食品营养与卫生重点.docx
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食品营养与卫生重点
食品营养与卫生重点
名词解释
营养——营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。
这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。
营养素——些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40至45种人体必需的营养素，且存在于各类食品中。
食品——各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。
营养价值——指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
营养学——研究人体营养规律及其改善措施的科学。
所谓的人体营养规律，是指人类在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
改善措施包括生物科学的措施和社会性措施；
能值（热价）——食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热量，叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。
必需氨基酸——在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。
这些氨基酸称为必需氨基酸。
包括：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（儿童）。
必需脂肪酸——在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸。
氨基酸模式——是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
限制性氨基酸——被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。
即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸。
优质蛋白——当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。
这样的蛋白质被称为优质蛋白质。
完全蛋白——蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡的蛋白质成为完全蛋白，如酪蛋白、卵蛋白。
蛋白质的互补作用——几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。
常量元素——含量大于体重的0.01%的矿物质元素称之常量元素。
微量元素——机体中含量小于0.01%的矿物质元素为微量元素。
食品的营养价值——指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
膳食营养素参考摄入量DRIs——是在推荐的每日膳食营养摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：
平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
食品污染——食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量或对人体造。
食物中毒——摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
第二章人体代谢生理学基础
吸收机制
一、被动性转运——相对于机体而言，吸收成分在不需要消耗机体能量的情况下，依自然定则。
被吸收进入血液和淋巴的形式。
就称作所谓的被动性转运。
包括以下四个方面：
l被动扩散——当薄膜两边的流体压力相等时，如果两边溶液的溶质浓度不同，不借助载体，不消耗能量，溶质分子就可以从浓度高的一边透过薄膜向浓度低的一边扩散。
（在肠腔内，食糜中的分子借助这种浓度差，可以透过粘膜的上皮细胞向血液和淋巴扩散）
2易化扩散——需要在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一端向低浓度一端扩散或转运的过程。
特点：
结构特异性饱和现象
3滤过作用——薄膜两边的流体存在压力差时，分子可以由压力高的一边进入压力低的一边；当肠腔内压力超过毛细血管压力时，水分就可以滤入血液中。
4渗透——当薄膜两边的流体存在渗透压差时，分子可以由渗透压低的一方向渗透压高的一边移动以求达到渗透压平衡。
在肠腔中，当钠离子等无机质被主动吸收后，肠腔与上皮细胞之间就会产生一种渗透压差，通过这种渗透现象，水也可以被吸收。
作用名称
推动力
载体
作用对象
方向
被动扩散
无压差
无
溶质
高浓度→低浓度
异化扩散
无压差
Pro载体
溶质
高浓度→低浓度
过滤作用
有压差
无
水
压强大→压强小
渗透
渗透压
无
水
低浓度→高浓度
二主动性转运——营养成份逆浓度梯度的方向穿过细胞膜，此过程称为主动性转运，是由机体“主动”进行，通过消耗机体能量，依靠细胞膜“泵蛋白”完成的一种逆电化学梯度的转运形式。
三胞饮作用——在胞饮吸收形式中，细胞通过伸出伪足或与物质（分子）接触处的膜内陷，从而将这些物质（分子）包入细胞内。
这种吸收过程中的物质，既可以分子形式也可以团块或聚集体形式被吸收。
第三章能量
（一）能量消耗的构成
每人每天膳食总能摄入量中三大生热营养素的供能比例：
蛋白质10%～12%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%
（二）人体能量消耗构成
人体能量消耗的组成分为基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育所需能量四个部分。
1、基础代谢
定义：
是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
意义：
维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。
基础代谢率的定义：
指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
影响基础代谢的因素
（1）体型和肌体构成：
题表面积大者散发能量多，瘦高型〉矮胖型
（2）不同人群：
随年龄的增长基础代谢下降，男性〉女性，儿童和孕妇均较高
（2）不同生理病理状况
（3）环境温度：
严寒或酷暑均增加基础代谢
（4）应激状态：
紧张、恐惧等使基础代谢提高
（5）其它因素：
尼古丁和咖啡因等使基础代谢提高
2、体力活动消耗的能量（运动生热效应）
这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。
运动时间长，强度大，消耗能量多；肌肉发达者运动时消耗能量多；体重越大者做相同运动所消耗能量越多。
3、食物特殊动力作用（SDA）（食物热效应）：
指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。
1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。
2）食物中只有转化为高能磷酸键（ATP）的部分才能被机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。
4、生长发育的能量需要（孕妇、乳母、婴儿、儿童所特有）
孕妇体内胎儿生长发育所需要的能量，乳母分泌乳汁等额外补充的能量。
生长期的婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织及其新组织的代谢所需要的量。
（三）能量平衡
能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。
而能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。
因此，能量的摄入应与需要平衡。
第四章营养学基础
（一）碳水化合物
1、体内碳水化合物的生理功能
（1）供给能量
（2）、构成肌体（3）、节约蛋白质（4）、脂肪代谢的调节作用（5）、保肝解毒作用（6）、传递信息（7）、起润滑作用（8）、保护蛋白质不被蛋白酶消化（9）、控制细胞膜的通透性（10）作为合成生物大分子的前体
2、膳食纤维
定义：
凡是不能被人体内源酶消化、吸收的可食用植物细胞（壁）、多糖、木质素以及相关物质的总和
分类：
不溶性纤维——纤维素、半纤维素、木质素
可溶性纤维——果胶、树胶和黏胶
生理功能
①免疫作用：
膳食纤维可改善肠内细菌群，发挥免疫作用，产生能起免疫制癌剂作用的各种非消化性M多糖。
②预防癌症：
谷物纤维素能与致癌物结合，排出体外，从而减少随饮食进入肠内的霉菌毒素，亚硝胺，苯并芘等的吸收。
③增加饱腹感，控制体重：
可增加胃内容物容积而有饱腹感，从而减少人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重起到减肥作用。
但必须指出，食物中过多将影响矿物质和某些vit的吸收。
④降脂剂：
膳食纤维可降低血液中胆固醇的浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对预防心血管疾病有一定作用。
⑤治疗糖尿病：
胶态可延缓或阻碍食物中fats和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平，改善耐糖量，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。
⑥排毒作用：
可缩短肠内容物通过肠道时间，降低结肠压力，减少有害物质与肠壁接触的时间，能增强结肠的渗透作用，稀释胃肠内容物中有害物质的浓度。
⑦预防便秘：
在人体内能刺激肠道蠕动，在肠道中吸收和保持水分，减少慢性便秘。
⑧有利于营养物质的消化吸收：
可缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，从而有利于营养物质的消化吸收。
膳食纤维的缺点
1过量摄入可能造成的一些副作用；
2束缚一些微量元素——食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致；
3束缚人体对维生素的吸收和利用；
4引起不良生理反应：
不溶性膳食纤维在肠道中被微生物利用产气而产生腹胀。
（二）脂类
1、脂肪酸的概念：
是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。
是组成脂肪的基本单位。
2、必需脂肪酸的生理意义
①是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成；
②在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等；
③可保护皮肤，抵抗X-射线的损害；
④能改善血管功能，增强免疫力；
⑤与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。
缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与饱和脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化；
⑥合成前列腺素亚油酸营养正常与否,直接影响到前列腺素的合成量,从而影响到人体功能的正常发挥.
⑦维持视觉的正常功能：
溶解VA
（三）蛋白质
1、生理功能：
构成人体成分、调节生理功能、供给能量
2、氮平衡
定义：
是反映机体摄入氮和排出氮的关系。
关系式：
I=U+F+S（I：
摄入氮，U：
尿氮，F：
粪氮，S：
皮肤等氮损失）
零氮平衡：
摄入氮=排出氮（正常人）
正氮平衡：
摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：
摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
3、食物蛋白质的营养学评价
蛋白质含量——用凯氏（Kjeldahl）定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算换数（6.25）,得出食物蛋白质的含量。
蛋白质消化率——反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，也称真消化率。
蛋白质利用率——反映蛋白质在体内被利用的程度。
（常用指标生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分）
（四）维生素
1、维生素A（视黄醇）
生理功能
（1）对视觉的作用——VA与保持正常视觉有关，眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。
在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，这类色素的形成需要VA参加。
（2）保持上皮组织细胞的正常形成。
——体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩，皮肤干燥，脱屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎缩.
（3）促进生长发育——VA或胡萝卜素可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。
（4）维持正常免疫功能——通过调节细胞免疫和体液免疫而提高免疫功能，可能与增加巨噬细胞和自然杀伤细胞有关。
（5）预防癌症——VA或胡萝卜素可以促进人体皮肤和粘膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，特别是可以保护皮肤，口腔内通道，膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。
（6）对生殖系统的影——VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响到肾上腺，生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。
缺乏症
⑴夜盲症：
暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑，角膜软化症，失明；
⑵皮肤粘膜症状：
皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染；
⑶儿童生长发育迟缓；
⑷味觉、嗅觉下降，食欲减退。
食物来源
动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量较高。
植物性食物中红、黄色、绿叶蔬菜和某些水果（杏、芒果等），都含有丰富的胡萝卜素。
2、维生素C（抗坏血酸素）
生理功能
（1）维持细胞正常的能量代谢——参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量代谢、调节细胞内氧化还原电位。
（2）促进胶原组织的合成
（3）参与机体的造血机能——使铁在消化道处于亚铁状态——预防营养学贫血。
将叶酸转变为活性的四氢叶酸，从而预防巨幼红细胞贫血。
（4）抗氧化作用——保护VA、VE、VB不被氧化破坏；可将-S-S-还原为-SH,提高-SH水平，与谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧化；高铁血红蛋白（MHb）还原为血红蛋白（Hb）,恢复对氧的运输。
（5）解毒作用——对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等具有解毒作用。
阻断亚硝胺在体内的合成,具有抗癌作用。
（6）维持心肌功能、预防心血管疾病——促进心肌利用葡萄糖。
促进肌糖原的合成。
扩张冠状动脉。
使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄。
催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量。
缺乏症
（1）坏血病：
VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。
早期症状为体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。
成人齿龈松动、肿胀、感染发炎，全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。
（2）齿龈炎：
齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。
成人和婴儿均可出现。
（3）伤口愈合缓慢：
由于胶原合成障碍所致。
（4）骨质疏松：
由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。
食物来源
水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高，而谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc；黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。
3、维生素B1（硫胺素）
生理功能
（1）硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶——通过以下反应,才能进入柠檬酸循环彻底氧化,这是能量代谢最复杂和最重要的反应。
（2）硫胺素焦磷酸为转酮醇酶的辅酶
（3）硫胺素在神经生理上的作用——一个神经冲动可以使维生素B1磷酸化合物去磷酸，并使其在膜上位移，Na+得以自由通过膜。
（4）硫胺素与心脏功能的关系——维生素B1缺乏引起心脏功能失调不是直接的作用，可能由于维生素B1缺乏使血流入到组织之量增多，使心脏输出增加负担过重。
缺乏症：
（1）干性脚气病型：
以神经症状为主，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，稍后出现外周神经炎症状。
（2）急性恶性脚气病型：
主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸，肌肉萎缩及水肿。
（3）婴儿脚气病。
食物来源
瘦猪肉，花生仁，黄豆中含量较多，合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充，同时，采用正确的烹调方法，如不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏。
4、维生素B2（核黄素）
存在的活性方式：
FMN和FAD
生理功能
（1）参与组织呼吸——FMN和FAD是黄素酶类的辅基，与电子传递系统密却相关。
（2）促进生长发育——是蛋白质代谢过程中某些酶的组成成分。
（3）与行为有关——与谷胱甘肽还原酶活性有关，缺乏时，出现精神抑郁、易感疲劳。
（4）保护皮肤——减弱化学致癌物对皮肤的损伤。
缺乏病：
与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素Ｂ２不会引起人体任何严重疾病。
但是严重缺乏维生素Ｂ２会引起一些病症如：
口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。
眼睛角膜发红，充血等。
食物来源：
动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,奶、蛋类中含量也不少;植物性食品除绿色蔬菜和豆类，含量都不高。
（五）矿物质
1、钙
生理功能
（1）构成骨骼和牙齿——正常情况下，骨骼中的钙在破骨细胞的作用下不断地被释放，进入混溶钙池；而混溶钙池中的钙不断沉积于成骨细胞中，如此使骨骼不断更新。
（2）维持神经与肌肉活动——包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动，补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。
（3）促进体内某些酶的活性——三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶。
（4）钙参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。
吸收形式
钙在小肠通过主动转运与被动（扩散）转运吸收进入人体。
主动转运受膳食成分，体内钙和VitD的营养状况和生理状况，如生长、妊娠、哺乳与年龄、性别等诸因素的影响，而被动转运则与肠腔中钙浓度有关。
一般钙吸收率为20-60%不等。
干扰吸收的因素
（1）膳食中草酸盐与植酸盐的影响——它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。
（2）膳食纤维——膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。
（3）脂肪消化不良——特别是SFA（饱和脂肪酸）过多，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，还可能伴随脂溶性VD的损失。
（4）维生素D缺乏——不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。
（5）长期钙、磷比例不适宜——钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。
我国膳食中钙、磷比值为1:
1.5至1:
1.6，最理想的比值在婴儿阶段是1.5:
1，1岁时降为1:
1，并且以后一直维持在1:
1。
长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。
促进钙吸收的因素
（1）维生素D——特别是在肝、肾被羟化形成的1,25（OH）2VD3羟胆钙化醇，可诱导体内合成一种钙结合蛋白，它有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。
（2）乳糖——乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
（3）蛋白质——膳食蛋白质充足，由于钙可与氨基酸（赖氨酸、精氨酸）结合成可溶性络合物，有利于钙吸收，但如摄入过多而超过需要，可使尿钙排出增多出现负钙平衡。
（4）适宜的钙磷比例——钙磷比例为1：
1时，有利于钙的吸收。
（5）其它因素
2、铁
生理功能
1.完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程——它是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的主要成分；
2.维持正常的造血功能——在骨髓造血肝细胞中与卟啉环结合形成高铁血红素，再与珠蛋白结合成血红蛋白；
3.维持正常的免疫功能——可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低；
4.在肝脏中对药物有解毒作用.——转运药物在肝脏中解毒。
5.促使胡萝卜素转化为维生素A等。
铁的吸收：
吸收率1-25%,受铁存在形式等多因素影响
影响铁吸收的因素
血红素铁——吸收率较非血红素铁高，主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后在粘膜细胞内分离出铁，再和脱铁运铁蛋白结合。
其吸收过程不受其它膳食因素的干扰，吸收率一般是25%。
非血红素铁——主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰。
吸收率很低，约为3%。
（1）食物种类——动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到10%。
（2）食物成分——食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收。
维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。
维生素C除了能与铁螯合以促进铁的吸收外，它作为还原性物质，在肠道内将三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。
必须指出，维生素C应与含铁的膳食同时摄入，才能促进膳食中的铁的吸收。
铁剂和燕麦粥共食时，同时摄入25mg维生素C，可使铁的吸收率增加2倍。
（3）“内因子”——肉、禽、鱼类食物中有一种叫“内因子”的物质，能显著地促进非血红素铁的吸收。
据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提高2倍以上，但迄今并未确知内因子的化学构造。
（4）妨碍铁吸收的成分——食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。
（5）体内含铁量——铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时则吸收减少。
3、锌
生理功能
1、酶的组成成分或酶的激活剂——已知含锌的酶不下200种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，还有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。
2、促进生长发育与组织再生——锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶活性所必需，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关。
3、促进食欲——参加构成一种含锌唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。
4、促进维生素A代谢——锌在体内有促进视黄醛的合成和构型转化；参与肝中VitA动员，维持血浆VitA浓度的恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。
5、促进免疫功能——锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的功能，锌还可维持皮肤健康。
6、维持细胞膜结构——锌可与细胞膜上各种基团作用,增强膜稳定性和抗氧自由基的能力
吸收形式：
锌的吸收率一般为20-30%
锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。
影响锌吸收的因素：
（1）膳食中含磷化合物如植酸的影响
（2）过量纤维素及某些微量元素也影响吸收——锌与铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收。
（3）体内锌营养状况也会影响锌的吸收
第五章各类食品的营养价值
（一）食品营养价值通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理，能被人体消化、吸收及利用程度。
（二）食物营养价值的评价
1、食物的分类（依其性质和来源）①植物性食品，②动物性食品，③加工制品
2营养价值的相对性：
由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。
（1）营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物；
（2）同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距；
（3）食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响；
（4）有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑；
（5）食品安全性是首要考虑的问题。
3食物营养素密度与平衡膳食
营养素密度：
食物中某些营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值.
4营养素的生物利用率
生物利用率:
指食品中所含营养素在人体代谢中利用程度.
影响因素：
1.食品消化率
2.营养素存在形式
3.营养素与其他食物成分共存的状态
4.人体需要状况
5.营养素的供应充足程度
5评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分
2．了解加
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