自酿葡萄酒的方法.docx

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自酿葡萄酒的方法

自古以来，在中国的文化史上，酒似乎与豪情还有愁情都结下不解之缘。

陶潜的酒里融化的是不为五斗米折腰的傲气，南山畔，东篱下，有着他归去来兮悠然自得的身影。

晨风中，他衣袂翩翩，心不再为形所役，与琴与书相伴，引壶觞以自酌，文采横溢千年，引无数世人艳羡。

天气开始冷了，我想起白居易那首诗：

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。

晚来天欲雪,能饮一杯无?

”于是拿出一个月前酿的葡萄酒，在这个寒冷的季节里，或许这三杯两盏淡酒，可敌它，晚来风急。

酿酒方法参考自当当的博客，谢谢当当。

材料

葡萄6斤，冰糖1.8斤，腌酸菜用的陶瓮一个

做法

1.将陶瓮洗干净，并用开水消毒

2.将整串的葡萄轻轻放在凉开水中涮洗几下，捞起，把葡萄摘下放到干净的菜篮里晾干表面水分。

3.把葡萄整颗捏烂，放到陶瓮里，放了一半葡萄进陶瓮后，把全部冰糖倒进瓮中，覆盖着瓮里的葡萄。

再把另外一半葡萄捏烂，放进瓮中，所放的葡萄体积不能超过瓮体积的十分之八。

4.用一块干净的纱布盖住瓮口，并把陶瓮放在阴凉避光处，放置三天，进行有氧发酵。

并且在这三天内每天用一双干净的筷子伸进陶瓮中搅拌一次瓮中的葡萄，以利于葡萄的有氧发酵。

在搅拌的时候，会看见很多泡泡冒出来。

5.三天之后，将陶瓮进行水封（盖上陶瓮的盖子，并在瓮沿注入清水），水封的时间为七天，在这七天内，每天也需要用一双干净的筷子伸进陶瓮中搅拌一次瓮中的葡萄，以利于葡萄的继续发酵。

在这七天内，会经常听到瓮沿的水发出“咕嘟”的声音，那是发酵的葡萄在排气。

6.七天之后，将发酵好的葡萄酒进行过滤。

用一个非金属的勺子把葡萄酒连渣滓一起舀出来，用一块干净的纱布进行过滤。

7.把过滤好的葡萄酒装进一个瓶子里，盖上盖子。

在此期间葡萄酒还会继续发酵，所以绝对不能把葡萄酒装进玻璃瓶子里，否则会发酵产生的气体会让玻璃瓶爆炸，要把葡萄酒放进塑料瓶子里，而且每天都要定时打开盖子把发酵产生的气体放出来。

8.七天后把葡萄酒再次进行过滤，然后在放进瓶子里密封收藏，最少也要等到一个月后才能喝，时间越久，口感越好，酒越久越醇。

小诀窍

三大禁忌：

1整个制作过程不能碰到生水，洗葡萄用的是晾凉的开水。

2整个制作过程不能用金属器皿。

3整个制作过程不能碰到油。

八项注意：

1葡萄表面那层白霜不能搓洗掉，因为那是天然的酵母，葡萄酒就是靠这层白霜发酵的。

2要选用新鲜的葡萄，要表面有一层白霜的那种葡萄，表面没有白霜的葡萄已经不够新鲜。

3选用颜色较深的葡萄酿出来的酒颜色就比较深。

4选择的葡萄不必太甜，因为在酿造过程中要放冰糖。

5冰糖的份量不能太少，因为糖是最好的防腐剂。

6葡萄酒需要经过两次过滤，这样酿出的酒才比较清澈。

7酿葡萄酒所用的瓮最好选择不透光的陶瓮，如果你所用的瓮是透明的玻璃瓮，那么在发酵过程中要用黑色塑料袋把瓮遮起来。

8要把放葡萄酒的瓮和瓶子放在阴凉的地方，避免阳光照到。

25斤葡萄+7斤砂糖（冰糖）+1只柠檬（可略）,也可以这时候加蜂蜜下去,当然,我没那

么大方,因为我的蜜是托人在乡下找来的,不容易呀.

在底部是可以加少些糖,最上面多加,因为糖份量重,下沉得快.

中间时加柠檬片

好累呀,捏完了,切记,别装得太满哦.八分满就OK了.

阴凉干燥处.注意防蚊虫叮咬.盖上不是特别紧的盖子,不要密封得不透气哈.这样

的广口瓶它的瓶盖本身就可以用.

早晚压一次.筷子必须无油无水,发酵期间专筷专用,压完开水冲洗晾干放好.

第三天,未压前的图

第三天压下去又再慢慢往上浮

左边的色泽淡一些,少放了些糖,当然这都不重要,只是时间问题,丫丫同学25斤葡

萄加2斤糖1斤蜜.

过滤渣渣喽.当然了,这些工具都没有必要说一定跟我相同的,有啥用啥,只要消毒

好,不掉色,不易腐蚀就行,只是一会儿的功夫.

渣中的酒液色泽偏白.加小匙蜜澄清跟着大瓶的酒液静置一天.这步可省略,直接

过滤也行,过滤方法也没必要被这些条条框框给套住了,可用自己的方法.只要能

过滤就行,说白了酿的不多的朋友在这时候都可以偿偿就把酒偿没了.只要能滤掉

沉淀物啥方法都行,切忌整个过程别见油见水.

准备这些工具只为在过滤中方便处理沉淀物.少量的可以直接倒入布袋中滤过就可

以了,接近20斤的酒,我不想多次过滤以免造成污染,必竟是家庭作坊哈.

用较密的纱布缝一个口袋.放在广口瓶上.

再叠四层纱布在刚才的布袋上.

酒液过滤中.辛苦的活儿,个把小时是要的.

点点滴下来的酒,像瓦帘上的水滴.沉淀物符在纱布上时挤干酒液,用汤匙刮去,或

者有少许酒液一起倒入加有纱布竹蒌中等完成后再一起放入纱布袋滤出酒液与上

图的酒液混合,

过滤完毕,清洗大瓶备用,各加一大匙蜂蜜.（此时不急着用瓶的话可直接等到二次

发酵完成）,我急呀,我要那瓶腌咸柠呀.所以换吧.顺便再把把关,滤下沉淀.

三瓶合并（此步可省）等发酵完成再分装.这里面的沉淀物就少了许多了.瓶底少量

的别再倒入酒液中,自己处理掉哈,这时候可以喝了.

进行二次发酵,等待........

再把上年的文字码上来吧,整这个可不是一般滴累呀.

自酿葡萄酒

葡萄（我用巨峰）与糖的比例为10:

3或者10：

2.5

1.首先准备好酿酒用的瓶子（我用玻璃瓶），不能用腌过咸菜类的

瓶子，洗涤干净，用白酒或酒精消毒控干，一双筷子或木棒，用来

压酒帽用，同样要消毒。

纱布用来过滤用，吸管用来吸酒液（这二

样可以滞后准备）

2.挑选新鲜，深紫成熟，还带着雾的葡萄。

去蒂，挑出烂珠，瘪珠，

青色不成熟的小籽。

用清水浸泡，冲洗干净后晾干至每粒葡萄表面均

无水份。

清洗葡萄时不能用手搓保留好表面的白霜即粘在葡萄上面的

白雾进行发酵用。

3.将葡萄捏破（我用广口瓶，可以在瓶子里捏，必须保证所有葡萄粒

都破了）放入瓶子里。

一层葡萄一层白糖或者冰糖。

瓶子只能装八分

满，留下空隙发酵用，如果装得过满会导致葡萄汁溢出，这样就可惜

了，瓶盖不能拧紧，发酵时需要一定的氧气，以免过紧导致瓶子炸开。

4.在12至15小时之间会启动发酵，在瓶子里产生许多泡泡，慢慢上升。

每天用筷子或木棒把葡萄皮压入葡萄液中,一天二至三次。

（夏天太热，

一般8，9月份为宜，或者放在空调房里，15至25度适合发酵，不能超

过35度）

5.深圳的天气一周就够了（图片1为第3天）葡萄籽慢慢下沉，葡萄皮

慢慢变淡至白色。

品尝下酒液，没有葡萄那种酸甜时说明酒精发酵完

成。

6.第8天用虹吸法，将葡萄酒吸到二次发酵的瓶子中,管子的另一头用

纱布进行过滤（纱布经过消毒干净，晾干使用），我分三个瓶子，中

间最清澈的一个瓶，底部比较混浊的一个瓶，将从渣渣中过滤出来的

装另一瓶），最后用纱布包着葡萄皮，籽，糟滤出酒液，扔掉渣渣。

然后进行二次发酵，二次发酵时酒液装至9分满即可，加入蜂蜜（量可

自定）1.2.3匙均可啦.

7.二次酵中。

温度高于22度会自动发酵，也不能拧紧瓶盖，留少许空

隙，那时候的泡泡很洁白，很细腻的往上升，泡泡慢慢变大最后变至

无泡。

酒液色泽越来越深。

将二次发酵后的酒液吸至瓶中，拧紧盖子，

扔掉沉淀物。

酿制完成，慢慢享用。

值得注意的是，每次用过的筷子

都要清洗干净晾干（可以开水烫一遍）发酵时瓶子表面要加一层纱布

盖着，以免惹来虫子。

瓶子表面要抹干净。

天太热不要在中午搅拌，

以免将葡萄酒搅酸。

或者开着空调的时候再压葡萄皮。

至于糖的比例，

可少可多.蜂蜜是天然的保鲜剂,主要在酒液中起澄清作用.

葡萄上市的季节又到了，又是自己酿造葡萄酒的好时候。

家里买了100多斤自己酿造，现将方法帖如下，欢迎交流：

    葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿4斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。

并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。

    自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。

    自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。

家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。

一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。

以下就是酿酒的方法。

    一：

酿酒所需的工具：

    1、主发酵器。

建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

    2、二次发酵容器及装酒的容器。

可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。

    3、一根细塑料管。

用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

    4、木棒或筷子。

用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

    5、丝袜或细纱布。

用来过滤葡萄酒汁。

    二、材料：

    非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。

辅料是冰糖或白糖。

用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：

1。

    三、过程：

    1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

    2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。

洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。

    3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

    如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。

    4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。

发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

    5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。

葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

    6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

    7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

放糖的作用是提高酒精度。

一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

    8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

    9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

    10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法（图１０－２２），将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。

葡萄皮、籽、糟扔掉。

注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。

放在阴凉处。

    11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。

在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

    12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。

两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。

这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。

将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

    如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。

加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。

但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。

    四、注意事项：

    1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。

    2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

    3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

    4、酒虽好喝，注意节制。

    大家在酿葡萄酒时,还要注意的几点:

    第一,葡萄和糖的比例为10:

1,不能加太多的糖.可以把一小总分糖按比例换成蜂蜜,因为蜂蜜是最天然的仿腐剂.如果喝时喜欢甜点,那么可以在喝之前,在杯子里放点糖或蜂蜜增加甜度

    第二,葡萄在清洗时一定不要把表皮的白霜洗掉,否则会引起发酵不够.在清洗时,只要用流水冲冲就好,晾干后再弄破

    第三,第一次发酵时,只要保证容器不落下灰尘就可以,不要完全密闭.当出现气泡时,可以用干净且干燥的筷子搅动,过一段时候葡萄皮会浮起.

    第四,装瓶时,最好不用塑料瓶,最好使用深色的玻璃瓶且密闭起来,切断空气,阻止再次发酵.因为各地温度不一样,有的地区再发酵,可能就变成了葡萄醋,不再是葡萄酒了.

    第五,在一月之后再饮用,储藏时最好避光,光可使葡萄酒变色.

    有点酸味是正常的,这不同于中国红或桂花陈等甜葡萄酒,干红就是有点酸的，有人管"干红"也叫"酸红".但酿制的过程也尽量避免32度以上高温和尽量少接触氧气,否则在二次发酵后也有产生醋酸的可能性.

    第一次发酵最好的温度是在22到28度之间,这时的酵母菌活动最旺盛。

如果超过32度,酵母菌的活力会明显减弱,并且在比较高的温度下，酒精的挥发也不容忽视。

     在二次发酵后，如果温度在35度以上，并且容器没装满或密封不严，就为醋酸菌提供了很好的繁殖条件。

如果为了保存，可以顺容器壁倒入一些高度白酒（最好是白兰地），使之浮在葡萄酒上面，让它自己慢慢融合。

白酒放一点就行，太多了容易抵消葡萄酒的香味。