火锅餐厅管理制度.docx

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火锅餐厅管理制度

香天下大寨路店

员

工

手

册

第一版

2015年2月28日

一、管理制度总则

请假制度

员工寝室管理制度

考勤管理制度

考评管理制度

考核管理制度

员工招聘制度

员工离职制度

员工档案管理制

个人卫生制度

印章管理制度

二、吧台物品管理制度

三、结帐单管理制度

四、员工行为规范

五、员工解雇、辞退处理制度

六、招聘管理制度

七、新人管理办法

八、前厅日常工作检查细则

九、员工奖励办法

十、仪容仪表规范条例

十一、员工管理条例

十二、库房管理制度

十三、采购制度

十四、菜肴出品责任制度

十五、厨房违规、违章事故处罚制度

十六、厨房钥匙管理制度

十七厨房

厨房清洁用品管理制度

厨房冰箱、冰柜管理与原料盘存规定

厨房员工管理制度

厨房设备工具管理制度

厨房干货管理制度

厨房销售服务管理制度

厨房卫生制度

厨房安全管理制度

厨政管理员的安全职责

十八、菜品成本控制制度

十九、突发事件处理标准

火锅餐厅管理制度

管理制度总则

1.上班时间必须坚守工作岗位，无特殊情况不准迟到、早退、旷工、脱岗、串岗、拖岗。

2.上班时间不准玩游戏、打瞌睡、赌博、酗酒或做与工作无关的其他事情。

3.办公桌上应随时保持干净整洁。

不准大声喧哗。

4.上班时间必须着职业装

5.请假必须以书面的形式报店长签字批准，办公室备案，方可生效。

6.因工作原因未准时考勤者，须经店长签字后存档。

否则，将按旷工处理。

7.办公室员工必须遵守店长临时规定的其他相关制度。

8.本制度由店长监督实施。

9.工作时间：

上午10：

00—13：

30左右，下午16：

30—21：

00左右，轮流值班。

10.休假：

新员工半个月前无休假，从半个月后开始每月有3天假。

请假制度

员工不得无故缺勤，如遇特殊情况需请假，必须事先办理完相关书面请假手续。

店内所有员工请假，准假人和请假人必须遵循一个原则：

所有休假安排都不能影响店或部门的正常工作。

一、请假

1、员工请假必须由店长批准。

２、无故旷工者，旷工当日无工资，并按旷一天扣二天的标准处罚。

（连续旷工三天按照自离处理）

３、不准先休假后请假。

无特殊情况不准电话请假。

４、各部门主管（经理）请假由店长批准。

５、店长请假须报总经理批准。

二、病假

1、员工请病假应持有县级以上的医院病历、处方单、药*以及有效病假休假单，交办公室备案。

2、按病假的实际天数扣发工资。

三、公休假

1、所有员工每月享有三天带薪休假（特殊工种除外）。

2、公休假须当月休完，不准累计休假或补假（特殊工种除外）。

四、附件

1、事假、病假、公休假，一律凭请假条请假。

2、节日、公司活动日、周五、周六、周日或有其他特殊情况时不准请假。

3、不按请假程序办理者视为旷工。

越级请假视为旷工。

4、本制度由办公室监督实施

员工寝室管理制度

1.员工寝室实行室长负责制。

2.室长由室员选举产生。

3.室长每月享受30元室长津贴。

4.室长根据店内规定，确定室员就寝时间、值班顺序及卫生清理工作，并每天监督检查。

5.寝室每周进行大扫除一次，由前厅经理负责监督执行。

6.自觉接受检查，不得拒检或隐瞒。

7.不准影响邻居的日常生活，搞好邻居关系。

8.注意预防火灾、偷盗、煤气中毒等相关安全隐患。

9.未经室长许可不得留宿他人。

10.离职人员必须经检查后方可离开。

11.员工宿舍一切设施属店内所有，未经店长许可任何人员不得私自把东西搬离宿舍。

12.节约用水、用电，做到水龙头有开必关，人离房间关灯，禁止私自接拉电线，也不准在室内随便移动拆卸相关设施。

13.员工所分配的锁匙只准本宿舍员工使用，不得私配或转借他人。

休假员工需把自己的东西委托给他人看管，避免丢失。

14.严禁在寝室内赌博、酗酒、大声喧哗、打架斗殴；严禁男女混宿，寝室互串。

特殊情况需要进入异性寝室时须经室长或店内领导批准。

15.严禁在室内随意涂写、粘贴，更不准粘贴*画报、图像、播放淫秽影碟、带。

16.妥善保管自己的财物，任何人不准私自动用他人物品。

17.严禁私自外出留宿。

外出必须以书面的形式向室长请假，经室长批准后方可外出。

18.房租由公司承担，水电气费用由住宿员工共同承担。

19.建立员工住宿签到表，统计天数计算水电气的均摊成本。

20.本制度由室长监督实施。

考勤管理制度

1.员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间时，由店办公室另行通知。

2.员工上下班一律实行打卡考勤制度。

3.办公室内勤每天将打卡情况通知值班主管（经理），由值班主管（经理）与实际上班情况进行核查。

4.所有员工须先到店里打卡报到后，方能外出办理各项业务，特殊情况需事先经主管（经理）批准。

不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。

5.上班时间开始后5—30分钟内到班者，按迟到处理；超过30分钟以上者，按旷工0.5—1天处理；提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟者按旷工0.5—1天处理。

6.员工外出办理业务前，须向部门经理说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。

7.员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发50%的全勤奖，三次以上者扣发100%全勤奖，并给予一次警告处分。

8.员工无故旷工0.5—1.5天者，扣发当月全部全勤奖，并给予警告处分。

当月累计旷工1.5天（不含1.5天）—3天，扣除当月50%的工资，并给予留店查看处分。

无故累计旷工3天以上者，作除名处理。

9.员工因公出差，须事先填写出差登记表，领班以下人员由部门主管（经理）批准；领班以上员工出差由店长批准。

工作紧急无法请假时，须在办公室先备案，到达出差地点应及时与店内相关管理人员取得联系。

出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至办公室备案。

凡过期或未填写出差登记表者扣发当月全勤奖，不予报销出差费用。

特殊情况须经店长审批。

10.当月全勤者。

可获得全勤奖。

11.本制度由办公室监督实施。

考评管理制度

一、考评的原则

（1）各部门应把考评工作作为一项常规工作来抓，每月、季、年都要进行相应的考评，并协同办公室做好员工的考评工作，使之制度化、程序化、合理化。

（2）在考评前应认真做好准备，对员工的工作表现要有充分的了解，搜集其自上次考评以来的工作表现记录，包括出勤情况、奖惩记录、直属管理人员对其日常表现情况的汇报等，确保考评的结果具有客观性、公平性、公正性、准确性。

（3）常用的考评方式是考评者与被考评员工直接面谈交换意见。

面谈应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考评双方能在宽松而宁静的气氛中坦诚交谈，以提高考评效果。

（4）在客观公正的考评基础上，根据每位员工的业绩和工作表现，将其考评的结果与对员工的合理使用和相应的薪金待遇结合起来，以提高工作效率，调动员工的积极性。

二、考评的内容

（1）态度。

主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律情况、出勤情况、工作主动性等。

（2）素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度，还包括职业道德、个人卫生、仪容仪表等。

（3）能力。

根据员工的不同职别层次，对其业务能力、管理能力、工作能力作分类考评。

（4）绩效。

指被考评员工对本店的贡献和完成工作的数量及质量方面的情况。

三、考评的方法

（1）上、下级面谈。

上级领导通过直接面谈方式对其属下员工进行考评。

（2）对象比较。

由被考评员工的直属上级执行，对被考评的员工，按照工作要求的标准，相互比较，然后采用评分或评语方式，对被考评员工工作表现进行评价。

（3）班组评议。

由所在部门的同事有组织、有准备地讨论评议。

班组评议由班组长或领班负责召集并汇录评议结论。

考评标准或提纲由办公室和员工所在部门共同制定。

班组评议结论需经本人阅读并签字后方可生效。

（4）个人鉴定。

由被考评员工对本人的工作表现，参照办公室和所在业务部门规定的工作标准，以书面形式作自我总结。

四、附件

（1）本店实行季度末名淘汰制。

综合考评季度最后一名者，将自动离职。

（2）本制度由办公室和部门共同监督执行。

考核管理制度

1.餐饮服务应保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到的规范化、优质化服务。

2.考核内容：

考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、工作纪律、环境卫生等。

3.考核方法：

建立考核标准，设计考核表格，分别对主管（经理）、领班、服务员等店长以下的各岗位员工进行每日工作情况考核。

考核采用直接上级考核下级的逐级考核方式进行。

4.考核表格的设计：

前厅经理（副理）、厨师长每周、月考核表；

前厅、后厨领班每周、月考核表；

普通员工每月考核表。

5.考核结果与考评直接挂钩。

对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

6.建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作客观公正。

7.将员工考核情况纳入餐饮质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况，使考核工作制度化、规范化。

8.考核评分结果由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，上报店长。

9.考核结果必须由店长审阅签字后方可生效。

办公室监督执行。

员工招聘制度

1.各部门根据办公室为其所下的用工编制向办公室提出招聘计划，计划包括：

人数、工种、文化要求、技术要求、男女比例、年龄、身高、上岗时间等。

2.店内的招聘计划上报公司总经理批准。

3.根据店长审批的意见由办公室或部门统一向社会发布用工信息。

4.招聘工作由办公室和部门共同实施，部门领班以上管理人员由办公室对其业务技能、思想品德、管理水平等方面进行综合考核。

5.新员工入职前须办理相关入职手续，特殊岗位按店的相关规定需交纳培训费，离职时按规定退还。

6.新员工入职时必须经直接领导正式谈话（谈话内容为：

公司的经营理念、管理制度、岗位职责等相关内容）。

7.新员工入职必须经过一定时间的岗位培训和制度学习方能正式上岗。

8.新员工入职须无薪试用1—3天，合格后进入１—３个月的试用期（特殊岗位另行规定）。

9.本制度由办公室和招聘部门共同监督执行。

员工转正制度

1、新员工试用期满后，领取《新员工试用期转正审批表》，新员工填写后交部门主管审批，审批后交店办公室考核，考核合格后，方能转为正式员工。

2、考核不合格的员工，部门或办公室有权延长其试用期或辞退。

3、本制度由用人部门和办公室共同监督执行。

员工晋级、晋职制度

一、员工晋级、晋职：

1.员工晋级、晋职由本人提出书面申请交部门主管（经理）审核、店长批准后到办公室领取《员工级、职异动表》。

此表由员工从德、勤、技、绩等方面进行自我总结，部门主管（经理）签署意见提交办公室，由办公室组织考核。

2.考核不合格员工可第二次提出晋级、晋职申请，但间隔不低于30个工作日。

员工离职制度

一、离职程序：

1.向直接上级提出书面申请。

2.经部门主管（经理）或店长签字同意后，到办公室领取《员工离职申请表》，报办公室备案，方能完善相关手续。

3.财务接到办公室通知后，开始结算员工工资，按规定办理离职手续。

二、其他事宜：

1.凡离职员工须有在本店干满6个月的工作经历（本店方面解聘除外），并提前30天提出书面申请。

2.离职员工需按《离职申请表》上规定逐项办理离职手续。

三、附件

本制度由办公室监督执行。

员工档案管理制

建立员工档案是为了掌握员工不断变化的情况，掌握员工的具体表现、奖惩记录以及评估鉴定，达到科学化、规范管理，现作如下员工档案管理制度：

一、员工档案的内容：

１、入职登记表；　　　　　　　　　　２、公物领取清单；

３、职务变动记载；　　　　　　　　　４、级别变动记载：

５、身份证明复印件；　　　　　　　　６、证书复印件；

７、奖惩记载；　　　　　　　　　　　８、员工培训记载。

二、员工档案的管理

1.店长以下员工档案一律由店办公室统一管理。

每位员工必须建立档案。

2.任何人不得随意查阅员工档案，如工作需要查阅员工档案，必须经店长批准。

否则按有关规定进行处理。

3.员工档案的查阅只能在办公室进行，不能将员工档案带到他处查阅。

否则对相关人员按店有关规定处理。

4.员工档案管理实行归类管理方法：

按部门、级别、在职与否等方式分门别类进行管理，以便查阅。

三、附件

本制度由办公室监督执行。

个人卫生制度

1.每天起床后漱口、洗脸。

2.每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪。

3.上厕所后，必须洗手并拭干。

4.制服每天更换一次，力求整洁、笔挺。

5.头发梳洗干净，女性工作时应附带发网。

6.工作时不穿拖鞋。

7.不用重味的香水及发油。

8.不留胡须及长发（男性）。

9.打喷嚏时应用手帕遮住，并洗手。

10.不用手指挖鼻孔、牙等五官。

11.手摸不洁物品后必须洗手。

12.员工必须遵守部门和本店规定的其他卫生约束条例。

13.本制度由各部门负责人监督执行。

印章管理制度

1.印章由专人保管。

未经批准，印章保管人不准委托他人代管，不准带出店外使用。

2.以店名义签署的意见书、协议书、合同书和各部门以店名义上报的各种年、季、月报表，均需店长签字认可后方可盖章。

3.店内刻制的公章，必须经总经理批准，并且要留印模存查。

作废的公章应及时封存。

4.未经店长允许，任何人不准私自使用店内的公章。

5.本制度由店长监督执行。

发票管理制度

1.财务人员统一管理、检查、监督*。

2.核算员在财务领取发票。

3.核算员根据营业情况向收银台发放发票。

4.核算员每天审核发票使用与结存情况。

5.收银员交接班时，须移交、保管好*。

6.发票要须登记造册，合理使用。

7.禁止私自出售发票。

8.核算员每月统计与财务核实发票领用和发出情况。

9.本制度由财务人员监督执行。

吧台物品管理制度

为加强对各吧台食品、酒水的管理，完善吧台领、发货手续，特作出如下规定：

1.吧台从库房领用食品、酒水、应按规定开具领料单，吧台长签字认可，如未按规定办理领用手续，库房可拒绝发货。

2.对吧台库存的食品、酒水，部门经理会同财务部随时进行检查，若盈余作盘盈处理，若亏损将视其情况由当班吧台人员按售价赔偿。

3.吧台服务员应遵守规定见单发货的原则，对无收银员盖章或签发的酒水单，仍私自发货者，一律按《员工奖惩条例》私拿、私吃、私用物品处理。

4.各部门服务员严禁在酒水单上涂改，如有涂改，必须由部门经理或主管签字注明原因，否则将按涂改物品的售价进行罚款。

如出现酒水单遗失，将对吧台人员处以30元以上的罚款，并追究其责任。

5.吧台对售发酒水、食品应遵循“先领先售，过期禁售”的原则，对即将过期物品应提前1个月通知库房进行调换，如未能及时调换而导致酒水、食品过期，将由吧台服务员赔偿全部损失。

6.各吧台报损物品，应先由吧台服务员填写申报表，写明报损原因，吧台长及主管签字认可后，呈报店长审批。

7.吧台每天必须按规定认真填制吧台食品及酒水进、销、存日报表及大厅服务员提成统计表，交财务审计稽核。

对新增品种，必须先报店长会同财务核写售价后，方可出售。

8.吧台人员如利用工作之便侵占本店利益，将按《员工奖惩条例》的有关规定进行处罚，对检举揭发者，将给予奖励。

9.凡采购食品、酒水、水果，如直接进入吧台，必须同库管员、吧员、采购共同验收、签字，如上级领导抽查发现过期、霉变、不合格的食品、酒水、水果入库使用，将追究其当事人经济责任。

10、本制度由办公室、财务共同监督执行。

结帐单管理制度

为了使财务管理科学化、制度化，责任明确落实；也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。

特制订此管理办法。

1.服务员根据客人需要，准确、清楚、及时开单（内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等）。

2.吧台、厨房部见单发货。

收银员统计消费金额。

核算员复核。

3.退菜的管理：

退菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。

（前厅经理签字确认）

4.客人买单结帐的管理：

由服务员引领客人到吧台结帐，同时，服务员应在结帐单上签字。

并注明是否需要发票字样。

结帐单应大写和小写。

5.已结帐退货的管理：

服务员开出退货单，由经理签字认可，退单一联交收银，一联交吧员。

吧员收货，收银员如数把钱退还给客人。

6.客人已走退货：

服务员开出退货单，由主管签字认可，并在退货单上注明“已买单，未退钱”。

退货交吧员，退货单一联交收银员，一联交库管。

库管凭退货单开据“入库单”及“调拔单”。

收银员将此退货单交给核算员。

7.失误帐单的管理：

服务员开错单由服务员全额赔偿，跑单由相责任人全额赔偿，收银员因工作失误造经济损失，由收银员全额赔偿。

8.结帐单打折及免零的管理：

凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。

打折最高限额为八折（仅限股东及股东配额的贵宾卡）。

免零（1-9元）由收银员、服务员、主管共同签字认可。

签写打折和免零金额应大写。

香烟酒水锅底不打折及特价商品不打折。

9.结帐单签单的管理：

董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。

（原则上必须本人签字，仅限股东。

股东签单必须月底前结清本月费用，如果未结清，可以通知本月无签单权限。

每月每位股东签单总量不得超过3000元。

）

10.结帐单的审核：

核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。

11.财务人员每天必须抽查所有结帐单的100%。

12.本制度由办公室监督财务执行。

员工行为规范

为了确保本店规章制度的实施，规范员工的岗位行为，树立和维护本店的形象。

根据有关规定，特制定此处罚细则。

轻微过失给予警告或2元—10元罚款；一般违纪给予严重警告或10元—50元罚款；严重违纪给予开除或留店查看或50元—500元罚款。

一、轻微过失

1.工作时坐、站、行、仪容仪表不规范者，不按规定着装，不佩带胸牌；

2.不按指定的员工通道出入餐厅；

3.工作时间未经允许吸烟或未在吸烟区吸烟；

4.与客人争通道，打扰客人谈话、打呵欠、伸懒腰等不礼貌行为；

5.拖延执行指令；

6.无故脱岗、离岗、串岗；

7.未经过领导同意当班会客；

8.私带亲友到本店参观、游玩；

9.随便穿越大厅和下班后在营业场所逗留的，使用客人厕所；

10.下班后或休假日在营业场所逗留闲逛或乱串、在餐厅逗留；

11.非工作日在员工餐厅就餐的；

12.未经过允许将通讯工具带入营业场所；

13.工作时间未经过同意在非指定地点打私人电话；

14.工作时间喧哗、吃零食、干私活、看书包以及在营业场所闲聊、嬉戏；

15.在客人面前剪指甲，挖鼻孔等不礼貌行为；

16.随地吐痰，乱丢垃圾和擅自在餐厅内张贴标语或在墙上涂写等毁坏环境卫生；

17.在公共场所发现有纸屑不拣起；

18.进入营业场所不讲普通话；

19.有不关水、不关灯和其他浪费现象；

20.工作场所内梳头、化妆；

21.交接班不清楚就下班；

22.在公共场所、消防通道上堆积杂务；

23.对客人评头论足、嘲笑、模仿；

24.不积极为客人提供帮助；

25.工作期间玩手机或者手机游戏

26.其他轻微过失行为。

二、一般违纪

1.采摘店内花草；

2.拾遗不报，据为己有；

3.对工作中的失误隐瞒不报或包庇他人；

4.私收客人的小费、礼品；

5.不服从工作安排、管理；

6.工作时间睡觉、吵闹的、打牌、赌博、看电视、辱骂同事等行为；

7.给客人超越自己权限的承诺者；

8.服务态度不好，恶劣引起客人不满或投诉；

9.私吃餐厅食物、私拿、私用、私送餐厅客用供应品和小件物品；

10.因为工作疏忽造成本店或客人财物损坏、遗失或严重浪费；

11.庇护、纵容各种违纪现象；

12.无理取闹、影响正常工作；

13.在餐厅内出售个人物品；

14.对上级、同事有不礼貌行为；

15.在工作时间酿酒、赌博、打架；

16.在更衣柜内藏有餐厅财物和易燃易爆物品；

17.未经过批准在餐厅内动火、玩火或无故动用、挪移消防设备；

18.与客人争吵或借故不接待客人；

19.私配店内或员工寝室钥匙；

20.私带亲友在员工宿舍过夜；

21.制造谣言恶意中伤本店员工或客人；

22.利用工作之便私翻客人文件、书刊、杂志及其他物品；

23.违反操作流程，造成事故或严重影响客人；

24.严重违反劳动纪律，影响工作持序；

25.不服从、配合职能部门的检查；

26.其他一般违纪行为

三、严重违纪

1.私自向外提供本店或公司内部文件或资料，以及泄露本店营销、财务、人事、管理等方面机密；

2.故意损坏本店、客人财物；

3.侮辱、作弄、漫骂、殴打宾客和员工；

4.偷盗本店、客人、同事财物；

5.买卖、传闻、复制淫秽刊物和音响制品；

6.品德败坏、乱搞两性关系；

7.利用职权或工作之便，挪用公款、索取、受贿、行贿以及以权谋私

8.煽动罢工者；

9.因为过失引起物资积压、滞销、造成较大损时；

10.因为管理不善、指挥失误、玩忽职守造成重大损失；

11.触犯国家法律、法规被司法机关处以拘留、劳动教养、判刑处理；

12.任何造成外界对本店严重不满或重大投诉，被新闻媒体或上级机关批评；

13.翻弄客人物品引起客人投诉；

14.无正当理由经教育逾期不服从本店工作调动；

15.员工违纪受到提醒或处分后，经查又有多次违纪行为，大错不犯小错不断；

16.其他严重违纪行为。

本制度由部门和办公室监督执行。

员工解雇、辞退处理制度

1、因业务情况或方针有变而产生冗员或员工不能胜任本职工作而又无法另行安排者，本店有权予以解雇。

2、解雇需提前3天通知其本人（特殊情况除外）。

并向总经理书面汇报并批准。

3、员工离职必须按规定办妥离职手续，否则，本店有权冻结其名下工资或其他资产，必要时将通过法律手段解决。

4、员工因违反本店规章制度，经教育或警告无效可以辞退，无需提前3天书面通知本人。

5、除特殊情况外，作出辞退或解雇员工的决定前，相关管理人员要经过24小时的冷静期。

6、本制度由各部门主管（经理）监督执行。

招聘管理制度

招聘原则

根据本店发展需要提出规划以及招聘计划。

鼓励内部员工推荐人才或参与竞争上岗。

招聘活动由办公室组织，用人部门在办公室的组织和协调下直接参与招聘工作。

用人部门负责招聘过程中对招聘人员专业素质要求的核定及具体评定完成。

每季度配合招聘计划的检讨对招聘渠道和费用进行分析、总结和修订。

资格审核

基本程序和方法:

个人资料审查、面试、笔试、体检；

个人资料审查包括：

个人基本情况、个人资历、身份证、毕业证、学位证、资格证书、一寸免冠标准照2张；

笔试包括：

专业知识、综合知识及能力、文字能力、其它特殊要求；

面试包括：

综合形象、表达能力、举止行为以及专业要求的其它方面；

进行资格审查时应严格执行本店的要害部门亲属回避制度及担保制度。

试用期考核

录用人员必须首先经过1—3个月试用期。

若缩短试用期，必须由用人部门主管提出建议，由办公室审批试用期满经考核合格后方可录用为正式员工。

内部举荐管理办法

第一条为增强员工参与管理的意识，激励员工发展，保证内荐人才整体素质，以适应和推动本店业务高速、第二条稳步地发展，特制定本管理办法。