鲜切蔬菜标准化作业书.docx
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鲜切蔬菜标准化作业书
工艺流程
操作要领
关键控制点
原料预处理
清洗
切分
清洗消毒
漂洗预冷
脱水沥干
定量包装
冷藏
原料预处理：
将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并
去掉不可食部分。
伤、病、虫害原料
的控制
清洗：
用清水将原料冲洗干净。
冲洗干净
切分：
根据烹饪的要求进行机械或手工切分。
切分符合规格要求
清洗消毒：
采用浓度为 150ppm 的 NaClO 进行浸泡消毒处理。
消毒液浓度
漂洗预冷：
用 2℃～4℃的清水进行漂洗，并对蔬菜进行预
冷处理。
漂洗预冷温度
脱水沥干：
以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产 TG-
P 系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为
600rmp/min。
脱水机转速
定量包装：
脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工
厂生产用白色 PE 袋（除须用充气包装的产品）。
装量视具体
蔬菜品种而定。
充气包装：
充气体比例为 70%N2+30%CO2，充气和抽气时
间视包装的大小而确定
定量包装
冷藏：
在 0℃～4℃冷库中贮藏。
冷藏温度
4.1 工艺一：
4.2 工艺二：
鲜切蔬菜标准化作业书
一、作业定义
蔬菜工厂清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装
储运，以保证产品在交付时的品质。
二、目的及适用范围
蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品
由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。
三、产品类别及组成
中餐用 87 种、快餐用 43 种。
四、鲜切蔬菜的生产工艺
工艺流程
操作要领
关键控制点
原料预处理
清洗
切分
清洗消毒
漂洗
护色
预冷
脱水沥干
定量包装
冷藏
原料预处理：
将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并
去掉不可食部分。
伤、病、虫害原料
的控制
清洗：
用清水将原料冲洗干净。
冲洗干净
切分：
根据烹饪的要求进行机械或手工切分。
切分规格及要求
清洗消毒：
采用浓度为 150ppm 的 NaClO 进行浸泡消毒处理。
消毒液浓度
漂洗：
用 2℃～4℃的清水进行漂洗。
漂洗温度
护色：
护色采用 5‰柠檬酸+5‰异 Vc 钠溶液进行浸泡处理。
护色液选择
并对蔬菜进行预冷处理。
预冷温度
脱水沥干：
以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产 TG-
P 系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为
600rmp/min。
脱水机转速
定量包装：
脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工
厂生产用白色 PE 袋（除须用充气包装的产品）。
装量视具体
蔬菜品种而定。
充气包装：
充气体比例为 70%N2+30%CO2，充气和抽气时
间视包装的大小而确定
定量包装
冷藏：
在 0℃～4℃冷库中贮藏。
冷藏温度
类别
编号
品种
鲜切加
工工艺
工艺参数
规格
要求
叶菜类
1
大白菜
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
员工餐吃
不要切太大/不要有
连刀
5.1 中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：
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五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求
2
草头
水时间 2min，
包装量为每袋
1kg。
洗净/捡去黄叶
不要有烂/发黄
3
小菜心
粗加工/洗净/根部修平/太多
的头部切十字花刀或切开
整体清爽/叶子不好
的修去
4
苋菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
5
菠菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
6
空心菜
洗净/切除根部较老部分/切
7cm 长的段
不要有烂/发黄
7
娃娃菜
一根切 6～8 等份
保持清爽/大小均匀
8
香菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
9
广菜心
切除根部较老部分/菜花修
去/留少许叶子/15cm 长
不要有黄叶/长短均
匀
10
小菜胆
用做装饰/只留 4～5 片叶子/
根部修好
整体清爽/叶子不好
的修去
11
卷心菜
工艺二
清洗消毒浸泡
3～5min，护
色剂浸泡
10min，脱水
时间 2min，包
装量为每袋
1kg。
员工餐吃
不要切太大/不要有
连刀
12
本生菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
13
油麦菜
粗加工/洗净/修净根部切开/
切 7cm 长的段
不要有烂/发黄
14
韭黄
洗净/捡去烂叶/切 4cm 长段
保持清爽
15
芥兰
刨皮/头部修成圆锥形/菜花
修去/留少许叶子/16cm 长
长短大小均匀
根茎类
16
蒜薹
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 2min，
包装量为每袋
1kg。
洗净/切 4cm 长段
长短大小均匀
17
本芹
去根/洗净/叶子不要/切 4cm
长段
粗细均匀
18
韭菜花
切 3.5cm 段
均匀/规格/清爽
19
洋葱丝
切竖丝/0.3cm 宽
均匀/规格/清爽
20
洋葱片
2.5×2.5cm 片状
均匀/规格/清爽
21
葱段
2.5cm 长
均匀/规格/清爽
22
葱粒
0.2cm 节
均匀/规格/清爽
23
葱花
0.3cm 节
均匀/规格/清爽
24
生姜丝
切最细的丝
均匀/规格/清爽
25
生姜末
0.1×0.1cm
均匀/规格/清爽
26
生姜菱
形片
1.2cm 边长/厚 0.2cm 菱形片
大小厚薄均匀/保持
清爽
27
生姜片
4×1.5×0.2cm/长方形
大小厚薄均匀/保持
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清爽
28
大蒜子
去皮/去少许根尾
大小均匀/形整
29
大蒜片
修去根/切片 0.2cm 厚
大小厚薄均匀/不要
太碎
30
青大蒜
切马耳形/3.5cm
粗的切小/均匀
31
土豆 1
工艺二
清洗消毒浸泡
3～5min，护
色剂浸泡
10min，脱水
时间 2min，包
装量为每袋装
1kg。
部分产
品需作充氮气
包装。
去皮/切 0.2×0.2cm 的丝
/6cm 长
一定要均匀
32
土豆 2
去皮/切 3cm 边长菱形块/厚
2cm
大小均匀
33
沙葛
去皮/切成 1.5cm 边长 0.6cm
厚的菱形
大小均匀
34
中芦笋 1
老部位去皮/切 4.5cm 段
不要有较老的/大小
均匀
35
中芦笋 2
只要尾部那点/6cm 长
长短均匀
36
冬笋
去壳/切去前根部较老部位/
再一切两半
不要有较老
37
老香芋
去皮/切 3.5×0.3×0.3cm 的
细条
粗细均匀
38
山药
去皮/切 4.5×1.0×1.0cm 长
条
不要有烂/发黑/均匀
39
茭白
去皮/切 2.5cm 宽/6cm 长的
丝
粗细均匀
40
西芹
去皮/撕茎/改 4cm 长段/带点
斜刀/1.5cm 宽
大小均匀/清爽
41
胡萝卜
取一段长 6cm 直径 2.5cm
萝卜/两头修成圆锥形至中
间
规格/两边均匀
42
嫩藕
去皮/对半切开/修去棱角/切
0.2cm 厚的片
大小厚薄均匀
43
银芽
洗净
干净/清爽
44
黄豆芽
洗净/去除根部
干净/清爽
45
毛豆仔
去皮毛豆仔
清爽
46
百合王
洗净/切开分成片状
不要有黑/发黄的
47
黑木耳
去除根部/改成小朵
大小均匀/不要有碎
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的
48
黑木耳
丝
改成 0.25×0.25cm 的丝
大小均匀/不要有碎
的
49
光马蹄
去除有带黑皮、黑点的/两
面修平整
清爽/干净
花菜类
50
西兰花
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 1min，
包装量为每袋
1kg。
修成 4×4cm 左右小朵/根部
圆锥形
不要有发黄/开花
51
花菜
工艺二
清洗消毒浸泡
3～5min，护
色剂浸泡
5min，脱水时
间 1min，包装
量为每袋
1kg。
员工餐吃
不要切太大/不要有
连刀
瓜菜类
52
老冬瓜
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 1min，
包装量为每袋
1kg。
去皮/去瓤/切 18cm 长 3cm
宽立体长方形
瓜瓤去净//较软的不
要
53
老南瓜
去皮/切 0.5cm 厚的片
瓜要老点
54
黄瓜
洗净/去少许皮/去瓤修平/切
1.5cm 边长/厚 0.6cm 的菱形
大小均匀
55
苦瓜 1
切 8cm 长/1.5～2.5cm 宽
/0.1cm 厚的薄片
只要净苦瓜
56
苦瓜 2
切开/去瓤/斜刀片 0.5cm 厚
均匀/规格/清爽
57
广丝瓜 1
工艺二
清洗消毒浸泡
3～5min，护
色剂浸泡
10min，脱水
时间 1min，包
装量为每袋
1kg。
去皮/去瓤/切 5cm 长的段
不要过老
58
广丝瓜 2
去除少许皮/去瓤/切成 3cm
边长菱形
大小均匀
茄果类
59
细茄
工艺二
清洗消毒浸泡
3～5min，护
去皮/切 5×1.5×1.5cm 长条
老的去少许瓤
60
小番茄
洗净
清爽
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61
番茄 1
色剂浸泡
10min，脱水
时间 1min。
切成滚到小块/一个 14 块左
右
根部去除
62
番茄 2
切 0.5cm 厚的大片
厚薄均匀
63
青椒片
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 1min，
包装量为每袋
1kg。
2.5cm 边长菱形片
均匀/规格/清爽
64
青椒丝
2.5×2.5mm 丝
均匀/规格/清爽
65
黄彩椒
片
2.5cm 边长菱形片
均匀/规格/清爽
66
红椒片
2.5cm 边长菱形片
均匀/规格/清爽
67
红椒丝
2.5×2.5mm 丝
均匀/规格/清爽
68
红椒条
4.5×1.0cm 长方条
均匀/规格/清爽
69
青椒条
4.5×2.0cm 长方条
均匀/规格/清爽
70
小米椒
洗净/去蒂
干净/清爽
71
杭椒节
切成 1cm 长的节
大小均匀
72
青尖椒
圈
切成 0.5cm 长的节
均匀/规格/清爽
73
红尖椒
圈
切成 1cm 长的节
均匀/规格/清爽
74
整杭椒
两头修去少许/一边全切开
不要有烂/发黄
75
切片杭
椒
两头修去少许/对半片开/两
片
不要有烂/发黄
菜豆类
76
刀豆
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 1min，
包装量为每袋
1kg。
两头去除/撕去茎/改成 5cm
长的段
长短均匀/不要有黑
点
77
密豆
两头斜刀修去少许/切成菱
形状
清爽
78
荷兰豆
两头斜刀修去少许/切成菱
形状
清爽
菌菇类
79
干香菇
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 1min，
包装量为每袋
1kg。
去根部/片成 3×3cm 的片
不要有异味
80
鲜香菇
去根/分成 3～4 等分
不要有发黑/发烂
81
蘑菇
切成 1.5cm 厚的片
不要有发黑/发烂
82
秀珍菇
洗净
不要有发黑/发烂
83
金针菇
去根蒂
不要有发黑/发烂
84
茶树菇
去根蒂
不要有发黑/发烂
85
草菇 1
切成 0.3cm 厚的片
不要有发黑/发烂
86
草菇 2
整形
不要有发黑/发烂
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类别
编号
品种
鲜切加工
工艺
工艺参数
规格
要求
叶菜类
1
大白菜
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 2min。
洗净/切块或丝
不要有烂/发黄
2
杭白菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
3
紫甘蓝
竖切丝/0.5×6cm 细丝
保持清爽
4
米苋
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
5
菠菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
6
空心菜
洗净/切除根部较老部分/切
7cm 长的段
不要有烂/发黄
7
马兰菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
8
青菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
9
韭菜
洗净/捡去烂叶
保持清爽
10
卷心菜
工艺二
清洗消毒浸泡
3～5min，护
色剂浸泡
10min，脱水
时间 2min。
竖切丝/0.5×6cm 细丝
保持清爽
11
生菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
12
油麦菜
粗加工/洗净/修净根部切开/
切 7cm 长的段
不要有烂/发黄
13
芦蒿
粗加工/洗净/修净根部切开/
切 7cm 长的段
不要有烂/发黄
根茎类
14
蒜薹
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 2min。
洗净/切 4cm 长段
长短大小均匀
15
本芹
去根/洗净/叶子不要/切 4cm
长段
粗细均匀
16
洋葱
切竖丝/0.3cm 宽或
2.5×2.5cm 片状
均匀/规格/清爽
17
大葱
2.5cm 长（段）/0.2cm 节
（粒）/0.3cm 节（花）
均匀/规格/清爽
18
土豆
工艺二
清洗消毒浸泡
3～5min，护
色剂浸泡
10min，脱水
时间 2min。
部
去皮/切 0.2×0.2×6cm 的丝
或切 3×3×2cm 菱形块
一定要均匀
19
莴笋
去叶/去根/切片或丝
大小均匀
20
莲藕
去皮/对半切开/修去棱角/切
0.2cm 厚的片
大小厚薄均匀
87
杏鲍菇
切成 6×4×0.6cm 厚的片
不要有发黑/发烂
备注：
1.供中餐的菜品包装规格以 1kg 为一份来包装。
2.储存 4 天以上的菜品应抽真空保存。
3.储运条件：
0～4℃储存，采用冷链运输。
5.2 快餐用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：
第 7 页 共 11 页
21
香芋
分产品需作充
氮气包装。
去皮/切 3.5×0.3×0.3cm 的
细条
粗细均匀
22
山药
去皮/切 4.5×1.0×1.0cm 长
条
不要有烂/发黑/均匀
23
茭白
去皮/切 2.5cm 宽/6cm 长的
丝
粗细均匀
24
荸荠
去除有带黑皮、黑点的/两
面修平整
清爽/干净
25
西芹
去皮/撕茎/改 4cm 长段/带点
斜刀/1.5cm 宽
大小均匀/清爽
26
地瓜
去皮/切块或片
大小均匀/清爽
27
胡萝卜
取一段长 6cm 直径 2.5cm
萝卜/两头修成圆锥形至中
间
规格/两边均匀
28
白萝卜
去根蒂/切块或片
大小均匀/清爽
花菜类
29
西兰花
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 1min。
修成 4×4cm 左右小朵/根部
圆锥形
不要有发黄/开花
30
花菜
工艺二
清洗消毒浸泡
3～5min，护
色剂浸泡
5min，脱水时
间 1min。
修成 4×4cm 左右小朵/根部
圆锥形
不要切太大/不要有
连刀
瓜菜类
31
冬瓜
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 1min。
去皮/去瓤/切 18cm 长 3cm
宽立体长方形
瓜瓤去净//较软的不
要
32
南瓜
去皮/切 0.5cm 厚的片
瓜要老点
33
黄瓜
洗净/去少许皮/去瓤修平/切
1.5cm 边长/厚 0.6cm 的菱形
大小均匀
34
苦瓜
切开/去瓤/斜刀片 0.5cm 厚
或切 8cm 长/1.5～2.5cm 宽
/0.1cm 厚的薄片
均匀/规格/清爽
35
西葫芦
切开/去瓤/斜刀片 0.5cm 厚
均匀/规格/清爽
36
佛手瓜
切开/去瓤/斜刀片 0.5cm 厚
均匀/规格/清爽
37
丝瓜
工艺二
清洗消毒浸泡
去除少许皮/去瓤/切成 3cm
大小均匀
第 8 页 共 11 页
3～5min，护
色剂浸泡
10min，脱水
时间 1min。
边长菱形或切 5cm 长的段
38
夜开花
切 1×1×5cm 的长条段
大小均匀
茄果类
39
茄子
工艺二
清洗消毒浸泡
3～5min，护
色剂浸泡
10min，脱水
时间 1min。
去皮/切 5×1.5×1.5cm 长条
老的去少许瓤
40
青椒
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 1min。
去蒂/切成 2.5cm 边长菱形
片或 2.5×2.5mm 丝或
4.5×2.0cm 长方条
均匀/规格/清爽
菜豆类
41
刀豆
工艺一
清洗消毒浸泡
3～5min，脱
水时间 1min。
两头去除/撕去茎/改成 5cm
长的段
长短均匀/不要有黑
点
42
豇豆
两头去除/改成 5cm 长的段
长短均匀
43
荷兰豆
两头斜刀修去少许/切成菱
形状
清爽
备注：
1.储存 4 天以上的菜品应抽真空保存。
2.储运条件：
0～4℃储存，采用冷链运输。
条件控制
检查要求
改进措施
备注
条件名称
设定参数
测量仪器
检验频率
负责人
记录表单
环境温度
≤7℃
温度计
1 次/1H
作业员
清洗分切
车间检查
表
检查空调机制冷情况，
及时改进
包装品质
无破损
目测
1 次/批
作业员
清洗分切
车间检查
表
改进不合格包装
六、清洗分切车间环境条件检查
6.1 清洗分切车间环境条件检查要求及控制
表 1 清洗分切车间检查要求及控制表
6.2 清洗分切车间检查表
表 2孙桥鲜切蔬菜工厂清洗分切车间检查表
第 9 页 共 11 页
检查时间
环境温度（≤7℃）
包装品质（无破损）
检查人
填表须知：
1、填表人员应按表头实际数值填写。
2、填表后，应与参考数值进行比照，如若超出标准范围，应及时采取改进措施（检查空调机制冷
情况，及时改进等）。
3、改进措施实施 0.5 小时后，应再次检查，并按实际数值再次填写该表。
欧阳老师，物流师，中国物流与采购联合会会员，中国餐饮正餐，火
锅餐饮，快餐，团膳，休闲餐饮，食材供应链等职业餐饮人。
生于一九八
第 10 页 共 11 页
零年，从事中央厨房设计，策划，营销，管理，技术的操作。
走入餐饮业
己十余载，在这里聚在一起加强餐饮文化沟通和交流，引进先进技术，研
发最新菜品，推广餐饮项目，实现资源共享，让投资经营者获得最好的回
报，取得最大市场。
实现自己的创业目标，完成自己的财富梦想。
第 11 页 共 11 页
升级会员 