表1 SSOP计划模式.docx
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表1SSOP计划模式
表1SSOP计划模式
卫生标准操作程序
1．加工用水和冰的安全性（FDA要求的第一个关键卫生条件）
控制和监测：
a.企业内所有使用的水应取自可靠的城市供水系统，城市水费单表明水源是安全的。
监测频率：
每年
b.企业的水系统应由被认可的承包商来设计和安装，并且要符合当前的公共建筑物代码。
管道的所有变动也应由被认可的承包商来完成，并且确保符合当地建筑物代码，建筑物检验报告的副本表明管道系统的安装正确。
频率：
当管道系统进行安装或者变动时
c.检查工厂内外所有的水龙头和固定装置，检查是否有防虹吸装置。
监测频率：
每天生产前
纠正措施：
a.在城市水处理系统损坏的情况下，企业应停止生产，判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性。
只有当水质符合国家或联邦水质标准时，才可恢复生产；
b.如有必要，应对水管系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家或联邦水质标准时，才可恢复生产；
c.不能使用没有安装防虹吸装置的水龙和固定装置。
记录：
a.城市水费单和定期的卫生记录；
b.建筑物管道检查报告和周期性卫生记录；
c.每日卫生控制记录。
2．食品接触面的状况和清洁（包括工器具、手套、工作服）（FDA要求的第二个关键卫生条件）
控制和监测：
a.食品接触面可充分清洁（即没有缝隙、洞、裂缝、叠结点、水垢等不能充分清洁的地方）卫生监督员应对食品接触面进行检查，以确定是否可充分清洁。
监测频率：
每天
b.食品接触面和清洁、消毒工作。
1）开工前，食品接触面应用冷水冲洗，并用100mg/kg次氯酸钠溶液进行消毒，卫生监督员应检查食品接触面是否消毒。
检查频率：
开工前
2）休息间隙，应从地面、设备和食品接触面上清除掉主要固状物，所有接触面应用冷水冲洗，设备和食品接触面用刷子蘸着含氯碱性清洁剂的温水溶液（49℃）进行刷洗，再用冷水冲洗地面和食品接触面，检查所用的消毒剂和食品接触面。
食品接触面用100mg/kg次氯酸钠的消毒液消毒，地面用400mg/kg次氯酸钠溶液进行消毒，设备浸在含氯碱性清洁剂中进行清洗，再用热水（88℃）冲洗，然后浸入100mg/kg次氯酸钠溶液中至少10分钟，使用前再用热水（88℃）冲洗，卫生监督员在使用消毒剂前应做好检查，并检查食品接触面以确定是否清洁和消毒过，监测频率：
在4小时和8小时休息间隙。
3）每天收工后，应从地面、设备和食品接触面上清除主要固状物，如有必要应拆开设备作全面清洁，所有表面都应用清水冲洗，地面和墙面用400mg/kg次氯酸钠消毒液喷洗，设备浸在含氯碱性清洁剂（49℃）的水溶液中清洁，用热水（88℃）冲洗，然后浸入100mg/kg次氯酸钠溶液中至少10分钟，风干，卫生监督员应检查食品接触面以确定是否清洗消毒过，监测频率：
收工后
c.员工应穿戴干净的手套和工作服
1）加工生品和熟品的员工都应穿戴干净的手套和工作服、防水围裙和防水靴，防水围裙应在每天中午休息和接班后清洗、消毒各二次。
2）管理人员在加工区也应穿上干净的工作服和防水靴。
工作服应按要求在室内清洗。
3）维修人员应穿灰色工作服和防水靴，工作服也应在室内统一清洗。
4）卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。
监测频率：
开工前和每次休息后
纠正措施：
a.应维修或替换不能充分清洗的食品接触面
b.调整消毒液的浓度，对不干净的食品接触面进行清洗消毒
c.对可能成为食品的潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。
记录：
a-c.每日卫生控制记录。
3.防止交叉污染（FDA要求的第三个关键卫生条件）
控制和监测
a.对产品监督员进行基本卫生培训，企业经理为新任产品监督员安排基本的食品卫生课程。
监测频率：
雇佣新产品监督员时
b.员工的操作不能导致交叉污染（包起头发、使用手套、手的清洁、个人物品的存放、吃喝、靴子消毒）
1）员工应戴上发网、头带、帽子、口罩或其它有效的毛发束缚物，不得戴手饰、项链等物，因其可能掉进食品、设备、包装盒中。
2）员工戴消毒处理过的手套，必要时应及时更换。
3）开工前，每次离开工作后和每次弄脏后，员工都应清洗并消毒手和手套。
4）衣服和个人物品不能放在生产车间。
5）员工不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。
6）员工穿的围裙应有颜色标志（生品车间为蓝围裙，熟品车间为白围裙），不能进入或穿过其它车间。
7）在进入加工车间之前，员工应在盛有800mg/kg的氯化胺消毒液的洗靴池中对靴子进行消毒。
8）产品监督员应监督员工操作。
监测频率：
开工前或生产过程中每4小时1次。
c.生产过程中由卫生监督员每隔4小时检查一次靴子消毒液。
监测频率：
开工前，生产过程中每4小时1次。
d.由卫生监督员检查工厂地面，应保证状况良好，防止污染食品。
监测频率：
每天开工前。
e.由卫生监督员负责在生产过程中把废物从生产车间内清除掉。
监测频率：
每天开工前。
f.地面应倾斜以便于排水，应检查加工车间地面，确保排水彻底。
监测频率：
每4小时
g.工厂建筑物要保修良好。
生品加工区和熟品加工区应分开。
由卫生监督员检查包装材料，在贮藏过程中防止被污染。
监测频率：
每天开工前。
h.对于不同区域清洁和消毒设备的颜色也应不同。
生品加工区应为蓝色，熟品加工区为白色，厕所清洁和一般的工厂内清洁应为黄色。
卫生监督员应检查设备的使用。
监测频率：
每次清洁时。
纠正措施：
a.新任产品监督员应接受基本的卫生指导。
b.员工在束缚毛发、佩戴手饰、使用手套、清洗手、存放个人物品、在加工车间吃喝、开工前消毒靴子等方面如存在问题，应加以纠正。
c.靴子消毒液已更换。
d.卫生监督员对可能造成食品污染的情况进行纠正。
e.清除杂物。
f.排水不畅的地面会阻塞排水系统，如有必要，请教管道承包商，对排水问题加以解决。
g.卫生监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。
h.如果某区域所使用的消毒设备不适当，应将其清洗消毒后更换为正确合适的设备，卫生监督员应纠正可能污染食品的情况。
记录：
a.定期的卫生控制记录或培训记录
b-h.每日卫生控制记录
4.手的清洁、消毒和厕所设施的维护（FDA要求的第四个关键卫生条件）
控制和监测
a.厕所除应远离员工的更衣室，还应与加工区域分开，厕所应具有自动关门装置，维护保养状况良好，并在每天下班后进行消洗和消毒，由卫生监督员来检查厕所设施和洗手设施。
监测频率：
每天开工前，生产过程中每4小时1次。
b.洗手和消毒设施应安装在生、熟品加工车间内和厕所内，洗手设施包括：
有脚动开关的冷热俱流动水，手用液状的消毒皂；每4小时换一次手用消毒液、干净手巾，有明显的标示提醒员工应彻底洗手和手套，手的清洗和消毒应在开工前、每次离开工作台后和每次被弄脏时，卫生监督员负责检查洗手设施和消毒液浓度。
监测频率：
每天开工，生产过程中每4小时1次。
纠正措施：
a.卫生监督员应对厕所设施进行清洁，纠正任何可能会造成污染的情况，必要时进行修补。
b.卫生监督员负责更换设施和调整消毒剂。
记录：
a-b.每日卫生控制记录
5.防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染
（FDA要求的第五个关键卫生条件）
控制和监测
加工和包装区域所使用的清洁剂、消毒剂和润滑剂须经批准后才能在食品厂内使用。
食品级化合物接收入库前，由采购部经理对照检查货物清单检验后方能入库。
监测频率：
在接收清洁剂、消毒剂、润滑剂时。
b.食品级和非食品级的化合物和润滑剂应分开贮存于加工、包装区外，由卫生监督员负责检查。
监测频率：
每天开工前。
c.应防止食品、食品包装材料和食品接触面外部污染生物的、化学的及物理的污染物。
加工区和包装区还应使用安全性光照设备，卫生监督员负责检查加工和包装区。
监测频率：
每天开工前、生产过程中每4小时1次。
d.设备应维修良好，无松动的或丢失的金属件，卫生监督员负责检查生产和包装设备。
监测频率：
每天开工前。
e.液滴及冷凝物不会污染食品及包装材料。
监测频率：
开工前和工作中4小时及8小时的休息时。
纠正措施：
a.未经许可的化合物应退回或在非加工区内使用。
b.贮藏不正确的化合物应正确存放。
c.检查产品的安全性。
d.必要时应进行维修。
e.卫生监督员纠正任何冷凝物问题。
记录：
a定期的卫生控制记录
b-c每日卫生控制记录
6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用（FDA要求的第六个关键卫生条件）
控制和监测
a.工厂内使用的所有有毒化合物都应标明制造商，使用说明和适当的EPA批号，或者含有必要信息的文件。
在贮存有毒化合物前，采购部经理要验证该文件资料。
监测频率：
当接收有毒化合物时
b.清洁剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂及其它有毒化合物应正确标记并贮存于加工和包装区外干燥密闭的上锁箱子内，并应与食品级的化合物、食品级的润滑剂和包装材料分开。
由专人保管，卫生监督员应检查箱子的清洁度和完好情况。
监测频率：
每天开工前。
c.应遵循所有的使用说明及建议。
由专人进行分装操作，分装瓶应正确标明本化合物的常用名，且不能存放于那些化合物可能落到或滴到食品或食品包装材料的地方，卫生监督员必须检查程序和标签。
监测频率：
每天开工前。
纠正措施：
a.资料不全或不适的有毒化合物应先搁置一边，直到获得所需资料，无资料的有毒化合物应退还给供货商。
b.贮存不恰当的化合物应移至合适地方，有泄漏的容器应重新密封，或更换，贮存箱在第二天工作之前要清洗。
c.不恰当使用化合物的员工应接受纪律处分或再培训，可能受到污染的食物应销毁、丢弃，更正分装容器的不恰当标记。
记录：
a.定期的卫生控制记录
b-c.每日卫生控制记录
7.员工的健康（FDA要求的第七个关键卫生条件）
控制和监测
a.对于可能导致食品污染的健康状况，员工应及时汇报给卫生监督员，卫生监督员将可疑的健康问题汇报给企业经理，由企业经理来决定是否存在可能污染食品的情况。
监测频率：
每天开工前。
b.卫生监督员应检查员工身上那些可能污染食品的受感染的伤口。
监测频率：
每天开工前
纠正措施：
a.患有可能污染食品的疾病员工应回家休养或重新分给不接触食品的工作。
b.将伤口缠上不渗透的绷带，或重新分配工作，或回家休养。
记录：
a-b每日卫生控制
8.害虫（FDA要求的第八个关键卫生条件）
控制和监测
a.害虫管理公司不仅要负责建筑物外面的、还应检查建筑物内部的情况。
如有必要还应使用适当的化学物质进行处理。
监测频率：
每隔1个月。
b.工厂地面和车间区域不应有垃圾、废料和其它可吸引害虫的情况，直接对外大门应关闭，加工区用塑料窗帘屏蔽；并应在加工区的进口外侧安装电子杀虫装置，工厂内不允许有害虫存在，卫生监督员应将任何害虫问题汇报给工厂经理。
卫生监督员检查是否有害虫存在。
监测频率：
每天开工前。
纠正措施：
a.改正那些可能引起害虫问题的情况
b.将害虫问题通知害虫管理公司并加以处理，如发现问题，应经常进行害虫处理。
记录：
a.定期的卫生控制记录
b.每日卫生控制记录
表2
每日卫生控制记录日期：
公司：
地址：
生产的产品：
标记S/U
开工前
4小时后
8小时后
收工后
项目
时间
时间
时间
时间
1.水、冰的安全性
c水龙头及其固定装置有防虹吸装置
2.食品接触面（包括设备、手套和工作服）的状况和清洁
a.设备和工器具可充分清洁
b.消毒浓度（mg/kg）/食品接触面和工器具能达到清洁、消毒的目的
c.接触食品的手套/工作服清洁卫生
3.防止交叉污染
b.员工操作不会引起食品污染（头发的束缚、手套的使用、洗手，个人物品的存放、吃喝、靴子消毒）
c.靴子消毒液浓度适当
d.工厂地面状况良好
e.从加工区清除废物
f.地面排水充分
g.工厂建筑物维修良好
生熟品加工区分开
没有液滴滴落在食品或包装材料上
使用安全型照明设施
冷库和蒸发器干净
非食品接触面干净
冷库中生熟品分开
防止包装材料受到污染
h.使用正确颜色的卫生消毒设备
表2（续）
每日卫生控制记录日期：
公司：
地址：
生产的产品：
标记S/U
开工前
4小时后
8小时后
收工后
项目
时间
时间
时间
时间
4.手的清洗和消毒、厕所设施
a.厕所设施干净卫生，维修状况良好
b.洗手用消毒剂浓度（mg/kg）/手清洗和消毒设施
5.外部污染物
b.确定食品级化合物并贮藏
c.防止食品、食品包装材料及食品接触面的外部污染
d.设备状况良好
e.液滴和表面冷凝物
6.有毒化合物
b.有毒化合物被正确辨认和贮藏
c.使用正确的容器和操作程序
7.员工健康
a.员工健康状况良好
b.员工没有受到感染的伤口
8.害虫
工厂内无害虫
建议和纠正
报告人：
S-满意/U—不满意
表3
定期的卫生控制记录日期：
公司名称：
地址：
项目
S
U
备注/纠正
1.水、冰的安全性
a.城市水费单（每年）
b.建筑物水管检查报告（调整水管时）
3.防止交叉污染
a.产品监督员已进行基本的食品卫生培训（雇佣时）
姓名：
5.外部污染
a.食品级化合物需对照清单检查后入库保存（进货时）
6.有毒化合物
a.检查有毒化合物的标签或文件后入库贮存（进货时）
8.害虫
a.令人满意的害虫管理公司的报告（每隔一个月）
备注及纠正：
报告人：
S——满意/U——不满意
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