烹饪原料知识真题精选.docx

1、烹饪原料知识真题精选2019年烹饪原料知识真题精选单项选择题1、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。A.干菜B.酱菜C.腌菜D.泡菜参考答案：C单项选择题2、下列属于西式灌肠制品的是（）。A.南京香肚B.哈尔滨风干肠C.广东腊肠D.哈尔滨大众红肠参考答案：D单项选择题3、“五果为助”配膳原则的提法出现于（）。A.本草纲目B.黄帝内经C.饮膳正要D.随园食单参考答案：B单项选择题4、微波炉在无食物加热时不通电工作，且绝对不把（）器皿放入炉内加热。A.塑料B.金属C.陶瓷D.木质参考答案：B单项选择题5、青椒的冷藏温度为（）摄氏度。A.0B.0-4C.7-9D.10-12参考答案：C参考解析： 青椒:适合

2、的冷藏温度为 79,湿度为 85%90%,贮藏期为 10-20 天。 填空题6鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是（），谷物中含淀粉最多的部位是（）。参考答案：色氨酸；胚乳单项选择题7、段一般比（）粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的，菜肴如炸烹带鱼。A.丝B.条C.块D.片参考答案：B单项选择题8、水果中含氮物质的含量较高的是（）。A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和栗子C.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果参考答案：A填空题9葱姜的辣味是（）所致，有坚果之王美誉的是（）。参考答案：蒜素；榛子单项选择题10、鸡肉因为纤维较为细嫩，鸡肉丝一般是要求（）切制。A.竖切B.顶刀切C.顺丝D.逆丝参考答案：C单项选择题11、

3、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）。A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子参考答案：B填空题12乌鱼蛋是雌性（）的产卵腺干制，最好的燕窝是（）。参考答案：乌贼鱼；白燕单项选择题13、砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，（）备用。A.竖起B.平放桌上C.阳光下晒干D.放在通风处参考答案：D单项选择题14、属于果干类原料的是（）。A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽参考答案：C填空题15干贝中，（）质量最好，有黄金钻石之称的是（）鱼子。参考答案：扇贝；鲱鱼单项选择题16、用于（）的块形，切制时块要大些。A.生炸B.烧焖C.炒D.熘参考答案：B单项选择题17、属于仁果类的果品是（）。A.

4、菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂参考答案：D填空题18名菜西湖醋鱼选用（），肾的主要食用部位是（）。参考答案：草鱼；肾皮质单项选择题19、青鱼等初加工开膛时，特别要注意不要把（）割破，以防影响成菜品质。A.鳃B.肠C.肝D.胆参考答案：D单项选择题20、同属于白梨品种的原料是（）。A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨参考答案：C填空题21饼干制作应选用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水。参考答案：低筋；雍菜；草酸更多内容请访问睦霖题库微信公众号单项选择题22、“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。A.软性B.散性C.韧性D.易碎参考答案：C单项选择题23

5、、按果实结构分，荔枝属于（）。A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类参考答案：B参考解析： 浆果是由单心皮或多心皮合生雌蕊，上位或下位子房发育形成的果实，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多浆，内有一枚或多枚种子。如葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、桑椹、柿子、无花果、树莓、醋栗、穗醋栗(黑加仑)、越橘等落叶果树的果实以及香蕉、番木瓜、龙眼、荔枝、杨桃、火龙果、黄皮、人心果、西番莲(鸡蛋果、百香果、热情果)、蒲桃、莲雾等常绿果树的果实。 填空题24口蘑参考答案：口蘑：若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑。单项选择题25、为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。A.肉脆B.肉松C.

6、肉酥D.肉硬参考答案：A单项选择题26、与其他水果不属于同一类的是（）。A.橘B.柚C.柠檬D.椰子参考答案：D填空题27鲞参考答案：鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。单项选择题28、锯刀切法适用于切制（）原料，如熟肉类。A.韧性B.脆性C.松软D.酥松参考答案：B单项选择题29、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡参考答案：B填空题30蜜饯参考答案：蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品。单项选择题31、推拉切法适用于切制（）原料，如肉类。A.韧性B.脆性C.松软D.酥松参考答案：A单项选择题

7、32、猕猴桃的成熟期为每年的（）。A.56月B.78月C.910月D.1112月参考答案：C填空题33火腿的烹调禁忌有哪些？参考答案： 忌少汤或无汤烹制；忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料；忌用色素；不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠；忌与牛羊肉配合制作菜肴。 单项选择题34、刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。A.清洁B.方便C.烹调D.洗涤参考答案：C单项选择题35、属于苏式蜜饯品种的是（）。A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜青梅参考答案：A参考解析： 苏式蜜饯，起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。

8、苏式蜜饯的特点是：配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。 填空题36如何鉴别鱼的新鲜度？参考答案： 鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常眼：清澈透明，没有充血发红的现象鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺 单项选择题37、刀身刀面始终与砧板呈直角，称（）。A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.混合刀法参考答案：B单项选择题38、未成熟的果实中，存在的大多是（）。A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶参考答案：A填空题39如何鉴别肉的新鲜度？参考答案： 色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明弹性：富有弹性，

9、指压后凹陷能迅速恢复气味：具有正常肉的特有气味煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味 单项选择题40、刀面与砧板呈平行状态，称（）法。A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.剞刀法参考答案：A单项选择题41、衡量果品类原料的重要品质标准是（）。A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤参考答案：C填空题42烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？参考答案： 1、植物原料的质量变化：呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。动物原料的质量变化：尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。2、外部因素：物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。化学方面：金属化学物质、金属器皿。生物学方面：微生物、鼠虫的作用

10、。 单项选择题43、根据鱼肉的性质，切鱼丝时必须要（）切。A.逆丝B.顺丝C.顶刀切D.竖切参考答案：B单项选择题44、质量最好的花生出产于（）。A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏参考答案：A单项选择题45、贝类加工一般首先要用冷水或淡盐水静养，以便去除（），如田螺、蛏子等。A.泥沙B.脂肪C.血水D.外套膜参考答案：A单项选择题46、为了保持鳝背的（），一般不用水冲洗，而用抹布擦净血迹和粘液。A.嫰性B.硬性C.脆性D.软性参考答案：C填空题47淀粉在烹调中有何作用？参考答案： 可作为烹调中上浆挂糊勾芡作为面点的原材料作菜肴的粘合剂制作某些菜肴的主要原料 填空题48大黄

11、鱼与小黄鱼有何区别？参考答案： 填空题49蚝油参考答案：蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品。填空题50哈士蟆油参考答案：哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪。填空题51镇江肴肉选用（）肉，牛的外脊又被称为（）。参考答案：前肘；西冷填空题52被称为水中之鸡的是（），驼峰中被称为甲峰的是（）峰。参考答案：虹鳟鱼；雄填空题53凤梨是指（），菠萝属于（）类，紫菜分为饼菜和（）两种。参考答案：菠萝；复果；散菜填空题54大料就是（），味精的化学成分是（），豆豉是（）味调味品。参考答案：八角；谷氨酸钠；咸单项选择题55、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。A.生姜B.芹菜C.胡萝卜D.葱参考答案：A单项选择题56、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）。A.外脊B.里脊C.前腿D.后腿参考答案：C单项选择题57、鲥鱼在每年的（）季节前后20天，不需要刮鳞。A.谷雨B.清明C.端午D.小暑参考答案：C单项选择题58、狼山鸡属于（）型鸡。A.肉用B.卵用C.兼用D.乌鸡参考答案：A单项选择题59、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。A.茶树菇B.鸡枞C.金针菇D.竹荪参考答案：D单项选择题60、下列属于鲜味调味品的是（）。A.黄酒B.鱼露C.虾酱D.月桂叶参考答案：B