鲜切蔬菜标准化作业书.docx

1、鲜切蔬菜标准化作业书工艺流程操作要领关键控制点原料预处理清洗切分清洗消毒漂洗预冷脱水沥干定量包装冷藏原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。伤、病、虫害原料的控制清洗：用清水将原料冲洗干净。冲洗干净切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。切分符合规格要求清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。消毒液浓度漂洗预冷：用24的清水进行漂洗，并对蔬菜进行预冷处理。漂洗预冷温度脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/min。脱水机转速定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙

2、桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）。装量视具体蔬菜品种而定。充气包装：充气体比例为70%N2+30%CO2，充气和抽气时间视包装的大小而确定定量包装冷藏：在04冷库中贮藏。冷藏温度4.1工艺一：4.2工艺二：鲜切蔬菜标准化作业书一、作业定义蔬菜工厂清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质。二、目的及适用范围蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。三、产品类别及组成中餐用87种、快餐用43种。四、鲜切蔬菜的生产工艺工艺流程操作要领关键控制点原料预处理

3、清洗切分清洗消毒漂洗护色预冷脱水沥干定量包装冷藏原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。伤、病、虫害原料的控制清洗：用清水将原料冲洗干净。冲洗干净切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。切分规格及要求清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。消毒液浓度漂洗：用24的清水进行漂洗。漂洗温度护色：护色采用5柠檬酸+5异Vc钠溶液进行浸泡处理。护色液选择并对蔬菜进行预冷处理。预冷温度脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/min。脱水机转速定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装

4、袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）。装量视具体蔬菜品种而定。充气包装：充气体比例为70%N2+30%CO2，充气和抽气时间视包装的大小而确定定量包装冷藏：在04冷库中贮藏。冷藏温度类别编号品种鲜切加工工艺工艺参数规格要求叶菜类1大白菜工艺一清洗消毒浸泡35min，脱员工餐吃不要切太大/不要有连刀5.1中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：第2页共11页五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求2草头水时间2min，包装量为每袋1kg。洗净/捡去黄叶不要有烂/发黄3小菜心粗加工/洗净/根部修平/太多的头部切十字花刀或切开整体清爽/叶子不好的修去4苋菜粗加工/洗净/切除根部

5、不要有烂/发黄5菠菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄6空心菜洗净/切除根部较老部分/切7cm长的段不要有烂/发黄7娃娃菜一根切68等份保持清爽/大小均匀8香菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄9广菜心切除根部较老部分/菜花修去/留少许叶子/15cm长不要有黄叶/长短均匀10小菜胆用做装饰/只留45片叶子/根部修好整体清爽/叶子不好的修去11卷心菜工艺二清洗消毒浸泡35min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。员工餐吃不要切太大/不要有连刀12本生菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄13油麦菜粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段不要有烂/发黄14韭黄洗净/

6、捡去烂叶/切4cm长段保持清爽15芥兰刨皮/头部修成圆锥形/菜花修去/留少许叶子/16cm长长短大小均匀根茎类16蒜薹工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。洗净/切4cm长段长短大小均匀17本芹去根/洗净/叶子不要/切4cm长段粗细均匀18韭菜花切3.5cm段均匀/规格/清爽19洋葱丝切竖丝/0.3cm宽均匀/规格/清爽20洋葱片2.52.5cm片状均匀/规格/清爽21葱段2.5cm长均匀/规格/清爽22葱粒0.2cm节均匀/规格/清爽23葱花0.3cm节均匀/规格/清爽24生姜丝切最细的丝均匀/规格/清爽25生姜末0.10.1cm均匀/规格/清爽26生姜菱形片1

7、.2cm边长/厚0.2cm菱形片大小厚薄均匀/保持清爽27生姜片41.50.2cm/长方形大小厚薄均匀/保持第3页共11页清爽28大蒜子去皮/去少许根尾大小均匀/形整29大蒜片修去根/切片0.2cm厚大小厚薄均匀/不要太碎30青大蒜切马耳形/3.5cm粗的切小/均匀31土豆1工艺二清洗消毒浸泡35min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min，包装量为每袋装1kg。部分产品需作充氮气包装。去皮/切0.20.2cm的丝/6cm长一定要均匀32土豆2去皮/切3cm边长菱形块/厚2cm大小均匀33沙葛去皮/切成1.5cm边长0.6cm厚的菱形大小均匀34中芦笋1老部位去皮/切4.5cm段不要有较老的

8、/大小均匀35中芦笋2只要尾部那点/6cm长长短均匀36冬笋去壳/切去前根部较老部位/再一切两半不要有较老37老香芋去皮/切3.50.30.3cm的细条粗细均匀38山药去皮/切4.51.01.0cm长条不要有烂/发黑/均匀39茭白去皮/切2.5cm宽/6cm长的丝粗细均匀40西芹去皮/撕茎/改4cm长段/带点斜刀/1.5cm宽大小均匀/清爽41胡萝卜取一段长6cm直径2.5cm萝卜/两头修成圆锥形至中间规格/两边均匀42嫩藕去皮/对半切开/修去棱角/切0.2cm厚的片大小厚薄均匀43银芽洗净干净/清爽44黄豆芽洗净/去除根部干净/清爽45毛豆仔去皮毛豆仔清爽46百合王洗净/切开分成片状不要有黑

9、/发黄的47黑木耳去除根部/改成小朵大小均匀/不要有碎第4页共11页的48黑木耳丝改成0.250.25cm的丝大小均匀/不要有碎的49光马蹄去除有带黑皮、黑点的/两面修平整清爽/干净花菜类50西兰花工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。修成44cm左右小朵/根部圆锥形不要有发黄/开花51花菜工艺二清洗消毒浸泡35min，护色剂浸泡5min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。员工餐吃不要切太大/不要有连刀瓜菜类52老冬瓜工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。去皮/去瓤/切18cm长3cm宽立体长方形瓜瓤去净/较软的不要53老南瓜去皮

10、/切0.5cm厚的片瓜要老点54黄瓜洗净/去少许皮/去瓤修平/切1.5cm边长/厚0.6cm的菱形大小均匀55苦瓜1切8cm长/1.52.5cm宽/0.1cm厚的薄片只要净苦瓜56苦瓜2切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚均匀/规格/清爽57广丝瓜1工艺二清洗消毒浸泡35min，护色剂浸泡10min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。去皮/去瓤/切5cm长的段不要过老58广丝瓜2去除少许皮/去瓤/切成3cm边长菱形大小均匀茄果类59细茄工艺二清洗消毒浸泡35min，护去皮/切51.51.5cm长条老的去少许瓤60小番茄洗净清爽第5页共11页61番茄1色剂浸泡10min，脱水时间1min。切成滚到

11、小块/一个14块左右根部去除62番茄2切0.5cm厚的大片厚薄均匀63青椒片工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。2.5cm边长菱形片均匀/规格/清爽64青椒丝2.52.5mm丝均匀/规格/清爽65黄彩椒片2.5cm边长菱形片均匀/规格/清爽66红椒片2.5cm边长菱形片均匀/规格/清爽67红椒丝2.52.5mm丝均匀/规格/清爽68红椒条4.51.0cm长方条均匀/规格/清爽69青椒条4.52.0cm长方条均匀/规格/清爽70小米椒洗净/去蒂干净/清爽71杭椒节切成1cm长的节大小均匀72青尖椒圈切成0.5cm长的节均匀/规格/清爽73红尖椒圈切成1cm长的节均

12、匀/规格/清爽74整杭椒两头修去少许/一边全切开不要有烂/发黄75切片杭椒两头修去少许/对半片开/两片不要有烂/发黄菜豆类76刀豆工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。两头去除/撕去茎/改成5cm长的段长短均匀/不要有黑点77密豆两头斜刀修去少许/切成菱形状清爽78荷兰豆两头斜刀修去少许/切成菱形状清爽菌菇类79干香菇工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。去根部/片成33cm的片不要有异味80鲜香菇去根/分成34等分不要有发黑/发烂81蘑菇切成1.5cm厚的片不要有发黑/发烂82秀珍菇洗净不要有发黑/发烂83金针菇去根蒂不要有发黑/发

13、烂84茶树菇去根蒂不要有发黑/发烂85草菇1切成0.3cm厚的片不要有发黑/发烂86草菇2整形不要有发黑/发烂第6页共11页类别编号品种鲜切加工工艺工艺参数规格要求叶菜类1大白菜工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间2min。洗净/切块或丝不要有烂/发黄2杭白菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄3紫甘蓝竖切丝/0.56cm细丝保持清爽4米苋粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄5菠菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄6空心菜洗净/切除根部较老部分/切7cm长的段不要有烂/发黄7马兰菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄8青菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄9韭菜洗净/捡去烂叶保持清爽10

14、卷心菜工艺二清洗消毒浸泡35min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min。竖切丝/0.56cm细丝保持清爽11生菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄12油麦菜粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段不要有烂/发黄13芦蒿粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段不要有烂/发黄根茎类14蒜薹工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间2min。洗净/切4cm长段长短大小均匀15本芹去根/洗净/叶子不要/切4cm长段粗细均匀16洋葱切竖丝/0.3cm宽或2.52.5cm片状均匀/规格/清爽17大葱2.5cm长（段）/0.2cm节（粒）/0.3cm节（花）均匀/规格/清爽18土豆工艺二清洗消毒浸泡3

15、5min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min。部去皮/切0.20.26cm的丝或切332cm菱形块一定要均匀19莴笋去叶/去根/切片或丝大小均匀20莲藕去皮/对半切开/修去棱角/切0.2cm厚的片大小厚薄均匀87杏鲍菇切成640.6cm厚的片不要有发黑/发烂备注：1.供中餐的菜品包装规格以1kg为一份来包装。2.储存4天以上的菜品应抽真空保存。3.储运条件：04储存，采用冷链运输。5.2快餐用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：第7页共11页21香芋分产品需作充氮气包装。去皮/切3.50.30.3cm的细条粗细均匀22山药去皮/切4.51.01.0cm长条不要有烂/发黑/均匀23茭白去皮/

16、切2.5cm宽/6cm长的丝粗细均匀24荸荠去除有带黑皮、黑点的/两面修平整清爽/干净25西芹去皮/撕茎/改4cm长段/带点斜刀/1.5cm宽大小均匀/清爽26地瓜去皮/切块或片大小均匀/清爽27胡萝卜取一段长6cm直径2.5cm萝卜/两头修成圆锥形至中间规格/两边均匀28白萝卜去根蒂/切块或片大小均匀/清爽花菜类29西兰花工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间1min。修成44cm左右小朵/根部圆锥形不要有发黄/开花30花菜工艺二清洗消毒浸泡35min，护色剂浸泡5min，脱水时间1min。修成44cm左右小朵/根部圆锥形不要切太大/不要有连刀瓜菜类31冬瓜工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水

17、时间1min。去皮/去瓤/切18cm长3cm宽立体长方形瓜瓤去净/较软的不要32南瓜去皮/切0.5cm厚的片瓜要老点33黄瓜洗净/去少许皮/去瓤修平/切1.5cm边长/厚0.6cm的菱形大小均匀34苦瓜切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚或切8cm长/1.52.5cm宽/0.1cm厚的薄片均匀/规格/清爽35西葫芦切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚均匀/规格/清爽36佛手瓜切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚均匀/规格/清爽37丝瓜工艺二清洗消毒浸泡去除少许皮/去瓤/切成3cm大小均匀第8页共11页35min，护色剂浸泡10min，脱水时间1min。边长菱形或切5cm长的段38夜开花切115cm的长条段大小均

18、匀茄果类39茄子工艺二清洗消毒浸泡35min，护色剂浸泡10min，脱水时间1min。去皮/切51.51.5cm长条老的去少许瓤40青椒工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间1min。去蒂/切成2.5cm边长菱形片或2.52.5mm丝或4.52.0cm长方条均匀/规格/清爽菜豆类41刀豆工艺一清洗消毒浸泡35min，脱水时间1min。两头去除/撕去茎/改成5cm长的段长短均匀/不要有黑点42豇豆两头去除/改成5cm长的段长短均匀43荷兰豆两头斜刀修去少许/切成菱形状清爽备注：1.储存4天以上的菜品应抽真空保存。2.储运条件：04储存，采用冷链运输。条件控制检查要求改进措施备注条件名称设定参数测

19、量仪器检验频率负责人记录表单环境温度7温度计1次/1H作业员清洗分切车间检查表检查空调机制冷情况，及时改进包装品质无破损目测1次/批作业员清洗分切车间检查表改进不合格包装六、清洗分切车间环境条件检查6.1清洗分切车间环境条件检查要求及控制表1 清洗分切车间检查要求及控制表6.2清洗分切车间检查表表2 孙桥鲜切蔬菜工厂清洗分切车间检查表第9页共11页检查时间环境温度（7）包装品质（无破损）检查人填表须知：1、填表人员应按表头实际数值填写。2、填表后，应与参考数值进行比照，如若超出标准范围，应及时采取改进措施（检查空调机制冷情况，及时改进等）。3、改进措施实施0.5小时后，应再次检查，并按实际数值再次填写该表。欧阳老师，物流师，中国物流与采购联合会会员，中国餐饮正餐，火锅餐饮，快餐，团膳，休闲餐饮，食材供应链等职业餐饮人。生于一九八第10页共11页零年，从事中央厨房设计，策划，营销，管理，技术的操作。走入餐饮业己十余载，在这里聚在一起加强餐饮文化沟通和交流，引进先进技术，研发最新菜品，推广餐饮项目，实现资源共享，让投资经营者获得最好的回报，取得最大市场。实现自己的创业目标，完成自己的财富梦想。第11页共11页