员工食堂管理运营方案.docx

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员工食堂管理运营方案

员工食堂管理运营方案

LT

说明：

物业公司员工就餐于食堂二楼。

四、食堂管理

1、食堂由物业公司统一管理；

2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定7人：

总裁办2人，其他部门5人），负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的监督管理，每周至少进行一次检查；

3、做到伙食提前公示。

制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。

（一）食堂人员及卫生管理

1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；

2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：

不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手；

3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及滋生条件；

4、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。

消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”；

5、食品存放应实行“四隔离”：

生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；

6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗，餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位；

7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；

8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；

9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味；

10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；

11、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；

12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；

13、严禁使用过期或变质的原材料和食品；

14、大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从大型超市采购；

15、每餐菜品须留样、备检。

（二）采购管理

1、计划采购的原则。

每下午根据公司在职人数，整理采购清单，由采购负责第二天的食物采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；

2、定点供应的原则。

在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按周/月进行结算；

3、两人采购的方式，公司管理人员或食堂管理人员负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），费用按公司财务报销流程审批支付货款；

4、公开原则。

做好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；

5、食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

（三）设备及安全管理

1、食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；

2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。

对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；

3、需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务部共同进行残值处理；

4、做好安全工作

（1）使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；

（2）严禁随带无关人员进入厨房、储藏室和煤气间；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；

（3）食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等；

（4）管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；

（5）所有食堂工作人员必须持健康合格证上岗。

五、经营管理

1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。

食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。

为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或安排全体职工加餐，节余部分转入下月；

2、食堂所需水、电、气、人力成本、设备维修费、添加设备等费用由公司提供，不计入食堂成本；

3、员工食堂须加强固定资产、低值易耗品的管理。

妥善保管和正常使用。

低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。

六、就餐管理

1、就餐的员工，必须遵守就餐时间：

（1）早餐：

07：

30---09:

00

（2）午餐：

11：

30---12:

50

（3）晚餐：

17：

30---19:

50

除物业、营销人员外，不得提前下班就餐。

2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；

3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；

4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；

5、饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；

七、接待用餐

1、各部门接待用餐，提前到公司行政部领取临时餐卡，按员工餐就餐；

2、接待需提供桌餐的，提前到公司行政部填写《就餐申请单》，由员工食堂根据《就餐申请单》安排就餐和结算；

八、结算方式

1、饭卡刷卡

（1）采用定额消费，每餐刷卡记录次数；

（2）每月底统计刷卡次数进行核算，并结合考勤记录，核算下月充值（就餐次数）；

（3）外来人员：

须提前到财务部交纳现金购买饭卡充值后方可就餐，财务部门须提供收款凭证。

2、食堂费用支出：

（1）物业公司：

根据食堂采购汇总，经相关部门审核后报至房产公司；

（2）房产公司：

物业提报经审核的食堂开支费用后，划款至各供应商；

（3）食堂工作人员：

入职于物业公司，薪资不在食堂餐费标准之内。

九、岗位职责（部分制度略）

⏹食堂主管岗位职责

1、指挥食堂业务活动，管理食堂员工；

2、负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐；

3、负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理；

4、负责食堂采购食品的质量检验；

5、负责编制食堂物品采购计划；

6、负责食堂物品的出入库管理；

7、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理；

8、负责食堂各个环节的成本控制；

9、负责食堂水、电、气等安全管理工作；

10、完成上级交给的其他工作。

⏹厨师岗位职责

1、负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐；

2、负责食堂采购食品的质量检验；

3、负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生；

4、负责食堂各个环节的成本控制；

5、负责食堂水、电、气等安全管理工作；

6、完成上级交给的其他工作。

⏹食堂帮工岗位职责

1、负责协助厨师制作员工工作餐；

2、负责为员工分发菜品，并进行就餐统计；

3、负责餐具的清洗、消毒及存放；

4、负责搞好食堂各区域整体卫生；

5、负责垃圾处理。

十、服务标准及规范

⏹服务标准

1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排；

2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；

3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟；

4、经常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为员工提供卫生且营养的膳食；

5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；

6、按要求凭卡供餐，认真填写、记录饭卡，不擅自收取现金；

7、爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养；

8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；

9、争当文明职工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物；

10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。

⏹服务规范

⏹食堂主食间操作规范

1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；

2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报；

3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；

4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；

5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。

6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。

⏹食堂蔬菜切配间操作规范

1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹；

2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；

3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地；

4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；

5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；

6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。

在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；

7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；

8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净；

9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；

10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中；

11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

⏹食堂库房管理规范

货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。

库管员要按照下列要求管理：

1、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐；

2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；

3、对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；

4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；

5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；

6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全；

7、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；

8、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；

9、负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；

10、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。

⏹食堂食品卫生规范

1、严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；

2、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查；

3、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时）。

4、用餐员工有食物中毒症状：

如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。

立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。

⏹食堂切配间卫生规范

1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；

3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；

4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；

5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；

6、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；

7、切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；

8、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；

9、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；

10、手使工具如：

刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

11、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；

12、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；

13、保洁用品如：

拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

⏹食堂副食间卫生规范

1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；

2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；

3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；

4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时修理；

5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；

6、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理；

7、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；

8、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常；

9、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理；

10、手使工具如：

大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒；

11、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；

12、对于保洁用品如：

拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

⏹食堂主食间卫生规范

1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；

2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；

3、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时进行修理；

4、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换；

5、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进行修理；

6、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；

7、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用；

8、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品；

9、手使工具如：

刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒；

10、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；

11、对于保洁用品如：

拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

⏹食堂出餐间卫生规范

1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；

3、货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒；

4、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换；

5、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；

6、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；

7、对于保洁用品如：

拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

⏹食堂库房卫生规范

1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；

2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮；

3、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时进行修理；

4、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地；

5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上及时进行修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换；

6、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；

7、所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；

8、对于保洁用品如：

拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

⏹个人卫生规范

1、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹；

2、男员工不许留胡须，不得有须碴；

3、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油；

4、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；

5、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；

6、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；

7、严禁一切人员在操作间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。

⏹餐厅卫生规范

1、天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；

2、门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；

3、地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；

4、餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；

5、餐具、用具无油腻、杂物、污渍；

十、食堂须增设及采购物料（详见附件2）

总之，员工食堂是对公司对员工的“福利补助”，同时也关系着全体员工的后勤保障以及公司的形象，加之目前实际情况（地理位置等），所以责任和意义都非常重大。

一直来，食堂管理工作，虽因”众口难调”等事实原因，但我们相信：

在集团领导的正确领导、支持和鞭策下，我们有足够信心带领食堂工作人员，加强安全意识、卫生意识、服务意识和服从意识，使食堂运营维持收支平衡，力争使广大员工的福利落到实处。

兰州英家皇道物业管理服务有限公司

2014年8月20日