中餐摆台主题设计大全中餐操作细则.docx

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中餐摆台主题设计大全中餐操作细则

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中餐摆台主题设计大全[中餐操作细则]（总15页）

中餐摆台主题设计大全[中餐操作细则]

　　☆一位优秀的服务员应每日细心研读当日菜单元，如有不明之处，得请教领班或厨师，熟悉菜名、价格、熟饪内容与时间（这为餐左在职训练），以备对客人必要介绍说明。

不过说明时，不宜提供太多的项目，困介绍太多将更使客人无所适从，且也为个人节省工作时间。

有的客人为了赶时间，而所点菜又需要长时间烹调时，应以机敏的方式告诉客人，或许有些客人为同桌客人的方便改变点菜。

当客人对菜肴有疑问或不懂菜单时，相机介绍菜肴的优点，做到使客人不觉得你是在推销餐饮，而相信你是在帮助他决定点菜。

　　☆记录点菜时，必须很有系统地记录，用有夹板的拍纸簿，记录客人所选的项目，书写要正确清晰，然后至出纳台开具“也化凭单”按该凭单为三联式的，第一联为根据列“统一发票”及作账：

第二联送厨房出货：

第二联想为存根：

务必按出货凭单作业。

如团体客人个别点菜，记录必须记明桌号或座位；

　　有一种可以参考的方法，是把每一桌的椅子按照固定的位置加以编号，利用门或窗，或其他的目标物为基准点，将每一桌的第一个椅子作为第一号，为免弄错，务要听清客人所选各样食品，注意；

　　①可对客人重述其所点的菜；

　　②在离开时，取回菜单，并向其道谢。

　　点菜记录单元也可作为账单，因为点菜记录单是客人账单以及服务业销售资料。

按照管理规则，发给服务员的这种点菜记录（账）单上都有服务人员的号码，名字的第一字母或姓名；

　　所有单记载明确而对其负责，记录菜单值得注意的作法如下；

　　①用蓝或黑色的圆珠笔，记录时字迹要端正、清晰的书写明确，使餐厅人员及客人易懂能读。

　　②所有的字体必须一致，且易为厨师、食物检员、会计、出纳和监督人员阅读：

　　③注意你的名字或号码、日期、桌号、客人数目的注明；

　　④如使用副本联时，最好是复写一致，使其人他的人容易辨别；

　　⑤书写错了不可撕去，将不对的项目用线划去，瑞士地其上修正，切勿擦掉，重写新的并将旧的交监人员签废；

　　⑥用记号在左上角记录桌号或客人识别；

　　⑦无论何时所用笔不准夹在耳朵上；

　　⑧可直接将所点的菜记入价钱，合计的交出纳加账单凭证，开具统一发票。

　　每服务员的点菜记录（帐）单簿他人不可使用，下班时交由出纳为其保管，出纳并记下它最后的号码☆上菜的技巧；

　　上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。

不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；

　　端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。

现将上菜注意事项分列如下：

　　①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；

　　②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外：

　　④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。

　　⑤如是吃饭的菜。

随即盛饭送上；

　　若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；

　　⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。

　　⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：

有时视餐桌的位置，可便宜行事；

　　至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。

　　⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤；

　　⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀叉，适其习惯与需要提供应用；

　　⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象；

　　⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；

　　随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的；

　　⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及叉子的服务。

　　☆结帐：

是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结算清楚准备好，以免客人等候；

　　对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐（买单）时，快捷送上账单。

（1）账单的呈递：

将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；

　　若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；

　　如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上）时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。

当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。

礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道谢。

随即应保持距离，俟客人将银钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；

　　如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“谢谢”。

（2）结账注意事项：

　　①凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人；

　　②结账单送上若未付款者，千万留意防止客人漏账；

　　③付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法算账找钱；

　　④钱钞上附有细菌，取拿后，手指不可接触眼睛、口及食物；

　　⑤结账付款方式：

有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同及风险性得注意；

　　⑥付现的，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账；

　　⑦付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请客人签名及护照号码；

　　⑧对客人的餐饮签单，有难以避免的事实，并无绝对保证信用可靠的办法，原则上由领班级以上人员审核而予背书，出纳人员始予接受；

　　客人签认单如附，务请客人亲自签认。

　　⑨旅馆餐厅对住客的签账修理，请其揭示住房门钥匙（Stop-key）证明，出纳登记房号核对住客名单后，将账单请住客签认，以凭转入旅馆大柜台结账；

　　⑩支票的接纳：

若非可靠的熟客或经证实身份可靠者，一律拒绝使用支票付账；

　　⑾使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳（并收取所记小费）；

　　⑿服务费与小费，在性质上是不同的；

　　服务费是按照固定的百分比计算，通常在账单内列入的服务费的；

　　而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。

　　☆送客：

客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称谢准备送客，如果工作不太忙碌，尽可能送至门口；

　　因送客也是争取顾客再次惠顾的手段，均视为款待顾客的重要手段之一，欢送中并说：

“再见，希望您吃得很好”，如发现客人遗物及时送还，有寄存衣帽者帮助取拿，这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否周到，以及是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使他（她）们乘兴而来，满意机而去，于是餐厅与顾客间的情感，便自然地建立起来了。

　　餐厅服厅须知一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。

作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知，分列于下：

　　☆餐前注意事项

（1）服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。

（2）营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。

　　（3）清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。

　　☆餐中注意事项

（1）遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。

（2）服侍七要件须留意：

　　①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。

　　②餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。

　　③茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。

　　④调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。

　　⑤烟灰缸必须保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向客人作适当的销售。

　　⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

　　（3）不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人（因客人都在看着你）；

　　行走靠左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；

　　举止慎重，态度和谐。

　　（4）对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。

　　（5）与客人谈话，声音宜温和；

　　接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。

　　（6）不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。

　　（7）同仁间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。

　　（8）客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。

　　（9）偶尔事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人当心。

　　（10）凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。

　　（11）对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。

　　（12）服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。

　　（13）如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。

　　（14）领班留意事项：

　　①在工作时内，应十分小心地注意服务员（生）的工作态度，随机应变，机动指挥。

　　②指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。

　　③服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或即相机换人服务。

　　④对于酒醉的客人，应妥予照料保护。

　　☆餐后注意事项

（1）客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。

（2）客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。

　　（3）客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。

　　（4）客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。

以待再来新客人服务。

　　（5）打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。

须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。

　　☆餐厅安全注意事项

（1）地面上尽可能保持地板清洁干净。

若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。

（2）在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。

　　（3）清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。

倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。

　　（4）雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。

　　（5）按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。

　　（6）注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。

　　（7）器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。

　　（8）碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。

不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。

不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。

　　（9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。

破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。

清除时使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。

破碎器皿要尽快清除。

　　（10）以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀叉或其他锐利物时，不可掉以轻心。

　　（11）用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服侍巾，以免烫伤。

　　（12）开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住；

　　或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

　　（13）如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；

　　或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。

　　（14）上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。

　　中餐厅餐前准备工作程序☆餐厅卫生工作符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）。

　　☆检查台面摆放桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。

　　☆布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。

　　☆准备用品品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。

　　☆检查台面调味品瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。

　　开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。

　　☆开餐前会由餐厅经理主持召开餐前训导会。

　　☆站岗开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。

　　开餐前准备程序☆清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。

　　☆取餐具用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。

　　☆备小毛巾把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温箱内。

　　☆摆桌按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前30分钟摆好桌。

　　☆准备工作桌用具

（1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。

（2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。

　　（3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。

　　☆开灯光、空调开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。

如营业时间有变动，须通知空调中心改变开启空调的时间。

　　☆检查迎送零点客人程序☆迎接客人

（1）当客人步近餐厅门2米时，迎送员主动上前迎接客人。

（2）使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就人数。

　　☆引领客人

（1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌，引领速度须与客人行走速度相同。

（2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。

拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。

　　☆送上菜单、酒单客人入坐后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。

　　☆记录完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。

　　☆送客

（1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。

（2）当客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。

　　（3）在客人前方，把客人送到餐厅门口。

　　（3）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别。

　　☆席间服务

（1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。

（2）询问客人是否需添菜加酒。

　　☆结账

（1）服务员准备好账单。

（2）客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。

　　☆送客

（1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。

（2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。

　　☆检查迅速检查客人是否有遗留物品。

若有，及时赶上并归还客人。

　　☆撤桌使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理。

　　正餐的零点服务☆欢迎客人

（1）迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。

（2）引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐。

　　（3）递上菜单和酒水单请客人翻阅。

　　（4）然后通知看台服务员前来服务。

　　☆餐前服务

（1）服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾。

（2）再为客人打开餐巾，拆去筷子套。

　　（3）然后送上小菜、茶水。

　　☆点菜、下单

（1）接受客人点菜和点酒水。

（2）向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单。

　　（3）然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。

　　☆上菜前服务为客人斟倒酒水及酱油。

　　☆上菜根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面甜食，水果的顺序上菜，并提供相应的服务。

　　☆分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。

　　☆上菜菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。

　　中餐午晚餐服务程序☆问候客人拉椅入座

（1）根据时间使用敬语问候。

（2）双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为止。

　　☆迎送员递呈菜单把菜单打开至第一页，双手拿着，从客人的右边递菜单。

　　☆上毛巾使用毛巾托，从客人右侧服务第一道毛巾。

　　☆打开餐巾拆筷套主宾优先，动作轻巧，抓住餐巾上面两角，打开压一角骨碟下，询问客人是否需要酱或醋等调料。

　　☆点饮料询问客人要何种饮料，下单至收款台、酒吧。

　　☆上饮料按斟酒的要求为客人斟上饮料。

　　☆接受点菜

（1）站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。

（2）询问客人：

是否可以点菜了。

　　（3）问清客人的具体要求。

　　（4）准确填写订单，不得涂改。

　　（5）重复订单内容，经客人确认后下订单。

　　（6）订单一律下至备餐间由后人员控制速度。

　　☆上茶上菜顺序：

冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果

（1）报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。

（2）广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。

　　（3）及时撤空盘。

　　☆巡台服务

（1）及时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸。

（2）两道菜后为客人更换骨碟，若有浓汁带骨壳的食物，应及时更换骨碟，并上一道毛巾。

　　（3）茶上齐后要告诉客人，然后进行第二次推销。

　　（4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。

　　☆上茶、水果为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果及所需的餐具。

　　☆准备结账准备好账单（确认客人不再点菜时）。

　　☆开牙签盅打开牙签盅，把牙签盅放在桌上；

　　有转盘则放在转盘上。

　　☆上毛巾使用毛巾托，征求客人对菜点的意见。

　　☆结账☆送客

（1）拉椅（要求同上）

（2）检查有无客人遗留物品。

　　（3）不能催客人，使用敬语。

　　☆恢复台面

（1）收餐巾

（2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盘）。

　　（3）收瓷器。

　　（4）收金属餐具。

　　（5）清洁台面。

　　（6）重新摆台。

　　（7）动作轻巧，不影响其他就餐客人。

　　会议服务程序☆准备

（1）会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调拭好。

（2）打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人。

　　（3）根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。

　　☆服务

（1）会议开始后，服务员站在会议室的后面。

（2）保持会议室四周安静，服务员不能大声说话，东西轻拿轻放。

　　（3）通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况可按客人要求服务。

　　（4）会议中间休息时，要尽快整理会场，补充的更换各种用品。

　　☆清理会场

（1）会议结束后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。

（2）将会议后水具、设备整理好。

　　中餐派菜服务程序☆报菜名派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。

　　☆姿势

（1）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。

（2）边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。

　　☆派菜

（1）派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。

（2）派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拔菜。

　　备餐间的准备、开餐和清场服务程序☆准备

（1）开启备餐间的开水器。

（2）搞好备餐间的卫生。

　　（3）清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。

　　（4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐巾、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。

　　（5）准备好开餐时用的一切餐具。

　　（6）准备即席烹制车、保温车及其燃料。

　　（7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作。

　　（8）向厅面服务员发放托盘。

　　☆开餐

（1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。

（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。

　　（3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回音夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。

　　中餐分菜服务程序☆准备用具

（1）分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。

（2）分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

　　☆分菜

（1）由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。

（2）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹等，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。

　　（3）另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。

　　☆上菜上菜的顺序：

主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送。

　　☆准备用具在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上一侧，备好叉、匙等分菜用具。

　　☆展示每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。

　　中餐甜食和水果的服务程序☆征询客人、清理餐桌

（1）当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。

（2）如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。

　　☆上餐具清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。

如点的是甜点心则摆上甜品叉，如点的是水果则上水果刀叉。

　　☆上甜食、水果

（1）摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。

（2）如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。

　　（3）如果客人点的是水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。

　　中餐带骨、壳和块状菜品服务程序●上刀叉

（1）当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。

（2）将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；

　　右叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边。

　　●上洗手盅

（1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。

（2）使用托盘