厨师考试考试题.docx
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厨师考试考试题
厨师考试考试题
1、多选(江南博哥)炖法根据工艺的不同一般分为()。
A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖
本题答案:
A,C
2、名词解释 备餐间
本题答案:
是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。
3、多选 冷拼作品通过下列()技艺的组合,达到技艺综合体现。
A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型本题答案:
A,B,C,E
4、填空题 蒸扒主要是()地区使用的比较多,烧扒主要是北方地区使用的比较多。
本题答案:
江苏
5、单选 水果加热后甜度的变化是()。
A.减少
B.不变
C.消失
D.增加
本题答案:
A
6、单选 碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。
A.水温
B.用量
C.时间
D.比例本题答案:
C
7、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。
本题答案:
“水中之鸡”
8、单选 宴席菜单编制的第一步是考虑()。
A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜
本题答案:
B
9、单选 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是()
A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮
本题答案:
B
10、名词解释 厨房加热设备
本题答案:
主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟,由原料到成品的制作设备。
11、多选 湖南腊肉采用烟熏的方法,其目地主要是()。
A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间本题答案:
A,B
12、多选 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有()。
A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼本题答案:
D,E
13、单选 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性
本题答案:
A
14、问答题 影响味觉的因素有哪些?
本题答案:
(1)温度与浓度的影响。
(2)水溶性与溶解度的影响。
(3)生理条件与个人嗜好的影响
(4)各种味觉之间的相互影响。
15、单选 西湖醋鱼选择的原料是()。
A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼本题答案:
A
16、单选 浓醇、偏甜面点特征的流派是()
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点
本题答案:
B
17、单选 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。
A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛
本题答案:
B
18、问答题 淀粉的化学性质?
本题答案:
由分子结构可知淀粉分子有许多羟基,他可被氧化剂氧化,也可被无机盐有机酸酯化与酸作用可生成各种不同的产物。
①与酸作用,水解产生糊精淀粉→淀粉糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖。
②淀粉的成酯成醚作用,淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。
③淀粉的氧化,淀粉随氧化剂条件及氧化剂的不同而生成不同的产物,常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。
19、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、()类。
本题答案:
干蛋
20、单选 在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜,因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好,吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列()现象。
A、消杀(拮抗)现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象
本题答案:
C
21、单选 整料_出骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉本题答案:
B
22、名词解释 技法创新
本题答案:
在传统丰富多彩烹饪技法的基础上,打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局,积极改良组合,或模仿,或借鉴,或综合,或逆创,以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。
23、名词解释 抽排油烟设备
本题答案:
主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等,这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。
主要有排风扇、运水烟罩等。
24、名词解释 绿色食品
本题答案:
是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
25、名词解释 标准食谱
本题答案:
是以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全面的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
26、单选 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为()。
A.叠
B.排
C.贴
D.覆
本题答案:
A
27、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是?
本题答案:
原料都要摆砌,造型整齐美观
28、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼,()、鳓鱼。
本题答案:
清明前刀鱼
29、多选 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型,可以添加()来增加黏性。
A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥本题答案:
A,B,E
30、填空题 调味品原料在烹调中的作用:
除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用
本题答案:
保护营养素
厨师考试
1、填空题 烹饪原料常用保管的方法:
低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、()
本题答案:
活养保藏法
2、填空题 碱水涨发时为防止原料有(),一定要先用清水浸泡至软。
本题答案:
硬心
3、填空题 豆腐塌泥后的()处理是为了豆腐泥的成型。
本题答案:
沥水
4、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用()等原料代替。
本题答案:
笋、鱼翅、花菇
5、问答题 制作高级清汤时要注意些什么?
本题答案:
1.时所有原料冷水下锅,有助于呈鲜物质的充分溶出。
2.熬汤过程中保持小火,使原料中溶出的脂肪浮于汤面,不会因火大汤滚而乳化影响汤色
3.利用蛋白质受热凝固的原理,吊汤时使用红白茸扫汤,使汤清澈明亮。
注意:
1.焯水处理,煮汤过程中水应该一次性加足
2.制汤的原料应该冷水下锅,且中途不宜追加冷水
3、汤勺朝一个方向轻轻推动,使汤朝一个方向旋转。
4、恰当掌握火候和时间。
5、食盐不宜投放过早
6、单选 开水白菜中的“开水”指的是()。
A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤
本题答案:
C
7、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质,其医被还原成具有腥味的()
本题答案:
三甲胺
8、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉?
本题答案:
酥炸粉
9、单选 怪味是()菜系的特色味型。
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜
本题答案:
D
10、单选 茶叶不能存放于()
A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
本题答案:
C
11、填空题 酵母可分为压榨酵母和()两种。
本题答案:
活性干酵母
12、单选 洗涤品质较好的火腿时可直接采用()。
A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法
本题答案:
C
13、多选 如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有()。
A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝
本题答案:
B,C
14、单选 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是()。
A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳
本题答案:
A
15、单选 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。
A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏
本题答案:
C
16、多选 把笋中用到的调配料包括()。
A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒
本题答案:
A,C,D
17、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为()、冬片、桃片、春片四种、
本题答案:
尖片
18、问答题 面团要呈膨松状态,必须具备的条件有哪些?
本题答案:
(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。
(2)面团要有一定的保持气体的能力。
19、多选 整鸡出骨的关键有()。
A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大
本题答案:
A,C,E
20、多选 冷拼作品通过下列()技艺的组合,达到技艺综合体现。
A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型本题答案:
A,B,C,E
21、单选 水煮牛肉中的牛肉最好彩用()。
A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉
本题答案:
C
22、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、()等四道工序
本题答案:
晒笋
23、多选 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型,可以添加()来增加黏性。
A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥本题答案:
A,B,E
24、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是()
本题答案:
检验滋味
25、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、()等几个方面来判断。
本题答案:
气味
26、单选 腐乳汁味用于炒菜时一般用()与其他调味料混合。
A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁
本题答案:
D
27、单选 用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的()物质就越多。
A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱
本题答案:
A
28、名词解释 政审
本题答案:
是对应聘人员综合素质的了解和把握,是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。
29、单选 细菌性食物中毒多发生于()
A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月
本题答案:
D
30、名词解释 加工出净率
本题答案:
是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。
厨师考试
1、多选 ()适合制作烟熏菜口。
A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋
本题答案:
A,B,C,D
2、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作?
本题答案:
发酵
3、单选 下列原料中,制作家常海参时必需的辅料有()。
A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末
本题答案:
A
4、单选 黄瓜不宜和()同烹调.
A.西红柿
B.猪肉
C.木耳
本题答案:
A
5、名词解释 包房
本题答案:
即面包房,负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。
6、单选 在制作混酥类时,增加糖的用量可使制品的质感出现()
A.酥
B.脆
C.柔
D.软
本题答案:
B
7、单选 烹制菠菜时,如能将菜在沸水中汆一下,可去较多的草酸,有利于人体对()的吸收。
A.钙
B.铜
C.碘
D.锌
本题答案:
A
8、填空题 鸡的整料去骨,在其颈部两肩相夹的表皮处,划的刀口长度约是()
本题答案:
6~7㎝
9、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑()。
本题答案:
观赏性
10、名词解释 原料加工出净
本题答案:
指有些完整的、没有经过分档取料的毛料,需要在加工阶段进行先取净料(剔除废料、下脚料)处理。
11、名词解释 厨房加工设备
本题答案:
主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理,以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。
12、多选 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是()。
A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅
本题答案:
C,D,E
13、单选 茶叶不能存放于()
A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
本题答案:
C
14、填空题 芝麻油分为大槽油和()
本题答案:
小槽油
15、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。
鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的,色泽金黄,晶莹半透明,有()之称。
本题答案:
“黄色钻石”
16、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段?
本题答案:
四个
17、填空题 香糟可分为白糟和()两种,其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
本题答案:
红糟
18、单选 浓醇、偏甜面点特征的流派是()
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点
本题答案:
B
19、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质,其医被还原成具有腥味的()
本题答案:
三甲胺
20、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的()。
本题答案:
笋鞭
21、多选 碱水涨发的关键包括()。
A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发
本题答案:
A,B,C
22、判断题 烂姜有极毒,能坏死肝细胞,切不可吃。
本题答案:
对
23、填空题 烹饪原料要求是()、()、有营养价值、可以制作菜点的原料。
本题答案:
无毒;无害
24、单选 世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。
A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰
本题答案:
D
25、单选 碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。
A.水温
B.用量
C.时间
D.比例本题答案:
C
26、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干,其他地区多为烟笋干和()
本题答案:
乌笋干
27、多选 从色泽上看,质量好的火腿的色泽应该是()。
A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色本题答案:
B,E
28、单选 同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间的关系是()。
A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的
本题答案:
A
29、填空题 姹紫嫣红属于()类的冷拼。
本题答案:
写意
30、单选 记载“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼。
”的书是()
A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》
本题答案:
D
厨师考试必看题库知识点
1、单选 豆腐忌同()同食.
A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜
本题答案:
C
2、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、()
本题答案:
增色
3、单选 过油用的油温可分为十成,温度在30℃~300℃之间,但可供使用的油温一般在()。
A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃
本题答案:
D
4、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效,可以一起烹调。
本题答案:
错
5、单选 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
本题答案:
D
6、问答题 川菜的特点是什么?
并且由哪些菜式组成。
本题答案:
一,选料认真。
二是刀工精细。
三是合理搭配。
四是精心烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
其中最负盛名的菜肴有:
干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等
7、填空题 属于石首鱼科的有:
大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、()
本题答案:
娩鱼
8、单选 宴席热菜一般占宴席菜品的()。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
本题答案:
C
9、单选 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。
A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡
本题答案:
C
10、问答题 面团要呈膨松状态,必须具备的条件有哪些?
本题答案:
(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。
(2)面团要有一定的保持气体的能力。
11、名词解释 备餐设备
本题答案:
指配备在备餐间,以方便服务员进行备餐服务的设备,主要有电热开水器、全自动制冰机等。
12、填空题 调配酸辣味时,如果胡椒粉投放过多,不仅味道会很辣,而且食用后易产生()的不适症状。
本题答案:
头疼
13、单选 京葱扒鸭中为了突出香味,葱应该加工成()。
A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁
本题答案:
C
14、填空题 制作猪肉茸时,猪肉不需要泡净()。
本题答案:
血水
15、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味,而是因为死蟹容易引起()。
本题答案:
中毒
16、判断题 同一种淀粉,浓度越大,透明性越差;浓度越小,透明性越好。
本题答案:
对
17、单选 蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()右右。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
本题答案:
B
18、名词解释 厨房人力资源管理
本题答案:
是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置,以及厨房的结构、布局状况,经与企业人事部门协商,决定员工的配备数量,确定各工种的用工比例,在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上,通过考核、管理,使各岗位员工实现最佳的工作效果。
19、单选 花色热菜又称为()。
A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜
本题答案:
D
20、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些?
本题答案:
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
21、填空题 蔬菜按照农业生物学分类()、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
本题答案:
根菜类
22、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。
榨菜主要产于四川、()。
本题答案:
浙江
23、问答题 刀工的作用有哪些?
本题答案:
(1)便于食用。
(2)便于加热。
(3)便于调味。
(4)美化形体。
(5)丰富品种。
(6)改善质感。
24、单选 盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()。
A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度
本题答案:
D
25、单选 新鲜的奶油水份含量一般情况是()。
A、5%~6%
B、15%~16%
C、50%~60%
D、75%~86%
本题答案:
A
26、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用()等原料代替。
本题答案:
笋、鱼翅、花菇
27、单选 河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()的方法。
A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀
本题答案:
C
28、单选 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
本题答案:
B
29、单选 整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用()方法。
A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气
本题答案:
C
30、单选 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是()
A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮
本题答案:
B
厨师考试考试资料
1、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为()。
本题答案:
糖原
2、单选 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中
本题答案:
B
本题解析:
暂无解析
3、单选 白云猪手煮制的程度应该是()。
A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可
本题答案:
C
4、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用()的方法加工而成的。
本题答案:
捶
5、填空题 咸肉的保管一般采用()或浸卤法。
本题答案:
堆垛法
6、名词解释 头菜
本题答案:
宴席中的第一道菜
7、填空题 体与主体是两个不同的部分,在盘中的位置也不同,锦鸡冷拼中锦鸡的()属于主体的一部分,与次体无关。
本题答案:
翅膀和眼睛
8、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、()、板鸭、风鸡
本题答案:
腊肉
9、多选 湖南腊肉采用烟熏的方法,其目地主要是()。
A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间本题答案:
A,B
10、多选 碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成()的现象。
A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白
本题答案:
A,D
11、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()
本题答案:
苏打粉浆
12、填空题 姹紫嫣红冷拼属于()的组合,一般代表春天。
本题答案:
花卉类和禽鸟类
13、多选 花色菜品组配方法中,卷按照形状分为()。
A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷本题答案:
B,D,E
14、问答题 掌握火候的方法有哪些?
本题答案:
(1)通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。
(2)通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。
(3)运用翻勺技巧掌握火候。
15、单选 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是()。
A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样,步骤不同
D.步骤一样,刀法不
本题答案:
A
16、单选 最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。
A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
本题答案:
A
17、单选 能够产生涩味的物质是()。
A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸
本题答案:
B
18、单选 原料加入茸胶后()增强,有利于菜肴的造型。
A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性
本题答案:
C
19、单选 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。
A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸
本题答案:
B
20、名词解释 挖剂
本题答案:
也称铲剂,大多用于较粗的剂条。
由于条粗,剂量较大,左手没法拿起,右手也无法摘下,所以要用挖剂
21、名词解释 煎
本题答案:
将加工成的扁薄状的主料调味,然后用少量底油加热,使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法
22、单选 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比()。
A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样,步骤不同
D.步骤一样,刀法不同
本题答案:
A
23、名词解释 兑滋汁
本题答案:
兑滋汁,将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤,同放一碗中,在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的
24、填空题 几乎所有的野生食用菌都有(),加工时要特别注意。
本题答案:
微毒
25、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成()
本题答案:
鱼冻
26、单选 如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿()。
A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败
本题答案:
D
27、判断题 如果膳食中营养比例失调,不但不能满足生理需要,还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求,合理搭配、平衡膳食。
本题答案:
对
28、单选 不属于深褐色的调料是()。
A.酱油
B.蚝油
C.香菇(油)
D.豆豉
本题答案:
A
29、判断题 虾类忌与富含维生素C