《餐巾折花》教学设计.docx
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《餐巾折花》教学设计
《餐巾折花》教学设计
《餐巾折花》教学设计
一、课题：
餐巾折花服务
二、课型：
实训课
三、课时：
4学时（180分钟）
四、教学设计分析：
（一）《餐巾折花服务》的设计思想
餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。
它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。
餐饮行的激烈竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争。
一个竞争强大的餐厅，其服务员的综合技能一定是过硬的。
《餐巾折花服务》课程设计突出实践能力培养，加强与学生的互动性，在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。
（二）《餐巾折花服务》教学的预期效果
1、通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花九种基本技法的操作要领，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。
2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。
3、从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。
激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬业爱岗的思想素质。
（三）《餐巾折花服务》课程的教学目标
1、知识目标：
（1）了解餐巾的作用与种类；
（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；
（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。
2、能力目标：
（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能
教学
环节
教师
活动
学生
活动
教学
载体
时间
分配
1、复习
提问：
同学们我们在之前的一段时间内技能训练的主要内容为托盘、铺台布。
作为一名餐厅服务员他还需要掌握哪些服务技能呢？
学生回答（斟酒、上菜、分菜等）
多媒体课件
4分钟
2、导入新课
教师餐巾折花演示：
凌波仙子、出水芙蓉、金鱼戏水、牡丹花开
仔细观察
餐巾、筷子、水杯
10分钟
3、讲解新课
讲解：
何谓餐巾、餐巾花，餐巾及其折花的主要作用。
集中注意
餐巾、多媒体课件
10分钟
4、认识餐巾的类型
实物演示
1）从质地上分，有纯棉制品和化纤织品两种。
老师提问思考题一，抽学生回答
2）从规格上分，有大餐巾和小餐巾。
教师讲解尺寸和使用范围
3）从颜色上分，有白色和彩色餐巾
代表发言
餐巾、多媒体课件
10分钟
5、掌握餐巾折花的造型种类
教师提问：
请同学们从老师演示的四个花型试着区别出不同的造型种类
学生讨论回答（如杯花、盆花、植物、动物、实物等）
餐巾、多媒体课件
6分钟
6、介绍餐巾折花的造型选择
1）要求学生3分钟时间阅读教材
2）提问：
如何按宾主席位选择花型？
3）补充介绍：
中餐宴会席位安排
阅读教材，仔细观察，代表发言
多媒体课件、餐饮实训室或校外
16分钟
7、初步掌握餐巾折花的基本技法和要领
讲解餐巾折花的基本技法和要领
1）叠——将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、长方形、三角形、梯形、菱形、锯齿形等。
2）折——将餐巾的叠面折成一裥一裥的形状。
3）卷——用大拇指、食指和中指三指配合，将餐巾卷成圆筒形状。
分为平行卷和斜角卷两种。
4）穿——将餐巾握在左手，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的折裥缝中，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。
（抽学生朗读该定义）
5）翻——将餐巾的一角从下端提起翻折到上端。
6）拉——常与翻的动作相配合
7）捏——主要用于动物的头部
8）掰——掰一般用于花的制作。
9）推——推是打折时应用的一种手法。
老师示范解决难点
学生实践探究，跟着教师做做看，初步掌握叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、推、掰等手法
餐巾、多媒体课件
45分钟
8、课堂练习
要求15分钟内完成10种花型（动、植物各5种）
练习
45分钟
9、同伴互助
学生相互交流折花经验、技巧，讨论
练习
30分钟
10、小结
教师小结
回顾本节内容
4分钟
合 计
180分钟
六、考核内容与方法
1、掌握经常使用的九种餐巾折花基本技法；
2、在15分钟内完成10种不同花型的餐巾折花，要求植物类花型、动物类花型各5种，具体考核内容如下：
考核项目
操作要求
配分
得分
手技要领
准确使用餐巾花折叠基本技法
15
操作娴熟、规范
10
折花造型
折花造型美观、逼真、挺拔
20
操作熟练，一次成型
20
折花速度
能够保证在规定时间内完成折花造型
15
操作禁忌
操作手法卫生，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯的上部
20
七、教材分析
使用校本教材《餐饮服务实训教程》，主要是培养学生掌握餐厅服务员初级工的知识内容。
通过分析教材和学生的实际情况，确定本节课的教学重点是餐巾折花的技法，难点是学生通过自我实践不可能全部正确掌握的“折”、“穿”、“捏”等技法。
八、教学环境分析
教学用具：
餐饮实训室、电脑、投影仪、多媒体课件等。
使用学具：
餐巾、筷子、水杯。
在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。
附：
餐巾折花图例——睡莲
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