自助餐厅的工作流程优秀文档.docx

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自助餐厅的工作流程优秀文档

自助餐厅的工作流程

一、餐前准备

1.工作前要洗手,随时注意自己的仪容仪表和保持良好的精神状态。

2.检查所用的餐具、电器设备设施等和需要使用的物品是否备齐。

3。

做好餐厅的的卫生（包括自助餐台、服务段、和吧台等）并随时观察是否有客人进入餐厅。

4。

准备好自助餐摆台的用具（要经过高温消毒的）和夹食品的食品夹（没有水质）

5。

备好餐中所需的水果、饮料、食品、易耗品、汁酱等，为迎接客人做好充分是准备。

6。

对每天餐厅所出的菜肴的知识和用思念原料做的要熟悉掌握。

7。

从迎宾处了解当餐或下一班客人订餐的情况进行适当的备餐工作。

8。

餐前工作准备好后,到时间员工用用餐要求在规定的时间内，并开班前会和分配工作。

二、餐中服务

1到开餐时间迎宾员要准时站在迎宾台，随时迎接客人,带客人进餐厅并询问客人的人数，适当调整餐具和餐位并为客人拉椅入坐，服务人员也应及时为客人拉椅入坐。

2。

客人到齐后和迎宾员核对人数，迎宾员向服务员交代人数。

3.客人离位取食物时服务员应主动为客人拉椅并提醒客人随身携带贵重物品，客人要求服务员帮忙看其物品的服务员要认真地帮客人看好。

4.及时地为客人撤换用过的餐碟，保持桌面的清洁，客人吸烟时要及时为客人点火和备好烟灰缸。

5。

及时为客人添加纸巾和牙签、酒水、饮料,根据客人的要去为客人适量取食物。

6.当客人用完热菜后，要用甜品或者水果时为客人撤去不用的餐具并准备好茶水及准备好买单。

7看自助餐台的员工要保持自助餐台和食品夹的干净和整洁，并快没有拉的食品要及时的添加，保证客人有足够的食品享用。

8吧员要负责客人用的水果和饮料的充足，并随时帮助其他的服务人员。

9若有火锅服务的要及时为客人添加酒精和汤。

10.当客人叫买单时服务员要按买单的程序买单并向客人致谢,并要有送客的声音。

三、餐后的收尾工作

1.整理出纳椅将其摆正，并检查是否有客人遗留的物品，如果有要及时上报当班领班或大堂副理.

2.检查餐具是否有丢失或破损，尽量在客人离开前检查（如果发展客人把餐具放自己的包里时，服务人员应对客人说，“您好,如果您喜欢我们的餐具,您可以到我们的商场购买。

）

3.若火锅的用酒精的灭掉桌上的明火，是用电的切断电源。

4。

收餐应按收餐的顺序进行,快速的检查台面,整理餐椅并定位，整理花瓶和台号卡，收拾口布、杯具、易耗品再收拾不锈钢的餐具,收拾所有脏的瓷器，收拾脏的纸垫并重新摆台。

5按规定对下餐进行摆台，保持餐具的整洁和无破损。

6。

清洁工作台和食品台，并按要求进行备餐，备餐的量要保证下出纳的使用.

7当餐厅收餐时切断部分电源和照明灯,当客人全部离开后切断主照明。

8。

不锈钢等贵重的物品洗干净后要用干布查干并放入工作柜做好记录。

9。

关闭空调并做好地板的卫生工作，随时保持地板的卫生清洁.

10.检查各项工作是否做完,并检查电源等是否切断并和下一班的人员做好交接。

自助餐的服务流程

一、自助餐的形式

布菲台上摆放各种精美的菜品和餐具，布菲台的周围配有餐桌和桌椅，本酒店自助餐的目前形式有中西结合式（早餐）自助餐和海鲜自助餐。

二、自助餐的特点

1.宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴。

2.自助餐的标准是固定的,宾客按照规定交费后，就可以到的自助餐厅用餐，经济实惠。

3.宾客可以直接到布菲台上面选取自己喜爱的食物。

自助餐的服务程序

（一）开餐前的准备工作

1.开餐之前,负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位，布菲台上面可以摆放鲜花或者其他装饰品点缀。

2.已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧,除此之外，保温用具和厨房到餐厅为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐全.

3。

开餐前，将食品放在布菲台上面,冷盘,热菜,点心，水果,酒水要分类依次摆放好，其中热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里面的水保持沸腾的状态，从而使食品始终保持其温度，另外要准备好客人取食品用的布菲夹，餐盘,餐具等。

（二）看台服务员的工作

1.整理餐桌的卫生。

2.按照规定摆台。

3.准备好酒水，饮料，整齐的码放在服务桌上。

（三）餐中服务

1.看布菲台服务员的工作

（1）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的,面带微笑的迎接客人，并且要向客人介绍菜品的名称，口味，向客人递送餐盘。

（2）当客人取食品后,服务员及时的整理布菲台，撒下空菜盘，及时的添加菜品,使布菲台上面的菜品始终保持丰盛，整洁，美观.

（3）看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时的放映给后厨，要细心的观察布菲台的食品，当食品剩下的不多时就要通知后厨加食品，不要等到食品取光后再通知后厨加菜，避免出现空档,影响客人用餐

（4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间。

2.看台服务员的工作：

（1）客人来到餐厅后，向客人表示问候,询问客人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟好。

（2）客人每次离座取菜品时,服务员要将客人的餐位整理好。

（3）当客人用完餐要离开时,要主动拉开餐椅，面带微笑的送走客人,并表示感谢.

（4）及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面的卫生。

（四）餐后收尾

对于可回报利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。

清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。

妥善保管自助餐台的装饰品。

探讨布菲的管理与服务

开市前,我们要准备些什么？

要做什么?

布菲的管理与添加

收市之前我们要注意些什么？

开市前的准备工作

布菲炉接水，准备摆碟子,放布菲夹，出冷菜，糕点，汤，水果,饮品等，准备好足够的餐用具，检查好所有布菲用的餐具是否干净。

检查所有的电热板都打开并调到合理的温度。

布菲服务与添加

1.热菜，有些菜能够配菜的快没有的提前叫厨房配菜，有些菜不能提前配菜的叫厨房去炒，保证它出来新鲜可口.

2.冷菜，糕点等等，餐具的补给。

3.保洁工作，布菲的整理,归类.

4.服务！

服务很重要！

当有客人来到布菲台的时候，我们要介绍各种菜品及特色给客人。

服务人员要明白每种菜的菜名，特色，主要有哪些成份在里面,都要清楚的给顾客说明，多多听取客人的意见与建议，反映给上级领导和后厨，以便今后每种菜式能够赢得客人的口味.另要多多走动注意布菲盘的温度，冬天菜很容易冷，感知菜凉时，检查布菲炉内的水有没有被烧干,及时添加水.

收市之前我们要注意些什么？

1.在快要结束的时候，有些菜式已经空的情况下是否要添加呢？

加的时候就出一半或3分之1接可以了，避免到收市，剩菜过多导致浪费，要意识到控制成本才能得到利润。

离收市还有半小时时，我们应该去关一下布菲电热板的电阀，节约用电.

2.协助看台服务员询问客人是否还需要布菲台上的食品，能满足客人尽量去满足客人，让客人满意而归.

3.收布菲台,菜牌,碟子，倒布菲水，服务人员一起把布菲台卫生做好，才完成全天看布菲岗位的任务。

A服务的准备

（1）。

出品准备到位

（2）摆台到位

（3）客用品,调料准备位

（4）氛围准备到位

B客人的到达

试述到达时的必备服务有哪些？

（1）迎宾

正确的问候客人，核对房卡和早餐券.（针对早餐）

（2）领位

C餐中服务

餐中服务,必备服务有哪些?

（1）及时撤换用过的餐具

（2）出品的及时补充和整理

（3）及时收台和复台

（4）酒水饮料的及时添加或补充

（5）关注客人可能的服务需求

（6）及时的回应客人的服务需求核心：

快速到位及时反馈

（7）可提供服务：

协助客人取食品高峰时段的饮料或者相关用品的添加

D客人的离开

（1）离开餐厅时，向客人表示感谢

（2）主要补位的方式进行

（3）快速收台和复台

自助餐服务流程

一、检查仪容仪表

二、签到

三、班前例会

（1）点名

（2）检查仪容仪表

（3）全体当班人员必须参加例会

（4）重温前一天会议主要内容，确保所有人员知道会议内容并签字

（5）通知当日的全部工作内容

（6）为当班人员进行工作分配

（7）了解当日预定，（午、晚餐了解当日菜式，以便给客人介绍）

（8）进行有效培训

四、餐前准备

（1）摆台:

按酒店规定进行餐桌摆台

（2）检查所用的餐具是否足量；灯具、电器设备设施等和需要使用的物品是否正常运转。

（3）做好餐厅的的卫生（包括服务台和酒水吧台）并随时观察是否有客人进入餐厅。

（4）准备好自助餐摆台的用具（要经过高温消毒的）和夹食品的食品夹（没有污渍，水渍）.

（5）备好餐中所需的易耗品、牙签等，为迎接客人做好充分准备。

五、迎领客人

1）一切准备工作须在开餐前15分钟准备好。

2）所有服务人员要在餐前10分钟在餐厅门口等待迎接客人.

3）当开餐时，齐声问候光临的客人，并有序引领安排客人对号入座，并随时为客人做咨询或介绍.

六、餐间服务

（1）主动微笑地问向客人问好。

（2）遇有行动不便的客人，应征求意见,为其取来食物。

（3）巡视服务区域,随时提供服务，发现客人准备抽烟时，应委婉地进行劝阻。

（5）随时礼貌地为客人撤去脏的盘子,保持客人桌面的清洁卫生。

（6）当客人只有一个区时，尽可能用托盘进行服务；当客人满两个区时,可推出干净的三层服务车进行服务.

（7）保持自助餐台面清洁卫生，（此项工作一般由固定服务员完成）及时补充食品（要求菜盘不见底,即少于1/3时要及时补充,以免后面的客人觉得菜肴并不丰富）这点在推销低成本菜肴时更为重要，还要经常检查食品温度，保证热菜要烫，冷菜要凉，并随时整理菜盘中的食品,保持整洁美观。

如果客人有需要的话，要为客人提供一些帮助和介绍。

及时补充餐台的餐具，保证餐具的数量及质量！

（若人员充足的情况下）

（8）客人喝汤或粥类或吃甜品时,适时礼貌地为客人递汤匙。

（9）客人离开后,三分钟内翻台，以备后面客人使用。

七、送客

（1）当客人结束就餐起身时，若条件允许,应主动为客人拉椅服务。

（2）协助客人穿衣，提包。

（3）使用敬语送客，致谢并道再见，并提醒请勿遗留物品.

（4）客人离开后检查席面烟头是否熄灭,是否安全.

（5）检查是否有客人遗留物品。

九、收台

（1）将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。

（2）将可回收利用的出品器皿整理好，统一送入洗碗间清洗。

（3）部分客人离开时，尽可能降低声音进行快速清理桌面，分门别类地回收餐具及器皿。

（4）搞好清洁卫生。

（5）关闭电气设备及音响设备

一、自助餐宴会服务程序

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好,为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布.

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；注（托盘使用）.

4、开餐服务：

1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；保持桌面整洁卫生。

2）每位员工注意观察顾客的动向眼神、手饰随时为客人提供服务添加饮料，更换烟缸及为顾客添加食品。

3）客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；

保持食品台的整洁，如果客人吃肉类食品如牛排、猪排等随时添加刀叉餐具

5、服务咖啡和茶:

1）餐尾客人开始吃甜食时,服务咖啡和茶；注服务员的观察客人用餐及时提供。

2）先将糖盅、奶罐准备好,所需餐具、用具提前摆在桌上；

3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

6、送客:

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

二、自助餐厅服务员的服务程序

在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务.自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品,不能减慢服务线的工作。

1．预备自助餐厅柜台

（1）物品准备：

在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序;服务用具和碟供应要做适当的组合：

同型号的碟要摆放在同一条线上。

垫、凳及各类桌子应准备好。

（2）食品准备：

调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方;冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。

水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。

安排色拉时,要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。

甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。

甜点应根据食品和容器的不同，按类组排,保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。

总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。

2．提供食品服务

（1）迎接客人的到来。

当顾客走近柜台时,要向他们问好;询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。

（2）食品的分装。

自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。

如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。

所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰,而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。

（3）主菜服务（面食服务。

主菜是在蒸汽工作台上服务的.服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。

服务员应给予帮助，满足其需要。

（4）饮料服务。

饮料由客人自己服务或由服务员服务。

客人自己服务时,冰块和饮料都必须放置在适当的位置。

（5）结账.服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。

当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款,或在用餐后付。

3．进行食品的添加

（1）添加食品的人员:

每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。

后制定有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。

（2）添加食品的方法：

不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份.

4．提供自助餐厅的服务

把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。

调味品也要放在服务台的调味品架上。

所有这些,服务员都应当注意到。

餐厅服务员负责的餐厅工作包括：

（1）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。

（2）根据客人要求拿取一些调味品,如番茄酱、芥末、汤汁等。

（3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。

（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。

（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。

（6）供应餐巾和其他所需要食品。

（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。

（8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。

当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅,重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。