济南熟食培训学校教你正宗卤水配方.docx

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济南熟食培训学校教你正宗卤水配方

济南熟食培训学校教你正宗卤水配方

2016年11月22日，第十二期“中国大厨卤水技术培训”在济南正式开课。

不知不觉中，卤水培训班已陪伴大家走过一年的时光，在这段时间里，卤水培训班期期爆满，卤水怎么做？

正宗卤水配方是什么？

来自全国各地的近400位学员带着这些问题，一次次接受顶级卤水技术的洗礼，对香料的认识有了天翻地覆的变化，从以前懵懂的白丁，渐渐成为调和各种香料的熟手……，中国大厨卤水培训班十分感谢学员们的支持，也并未停止前进的步伐。

这期培训班有什么不一样？

小微为您捕捉到了四大精彩看点，快来瞧瞧吧。

看点一：

卤水也得看颜值

袁志军：

江苏南京学员

我在南京经营一家60平方米的卤味小店，这次参加培训班的感觉就两个字：

实用，无论是香料的使用，还是经典卤水的制作和养护，都给了我很大的启发。

令我印象最深刻的，还是李建辉老师多次运用对比的手法，亲自给卤水调色，保证卤出的食材颜值高。

对比一：

糖色+红曲米水VS护色剂

糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？

李建辉老师建议我们将糖色与红曲米搭配使用，色泽更红亮、稳定。

护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。

将糖色与红曲米水搭配使用。

李老师在熟食培训现场亲自示范用糖色和红曲米水给卤水调色。

另外，卤水调色时要具体问题具体分析，例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。

潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量。

对比二：

油炒VS水炒VS油水炒

炒糖色有三种方法：

水炒、油炒、油水炒。

水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易变糊。

油水炒则综合前两者的优点：

火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师，除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。

用油水炒制的糖色。

看点二：

人人都爱香卤鸡

冯伟：

内蒙古呼和浩特学员

我在呼和浩特经营一家300平米的中餐店，虽然原来试做过卤水，但配比不标准，味道也不太理想，所以一直没有推出。

培训归来后，我先从配料最简单的香卤鸡入手开始试制，第一天卤了6只鸡，中午就一售而空，而且客人评价都不错，真没想到这么快就收获了一款招牌！

我打算先将香卤鸡作为店里的主打菜品推出，再根据内蒙当地食客的口味略加调整，做一个属于自己的香卤鸡品牌！

李老师课堂上为大家演示香卤鸡的制作，为使鸡肉更全面的入味，可在上方压一个盘子。

张立：

河南新乡学员

李老师做的香卤鸡的配料非常简单，仅仅草果、桂皮八种常用香料就能互相搭配出这样的味道，完全出乎我的意料。

这充分说明，用料多并不一定是最正确的，用对了料才是关键，李老师太牛了！

江运祥：

安徽亳州学员

我和其他学员交流过，每个人对香卤鸡的印象都很好，所以回家之后首先就制作了香卤鸡。

一开始我选用三黄鸡制作，果然像李老师说的那样，肉质太面，没有嚼头，后来我改用蛋鸡，并采用“将生鸡泡一晚上，先入味再煮熟”的方法，终于制作出了香浓脱骨、肉嫩味鲜的香卤鸡。

三黄鸡肉质太面，没嚼劲，不适合做香卤鸡。

江运祥很开心的在朋友圈展示自己做好的香卤鸡。

入味要打针？

试试这个方法！

李建辉：

许多学员反映自己制作出的香卤鸡，鸡腿、鸡胸等部位难以入味，有的卖家会给鸡打针，一只鸡至少要打上20针，费时费力！

实际上，我们可以将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。

这时候将其捞出，不仅鸡皮不会破，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位也口感鲜嫩，入味深透。

看点三：

外行也能看门道

黄国胜：

河北沧州学员

在同事面前大显身手

我是一名建筑工程师，也是《中国大厨》的忠实粉丝，虽然只有3天时间，但我感到非常超值。

俗话说“有味使之出，无味使之入”，尤其是潮州卤水，李老师在制作过程中充分突出了食材的本味，香气特别柔和，更没想到这么上档次的卤水能将成本降低2/3，我打算多试制几次，在公司年会上大显身手，让同事们尝尝我做的卤肉拼盘！

杨继发：

河北邢台学员

“明火快熏”确实不一般

我是餐饮行业的门外汉，仅仅因为个人爱好经常研究烹饪技法，原来自己在家制作过熏肉，弄得家里烟雾弥漫，成品还有很重的苦味，这次来培训班收获最大的是“明火快熏”的方法——只需三五分钟就能出锅，而且刚熏出来的肉立刻就能吃，没有半点苦味，大块的肥肉也毫不油腻，实在太神奇了。

熏肉所用到的柏木刨花。

李老师现场为大家演示“明火快熏”。

看点四：

破解卤水制作的四大误区

甄爱庆：

江苏苏州学员

我开了一家1000平方米的中餐店，通过这次培训班的学习，我不仅学到了两个公式——盐度换算公式、续汤公式，原本模糊的香料在我脑中也渐渐清晰，现在我已按照李老师教授的方法，重新调整了卤汤中丁香、草果等香料的用量，卤出的猪手和龙骨香味更浓厚，回味更悠长。

李老师举例说明续汤公式。

最让我们学员满意的是，李大师不仅在讲课过程中现场操作、亲历亲为，更为我们破解了卤汤制作中的四大误区。

误区一：

卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。

李建辉：

是否要泡净血水主要还得看肉的种类：

像是狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味，其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。

但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。

误区二：

在制作潮州卤水时，给原料汆水时要热水下锅。

李建辉：

大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热“变质”，使得里面的杂质和血水释放不出来。

误区三：

将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。

李建辉：

将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，第一锅卤制出的香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。

误区四：

卤汤越浓越好。

李建辉：

卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。

明亮宽敞的课堂。

学员上阵操作，一人按照讲义读出每种香料的克数，一人称取，一人监督。

学员在群里交流试制结果。

如何准确掌握卤煮后食材的色泽？

其实很简单，取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几。

李老师示范绑肉技巧。

熏制之前要将食材表面的水份擦干。

熏好的卤制品。

（注：

可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!

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