烹饪原料知识真题精选.docx
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烹饪原料知识真题精选
2019年烹饪原料知识真题精选
[单项选择题]
1、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A.干菜
B.酱菜
C.腌菜
D.泡菜
参考答案：
C
[单项选择题]
2、下列属于西式灌肠制品的是（）。
A.南京香肚
B.哈尔滨风干肠
C.广东腊肠
D.哈尔滨大众红肠
参考答案：
D
[单项选择题]
3、“五果为助”配膳原则的提法出现于（）。
A.《本草纲目》
B.《黄帝内经》
C.《饮膳正要》
D.《随园食单》
参考答案：
B
[单项选择题]
4、微波炉在无食物加热时不通电工作，且绝对不把（）器皿放入炉内加热。
A.塑料
B.金属
C.陶瓷
D.木质
参考答案：
B
[单项选择题]
5、青椒的冷藏温度为（）摄氏度。
A.0
B.0-4
C.7-9
D.10-12
参考答案：
C
参考解析：
青椒:
适合的冷藏温度为7℃～9℃,湿度为85%～90%,贮藏期为10-20天。
[填空题]
6鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是（），谷物中含淀粉最多的部位是（）。
参考答案：
色氨酸；胚乳
[单项选择题]
7、段一般比（）粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的，菜肴如炸烹带鱼。
A.丝
B.条
C.块
D.片
参考答案：
B
[单项选择题]
8、水果中含氮物质的含量较高的是（）。
A.核桃仁和杏仁
B.核桃仁和栗子
C.杏仁和腰果
D.核桃仁和腰果
参考答案：
A
[填空题]
9葱姜的辣味是（）所致，有坚果之王美誉的是（）。
参考答案：
蒜素；榛子
[单项选择题]
10、鸡肉因为纤维较为细嫩，鸡肉丝一般是要求（）切制。
A.竖切
B.顶刀切
C.顺丝
D.逆丝
参考答案：
C
[单项选择题]
11、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）。
A.草莓
B.苹果
C.樱桃
D.橙子
参考答案：
B
[填空题]
12乌鱼蛋是雌性（）的产卵腺干制，最好的燕窝是（）。
参考答案：
乌贼鱼；白燕
[单项选择题]
13、砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，（）备用。
A.竖起
B.平放桌上
C.阳光下晒干
D.放在通风处
参考答案：
D
[单项选择题]
14、属于果干类原料的是（）。
A.松子
B.腰果
C.红枣
D.莲籽
参考答案：
C
[填空题]
15干贝中，（）质量最好，有黄金钻石之称的是（）鱼子。
参考答案：
扇贝；鲱鱼
[单项选择题]
16、用于（）的块形，切制时块要大些。
A.生炸
B.烧焖
C.炒
D.熘
参考答案：
B
[单项选择题]
17、属于仁果类的果品是（）。
A.菠萝
B.香蕉
C.樱桃
D.山楂
参考答案：
D
[填空题]
18名菜西湖醋鱼选用（），肾的主要食用部位是（）。
参考答案：
草鱼；肾皮质
[单项选择题]
19、青鱼等初加工开膛时，特别要注意不要把（）割破，以防影响成菜品质。
A.鳃
B.肠
C.肝
D.胆
参考答案：
D
[单项选择题]
20、同属于白梨品种的原料是（）。
A.巴梨、茄梨
B.雪梨、砀山梨
C.鸭梨、香梨
D.南果梨、香水梨
参考答案：
C
[填空题]
21饼干制作应选用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水。
参考答案：
低筋；雍菜；草酸
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[单项选择题]
22、“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。
A.软性
B.散性
C.韧性
D.易碎
参考答案：
C
[单项选择题]
23、按果实结构分，荔枝属于（）。
A.仁果类
B.浆果类
C.复果类
D.坚果类
参考答案：
B
参考解析：
浆果是由单心皮或多心皮合生雌蕊，上位或下位子房发育形成的果实，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多浆，内有一枚或多枚种子。
如葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、桑椹、柿子、无花果、树莓、醋栗、穗醋栗（黑加仑）、越橘等落叶果树的果实以及香蕉、番木瓜、龙眼、荔枝、杨桃、火龙果、黄皮、人心果、西番莲（鸡蛋果、百香果、热情果）、蒲桃、莲雾等常绿果树的果实。
[填空题]
24口蘑
参考答案：
口蘑：
若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑。
[单项选择题]
25、为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。
A.肉脆
B.肉松
C.肉酥
D.肉硬
参考答案：
A
[单项选择题]
26、与其他水果不属于同一类的是（）。
A.橘
B.柚
C.柠檬
D.椰子
参考答案：
D
[填空题]
27鲞
参考答案：
鲞：
是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。
[单项选择题]
28、锯刀切法适用于切制（）原料，如熟肉类。
A.韧性
B.脆性
C.松软
D.酥松
参考答案：
B
[单项选择题]
29、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。
A.用冷水浸泡
B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡
D.用糖水浸泡
参考答案：
B
[填空题]
30蜜饯
参考答案：
蜜饯：
是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品。
[单项选择题]
31、推拉切法适用于切制（）原料，如肉类。
A.韧性
B.脆性
C.松软
D.酥松
参考答案：
A
[单项选择题]
32、猕猴桃的成熟期为每年的（）。
A.5～6月
B.7～8月
C.9～10月
D.11～12月
参考答案：
C
[填空题]
33火腿的烹调禁忌有哪些？
参考答案：
⑴忌少汤或无汤烹制；
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料；
⑶忌用色素；
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠；
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴。
[单项选择题]
34、刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
A.清洁
B.方便
C.烹调
D.洗涤
参考答案：
C
[单项选择题]
35、属于苏式蜜饯品种的是（）。
A.橘饼
B.蜜枣
C.杏脯
D.蜜青梅
参考答案：
A
参考解析：
苏式蜜饯，起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。
其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。
苏式蜜饯的特点是：
配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
[填空题]
36如何鉴别鱼的新鲜度？
参考答案：
⑴鳃：
色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：
清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：
表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：
肌肉坚实无破裂，不膨胀
⑸肌肉：
组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺
[单项选择题]
37、刀身[刀面]始终与砧板呈直角，称（）。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混合刀法
参考答案：
B
[单项选择题]
38、未成熟的果实中，存在的大多是（）。
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.果胶酶
参考答案：
A
[填空题]
39如何鉴别肉的新鲜度？
参考答案：
⑴色泽：
肌肉有光泽，脂肪洁白
⑵粘度：
微湿润，不沾手，肉液汁透明
⑶弹性：
富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复
⑷气味：
具有正常肉的特有气味
⑸煮沸后肉汤：
透明澄清，具有香味
[单项选择题]
40、刀面与砧板呈平行状态，称（）法。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.剞刀法
参考答案：
A
[单项选择题]
41、衡量果品类原料的重要品质标准是（）。
A.果形
B.色泽
C.成熟度
D.机械损伤
参考答案：
C
[填空题]
42烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
参考答案：
1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素：
⑴物理学方面：
湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面：
金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面：
微生物、鼠虫的作用。
[单项选择题]
43、根据鱼肉的性质，切鱼丝时必须要（）切。
A.逆丝
B.顺丝
C.顶刀切
D.竖切
参考答案：
B
[单项选择题]
44、质量最好的花生出产于（）。
A.四川和山东
B.辽宁和河北
C.河南和江苏
D.山东和江苏
参考答案：
A
[单项选择题]
45、贝类加工一般首先要用冷水或淡盐水静养，以便去除（），如田螺、蛏子等。
A.泥沙
B.脂肪
C.血水
D.外套膜
参考答案：
A
[单项选择题]
46、为了保持鳝背的（），一般不用水冲洗，而用抹布擦净血迹和粘液。
A.嫰性
B.硬性
C.脆性
D.软性
参考答案：
C
[填空题]
47淀粉在烹调中有何作用？
参考答案：
⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料
[填空题]
48大黄鱼与小黄鱼有何区别？
参考答案：
[填空题]
49蚝油
参考答案：
蚝油：
是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品。
[填空题]
50哈士蟆油
参考答案：
哈士蟆油：
是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪。
[填空题]
51镇江肴肉选用（）肉，牛的外脊又被称为（）。
参考答案：
前肘；西冷
[填空题]
52被称为水中之鸡的是（），驼峰中被称为甲峰的是（）峰。
参考答案：
虹鳟鱼；雄
[填空题]
53凤梨是指（），菠萝属于（）类，紫菜分为饼菜和（）两种。
参考答案：
菠萝；复果；散菜
[填空题]
54大料就是（），味精的化学成分是（），豆豉是（）味调味品。
参考答案：
八角；谷氨酸钠；咸
[单项选择题]
55、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。
A.生姜
B.芹菜
C.胡萝卜
D.葱
参考答案：
A
[单项选择题]
56、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）。
A.外脊
B.里脊
C.前腿
D.后腿
参考答案：
C
[单项选择题]
57、鲥鱼在每年的（）季节前后20天，不需要刮鳞。
A.谷雨
B.清明
C.端午
D.小暑
参考答案：
C
[单项选择题]
58、狼山鸡属于（）型鸡。
A.肉用
B.卵用
C.兼用
D.乌鸡
参考答案：
A
[单项选择题]
59、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。
A.茶树菇
B.鸡枞
C.金针菇
D.竹荪
参考答案：
D
[单项选择题]
60、下列属于鲜味调味品的是（）。
A.黄酒
B.鱼露
C.虾酱
D.月桂叶
参考答案：
B
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