阜阳市餐饮服务食品安全量化分级管理.docx
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阜阳市餐饮服务食品安全量化分级管理
阜阳市餐饮服务食品安全量化分级管理
动态评定现场操作方法
被评单位：
评审人员：
评审时间：
阜阳市餐饮服务食品安全量化分级管理动态评定现场操作方法
被评单位：
法人代表：
地址：
联系方式：
许可证号：
许可类别：
检查内容
检查项目
分值
得分
一、许可管理
（8分）
1.是否超过有效期限（查《餐饮服务许可证》核对时限）
不予
评级
2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为
3.是否擅自改变许可类别、备注项目（核对许可类别、备注项目，查是否有类别改变。
）
3
4.是否擅自改变经营地址（核对《餐饮服务许可证》上的经营地址）
2
5.是否规范悬挂或摆放许可证（店堂醒目处）
1
6.食品安全管理制度是否健全（从业人员健康管理制度和培训管理制度、加工经营场所及设施设备清洗、消毒和维修保养制度、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度、关键环节操作规程、餐厨废弃物处置管理制度、食品安全突发事件应急处置方案、投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
）
2
二、人员管理
（10分）
7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员
1
8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★（《食品安全法》第九十二条规定：
被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
）
1
9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案
1
10.从业人员中是否存在无健康证明的人员（企业从业人员的花名册或工资花名册核对健康证）
2
11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★（患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
）
2
12.是否执行晨检制度（查晨检记录，晨检的内容：
查皮肤、量体温、询问发病情况：
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病人员不得上岗。
）
1
13.从业人员个人卫生是否符合要求（应保持良好个人卫生，穿戴洁净工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；专间人员戴口罩；操作前应洗净手部；接触直接入口食品人员应洗手并消毒；直接入口食品操作人员有下列情形之一的，应先洗手并消毒：
处理食品物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。
不能将私人物品带入食品处理区；不能在食品处理区内吸烟、饮食或有其他可能污染食品的行为；进入食品处理区的非操作人员应符合现场操作人员卫生要求）
1
14.是否制定并执行从业人员培训制度（查培训制度：
从业人员应参加食品安全培训，合格后方能上岗；培训应按培训计划和要求参训；食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时集中培训。
）
1
三、场所环境
（10分）
15.场所布局是否符合许可要求（生进熟出单流向，人流物流分离，专区、专间布局符合要求，食品处理区与就餐场所面积相适应，餐饮具清洗消毒专用通道）
1
16.场所内外环境是否整洁
1
17.专间区域是否符合要求★（布局合理，专间区域相对封闭，避免交叉污染，进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的应分设相应专间；现榨饮料、水果拼盘、生食海产品分设相应的专用操作场所；集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间；中央厨房配制凉菜及待配送食品贮存的，应分设食品加工专间、食品冷却、包装应设食品加工专间或专用设备。
）
1
18.专用区域是否符合要求（食品处理区应设在室内，按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，严防存放、操作中交叉污染；食品加工处理流程应为生进熟出单流向，原料通道及入口、成品通道及出口；使用后的餐饮具回收通道及入口宜分开设置；食品处理区应设专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、原料或半成品贮存、切配及备餐场所；食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，推荐面积之比为1：
3；粗加工场所至少分设动物性和植物性食品的清洗水池，水产品独立设置；洗手消毒水池、餐用具清洁消毒水池，明示其用途；清洁工具存放场所与食品处理区分开，大型餐饮、集体用餐配送、中央厨房独立设置存放间；加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽类动物。
）
1
19.地面与排水是否符合要求（食品处理区地面应用无毒、无异味、防滑材料铺设；平整无积水、无裂缝；排水沟出口设防护网；清洁区内不得有明沟，地漏能防止废异物流入及浊气逸出）
1
20.墙壁与门窗是否符合要求（粗加工间1.5m墙裙；专间瓷砖到顶，门能自动关闭，窗台下斜45度，或无窗台结构。
）
1
21.屋顶与天花板是否符合要求（加工经营场所的天花板应易清扫，防害虫、霉变、无毒、异味，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度）
1
22.卫生间是否符合要求（卫生间不能设在食品处理区，采用水冲式，有洗手、排气装置，门能自动关闭。
）
1
23.更衣场所是否符合要求（设在食品处理区入口处）
1
24.餐厨废弃物处置是否符合要求（废弃物分类放置，做到日产日清：
餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的单位或个人收运、处置，双方应签定合同，并索取其经营资质证明文件复印件；餐饮服务提供者建立处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况）
1
四、设施设备
（10分）
25.专间设施是否符合要求（专间区域入口应设预进间，不具备预进间应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设独立空调设施；悬挂紫外线灯分布要均匀，加反光罩，距离地面2m以内高度）
1
26.洗手消毒设施是否符合要求★（食品处理区内应设置足够数量洗手设置，设在方便员工的区域，洗手消毒处应设有相应清洗、消毒用品和干手用品，并应有洗手消毒方式标识，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关供水。
）
1
27.供水设施是否符合要求（水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
）
1
28.通风排烟设施是否符合要求（食品处理区排气管道流向应由高清洁区向低清洁区。
）
1
29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求（清洗、消毒、保洁设备设施的大小、数量应能满足需求；设备、用具专用场所保管，餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食口工具容器水池分开；化学消毒至少设3个专用水池，采用人工清洗、热力消毒的至少设2个专用水池，各类水池应以明显标识其用途；使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1（食品工具、设备用洗涤卫生标准）和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品标准和要求；洗涤剂、消毒剂存放在专用设施内，消毒后的餐用具存放在保洁设施内，标识明显，其结构密闭。
）
1
30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求（加工经营场要设灭蝇设施，灭蝇灯悬挂高度与地面保持2m，应与食品加工操作场所保持一定距离；排水沟出口和排气口设网眼孔径小于6mm的金属栅或网罩，以防鼠类；除虫灭害时不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施；杀虫剂、灭鼠剂及其它有毒有害物品应有固定场所（或专柜）上锁存放，有明显的警示标识，专人保管，有明细的采购、使用记录。
）
1
31.采光照明设施是否符合要求
1
32.设备、工具和容器是否符合要求
1
33.场所及设施设备管理是否符合要求（建立加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度；场所及内部各项设施设备随时保持清洁、定期维护保养，使其良好运行；食品处理区不得存放与食品加工无关的物品。
）
1
34.废弃物暂存设施是否符合要求（食品处理区内产生废弃物或垃圾应设有废弃物容器，废弃物容器与加工用容器有明显的区分标识，废弃物容器应配有盖子；专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式；废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
）
1
五、采购储存
（10分）
35.是否采购了禁止经营的食品★（采购的食品、食品添加剂，食品相关产品等应符合国家食品安全标准和规定要求，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产、经营的食品和《农产品质量安全法》的规定不得销售的食用农产品。
）
3
36.是否符合索证索票、查验记录要求（查合法供货商资质证照、近3个月的产品检验合格证、进货台账查验记录，抽取3-5个主要的食品及食品原辅料核对索证索票情况。
）
3
37.贮存是否符合要求（贮存场所、设备保清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10cm以上；食品原料、添加剂先进先出，及时清理、销毁变质和过期食品原料及食品添加剂；冷藏、冷冻有明显区分标识；贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得堆积、挤压存放；冷藏、冷冻的温度应分别符合相应温度范围要求。
）
2
38.是否开展定期检查与清理（查方案和记录）
2
六、加工制作
（10分）
39.粗加工与切配是否符合要求（感官性状异常，不得加工使用，食品原料在使用前应洗净；动物性、植物性、水产品原料分池清洗；切配好的半成品与原料分开存放、分类存放；生熟食品及加工工具容器分开使用并有明显标识。
）
1
40.烹饪过程是否符合要求（烹饪前发现感官性状异常不得烹饪加工，不得将回收后的食品经加工后再次销售，食品应烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行并标清加工时间等。
）
1
41.备餐及供餐是否符合要求（供应前认真检查待供食品，发现有腐败变质或感官性状异常，停供；操作时避免食品受到污染；分派菜肴、整理造型的用具使用前应消毒，用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用，烹饪后至食用前需较长时间超过2小时存放的食品应当高于60℃或低于10℃的条件下存放。
）
1
42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★（加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工；专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，专间每餐（次）使用前应进行空气和操作台的消毒，紫外线灯消毒，在无人工作时开启30分钟以上，做好记录，专间使用专用设备、工具、容器，用前消毒，用后保洁；供配制凉菜用的蔬菜、瓜果等食品原料，未经清理处理干净不得进入凉菜间；裱花：
蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工，当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏3℃±2℃，蛋白裱花、人造奶油裱花蛋糕储藏不超过20℃。
）
1
43.生食海产品加工是否符合要求（加工前认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官性状异常，不得加工，从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩，各类工具、容器应专用，用前消毒，用后保洁，并在专用保洁设施内存放，加工操作时避免可食用部分受到污染，加工后放在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不超过1小时。
）
1
44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求（饮料现榨和水果拼盘制作人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；各类设备、工具、容器专用，每餐次使用前消毒，用后洗净放在专用保洁设施内；用于现榨饮料和拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用；现榨饮料、食用冰
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