研究范围包括（）。
A．食物B．药物
C．环境污染物D．机体成分
D
食品毒理是食品安全性评价的重要组成部分，食品毒理的主要研究领域不包括（）。
A．描述毒理B．机制毒理
C．预防毒理D．管理毒理
C
外源化学物在体内的生物转化过程中，Ⅱ相反应指的是（）。
A．氧化B．还原
C．分解D．结合
D
下列哪个气象条件可增加经皮肤接触毒物的毒性？
（）
A．温度高B．温度低
C．湿度小D．压力小
A
下列途径中，哪项毒物吸收的速度最快（）？
A．注射B．经消化道
C．经呼吸道D．经皮肤
A
下列吸收方式中，吸收速度最快的是（）。
A．腹腔注射B．静脉注射
C．皮下注射D．经呼吸道
B
下列细胞中（）细胞对毒物最敏感？
A．表皮细胞B．肝细胞
C．生殖细胞D．脑细胞
C
英国著名毒理学家Pott首次报道了（）的致癌作用，发现烟囱清扫工人与患阴囊癌之间有因果关系。
A．多环芳烃B．苯并芘
C．杂环胺D．二恶英
A
在对毒物进行毒理学一般评价的时候，下列哪个试验所选择的动物年龄最小（）？
A．急性毒性试验B．亚急性毒性试验
C．亚慢性毒性试验D．慢性毒性试验
D
终毒物与内源性分子反应可引起功能与结构失常，对蛋白质而言，这种反应可使蛋白质变成免疫系统的（）。
A．内源蛋白B．外源蛋白
C．结构蛋白D．组织蛋白
B
二、填空题
填空题
答案
靶分子上终毒物的浓度取决于毒物在靶位点浓度（）或（）过程的相对效力。
增加，消减
常用的致癌物判别方法包括三大类：
（）、（）和人类流行病学调查。
短期试验、
动物致癌试验
除了加合物形成以外，毒物还可以通过（）和（）而使内源分子的初级结构改变。
交联，断裂
动物的性别对毒作用的敏感性可以产生不同程度的影响，一般（）性代谢化学物更快速。
雄
毒理学评价程序第二阶段的内容包括（）和（）。
蓄积毒性试验，
致突变试验
毒理学实验设计的基本原则包括（）、（）、对照和重复。
随机，均衡
毒性作用的强度主要取决于终毒物在其作用位点的（）与（）。
浓度，持续时间
化学毒物对机体的毒性作用一般取决于两个因素：
（）和（）。
接触途径，接触期限、速率和频率
急性毒性实验染毒的途径有经（）、（）、（）、（）。
口，呼吸道，皮肤，注射
慢性毒作用带＝（）/（），慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大；慢性毒作用带值小，发生慢性中毒的危险性小。
急性阈剂量，
慢性阈剂量
生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质与其代谢产物、以与它们所引起的生物学效应采用的检测指标。
可分为（）、
（）和易感性生物学标志。
接触生物学标志，
效应生物学标志
外源化学物的化学致癌过程包括引发阶段、（）和（）。
促长阶段，进展阶段
外源化学物的脂/水分配系数大表明脂溶性（），易以（）的方式通过脂质双分子层，易在（）组织中蓄积，易侵犯（）系统。
高，简单扩散，脂肪，神经
外源化学物毒性作用的影响因素是（）、（）、（）和（）。
化学物因素，机体因素，化学物与机体所处的环境条件，化学物的联合作用
影响外源化学物分布的最关键因素是（）和（）。
器官和组织的血流量，对外源化学物的亲和力
终毒物与靶分子的交互作用触发毒性效应需考虑（）、（）、（）。
靶分子的属性，终毒物与靶分子之间反应的类型，毒物对靶分子的效应
三、名词解释
名词解释
答案
半数致死量
半数致死量（LD50）指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量。
毒物
在一定条件下以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危与生命的化学物质。
化学物质的蓄积作用
当化学物质连续地、反复地进入机体，而且吸收速度或总量超过代谢转化排出的速度或总量时，化学物质就有可能在体内逐渐增加并贮留，这种现象叫化学物质的蓄积作用。
急性毒性
急性毒性是指机体（实验动物或人）一次或24小时内多次接触外源化学物后在短期内所产生的毒性效应，包括一般行为和外观改变、大体形态变化以与死亡效应。
坪浓度
每次剂量和间隔时间均相同的多次染毒时量曲线先为一锯齿形上升曲线，随后逐渐趋于平衡，当染毒量与消除量达到动态平衡时，锯齿形曲线在某一范围内波动。
生物利用度
又称生物有效度，是指毒物被机体吸收利用的程度。
遗传毒理学
遗传毒理学是研究化学性和放射性物质的致突变作用以与人类接触致突变物可能引起的健康效应。
阈剂量
阈剂量指化学物质引起受试对象中的少数个体出现各种最轻微的异常改变所需要的最低剂量，又称为最小有作用剂量。
最小有作用剂量
化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。
四、简答题
简答题
答案
化学物通过生物膜的转运方式主要有？
（1）简单扩散；
（2）易化扩散；（3）主动转运；（4）膜动转运。
外源化学物质生物转化的意义？
（1）使外源化学物质的水溶性显著增加，加速其排泄；
（2）改变毒物的毒效性质，大多数情况是生物转化终止了药物的药效作用或降低了外源化学物的毒性，但对有些毒物却可使毒性增加，甚至产生致癌、致畸和致突变作用。
外源化学物质在体内贮存的意义？
（1）一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的化学物的量；
（2）另一方面贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡，当血浆中游离型毒物被排出后，贮存库中的化学物就会释放入血液循环，而成为血液中游离型毒物的来源，具有潜在的危害。
研究毒物亚慢性毒性的目的？
（1）研究受试物亚慢性毒性剂量-反应（效应）关系，确定未观察到有害作用的剂量和其观察到有害作用的最低剂量，提出安全限量参考值；
（2）观察受试物亚慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官；
（3）观察受试物亚慢性毒性作用的可逆性；
（4）为慢性毒理实验的剂量设计和观察指标选择提供依据；
（5）为在其他实验（急性、亚急性、其他动物物种的亚慢性试验等）中发现的或未发现的毒作用提供新的信息，比较不同动物物种毒效应的差异，为受试物毒性机制研究和将研究结果外推到人提供依据。
由生物体系的细胞产生自由基主要途径？
（1）胞浆中的小分子；
（2）胞浆蛋白质；（3）膜酶活性；（4）吞噬细胞的吞噬过程；（5）过氧化酶体；（6）线粒体电子传递过程。
五、论述题
论述题
答案
简述慢性毒性试验方法要点？
（1）实验动物的选择：
应选择两种年龄较小的动物，一般选初断乳的动物，多选择大鼠、犬和猴，经皮染毒也可使用豚鼠和家兔；
（2）染毒途径和时限：
多采用经口染毒，一般每周染毒5－6天。
研究工业毒物一般染毒6个月或更长，环境毒物与食品的慢性毒性试验染毒期要求1年以上或2年；
（3）剂量分组：
一般设3个染毒剂量组和1个对照组，必要时另设1个溶剂对照组；
（4）观察指标：
包括一般性指标、实验室检查、病理学检查与其他特异性指标的检查四个方面。
简述食品安全性评价的基本程序。
第一阶段：
急性毒性试验。
如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃，不再继续试验。
如大于10倍者，可进入下一阶段试验。
为慎重起见，凡LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。
第二阶段：
蓄积毒性和致突变试验。
如致突变试验中的三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。
如其中两项试验为阳性，而又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。
如其中一项试验为阳性，则再选择二项其他致突变试验。
如此两项均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均应予以放弃；如有一项为阳性，而为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。
如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。
第三阶段：
亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验。
如亚慢性试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃；大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验；大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。
第四阶段：
慢性毒性（包括致癌）试验。
如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予放弃；大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议；大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。
如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。
六、问答题
问答题
答案
Ame’s试验的原理是什么？
为什么要在试验中加入？
Ame’s试验的原理是人工诱变的突变株在组氨酸操纵子中有一个突变，突变的菌株必须依赖外源行组氨酸才能生长，二在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，使它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长。
加入Ame’s试验的目的是可通过本试验判断食品中的外来有毒物质是否具有致突变作用。
传统致畸试验应用哪些观测内容？
在传统致畸试验中，试验结果的观测内容包括：
计数子宫中胎仔活胎数、死胎数、吸收胎数、胎仔外观检查（如无脑、裂唇、短肢、无尾等）、内脏检查和骨骼检查。
急性毒性试验一般分为几组？
分组原则是什么？
急性毒性试验是在24小时内给药1次或2次（间隔6-8小时），观察动物接受过量的受试药物所产生的急性中毒反应，为多次反复给药的毒性试验设计剂量、分析毒性作用的主要靶器官、分析人体过量时可能出现的毒性反应、I期临床的剂量选择和观察指标的设计提供参考信息等。
一般急性毒性试验分为对照组、3-5个受试物剂量组（高、中、低剂量）以与溶剂对照组。
外来化合物的急性试验首先的任务是研究其毒性大小，或者说求出其致死中量一半数致死剂量LD50。
首先查阅文献，找出与受试化学毒物结构与理化性质近似的化学物的毒性资料，并以文献资料中相同的动物种系和相同接触途径作为所测得的LD50值作为受试化学物的预期毒性中值。
设定一次预期值作为待测化学物的中间剂量组，并在该剂量的上下各设计1-2个剂量组作为预试验剂量。
每个剂量组间的组距可以大些，以便寻找出受试物的致死剂量范围。
如果估计受试化合物致死剂量范围较狭窄，也可将组距缩小。
通过预试验最终可以求出受试化学物质的某种动物、某种接触途径的死亡剂量范围（10—90%死亡范围或0—100%死亡范围）。
再据此确定正式试验的剂量分组方案与组距。
求外来化合物LD50值时设计几个剂量组合宜，除统计学要求外，还应视预试验所提供的受试化合物毒性情况而定。
如果剂量分组过多，并不等于所求出的化合物死亡曲线越准确。
相反，会增加人力物力消耗。
依经验求LD50剂量分组以5-7组即符合统计学要求，又有利于实际操作。
慢性毒性试验的剂量如何确定？
由于慢性毒性试验持续时间较长为确定受试物的安全限量标准，一般应设五个剂量组：
零剂量组（对照组）、预期无作用剂量组、阈剂量组、发生比较轻微但有明确毒性效应的剂量组和发生较为明显的毒效应甚至致死水平剂量组（最高剂量组），以求出剂量－反应关系。
以亚慢性毒效应为出发点，即以亚慢性毒效应的阈剂量和最大无作用剂量为依据，即以其阈剂量的1/5～1/2为慢性毒性试验的最高剂量组，1/20～1/10为轻微毒效应剂量组，1/50～1/20为慢性毒性作用的预计阈剂量组，以亚慢性最大无作用剂量的1/10或阈剂量的1/100或人群实际最大摄入量的10～50倍为预计的慢性最大无作用剂量组。
如何进行传统致畸试验？
传统致畸实验是在作完一般生殖实验（Ⅰ段实验）后所作的Ⅱ段实验。
实验目的是评价受试物的胚胎-胎儿毒性和致畸性。
在受孕动物（大鼠、家兔）的器官发生期（大鼠为7~16天）给受试物，雄鼠不给受试物。
在孕末期（大鼠为20天）处死，剖腹检查子宫和胎儿畸形。
观察指标：
临床症状、孕鼠体重与增重、饲料摄食量、黄体数、着床数、活胎数、性比例、活胎重量、死胎数、外观与口腔畸形、骨骼骨骼化程度和畸形胎、内脏畸形以与变异。
可计算致畸指数：
雌鼠LD50/最小致畸剂量。
评价标准为致畸指数10以下为不致畸，10~100为致畸，100以上为强致畸。
以上为结构畸形的测试，必要情况下还要进行迷宫、跳台等行为畸形测试。
如何进行食品安全性评价急性毒性试验的剂量分组？
探讨食品外来有毒物质的急性毒性应首先测定半数致死剂量或浓度（LD50或LC50），对未知毒性的外来化学求其LD50（LC50）应先做预试验，以其LD50（LC50）值作为受试物的预期毒性中值，以此预期毒性中值作为受试物的之间剂量组再上下各推1-2个剂量组做预试验。
经预试验找出受试物对某种系试验动物，某种接触途径的大致致死剂量范围。
剂量组的设置应根据预试验结果而定，最高最低剂量如相差2-4倍，至少应设3-4组，相差4-9倍者，至少应设4-5组，相差10倍以上者至少应设6各组。
一般来说最高最低剂量组躲在10倍以内，通常设置5-7个剂量组，既符合统计计算要求有可节省人力财力。
如何进行食品的致突变试验？
食品的致突变试验包括：
1.细菌回复突变试验
细菌回复突变试验简称细菌回变试验，使用鼠沙门氏伤寒杆菌或大肠杆菌进行，分别称为Ames试验和大肠杆菌回变试验，这两种细菌的野生型即原养型能自行合成组氨酸或色氨酸和乳糖，其突变体则缺乏这些能力，在相应的营养缺乏培养基中不能生长，若在受试物的作用下，能生长成菌株，则说明受试物使之发生了回变。
2.微核试验
微核试验既能检出断裂剂又能检出有丝分裂毒物，微核观察技术简单而省时。
传统的微核试验是体内试验，对多红细胞进行观察，方法是多次染毒后，观察细胞质中的微核情况。
也可用CHL等细胞系或外周淋巴细胞进行体外试验。
3.染色体畸变分析试验
染色体畸变分析试验又称细胞遗传学试验。
它将观察细胞停留在细胞分裂中期相，用显微镜检查染色体畸变和染色体分离异常。
对于染色体畸变，它可观察到裂隙,断裂，断片，无着丝粒环，染色体环，双或多着丝粒染色体，射体和染色体粉碎。
对于染色体分离异常，需在染毒后经过一次细胞分裂才能发现，但此时一些不稳定的染色体畸变往往消失，故试验中观察时间应是多次，且注意致突变物可能在细胞周期的不同时期所起的作用。
如何进行转基因食品的安全性评价？
食品安全性评价：
是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性与潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
我国对于食品安全性评价的方法包括：
（1）急性毒性试验，评价受试物是否会引起人类的急性损伤，通过急性实验观察到受试物造成的损伤，推断可能的机理，为慢性毒性试验提供观察指标和计量依据；
（2）亚慢性毒性试验，观察受试物在一段较长的时期内接触动物或生物体，是否会引起生物学效应与效应类型，为慢性毒性试验提供量与观察指标的依据。
（3）慢性毒性试验，获得受试物最大毒作用剂量，为制定食品限量标准提供依据。
（4）致突变试验，包括AME`S试验
（5）骨髓微核试验
（6）小鼠精子畸变试验
（7）传统的致畸试验
（8）致癌试验
对于转基因食品的安全性评价现国际上采用实质等同性原则，即生物技术产生的食品或食品成分是否与市场上销售的食品具有实质等同性来评价转基因和生物技术新食品的安全性。
根据基因修饰食品的表型性状、分子特征、主要营养成分、毒性物质与过敏原等特性，实质等同性可分为3类：
1.与传统食品与食品成分具有实质等同性，可认为其与市售食品一样安全，无需作经一步的安全性分析。
2.除某些特定差异外，与传统食品与食品成分有实质等同性，要对定向修饰后的基因产物作集中性安全分析。
3.与传统食品与食品成分无实质等同性，须对此类的表型和化学、营养成分作长期彻底的安全性评价后才能得到可靠的结论。
对于转基因食品的安全性评价内容包括：
（1）毒理学评价，与传统食品安全性评价一致
（2）过敏反应评价，食物过敏反应是一种特殊的病理性免疫反应，其主要基因是人体对某种原本无害的食品过敏原产生不正常的免疫反应，并产生相当量的食品过敏原特异性免疫球蛋白。
由于食物过敏原几乎都是蛋白质且过敏反应目前尚无预防措施，故将转基因食物过敏性评价设为安全性的指标之一。
特别是当修饰基因供体是过敏的食物，则对此类食品的潜在的过敏性分析将成为其安全性评价的要点。
（3）水平基因转移问题，转基因食品安全性的另一焦点问题是外源基因是否能够水平转移至肠道微生物或人体细胞，从而对机体正常功能造成特别的影响；或在生长时释放至环境生物上，是否会扰乱生态平衡。
（4）转基因食品中基因修饰导致的"新"基因产物的营养学评价，包括：
营养成分与其含量;各种营养素的生物利用率;新引入蛋白质的安全性与营养价值;碳水化合物、脂肪的特性、组成与营养价值；抗营养素。
如何选择食品安全性毒理学评价的试验动物？
（1）试验动物物种的选择：
对受试物再代谢、生物化学和毒理学特征与人最接近的物种；选择自然寿命不太长的物种；易于饲养和试验操作的物种；经济并易于获得的物种。
（2）试验动物品系的选择：
不同品系试验动物对外源化学物毒性反应有差别，所以进行食品安全行评价时要选择适宜的品系，对某种外源化学物毒理系列研究中应固定使用同一品系动物，以求研究结果的稳定性。
（3）对试验动物微生物控制的选择：
按微生物控制分类，试验动物分为四级：
Ⅰ级普通动物、Ⅱ级悉生动物、Ⅲ级无特定病原体动物和Ⅳ级无菌动物，进行食品安全性评价时应使用二级（或二级以上）的动物，以保证试验结果的可靠性。
（4）对个体的选择：
试验动物对外来化学物的毒性反应存在个体差异，根据试验需要选择试验动物的性别、年龄、体重、生理状况和健康状况。
什么是LD50？
有何意义？
LD50即半数致死剂量，指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也成致死中量。
LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强；反之，LD50数值越大，则毒性越低。
什么是最大无作用剂量？
有何意义？
最大无作用剂量是指某种外源化学物在一定时间内按照一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
最大无作用剂量是评定外源化学物对机体造成损害作用的主要依据。
食品安全性毒理学评价的受试物染毒途径有哪些？
在进行食品安全性毒理学评价的研究中染毒途径的选择，应尽可能模拟人在接触该受试物的方式。
（1）经口（胃肠道）染毒：
常用有喂饲、灌胃和吞咽胶囊等方式。
（2）经呼吸道染毒：
可分为吸入染毒和气管内注入。
（3）经皮肤染毒
（4）注射染毒等。
食品安全性评价包括那些内容？
（一）毒理学试验前的准备工作：
尽可能的收集所评价化学物质的相关资料，设计试验。
（二）食品安全性评价四个阶段的试验：
1．第一阶段：
急性毒性试验。
2．第二阶段遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。
3．亚慢性毒性试验――90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
4．慢性毒性试验（包括致癌试验）。
（三）人群接触资料：
直接反应所评价物质与机体接触后所造成的损害作用。
食品安全性评价试验应如何选择实验动物？
1．用与人的机能、代谢、结构与疾病特点相似的实验动物。
2．选用遗传背虽明确，具有已知菌丛和模型性状显著的实验的动物。
3．选用解剖、生理特点符合实验目的要求的动物件，如能适当使用，将减少实验准备方面。
4．选择不同种系实验动物存在的某些特殊反应。
5．选用人畜共患疾病的实验物动和传统应用的实验动物。
食品添加剂的安全性评价的原则是什么？
根据我国卫生部发布的《食品安全性毒理学评价程序》，食品添加剂的安全性评价分为四个阶段，即急性毒性试验，蓄积毒性、致突变和代谢试验，亚慢性毒性试验和慢性毒性试验（包括致癌性试验）。
其中还规定：
（1）凡我国创造的新化学物质，一般要求进行上述四个阶段试验的安全性评价；
（2）凡属与已知物质（指经过安全评价并允许使用）的化学结构基本相同的衍生物，一般在进行第一、第二、第三阶段试验后，由有关专家进行评议，并决定是否进行第四阶段试验；（3）凡属我国仿制的化学物质，如多数国家已允许使用，并有安全性证据，或WHO已订有ADI，同时又能证明我国产品与国外产品一致，一般进行第一、第二阶段后，即可进行评价，并允许用于食品，制订使用卫生标准。
凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，应进行第三阶段试验。
凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，应进行第三阶段试验。
食品外来有毒物质的毒性分为哪几级？
我国卫生部1994年在《食品安全性毒理学评价标准》中规定，按照食品外来有毒物质对大鼠经口LD50的大小，把其分为极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒和无毒6级。
食品中的外来有毒化合物在人体经过哪些过程？
食品中的外来有毒化合物在人体经过吸收、分布、代谢与排泄四个过程。
其中有毒化合物的吸收、分布和排泄过程称为生物转运，代谢变化称为生物转化。
食品中外来有毒物质对人体的损伤包括哪些方面？
（1）损害作用：
食品中外来有毒物质所致的机体生物学改变是持久的，可逆果不可逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷能力等涉与解剖、生理、生化和行为等方面的指标改变，维持体内的稳态能力下降。
（2）非损害作用：
食品中外来有毒物质所致的机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长发育过程与寿命的改变，不讲的机体维持稳态的能力。
微核试验与Ame’s试验有何不同？
微核试验是通过观察受试物能够产生微核，并检出DNA断裂剂和非整倍体诱变剂的试验。
微核的产生与染色体损伤有关，因此微核试验主要评价食品中外来有毒化学物质对染色体结构和完整性的毒性作用。
而Ame’s试验主要评价食品中外来有毒化学物质是否具有诱导月年突变的作用。
为什么要进行食品安全性评价？
对食品进行安全
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