学生食堂管理运营方案.docx

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学生食堂管理运营方案

学生食堂管理运营方案

1、总体监控方案

食堂管理工作是一项长期、细致的工作，事关师生切身利益，是构建校园的基础与重要组成部分。

我们将坚持食堂“公益性、服务性”宗旨，秉承膳食营养均衡、崇尚健康饮食、兼顾特殊需要、倡导饮食文明、轻松便利快捷，提供服务。

总体思路：

坚持以服务师生为根本宗旨，“以师生健康安全为本，以师生饮食需求为本”，确保为广大学生提供优质服务、优质膳食和优良的用餐环境；以精打细算、精心制作、精心安排的“三精”要求。

不断改善和提高膳食质量、服务质量、卫生质量，切实做好后勤保障，使全体师生能以饱满的激情和充沛的经理投入到学习、工作、生活中。

具体工作计划如下：

2、工作管理

◆加强对食堂工作人员的管理，确保食品安全、卫生

首先，每月组织一次业务知识培训会，让食堂工作人员掌握食品安全卫生知识、认识和杜绝有毒蔬菜搭配。

学习机械设备的结构原理，要求他们按操作规程办事，进行保养和简单维修，防止生产安全事故发生。

其次，每周开一次小结会，总结本周在安全卫生和工作纪律方面的优点，指出工作中存在的问题，提出下周工作要求。

最后，对食堂工作人员进行“五个四”提醒教育，做到警钟常鸣。

即食品卫生把“四关”：

采购关、贮存关、加工关、出售关；食堂设施有“四防”：

防尘、防潮、防鼠、防蝇；用具清洗施“四招”：

一洗，二刷，三冲，四消毒；环境卫生搞“四定”：

定人，定物，定时，定责；个人卫生要“四勤”：

勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。

五是规范食堂工作人员的言行。

食堂工作人员上岗时必须着装整洁，统一佩带工作牌；服务过程中，言行文明、礼貌，服务热情、周到。

◆健康管理

从业人员须取得有效健康证方可上岗，不得有有碍食品卫生的病症。

◆食品采购

严格把好食品的采购关。

食堂采购员按照国家有关规定进行索证，要保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。

其中，肉制品的采购必须实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。

各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、腐败变质、污秽不洁、含有毒有害物质及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

◆食品贮存

食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食品原料存放间要有专人保管，禁止闲杂人等随意进出；所储藏的大米、面粉、食油等其它食品应当分类、分架、隔墙、离地50公分以上的木板上存放，要定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食物加工操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；有足够的照明、通风、排烟装置及污水排放、废弃物品存放的设施和设备；放置刀、墩、板、盆、桶等器具的案板，必须要全部贴上瓷砖；地面使用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。

库房存放食品要离地隔墙；冷拣、冷藏设施要正常运转，贮存温度符合要求；食品贮存严禁生熟混放；食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所。

3、人员管理计划

1、按照每个食堂每餐用餐人员的数量，以及配餐的具体要求等，根据每个食堂的不同情况，足额配置不同数量的食堂工作人员。

在磨合一周之后，根据实际及时合理进行优化调整。

2、拟派食堂项目经理负责整个项目的运营情况，具有5年以上的学校食堂餐饮管理经营，接受过本公司的ISO9001-2008质量管理体系培训及ISO22000食品安全管理体系、8S管理等方面的强化培训。

3、所有员工必须持合格《健康证》上岗、厨师应有《厨师证》。

4、所有员工上岗前必须接受公司的卫生等知识培训。

5、每个食堂均应有《工作人员花名册》，并有每名在职员工的《健康证》复印件、《身份证》复印件。

4、人员配备要求

1、严格执行《食品卫生法》的规定对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。

2、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。

3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。

4、对工作人员实行量化考核管理。

鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。

5、食堂中餐菜式设置计划

在确保食品安全的大前提下，我们还要千方百计丰富膳食品种，确保膳食质量让师生满意。

我们的计划是，首先按照文件要求：

膳食品种及质量、数量：

根据就餐学生人数，每日按时足量、优质价廉向学生提供午餐的主、副食。

学生中餐保证足够的菜色品种，各品种按照甲方要求明码标价。

由学生自由选择。

汤、饭自便（每周不少于五次老火例汤），至少有一到二种纯肉类菜，每天每一正餐肉、禽、鱼、蛋不少于3类、荤素搭配,其中每餐主食品种在2个以上公布每日、周、月食谱。

份量达到甲方要求的标准、如未达到上述标准，又未按甲方要求及时进行整改完善的话，每次乙方应该向甲方支付违约金1000元；如超过三次，甲方有权终止合同，不退还履约保证金，并根据实际情况、合理调整膳食、为广大学生精心研究制作符合学生口味的营养膳食。

6、供餐方案

学生，可谓“众口难调”。

我们有能力做到“众口可调”。

我公司经过多年的探索和发展，结合各个饭堂的运作模式，积累了丰富的经验，根据贵公司需要。

特设灵活多样的就餐模式，可协商量身定做就餐模式。

自由就餐模式

◆按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕。

◆合理安排用餐人数，做好用餐人员分流工作，保持供餐器皿内食品在一半以上，不出现用餐人员等候拥挤混乱现象。

◆分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。

◆当学校增加餐费标准时，在学校指定的时间内对饭菜做出调整，调整前提前制定出方案，经学校审核、确认、批准后实施。

7、尊重校方的指导意见

为确保食品安全，把食品安全控制作为食堂各项工作的重中之重。

1、着力提高全体员工的食品安全意识。

公司内部继续采用岗前培训、在职强化培训等措施，对在职从业人员进行食品安全卫生知识培训，并建立培训档案。

同时拟聘请市卫生监督所和市食品药品监督管理局工作人员来我公司对食堂从业人员进行全面培训和指导，不断强化食品安全意识，熟练掌握确保食品安全的各项操作流程。

2、按照公司已经在其他食堂推广实行的8S管理制度，对中标食堂实行标准化、科学化、制度化管理。

继续建立健全各种规章制度和责任追究制度，做到有章可循，按章办事。

人员分工明确，责任落实，通力协作，认证履行各自的岗位职责，防止一切不安全因素的出现，切实保障食品安全卫生。

3、加强对工作人员的工作态度。

工作能力和工作质量的知道和监管，认证做好考评考核工作，注重过程考核，并与劳动效益、工资等挂钩。

特别是加强食品加工过程的卫生和安全的管理力度，注重食品的采购、进货、储运、存放、加工、分售等环节的考评考核。

从各个环节确保食品安全。

4、进一步加强对食堂餐具用具的清洗、消毒，加强食品留样试食记录。

至少必须在每日三餐前半小时完成消毒和试食留样，并及时做好记录。

认真做好各个环节的情节卫生工作。

这对确保食品安全至关重要。

5、严格执行采购索证、台帐及原材料验收制度

食堂原材料采购做到新鲜质优达到国家食品标准，首先所有食品原材料都须采购于正规供应，具有有效的食品卫生许可证和工商营业执照。

肉禽类原材料符合行业合格标准的生产厂家提供，必须有防疫检测证明并每天提供检疫证明。

蔬菜采购要确保无污染，符合食品卫生的有关规定，所有蔬菜均需浸泡、消毒；蔬菜每天有农药检测记录，食用前均须浸泡消毒、洗净。

大米、面粉、食用油、蛋类等大宗食品，均须按合同要求的具有质量保证、证照齐全的正规供应商处采购。

大米应无霉变且颗粒均匀，无杂质，煮熟后有米饭香味。

来年更有、干货和调味料有保质期，合格生产厂家、标签，保证不过期，优质、无霉变。

物资采购须保存采购凭证，所有原材料采购均须索取发票或凭证并予以保存，建立台账登记，各类票据粘贴于台账登记本上，以备检查，如无发票（凭证）或发票（凭证）不真实视同不合格采购。

如在稽查过程中经营者无法提供采购凭证或提供虚假凭证则视同不合格。

8、加强与校方的交流和沟通

1、随时恭候校领导、管理部门对餐厅进行食品卫生检查、安全检查，并积极配合、及时改正所存在的问题。

2、定期向校方汇报工作情况，征求校方的意见和建议。

3、定期了解师生对食堂的意见和建议。

4、按时缴纳学校规定所有费用，不拖不欠。

5、设立意见箱，随时听取师生的呼声，接受师生的监督。

尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。

9、学生就餐满意度

每月定期做问卷调查，看看学生对食堂的满意度如列表：

卫生状况

饭菜味道

菜的份量

菜式种类

饭菜价格

打饭速度

汤类质量

员工服务态度

食堂管理

满意度

对提出合理建议的我们给予奖励。

10、培训管理方法

（一）员工管理

1）所有服务人员应持有本年度健康证。

2）所有服务人员应执行并遵守甲方制定的各项规章制度。

3）所有服务人员遵守管理服务之规章制度及保密制度。

4）餐厅主要工作人员名单及简历报甲方一份，如需要在合同执行过程中，对个别员工需求调换的将上报甲方批准后调换。

5）员工餐厅服务工作按照星级酒楼餐饮服务标准执行。

6）因公司的员工违反操作规程造成甲方提供的厨房设备损坏或人员伤害，公司负责修复或赔偿。

（二）培训的意义

培训，是人员管理的主要任务，是提高人员素质的有效方法。

对员工进行有效培训是食堂管理者的岗位职责之一。

有效的员工培训，可系统地提高厨房人员的烹饪技艺和服务人员的服务技能，能够有效地提高厨房的生产效率和整体服务质量，可以克服或减少生产服务过程当中出现的各种问题，提高工作质量。

通过各式各样分阶段的培训可使员工适应和熟悉掌握不同岗位的工作要领。

对技术骨干，要做到有计划地培养，分期分批地进行有目的培训，增强他们的管理意识和管理能力，增强企业在餐饮行业的竞争力。

（三）培训分类

1．岗前培训

岗前培训又称职前培训，主要是针对新员工的教育和训练。

对于厨房人员的岗前培训，不仅需要进行职业道德教育和专业技能训练，而且需要进行厨房生产岗位职责、工作范围、工作任务、厨房设备使用、厨房各项规章制度等知识的培训，使其能明确自己的职责和义务，掌握初步的专业技术和操作技能，缩短适应期，从而尽快地上岗工作。

对食堂服务人员（主要包括公卫人员和窗口售饭员）的岗前培训，主要根据学生基本伙食堂的基本特点有针对性地开展培训，使其了解所在岗位的岗位职责、工作范围和工作要求，做到文明服务。

2．在职培训

在职培训，是岗前培训的继续和发展，是从初级向中级阶段过度的阶段。

对食堂来讲，在职培训始终贯穿每一名员工就业的全过程，是个人工作经验不断积累的过程。

3．换岗培训

一些员工由于工作需要变换工种，调至新的岗位时，仍需要进行培训。

（四）培训内容

1．新员工入职培训

培训目标：

新员工入职培训可以为确立新员工与食堂之间良好关系打下基础。

新员工入职时，一般都具有很高的热情和积极性，通过有效的迎新培训，不仅可以提高员工的积极性，而且还可以增强员工对食堂的归属感和良好的工作情绪，能够促使他们在新岗位上做好工作。

培训内容：

主要介绍公司概况、企业文化以及食品营养知识、主要规章制度、员工岗位职责及相关安全知识等。

2．员工职业素质培训

员工职业素质培训，主要包括职业道德、专业理论知识、专业实践技能的培训。

（1）职业道德教育

培训目标：

主要引导员工树立服务意识，学习《食品卫生法》等相关的国家法律法规。

努力提高思想觉悟；熟悉和了解食堂的一切规章制度和经营目标，使之掌握餐厅的行为规范；培养他们对企业的凝聚力和良好的职业道德。

通过这方面的培训，激发和增强员工热爱本职工作、刻苦钻研业务、不断进取的信心和动力。

（2）专业理论知识培训

培训目标：

餐饮业虽然是一个实践性非常强的行业，但是随着时代的不断进步，员工知识水平特别是专业理论知识的水平高低直接影响着企业的发展壮大。

要做一流餐饮企业餐饮就必须有一流的员工素质作保障。

通过培训，充实员工的岗位知识理论，增加才干。

培训内容：

①食品原料知识

②食品卫生知识

③食品营养知识

④烹饪工艺知识

⑤烹饪美学知识

⑥各地饮食习惯和饮食禁忌其他相关知识

（3）专业实践技能培训

培训目标：

培养和提高厨务人员、服务人员的专业技术和服务水平，使其尽早掌握工作要领、工作程序和方法，提高工作质量和效率。

培训内容：

厨务人员

①原料初加工、清洗标准

②原料切配标准

③烹制后成品标准

④面点间员工工作标准

⑤热菜间员工工作标准

⑥工作程序

服务人员

①食堂服务卫生标准

②食堂环境卫生标准

③食堂公共区域卫生标准

④餐具洗涤、消毒标准

⑤卫生间清洁标准

3.外派参观、学习、进修、实习培训

培训目标：

通过走出去学习，多接触社会餐饮，了解并把握现代餐饮的发展趋势。

这种面向社会的培训旨在开拓受训员工视野，拓展其思路，以便应对日益激烈的市场竞争。

培训内容：

由食堂根据培训需要、培训对象、以及培训时间制定不同的培训计划，并报中心主任批准。

（五）培训方法

1．讲授法：

通过口头语言讲授的形式向受培训者传授知识。

讲授力求生动、易懂，要能结合实际工作中的有关问题进行解剖性讲授。

用于新员工培训、专业知识以及职业道德培训等。

2．讨论法：

当培训者提出一个或数个问题后，受训者围绕问题开展讨论，提出自己的看法和建议，最后由培训人归纳总结，得出问题解决方案。

用于具有一定专业知识和专业技能基础同时又具有理解问题和分析问题能力的员工。

如对于烹饪的制作工艺、加工工艺等问题可以使用讨论法，以达到相互学习的目的。

3．演示法：

通过有经验的厨师的示范操作，来提高受训者操作技能的一种方法。

演示法是餐饮业最为常用和有效的培训方法。

例如，厨师长要推出一道新菜肴时，单靠口头讲授是不能达到目的的，而通过现场示范操作并配以讲授，分步骤讲明操作要领，就能使有一定基础知识的受训者很快掌握技术要领。

演示法同样也是餐厅服务培训最常用的方法。

除了示范操作外，也可以通过录像、电视等方式组织学习培训，以达到提高专业技术水平的目的。

4．实践指导法：

组织、指导受训者进行实际操作，把学到的知识付诸实践，达到巩固知识，培养技能的目的。

适用于设备设施的操作培训、菜点制作培训、餐厅服务培训等。

（六）培训程序

1．确定培训目标：

既找出此次需要培训的对象，确定培训方式和需要达到的标准。

2．制定培训计划

主要包括以下几个方面：

培训对象

培训方式

培训时间

培训目标

培训内容及时间分配

考核方式

确定授课指导人员和各自承担的具体任务

3．培训前准备：

培训人员的准备。

培训资料的准备。

培训地点时间的选择：

理论知识培训要考虑员工的班次，实践培训要考虑厨房场地和烹饪设备的利用等。

其它工作准备：

培训对象的班次安排、调整等。

由餐厅经理负责组织，按照培训计划实施培训。

培训考核：

理论考核

实践考核

（7）部分培训照片

为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计如下：

一．培训目的

通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。

二．参加人员

食堂管理人员和食堂所有从业人员

三、培训时间

时间为每月至少2次。

四、培训内容

1．法律法规知识：

《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国传染病防治法》《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》《学生集体用餐卫生监督法以及关的法律法规。

2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。

3.《学校食堂管理操作规范》教学光盘。

五．培训的组织实施与培训形式

1.培训的组织实施：

由学校安全领导组织机构组织实施。

2.培训的形式：

采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。

定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容。

建立完整的从业人员学习培训记录，内容包括：

培训时间、培训地点、培训内容、参加培训人员名单。