工艺技术新型低成本高蛋白果奶配方与工艺.docx
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工艺技术新型低成本高蛋白果奶配方与工艺
新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺
配方1:
料值0.77元/KG按100KG料计算
鲜奶15KG
白砂糖3KG
蛋白糖LS-50110G
HDZ-2002果奶稳定剂400G
柠檬酸300G
水解动物蛋白600G
山梨酸钾35G
乳化鲜奶香精20G
草莓香精40G
HDZ-1019奶味增香剂100G
补水至100KG
配方1:
料值0.77元/KG按100KG料计算
乳清粉2KG
白砂糖3KG
蛋白糖LS-50110G
HDZ-2002果奶稳定剂400G
柠檬酸300G
奶油400G
山梨酸钾35G
天然牛奶香精10G
纯鲜奶香精10G
草莓香精40G
HDZ-1019奶味增香剂100G
补水至100KG
配方特点:
1.以上配方均比常规做法成本降低,且稳定性好,产品挂壁度较好,不浮油。
2.以上配方奶味略有不足须用HDZ-1019奶味增香剂补足。
工艺特点:
1.配方1无须均质,走胶体磨或过滤即可。
2.配方2因为加入奶油,最好走一次均质,均质压力12-15MP。
可可奶稳定剂的技术应用
配方:
按100KG
鲜奶30KG
白糖6KG
咸化可可粉400-600G
HDZ-2015可可奶稳定剂200-250G
香精色素适量
碳酸氢钠适量
补水至100KG
工艺流程:
1.鲜奶杀菌,冷却至20-30度。
2.可可粉处理:
将可可粉溶于热水中,并保温20-30分钟,冷却至75度均质,压力25-30MPA,过滤后迅速冷却至30度。
3.将稳定剂与糖混合好,溶解,冷却至30度。
4.鲜奶、可可浆、稳定剂混合好,调解PH=7.05-7.16,升温至70度均质、压力为25-30MPA。
5.均质后的料液经121度、15分钟或UHT杀菌后,在不断搅拌下,迅速冷却至25度以下,灌装、入库、出售。
奶茶的生产工艺
配方:
鲜奶30KG
茶汁20KG
白糖3KG
蛋白糖LS—5060G
HDZ——2006甜奶稳定剂350G
红茶香精20G
补水至100KG
工艺流程:
1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。
2称取茶叶(或茶粉)加入1:
200的80度热水浸泡后,取浸泡液待用。
3称取白糖,蛋白糖、稳定剂溶于50——60度热水中,搅拌均匀后待用。
4将各种原料在40——50度时混配、调香后,升温至70度走均质,均质压力20——22MPa,然后继续升温至15度保持10分钟灭菌,可进行135度、4秒的高温瞬时灭菌后,罐装,
通用型发酵乳稳定剂的技术应用
产品特点:
本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中,用增加其它增稠剂、乳化剂,可降低产品成本,防止产品分层、析水,口感圆润细腻。
配方:
按100KG料计算
鲜奶55KG
工作发酵剂2KG
白糖6KG
蛋白糖LS-5040G
山梨酸钾25KG
HDZ-2008通用型发酵乳稳定剂500G
柠檬酸70G
HDZ-1019奶味增香剂3G
工艺流程:
1.称取鲜奶净化升温50度-55度均质,压力在18-20MPA,然后继续升温到90度,保持10分钟,灭菌。
降温到43-45度恒温,将生产用菌种接入,发酵3-5小时。
发酵好的乳PH在3.8-4.2,迅速冷至20度左右,缓慢搅拌破乳后待配。
2.将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌的水中,充分搅拌均匀后,然后冷却至发酵乳温度相近时,待配。
发酵剂与稳定剂混配均匀,测量酸度,调酸、调香,进行均质,灌装后送入冷库,后熟、待售。
超高温调配型酸乳稳定剂I型
的技术应用
产品特点:
按100KG料计算
鲜奶40KG
HDZ-2013超高温奶稳定剂I型400G
白糖5KG
蛋白糖LS-5080G
山梨酸钾30G
柠檬酸350-400G
纯净水补足100KG
工艺流程:
1.鲜奶处理:
鲜奶净化除去杂质。
2.原辅料称取:
稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好,然后混合均匀。
3.水量称取:
称取所用水,然后留取一小部分溶解柠檬酸。
4.原辅料的混合:
用水将稳定剂等混合料溶解,再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至85度,保持5分钟。
5.料液冷却:
将料液冷却到60-70度时过均质,均质压力18-20MPA。
6.调酸:
将稀释好的酸料液在料液温度60度进行调酸,调节PH=4.0-4.2
7.第二次均质:
调完酸后,马上进行调香,走第二次均质,压力为18-20MPA。
8.灌装:
均质以后灌装。
杀菌:
将灌装好的产品在121度下杀菌,入库待售。
甜牛奶的工艺及配方
产品特点:
稳定性高,乳化能力强、耐高温,并能有效的防止油脂上浮,蛋白质沉淀分层,香滑细腻,口感舒适。
应用范围:
甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。
配方1:
(40%奶含量)按100KG料计算
鲜奶45KG
白糖5KG
蛋白糖LS-5030G
HDZ-2006B甜牛奶稳定剂300G
亚硫酸钠10G
香精、色素适量
纯净水补足100KG
配方2:
(80%奶含量)按100KG料计算
鲜奶80KG
白糖4KG
蛋白糖LS-5050G
HDZ-2006甜牛奶稳定剂450G
山梨酸钾35G
香精、色素适量
纯净水补足100KG
工艺流程:
1.生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其PH值在6.8-7.0。
2.鲜奶经过滤,巴杀(90度10MIN)
3.稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀,并用30的水在在60-70度状态下,搅拌溶解5-12分钟,若条件状态允许的情况下,可用胶体磨处理3-5分钟,使其充分溶解。
4.奶液与稳定剂趁热混合,搅拌均匀,加入香精色素等辅料,定容,走均质(压力16-18MPA、温度70-80度)。
5.将均质后的料液走超高温瞬时灭菌(135度、3-5S)或高温灭菌(121度、10MIN)
6.灌装:
若采用无菌包装,无需再杀菌。
佛则必须经过二次灭菌[(121度、10MIN)或(85度、25NIN)]。
然后冷却至室温,入库、待售。
注意事项:
1.稳定剂的溶解一定要充分,否则会影响其效果。
2.稳定剂用量与鲜奶用量有关,应根据鲜奶用量适当调节其用量。
甜奶饮料杀菌时间不应过长,并且要迅速冷却,防止产品褐变。
布丁奶稳定剂的配方工艺
配方:
按100KG计算
鲜奶90KG
白砂糖6KG
蛋白糖LS-5060G
HDZ-2014布丁奶稳定剂4KG
香草香精70G
纯奶香精10G
纯净水补足100KG
工艺流程:
1.鲜奶经过过滤、净化,把糖和稳定剂干混,搅拌均匀,加入鲜奶之中。
2.把香精加入奶中,升温到50-60度走高压均质(15-18MPA)。
3.继续升温进行高温杀菌(125度、2MIN)或超高温杀菌(134度、3-5秒)。
4.然后迅速降温到70度,灌装、封口,迅速降温至2-6度,入库、待售。
备注:
1.本产品营养丰富,口感细腻,适宜青年人与老年人食用。
2.本产品灌装时应控制温度在50度以上。
发酵牛乳酒的研制
用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。
由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。
通过正交实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为:
原料乳加糖8℅(质量分数),酵母菌(质量分数5)在30℃下发酵22个小时,然后在添加乳酸菌(质量分数5℅)在40℃下培养2小时。
成品指标:
酒精度0.60℅,乳酸度1.05℅,口感细腻、滑润,酸度适中,无脂肪上清液析出,凝乳状态良好,无渣状,乳白色不透明,有较浓厚的醇香味。
工艺流程:
全脂乳粉
调制糖(质量分数8℅),
杀菌95℃,300s
降温40℃
发酵酵母菌,30℃、22小时,
发酵乳酸菌,40℃、2小时
降温<10℃,静止4小时
灌装
成品
酵母菌系啤酒酵母,乳酸菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆(1:
1)。
----钱方,孟庆宁.发酵牛乳酒的研制.中国乳品工业,2002(5):
98-99.
凝固型酸奶的配方及工艺
基础配方:
按100KG料计算
鲜奶80KG
工作发酵剂2.4KG
白糖4KG
蛋白糖LS-5040G
HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂600G
补水至100KG
工艺流程:
鲜奶---净化---配料---加热均质---杀菌---冷却---接种---分装---发酵---冷却---后熟---出售
1.称取合格的鲜奶(或还原奶)经过过滤、净化,待配。
2.稳定剂的配制:
将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后,溶于50-60度的热水中,搅拌均匀后待配。
3.将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好,搅拌均匀,升温至60度左右进行均质(压力控制在15-17MPA)。
4.杀菌接种:
将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂(接入量按原料奶的3%)。
5.分装:
将接种后的料液,快速分装到销售用的容器中,加盖后送至恒温温室培养发酵,分装后的容器空隙尽量要小,以免受振动后,晃动太大,影响凝乳状态。
6.发酵终点确定:
A、酸度达到70-90度,PH值为4.0~4.2。
B流动性变差,外观凝块平滑。
7.冷却、后熟:
发酵结束后,将酸奶从发酵室中取出,迅速冷却到10度以下,(使乳酸菌停止生产,防止酸度过高影响口感)冷却处理的酸奶,存放在2~5度,最好是在-1~5度的冷藏室中,待售。
搅拌型酸奶的生产工艺流程
1.将鲜奶经过过滤后,打入加热缸,预热到50-60度时,将生产用二分之一的白糖加入奶中,升温至70度,走一遍均质(均质压力控制在18-20MPA0,然后继续升温至90度保持10分钟后,开始降温至43-45度,保持恒温,将生产用菌种按鲜奶量的3%加入奶中,恒温发酵3-5小时,发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好,停止发酵。
迅速冷却至30度以下,缓慢搅拌待配。
2.稳定剂混合液的配制:
将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾,干拌混匀,边搅拌边撒入80-85度的热水中(水量取生产须用水量的95%),防止粉状粘结,如出现胶体块可过一遍胶体磨,使其破碎,如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时,效果更佳。
然后将其冷却至25-35度。
3.将发酵乳与稳定剂混合液在低温下(一般在25-35度)进行混合搅拌均匀,测其酸度,如PH在4.2以上,将柠檬酸稀释液(生产用水的5%用来稀释柠檬酸)的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度,直至料液的PH至4左右为止。
4.根据香型,将香料(香精)撒入料液中搅拌均匀,打入储缸进行包装,将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟,第二天可上市出售。
5.如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料,将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进行搅拌,加酸,加香后,在进行一遍均质(均质压力控制在14-16MPA)后,通过冷却(板式交换器)打入储料缸进行包装入库上市。
几种酸奶的基础配料单
1.含量70%酸奶按100KG计算
鲜奶70KG
工作发酵剂2.1KG
HDZ-2001酸奶稳定剂400-450G
白糖5KG
蛋白糖LS-5060G
山梨酸钾35G
柠檬酸60G
鲜奶香精25G
加水至100KG
2.含量50%酸奶按100KG料计算
鲜奶50KG
工作发酵剂1.5KG
HDZ-2001酸奶稳定剂400-450G
白糖5KG
蛋白糖LS-5060G
山梨酸钾40G
柠檬酸80G
酸奶香精30G
加水至100KG
3.含乳饮料按100KG料计算
鲜奶20KG
工作发酵剂600G
HDZ-2001酸奶稳定剂500G
白糖5KG
蛋白糖LS-5060G
山梨酸钾35G
柠檬酸100G
乳化鲜奶香精35G
加水至100KG
活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用
基本配方:
按100KG料计算
鲜奶30KG
工作发酵剂900G
HDZ-2005乳饮料稳定剂450~500G
白糖5KG
蛋白糖LS-5060G
山梨酸钾50G
柠檬酸100G
鲜奶香精35G
加水至100KG
工艺流程:
1、取鲜奶30KG,将其杀菌冷却,降温至35~40度,把工作发酵剂(第四代菌种)0.9KG,在无菌室中接种到杀菌奶中,放置在恒温箱(40-43度)中,发酵4-5小时。
2、取60KG纯水,5KG白糖,60G蛋白糖LS-50,50G山梨酸钾及450-500G乳饮料稳定剂,将其混合溶解。
进行巴杀(85度、10MIN)后冷却。
3、称取10KG纯水及80~100G柠檬酸钠溶解。
4、将发酵好的酸奶,冷却、破块,与稳定剂混合液搅匀,然后将酸液倒入混料中。
5、将混料走均质一遍(14~16MPA)将均质后的料液打入混料缸中,加入鲜奶香精2.5~30g混匀,包装。
6、包装好的产品入冷库,待售。
注意事项:
1.发酵时间
2.发酵奶冷却,破块及时
调酸时要在低温下,慢倒入,快搅拌。
果奶的生产工艺及配料
基础配方:
按100KG料计算
鲜奶(或淡奶粉还原)20KG
HDZ-2002果奶稳定剂400G
柠檬酸380G
白糖5KG
蛋白糖LS-5060G
山梨酸钾60G
鲜奶精30G
其它营养成分适量
补水至100KG
工艺流程:
1.称取原料,将果奶稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾、混匀,取一定量水溶解;再取水(1/4)溶解奶粉(或直接用鲜奶);剩余的水溶解柠檬酸。
2.将原辅料混合均匀后,加热至55度左右进行一次均质,然后调酸,PH至3.8-4.1左右,加入香精及营养成分后进行均质,温度在50-60度,压力在16-18MPA。
3.均质以后进行灌装。
4.将灌装好的产品在85度下进行杀菌15分钟,冷却,打入冷库待售。
注意事项:
调酸时最好温度控制在20度以下,按酸水比1:
30~50的比例进行溶解。
高钙甜奶稳定剂的应用及工艺流程
本稳定剂主要应用于中性甜牛奶饮料,耐高温,稳定效果好,添加量为0.35~0.4%.
基础配方:
按100KG料计算
鲜奶50KG
白糖5KG
纯净水50KG
HDZ-2006甜奶稳定剂350-400G
加钙及营养成分
工艺流程:
1.称取鲜奶50KG,将鲜奶杀菌,冷却(30-40度)。
2.称取5KG白糖和035~04KG甜奶稳定剂混合后,用10KG纯水溶解。
3.将鲜奶和稳定剂混合液混合搅匀,加入4KG纯水。
4.将混液过均质(16~18MPA),均质后加入钙剂及其它营养成分。
5.将料液进行高温杀菌或超高温瞬时杀菌,冷却,出成品。
超高温利乐包调配酸乳饮料
的生产技术
基础配方:
按100KG配料
鲜奶40KG
HDZ-2013超高温奶稳定剂400G
白糖5KG
蛋白糖LS-5080G
山梨酸钾30G
柠檬酸350~400G
纯净水补足100KG
工艺流程:
1.鲜奶处理;鲜奶净化除去杂质。
2.原辅料称取:
稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好,然后混合均匀。
3.水量称取:
称取所用的水,然后留出一小部分溶解柠檬酸。
4.原辅料的混合:
用水将稳定剂等混合料溶解,再将鲜奶与稳定剂混配均匀后升温至85度,保持5分钟。
5.料液冷却:
将料液冷却至60~70度时过均质,均质压力为16~18MPA。
6.调酸:
将稀释好的酸溶液在料液温度为60度时进行调酸,调节PH=4.0~4.2。
7.第二次均质:
调完酸度后,马上进行调香,走二次均质,均质压力16~18MPA。
8.灌装:
均质以后灌装。
9.杀菌:
将灌装好的产品在121度杀菌,然后将产品保温40度,3小时,打入库中待售。
豆奶的配料工艺
基础配方:
按100KG计算
豆浆50KG
鲜奶30KG
HDZ-2004豆奶稳定剂500G
白糖6KG
纯净水补足100KG
工艺流程:
i.豆浆的制备:
1.选取蛋白质高的新鲜大豆,用清水洗净,然后用沸水煮2分钟,在用水浸泡,豆与水比例1:
3。
浸泡时间:
夏季6~8小时,冬季16~24小时,去皮。
浸泡时加入浓度为0.1%的碳酸氢钠,使水的PH值达到8左右,也可以先脱皮再浸泡。
2.磨浆:
将大豆加入到80~100度热水中,保持10分钟,便于脂肪酶钝化,然后开始磨浆,打浆时豆与水的比例为1:
8~12。
3.用胶体磨将豆浆研磨一遍,使豆浆口感细腻。
ii.将稳定剂与白糖混合好,用生产用纯净水将其充分溶解。
iii.将豆浆与鲜奶混合好,加入配制好的稳定剂溶液,然后加热至70~80度进行两次均质,第一次压力控制在20~25MPA,第二次压力控制在20~25MPA。
iv.均质后的豆浆用玻璃瓶进行包装,根据产品保质期的要求经巴杀或高杀冷却后待售。
(注:
若能在一周内售完,则需95度保温10分钟杀菌,在4度冷藏。
若需保存时间长且在常温下放置的,则要经过121度保温15分钟杀菌,或137度,2~3秒的高温杀菌。
)