包装的内在要求电子教材.docx
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包装的内在要求电子教材
2食品包装的技术要求
2-1食品包装的内在要求
授课班级
包装工程
授课时长
0.5小时
知识点名称
食品包装的内在要求
教学目的
掌握食品包装过程中，食品对包装提出哪些方面的需求。
教学重点
与难点
1．强度要求、阻隔要求、呼吸要求、避光要求。
2．呼吸过程及原理
教学方法
与手段
1.课堂讲授使用多媒体教学
2.食品的呼吸要求采用对比法讲解。
教学内容
与组织
问题切入
内容
切入形式
时间
如果给苹果进行包装，应该注意哪些方面呢？
互动式讨论
5分钟
教学内容
1．包装得强度要求
2．包装的阻隔型要求
3．包装的呼吸性要求
4．包装的避光性要求
总结与答疑
强调重点与难点内容，强调学习方法。
时间：
3分钟
作业题
请课下大家总结给苹果进行包装，都需要考虑哪些方面？
时间：
2分钟
食品包装的内在要求
食品包装的内在要求是指包装使食品在其包装内实现保质保量的技术要求，主要包括强度、阻隔、呼吸、耐温、避光、营养等。
一、强度要求lc34\d
1．食品包装强度要求的概念4
我们知道，强度是物体抵抗外力的能力。
物体的强度与所用的材料、断面形状和断面面积大小等因素有关，如设计零件一般都要进行强度计算，做到安全可靠而且经济。
食品包装的强度要求是指包装要保护食品在储藏堆码、运输、搬运过程中能抵抗外界各种破坏力。
这些破坏力有可能是压力、冲击力或振动力等。
强度要求对食品包装而言，就是一种力学保护性。
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2．强度要求的相关因素
食品包装强度要求的相关因素很多。
主要有运输、堆码和环境三大类。
1）运输因素,）
运输包装包括运输方法、装卸方式和运输距离等转移过程。
运输方法主要有汽车、火车、飞机、人力车或畜力车。
装卸方式有机械和人工两种。
运输距离越长越会有遭受破坏力作用的可能。
运输方式与强度要求有很大的关系。
即使是一种非常易破碎的物品，在将它运往国外时，如果有人把它带上飞机并抱在怀里，尽管它包装哪怕是一层纸或是一层塑料包装，则这件物品也可以得到充分的保护。
但多数情况下。
商品的运输是委托专门的公司和运输商来完成的，一旦产品进入运输环节，就离开了厂家和用户的管辖，有可能会由对包装物品毫不关心或缺乏责任心的人来装卸与运输，这就使商品难以得到保护。
为使其商品的破损减少到最少，包装必须有一定强度。
上述谈及由人把易破碎的物品带上飞机并抱在怀里，这件商品就可以得到充分的保护。
这实际上就是将商品置于最理想的包装之中。
2）堆码因素
在各种堆码方式中，单层堆码仅限于陈列商品，其它堆码方式如杂乱堆码方式很少用，一般均采用平齐多层堆码。
这种堆码可以提高包装强度，但稳定性差。
因此，能同时达到提高包装强度和稳定性的堆码，最理想的是骑缝堆码和井字堆码。
3）环境因素
影响食品包装强度的因素很多，主要是指运输环境、气候环境、储藏环境和卫生环境。
影响食品包装强度的运输环境是指运输道路平整程度、路面等级，海面的航海水面条件等。
路面或海面条件越差，则设计食品包装时，越需考虑其强度问题。
与食品包装有关气候环境包括温度、湿度以及温差与湿差。
温度越高，湿度越大，食品包装的强度越易减弱。
同样，温差与湿差越大，也越易使食品包装强度降低，最终因包装强度则影响到包装内食品的变形和变质。
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储藏环境是指食品在仓储期间存放仓库或货房中地面与空间的潮湿程度、支撑商品平面的平整性、通风效果等。
有了这些优良的储藏条件，才有可能提高其食品包装强度。
卫生环境是指商品储藏与陈列等场地的卫生条件。
看有无老鼠、蚊虫等。
一旦有这些虫鼠出现，将损害包装和产品。
3．强度要求的食品种类&.X
突出的典型食品主要有禽蛋类、酒类、果蔬类、饼干糕点类、豆腐及其豆制品、膨化食品类等。
禽蛋类食品包装是典型的防外力作用的保护性包装，其强度要求具有抵抗外力的作用，同时还要防止内部相互碰撞。
酒类指瓶装或瓶盒套装酒，其抵抗外力与瓶内相撞问题也需要有较高强度要求。
果蔬、饼干、豆腐及豆制品等食品均需防外力作用，只有在包装的刚性与防潮功能保护下，才能更好地实现产品的正常转移。
膨化食品类是最易破碎的食品。
仅仅靠包装的强度来保护还不够，只有通过充入气体才能达到其防振、防压、防冲击等目的。
自身具有内压的食品包装，如啤酒、汽水、可乐饮料等，因其内部有二氧化碳的气体作用而导致内压，这类包装要承受内外双重压力，需起到承受内外压力的双重保护作用。
以上各类食品的包装，在强度要求上根据自身的特性，针对运输因素、堆码因素和环境因素，采取不同材料、不同结构、不同性能的包装材料进行包装方可满足所要实现的强度要求。
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二、阻隔性要求
阻隔性是食品包装的重要性能之一，很多食品在储藏与包装中，由于阻隔性差，而使食品的风味和品质发生变化，最终影响产品质量。
为达到食品包装效果，满足食品对外界的阻隔性要求，一般都是通过包装来实现的。
也就是说，食品包装的阻隔性要求是通过食品对包装材料的阻隔性要求来实现的。
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食品包装阻隔性要求是由食品本身特性所决定的。
不同食品对其包装阻隔性要求的特性也不一样。
食品包装阻隔性特征主要有：
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1．对外阻隔
所谓对外阻隔就是将食品通过包装容器包装后，使包装外部的各种气味、气体、水分等不能渗入包装内食品中。
很多食品都需要用这种对外阻隔的材料进行包装，以保证在一定时间内达到保护食品原有风味的目的。
实际上，这种对外阻隔是防止食品受环境空间各种不良成分污染的包装措施，尤其对食品覆盖面广、市场大、销售和运输环境较为恶劣的场合特别重要。
对外阻隔是一种单向阻隔技术在食品包装上的应用，可使包装内物品排出的气体向外渗透，而不让包装外的有关成份与物质向包装内渗入。
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2．对内阻隔%{
对内阻隔是通过包装容器阻止包装内食品所含气味、湿度、油脂及发挥性物质向包装外渗透，保护包装内食品的各种成份不溢出。
对内阻隔主要是对那些自身呼吸速度和呼吸强度很低的食品所要求的。
而且这类食品在销售、运输、陈列所处的环境应较为优良，其环境空间无不利于食品储藏的物质和成份。
3．互为阻隔
互为阻隔包含两种含义。
一种是在大包装内的小包装食品，而且这种小包装食品各具特征，为防止不同特性的食品在包装中不串味，则必须要求内包装具有阻隔性。
另一种是通过包装使包装内食品和包装内外各种物质不相渗透即包装内的物质不向外溢出，而包装外的各种物质也不渗入。
很多食品都需要互为阻隔性，互为阻隔越好，其货架寿命就越长。
互为阻隔性在不带活性的加工食品中非常重要。
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4．选择性阻隔
选择性阻隔是经过近些年的研究发现的。
它要求根据食品的性能，利用包装材料，使内外物质有选择性地阻碍有关成份的渗透，让某些成份渗透通过，而另外一些成份经阻隔不能通过。
实际上是利用不同物质分子直径，使包装材料起到了分筛的作用。
当某些物质的分子直径大于某个值，则该物质的分子便可阻隔；当分子直径小于某个值，则该物质便可通过。
有很多食品都需要选择性阻隔来达到其包装目的。
例如，果蔬类食品的保鲜就需要其包装具有这种特性。
5．阻隔成分与物质
食品的品质是通过其自身的成份和加工方式实现并在有效的时间内将其风味予以保存体现出来的。
如通过人的视觉、触觉、味觉以及相关的仪器检测而得以体现。
影响食品储藏品质并需要阻隔的物质有很多。
因食品种类和加工方法而异，主要有：
空气、湿气、水、油脂、光、热、异味及不良气体、细菌、尘埃等，这些物质一旦渗透到包装内食品中，轻则使食品的外观产生变化，严重时会使食品变味，产生化学反应，形成有害物质，最终使食品腐烂变质。
6．阻隔性要求应考虑的问题
阻隔性是保证包装食品品质的重要技术措施。
对食品包装最重要的一点是包装材料与包装容器在具备阻隔性能的同时，还必须保证自身无毒，无挥发性物质产生，也就是要求自身具有稳定的结构成份。
另外在包装工艺的实施过程中，也不能产生与食品成份发生化学反应的物质和成份。
再就是包装材料与包装容器在储藏和转移过程中，不能因不同气候和环境因素的变化而产生化学变化。
三、呼吸要求$
有很多食品都是具有生命的食品。
因此，这类食品在包装储藏过程中必须保持呼吸状态。
例如，活鲜食品、非加工食品等。
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1．呼吸的概念
呼吸是活鲜食品在包装储藏中最基本的生理机能。
呼吸是活鲜食品在储藏与包装中的一种复杂生理变化过程，也就是其细胞组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单的有机物质，同时释放出能量的过程。
这种能量一部分用来维持正常的生理活动，一部分以热形式散发出来。
因此，呼吸是一种营养消耗的过程，也是一种缓慢的生物氧化过程。
食品的呼吸靠吸收氧气、排出二氧化碳来进行，食品的正常呼吸是在储藏中使其保质保量、延长货架寿命的条件。
活鲜食品的呼吸可通过包装来控制其呼吸强度、供氧量，使之得到好的储藏。
2．呼吸强度及作用
呼吸强度是指呼吸作用的强弱或呼吸速度的快慢。
一般以1千克活性体在1小时内消耗的氧气或释放出的二氧化碳的毫克量为计量。
呼吸强度对食品包装与储藏有很大影响，呼吸强度越大食品内原积存的有机质消耗就越多，产生的呼吸热也越多，这样就会促进活性食品的衰老进程。
过多的呼吸热可使储藏环境的温度升高，造成产品受热变质以腐败，从而缩短商品的保质期。
反之，呼吸强度越小，呼吸作用就越微弱，而过于微弱的呼吸会使正常的生命活动受到破坏，导致生理性病害的发生，降低对微生物的抵抗力，同样也会加速活性食品的衰老进程，进而大大缩短保质期。
由此可知，活性食品的呼吸强度太大或太小都会影响食品的储藏期或货架寿命。
与呼吸有关的因素有活性食品的成熟度、储藏环境温度、环境与包装内的气体成分等。
3．呼吸形式及作用=
活性食品的呼吸形式可分为有氧呼吸与无氧呼吸。
1）有氧呼吸y
有氧呼吸是在有氧供给条件下进行的呼吸。
活性食品靠呼吸作用吸收周围空气中的氧，把体内的糖份、碳水化合物、蛋白质、脂肪、有机物氧化分解为二氧化碳和水，同时放出能量，有氧呼吸放出的能量一部分变成了呼吸热。
在通风不良或无降温措施时，这种呼吸热会逐渐积累，使活性食品体内度升高，又会促使呼吸作用加强，进而使所释放的热量增多，呼吸随之进一步加强，如此产生恶性循环，最终导致活性食品的衰老和腐烂变质。
由此可见，有氧呼吸是正常呼吸形式，但为了达到较长的保质期，必须控制其氧分量，使之处于适当低水平状态。
在包装措施上就是利用包装透氧量来实现，并利用包装的隔热等功能来降低呼吸热，以延长货架寿命。
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2）无氧呼吸
无氧呼吸是缺氧条件下进行的呼吸。
有氧呼吸在一般情况下，活性食品体内有机物不被彻底氧化，而变成乙醇和乳酸等，同时释放出少量能量。
研究表明，无氧呼吸所提供的能量很少，活性食品为了获得维持其生理活动能量，只能分解更多的呼吸基质，也即消耗更多的养份，这些养份的消耗使活性食品衰老和腐烂加速。
另外，所产生的酒精、乙醇和乳酸等积累到一定程度后，会引起细胞中毒而细胞死亡和新陈代谢活动受阻，最后导致活性食品的腐烂变质。
实际上，无氧呼吸就是发酵。
因此，为了较好地储藏和保护食品，应避免无氧呼吸，或在无氧呼吸包装内加入有关成份控制发酵。
食品的呼吸要求就是对包装材料或包装容器的透气性、包装与储藏环境的温度、气体成分提出的要求，不同的食品对包装的要求，也主要是利用包装来控制呼吸。
四、营养性要求
食品在包装贮藏过程中，会随着时间的推移，会逐渐变化、变质、腐败，最后失去价值。
食品失去价值，从表面和外观上来看，是其发生了一系列的物理化学变化，从根本上看，是其失去了营养，也就是失去了营养成分。
因此，我们可以说，食品失去价值的关键所在是失去了营养。
食品在包装贮藏过程中，会逐渐损失营养，所以，食品对包装有营养性要求。
也就是说，食品的包装应有利于营养的保存，更理想的是能通过包装对营养加以补充（难度更大）。
1．食品包装营养性要求的理论依据
①食品包装贮藏中理化变化就是消耗营养素的过程，食品在贮藏过程中会发生一系列的物理化学变化。
例如水分子的散发（失）、糖分的增减（先增加后减少）、有机酸和淀粉的变化、维生素和氨基酸的损失、色素及芳香物质的失去等。
所有这些损失或失去的成分均属于食品（尤其是果蔬食品）的营养成分。
传统的食品保藏只注重了减少营养损失而未进行补充营养。
过去对食品价值的衡量多以感官质量和是否有微生物污染、侵扰等为标准，并通过高温杀菌方式或密封方式加以保证。
实际上这些方式只是达到减少营养损失或减少污染的目的，并未能采取补充营养的措施。
②食品包装贮藏中加入营养补充剂抵尝其营养素的损耗，通过试验和研究得出结论，在食品包装贮藏中加入营养补充剂（有很多保鲜剂具有其作用），便可实现较好的保存效果。
食品在包装时加入具有营养补充作用的保鲜剂，通过相应的技术及工艺、使用具有保鲜作用的包装材料等，都是针对营养消耗进行补充的措施与方法，使食品在营养消耗与外界补充中得以暂时平衡，最终使食品有较长的货架寿命。
营养补充的方式是将所需的特别的成分直接放入包装内或直接加入包装原料中制取包装（材料），而特别的成分必须是食品所必须的且易于消耗的，主要是糖分、氨基酸、维生素等。
2．食品营养性要求的有关因素
①不同的食品在包装贮藏中营养损失的速度有所不同，但总体而言，随着贮藏时间的增长，其损失也逐渐增加。
②较低的温度。
较弱的光照有利于营养损失的减少。
③理想的包装技术与良好的包装材料（功能包装材料）具有减少或补充营养损失的作用。
④加入食品所含的营养成分有利于减少营养损失和营养补充。
⑤包装的目的之一（是最重要的）是保存食品的营养成分（营养素）。
在包装材料成分中加入营养成分是最理想的营养补充包装。
3.现代食品的包装营养性要求
①视觉上的完美不一定是内在的营养不被破坏。
正像烹饪工艺一样，有的工艺在注重色香味的同时，却把营养成分破坏了，包装也是一样。
②“眼见为实”已不能体现营养的实实在在。
例如，超过食品有效保存期的很多食品，从包装上看与有效期内的食品并无两样，而实际上很多过期的食品其品质已完全破坏。
因此，现代食品必须通过专门的仪器来检测其包装内容物的营养所在。
③食品包装已从单一的营养保护转向营养保护与营养补充相结合双重作用。
④食品很多的包装是通过保鲜来实现其保质和营养保护。
⑤包装技术、包装材料与包装辅料（加入微量补充元素）相结合是保护食品营养或补充营养的最好办法。
五、耐温性要求
耐温是现代食品包装的重要特征之一。
很多食品承受不了高温，为了避免因温度的升高而使包装内的食品变质，常需要通过选择耐温耐热的包装及其容器进行隔温限热。
1.需要耐温耐热的场合
①包装加工处理的耐温。
很多食品是通过包装后进行高温杀菌处理而延长其货架寿命，例如罐头食品及蒸煮袋小食品，均需要进行高温杀菌。
②商品储运及存放的耐温。
很多食品保质期较长，一般在6个月到9个月，这样就难免经过炎热的夏天，因夏天气温高（最高可达到40多度），而且承受高温时间长，这就必须有能够隔热或耐温保鲜的材料及容器与技术。
③特殊环境及条件下的耐温。
有的食品在使用条件及偶然性会遇高温，例如冶炼工人食用食品、野战食品以及发动机驾驶人员随身所带方便食品等等，随时有可能遇到短时或长时间偶然高温。
另外还有使用时的加温与保温隔热的性能要求。
2.耐温隔热的包装材料
传统的耐温隔热包装材料主要有金属、玻璃、陶瓷及其组合材料。
现代包装材料中的耐温隔热材料主要是特种塑料、金属箔与其它材料复合的多层材料（如牛奶——利乐包）。
3．耐温隔热的包装技术
①材质耐温隔热。
有些包装材料自身具有耐温限热特性，在材料的选择上，可选取这些材料制作耐温包装（容器）。
常见的这类材料主要有金属、玻璃、陶瓷及其组合。
②真空耐温隔热。
在包装容器内抽真空，或在包装容器材料夹层中加入真空胶囊性材料粒子，使之具有隔热耐温的作用。
例如传统的保温瓶和发泡塑料（EPS）等就是利用真空而实现其耐温隔热的。
③材料复合耐温。
利用某些材料所具有的耐温与隔热性，在包装材料的复合中，使如纸或塑料铝箔的复合，特别是利乐包之类的液体包装容器就是利用复合而达到耐温目的的。
六、避光性要求
我们知道，光线，特别是强光，尤其是紫外光，对食品有较大的破坏性，其破坏性体现在对食品营养和食品色香味的损害。
因此，食品包装中必须考虑避光的问题。
1．光线对食品影响的表现
光线直接照射食品（带包装食品或无包装食品），会加快食品营养损失并发生腐败现象。
光线对食品的影响具有如下表现：
①使食品中的油脂氧化而导致酸败。
②使食品中的色素发生化学变化而变色。
③使食品中的有效营养成分维生素破坏。
④引起食品中蛋白质和氨基酸的变化。
③引起食品干硬老化或软化溶解。
2.避光包装技术
为了减少光线对食品的影响，可通过包装材料与包装技术来加以实现。
①先用隔光阻光材料包装食品，利用包装材料对光线的遮挡与阻碍，或者是将光线吸收或反射，以减少光线直接照射食品。
②在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂。
③在包装内加入保护剂。
例如在塑料包装材料中加入色素，使其颜色变深，或在玻璃包装材料中加入色素、或在包装材料中加入纳米材料，使其对紫外线等具有较强的阻隔性能。
④包装表面着色或印刷。
在塑料或纸包装材料表面进行着色、涂布遮光层，或进行深色印刷，也就是可实现遮光。
七、其他要求
关于食品包装的其它要求还有很多，例如防碎要求、保湿要求、防潮要求等等。
防碎要求指将易碎的食品，如饼干类食品，通过一定的方法与技术用包装材料与包装容器，使之得到固定和缓冲等保护。
保湿要求指对那些必须含有一定水分或油性的食品，如面包类食品，利用包装的特性而使之水分不易很快挥发，以保证其柔软性和弹性，从而使保证应有的色香味等口感。
防潮要求指吸潮性食品，如油炸或烤制面点食品，通过包装材料的阻隔性以避免外奖的水分或气体渗入，以保证其应有的脆性和变味。
此外还有防窜味要求，防变色要求等等。
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