培训教材酒水基础知识及饮酒的礼仪.pptx

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“天若不爱酒,酒星不在天。

地若不爱酒,地应无酒泉,天地既爱酒,爱酒不愧天。

”李白,“没有葡萄酒的日子如同没有阳光。

”巴斯德,中西方酒文化,酒种的不同饮酒礼仪的不同饮酒目的的不同,酒是含有乙醇的饮料。

酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.575.5%之间。

水：

饭店业餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。

包括：

茶、咖啡、各种形式的果汁等，还有碳酸饮料、矿泉水、苏打水等。

酒水的含义,酒的特点,酒的颜色主要来自于原料的颜色，还来自酿制中产生的颜色，人工增色。

酒的香气来自酒的原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。

酒的味道甜、酸、苦、辛（辣）、咸、涩酒的形与体形：

透明度和流动性；体：

酒的风格，指人们对酒的颜色、香味和味道的综合评价。

白葡萄酒与海鲜、白色菜肴一起食用，红葡萄酒与红肉、意大利面等一起食用；玫瑰红葡萄酒和香槟酒、烈性酒与任何菜肴搭配。

茶水、矿泉水在任何时候都可以饮用；果汁在餐前餐中饮用；咖啡用于餐后。

酒水饮用习俗,西餐菜肴与酒水的搭配规律,开胃酒头盘汤副盘主菜奶酪类甜食餐后酒,鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开胃功能的酒品,低度干型白葡萄酒,一般不用酒，也可配较深色的干白葡萄酒（马德拉酒）,干白葡萄酒,干红葡萄酒,甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品,甜葡萄酒或强化葡萄酒,甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒,餐前酒,佐餐酒,甜食酒,餐后甜酒,混合饮料,烈酒,先喝白酒，再喝红酒先喝浅色的酒，再喝深色的酒先喝年轻的酒，后喝年长的酒先喝味淡的酒，后喝味浓的酒先喝酸的酒，后喝甜的酒,第二节酒度表示与换算,标准酒度（Alcohol%byvolume）在20的条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇毫升数。

（又称为，用%（V/V）表示）英制酒度（DegreesofproofUK）在华氏51度（10.6）的条件下，当酒精饮料的重量等于相同体积的水的重量的12/13时，它的酒度为1proof（以sikes作为单位）。

美制酒度（DegreesofproofUS）在华氏60度（15.6）的条件下，200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。

（以proof作为单位）,酒度的换算,标准酒度%（V/V）1.75英制酒度U.K.proof标准酒度%（V/V）2美制酒度U.S.proof英制酒度U.K.proof8/7美制酒度U.S.proof例：

20%（V/V），相当于_U.K.proof和_U.S.proof。

A.40和35度B.80和70度C.35和40度D.70和80度,第三节酒的分类,国际通行的酒的分类方式：

1、以酒的制造方法分类2、以配餐、饮用方式分类3、以酒精含量分类4、以商业经营分类,以酒的制造方法（生产工艺）分类,发酵酒（Fermentedwine）:

以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而获得的酒类，酒精度一般在20度以下。

葡萄酒、啤酒、米酒蒸馏酒（Distillatespirit）：

以水果、谷物等为原料，先进行发酵获得发酵液，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏提纯而获得的酒，酒精度一般在20度以上，刺激性较强。

白兰地、威士忌酒、伏特加酒、中国白酒配制酒（Integratedalcoholicbeverages）：

各种发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而获得的酒。

味美思酒、雪利酒鸡尾酒（Cocktail）：

由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品。

Pinklady,Margarita,Martini,longislandicedtea.,按照酒精度分类,可分为高度酒、中度酒、低度酒。

高度酒酒精度在指38度及以上的酒：

白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。

中度酒酒精度在指1637度之间的酒：

孔府家酒、配制酒等。

低度酒指酒精度在15度及以下的酒。

黄酒、葡萄酒、日本清酒、啤酒等。

按商业经营习惯分类,白酒-以谷物为原料制成的蒸馏酒。

黄酒以糯米、大米等为原料酿造的发酵酒。

果酒以水果、果汁等为原料制作的发酵酒。

药酒以成品酒（白酒居多）为原料，加入各种中草药材浸泡而成的配制酒。

啤酒以大麦、啤酒花等为原料制作的酿造酒。

以配餐、饮用方式（功能）分类,开胃酒：

以成品酒或食用酒精为原料，加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。

佐餐酒：

西餐配餐的主要酒类是葡萄酒，如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和气泡葡萄酒等。

餐后酒：

餐后酒主要是指餐后引用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。

混合饮料：

指由两种以上的酒水混合在一起饮用的饮料，通常在餐前或者在酒吧中饮用。

鸡尾酒,按照酒的饮用方式分类,纯喝单纯喝一种酒，品位其独特的芬芳与气味。

2.加冰块喝纯喝一种酒，但在酒中加入冰块，经降温和稀释后冰凉地喝。

3.调酒把多种酒和其他配料调和在一起混着喝，常见的就是各种鸡尾酒。

第四节国际饮酒礼仪,1.选用正确的酒杯2.正确摆放酒杯通常将酒杯摆在右上角，先用的酒杯摆在最下方，后用的酒杯摆在最下方。

中餐酒具摆放在骨盘的正上方，最左边摆放果汁杯，中间摆放葡萄酒杯，右边摆放白酒杯。

3.手持酒杯的姿势平底杯拿中下部，高脚杯拿颈中上部。

白兰地：

手掌接触杯子的底部；红葡萄酒：

手指轻握杯柄。

4.讲究饮酒礼仪使用正确的饮酒器皿和酒杯、在适当的饮酒场合、讲究饮酒程序。

5.讲究饮酒次序从较低级别酒开始。

葡萄酒：

由味道淡的酒开始；烈性酒：

年代较近的开始。

6.讲究饮酒道数正式的宴请3-4道酒，按上菜的顺序。

7.品酒礼节男士的担任品酒。

8.斟酒礼节在没有意外的情况下，不可端起酒杯。

9.控制自己的酒量在1/3内10.试酒的礼仪服务员请主宾当面检验酒的标签，然后当场开酒瓶，先斟倒1/5杯的酒请主宾品尝。

11.敬酒的礼仪饮酒时只敬不干，不拼酒不斗酒，敬酒时女士优先，女士除女主人外，不主动敬酒。