厨师考试考试题.docx

1、厨师考试考试题厨师考试考试题1、多选（江南博哥）炖法根据工艺的不同一般分为（）。A.清炖B.红炖C.侉炖D.白炖E.炸炖本题答案：A,C2、名词解释备餐间本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。3、多选冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。A.刀工B.组配C.调色D.调味E.成型本题答案：A,B,C,E4、填空题蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。本题答案：江苏5、单选水果加热后甜度的变化是（）。A.减少B.不变C.消失D.增加本题答案：A6、单选碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A.水温B.用量C.时间D.比例本题答案：C7、填空题虹鳟

2、鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。本题答案：“水中之鸡”8、单选宴席菜单编制的第一步是考虑（）。A.因时配菜B.因人配菜C.因价配菜D.因地配菜本题答案：B9、单选下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）A.炖B.油炸C.蒸D.煮本题答案：B10、名词解释厨房加热设备本题答案：主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。11、多选湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。A.增加风味B.便于保存C.提高价格D.增加营养E.缩短成熟时间本题答案：A,B12、多选可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。A.刀

3、鱼B.带鱼C.河豚D.鲈鱼E.黄鱼本题答案：D,E13、单选加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A.颜色B.嫩度C.鲜昧D.弹性本题答案：A14、问答题影响味觉的因素有哪些？本题答案：（1）温度与浓度的影响。（2）水溶性与溶解度的影响。（3）生理条件与个人嗜好的影响（4）各种味觉之间的相互影响。15、单选西湖醋鱼选择的原料是（）。A.活草鱼B.活鲤鱼C.活鲅鱼D.活刀鱼本题答案：A16、单选浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点本题答案：B17、单选下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。A、秦川牛B、高峰牛C、鲁西牛D、晋南牛本题答案：B18、问答题淀

4、粉的化学性质？本题答案：由分子结构可知淀粉分子有许多羟基，他可被氧化剂氧化，也可被无机盐有机酸酯化与酸作用可生成各种不同的产物。与酸作用，水解产生糊精淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖。淀粉的成酯成醚作用，淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。淀粉的氧化，淀粉随氧化剂条件及氧化剂的不同而生成不同的产物，常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。19、填空题烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。本题答案：干蛋20、单选在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互

5、影响中的下列（）现象。A、消杀（拮抗）现象B、变味现象C、对比现象D、增强现象本题答案：C21、单选整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。A.内脏B.表皮C.骨骼D.肌肉本题答案：B22、名词解释技法创新本题答案：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。23、名词解释抽排油烟设备本题答案：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。24、名词解释绿色食品本题答案：是遵循可持

6、续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。25、名词解释标准食谱本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。26、单选冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。A.叠B.排C.贴D.覆本题答案：A27、问答题排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？本题答案：原料都要摆砌，造型整齐美观28、填空题加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。本题答案：清明前刀鱼29、多

7、选豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A.淀粉B.鸡蛋C.琼脂D.猪油脂E.动物茸泥本题答案：A,B,E30、填空题调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用本题答案：保护营养素厨师考试1、填空题烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）本题答案：活养保藏法2、填空题碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。本题答案：硬心3、填空题豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。本题答

8、案：沥水4、填空题龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。本题答案：笋、鱼翅、花菇5、问答题制作高级清汤时要注意些什么？本题答案：1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。注意：1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。4、恰当掌握火候和时间。5、食盐不宜投放过早6、单选开水白菜中的“开水”指的是（）。A.白开水B.矿泉水C.鸡清汤D.牛肉清汤本

9、题答案：C7、填空题氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）本题答案：三甲胺8、问答题糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？本题答案：酥炸粉9、单选怪味是（）菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜本题答案：D10、单选茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中本题答案：C11、填空题酵母可分为压榨酵母和（）两种。本题答案：活性干酵母12、单选洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。A.漂洗法B.烫洗法C.刷洗法D.冲洗法本题答案：C13、多选如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。A.麻辣火锅B.砂锅鱼头C.清炒虾仁D.家常海参E.鱼香肉

10、丝本题答案：B,C14、单选新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。A、甲壳近似圆形B、腹部甲壳颜色青绿C、有红色绒毛D、淡红色背壳本题答案：A15、单选樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。A.油炸上色B.蒸制成熟C.烫皮晾干D.烟熏本题答案：C16、多选把笋中用到的调配料包括（）。A.蛋清B.豆瓣酱C.青蒜叶D.鸡清汤E.泡红辣椒本题答案：A,C,D17、填空题玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、本题答案：尖片18、问答题面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？本题答案：（1）面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。（2）面团要有一定的保持气体的能力。19、多选整鸡出骨的

11、关键有（）。A.烫毛时水温不能太高B.刀不能太快C.不能破皮D.出骨速度不能快E.开口不能太大本题答案：A,C,E20、多选冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。A.刀工B.组配C.调色D.调味E.成型本题答案：A,B,C,E21、单选水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。A.水牛肉B.牦牛肉C.黄牛肉D.白牛肉本题答案：C22、填空题白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序本题答案：晒笋23、多选豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A.淀粉B.鸡蛋C.琼脂D.猪油脂E.动物茸泥本题答案：A,B,E24、填空题感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是

12、（）本题答案：检验滋味25、填空题火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。本题答案：气味26、单选腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。A.腐乳泥B.腐乳块C.腐乳油D.腐乳汁本题答案：D27、单选用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱本题答案：A28、名词解释政审本题答案：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。29、单选细菌性食物中毒多发生于（）A.春季B.秋季C.冬季D.5-10月本题答案：D30、名词解释加工出净率本题答案：是指加工后可用作做菜的净料和未经加

13、工的原始原料重量之百分比。厨师考试1、多选（）适合制作烟熏菜口。A.鸭B.肉C.鱼D.菜心E.笋本题答案：A,B,C,D2、问答题糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？本题答案：发酵3、单选下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。A.猪肉束B.笋末C.干贝末D.豆豉末本题答案：A4、单选黄瓜不宜和（）同烹调.A.西红柿B.猪肉C.木耳本题答案：A5、名词解释包房本题答案：即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。6、单选在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）A.酥B.脆C.柔D.软本题答案：B7、单选烹制菠菜时，如

14、能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。A.钙B.铜C.碘D.锌本题答案：A8、填空题鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）本题答案：679、填空题花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。本题答案：观赏性10、名词解释原料加工出净本题答案：指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。11、名词解释厨房加工设备本题答案：主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。12、多选下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。A.清蒸石斑鱼B.冰糖燕窝C.佛跳墙D.蚝油鲍鱼E.上

15、汤鱼翅本题答案：C,D,E13、单选茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中本题答案：C14、填空题芝麻油分为大槽油和（）本题答案：小槽油15、填空题红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。本题答案：“黄色钻石”16、问答题中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？本题答案：四个17、填空题香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的本题答案：红糟18、单选浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点本题答案

16、：B19、填空题氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）本题答案：三甲胺20、填空题按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。本题答案：笋鞭21、多选碱水涨发的关键包括（）。A.控制碱水温度B.涨发前原料一定要泡软C.控制碱水的浓度D.涨发前原料质地要一致E.避免使用金属器皿涨发本题答案：A,B,C22、判断题烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。本题答案：对23、填空题烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。本题答案：无毒；无害24、单选世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰本题答案：D25、单选碱水因腐蚀性强，涨发时要

17、控制（）和浓度。A.水温B.用量C.时间D.比例本题答案：C26、填空题福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）本题答案：乌笋干27、多选从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。A.脂肪是淡黄色B.肥膘洁白C.瘦肉是深红色D.瘦肉是金黄色E.瘦肉是胭脂红色本题答案：B,E28、单选同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。A.可以相互替换的B.不可相互替换的C.没有主体的D.没有次体的本题答案：A29、填空题姹紫嫣红属于（）类的冷拼。本题答案：写意30、单选记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）A.东京梦华录B.能改斋漫录C.说文D.

18、齐民要术本题答案：D厨师考试必看题库知识点1、单选豆腐忌同（）同食.A.白菜B.猪肉C.蜂蜜本题答案：C2、填空题蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）本题答案：增色3、单选过油用的油温可分为十成，温度在30300之间，但可供使用的油温一般在（）。A、30150B、100210C、60300D、60210本题答案：D4、判断题萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。本题答案：错5、单选被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量本题答案：D6、问答题川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。本题答案：一，选料认真。二是刀工精细。

19、三是合理搭配。四是精心烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等7、填空题属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）本题答案：娩鱼8、单选宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A.30%B.45%C.

20、60%D.70%本题答案：C9、单选花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。A.档次B.特色C.主题D.浸泡本题答案：C10、问答题面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？本题答案：（1）面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。（2）面团要有一定的保持气体的能力。11、名词解释备餐设备本题答案：指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有电热开水器、全自动制冰机等。12、填空题调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。本题答案：头疼13、单选京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。A.葱末B.葱旌C.葱油D.葱汁本题答案：C14、填空题

21、制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。本题答案：血水15、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。本题答案：中毒16、判断题同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。本题答案：对17、单选蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。A.1%B.2%C.3%D.4%本题答案：B18、名词解释厨房人力资源管理本题答案：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。19、单选

22、花色热菜又称为（）。A.拼摆热菜B.观赏热菜C.展示热菜D.造型热菜本题答案：D20、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。21、填空题蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类本题答案：根菜类22、填空题榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著

23、名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。本题答案：浙江23、问答题刀工的作用有哪些？本题答案：（1）便于食用。（2）便于加热。（3）便于调味。（4）美化形体。（5）丰富品种。（6）改善质感。24、单选盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。A.100左右B.烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度本题答案：D25、单选新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。A、5%6%B、15%16%C、50%60%D、75%86%本题答案：A26、填空题龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。本题答案：笋、鱼翅、花菇27、单选河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。A.加碱浸泡B.加苏打浸泡C.用木棒敲打D.剞花

24、刀本题答案：C28、单选松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法本题答案：B29、单选整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气本题答案：C30、单选下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）A.炖B.油炸C.蒸D.煮本题答案：B厨师考试考试资料1、填空题多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。本题答案：糖原2、单选蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青

25、处理。A、稀酸或盐水中B、稀碱或盐水中浸泡C、在清水或稀碱中浸泡D、稀酸或稀碱中本题答案：B本题解析：暂无解析3、单选白云猪手煮制的程度应该是（）。A.完全软烂B.八成软烂C.六成软烂D.断生即可本题答案：C4、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。本题答案：捶5、填空题咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。本题答案：堆垛法6、名词解释头菜本题答案：宴席中的第一道菜7、填空题体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。本题答案：翅膀和眼睛8、填空题腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡本题答案：腊肉9、多选湖南腊肉采用烟熏

26、的方法，其目地主要是（）。A.增加风味B.便于保存C.提高价格D.增加营养E.缩短成熟时间本题答案：A,B10、多选碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。A.重量减轻B.体积增大C.颜色变黑D.质地腐烂E.颜色变白本题答案：A,D11、填空题“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）本题答案：苏打粉浆12、填空题姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。本题答案：花卉类和禽鸟类13、多选花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。A.圆卷B.大卷C.长卷D.小卷E.如意卷本题答案：B,D,E14、问答题掌握火候的方法有哪些？本题答案：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。（2）通过烹饪原料

27、成熟度的鉴别来掌握火候。（3）运用翻勺技巧掌握火候。15、单选整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。A.完全一样B.完全不同C.刀法一样，步骤不同D.步骤一样，刀法不本题答案：A16、单选最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉本题答案：A17、单选能够产生涩味的物质是（）。A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸本题答案：B18、单选原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。A.弹性B.嫩度C.可塑性D.吸水性本题答案：C19、单选鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸本题答案：B20、名词解释挖剂本题答案：也称铲剂，大多用

28、于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大，左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂21、名词解释煎本题答案：将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法22、单选整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。A.完全一样B.完全不同C.刀法一样，步骤不同D.步骤一样，刀法不同本题答案：A23、名词解释兑滋汁本题答案：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的24、填空题几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。本题答案：微毒25、填空题由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）本题答案：鱼冻26、单选如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。A.严重变质B.品种优良C.质量最好D.轻度酸败本题答案：D27、判断题如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。本题答案：对28、单选不属于深褐色的调料是（）。A.酱油B.蚝油C.香菇（油）D.豆豉本题答案：A29、判断题虾类忌与富含维生素C