中南海怡酒店餐饮经营管理方案.docx

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中南海怡酒店餐饮经营管理方案

拿铁咖啡（CaffeLatte）[/B]

    拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项，它是在沉厚浓郁的Espresso中加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡。

有了牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜，甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味。

    和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用。

意大利人也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用。

意大利人早晨的厨房里，照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。

喝拿铁的意大利人，与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有Espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。

    【意大利式拿铁咖啡】需要一小杯Espresso和一杯牛奶（150～200毫升），拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。

拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。

事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。

    如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯【美式拿铁咖啡】。

星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。

    如果不放热牛奶，而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫做EspressoMacchiato的【玛奇哈朵咖啡】。

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欧蕾咖啡（CaféAuLait）[/U]

[/U]    法国人是欧蕾咖啡最热情的拥护者，你在法国入的早餐桌上会看到肚子圆圆的欧蕾杯，里面盛的是他们一天好心情的源泉。

有趣的是，比较所有的咖啡杯，可能法国人用来盛欧蕾咖啡的杯子是最大号的。

    欧蕾咖啡的做法也很简单，就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子，最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。

    欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡，与美式拿铁和意式拿铁都不太相同。

欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一时间相遇，碰撞出的是一种闲适自由的心情。

    很多人搞不清楚拿铁和欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的年奶咖啡,以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶,而欧蕾则是法式咖啡,他们用火将牛奶煮热,口感都是一样的温润滑美.

作法:

使用器具与材料.深烘焙的咖啡豆适量.牛奶适量（咖啡\鲜奶的比例为:

1:

1）

1.以热水浸泡杯子（温杯）,使其温度上升后,再倒掉多余的水分使用.

2.将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器内,用压棒将咖啡粉压平,再将填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出Espresso（咖啡\鲜奶的比例为1:

1）.

3.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其蒸成热牛奶.

4.将蒸热的牛奶倒进杯中.

5.将杯子上下摇晃,使奶泡上升

6.最后将Espresso缓缓地倒进杯中即可.

维也纳咖啡（Viennese）[/U]  

    此乃奥地利最著名的咖啡，是一个名叫爱因·舒伯纳的马车夫发明的，也许是由于这个原因，今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为“单头马车”。

    以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士。

雪白的鲜奶油上，洒落五色缤纷七彩米，扮相非常漂亮。

隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油啜饮滚烫的热咖啡，更是别有风味！

    维也纳咖啡是慵懒的周末或是闲适的午后最好的伴侣，喝上一杯维也纳咖啡就是为自己创造了一个绝好的放松身心的机会。

    但是，由于含有太多糖分和脂肪，维也纳咖啡并不适合于减肥者。

卡布奇诺（Gappuccino/CappuccinoCoffee）[/U]

    20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。

卡布奇诺是一种以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡，此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。

    传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。

特浓咖啡的浓郁口味，配以润滑的奶泡，颇有一些汲精敛露的意味；撒上了肉桂粉的起沫牛奶，混以自下而上的意大利咖啡的香气，新一代咖啡族为此而心动不已。

    它有一种让人无法抗拒的独特魅力，起初闻起来时味道很香，第一口喝下去时，可以感觉到大量奶泡的香甜和酥软，第二口可以真正品尝到咖啡豆原有的苦涩和浓郁，最后当味道停留在口中，你又会觉得多了一份香醇和隽永……

    一种咖啡可以喝出多种不同的独特味道，不觉得很神奇吗？

第一口总让人觉得苦涩中带着酸味，大量的泡沫就像年轻人轻挑的生活，而泡沫的破灭和那一点点的苦涩又像是梦想与现实的冲突。

最后品尝过生活的悲喜后，生命的香醇回甘却又让人陶醉……

    这就好像正值青春期的青少年一般，在享受过童稚、美好的时光后，便要开始面对踏入成人世界的冲击，真正尝到人生的原味——除了甘甜之外，还有一份苦涩。

Cappuccino此字的历史[/U]

    创设于1525年以后的圣芳济教会（Capuchin）的修士都穿著褐色道袍，头戴一顶尖尖帽子。

圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文“头巾”即Cappuccio。

    然而，老意爱喝咖啡，发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修士所穿的深褐色道袍，于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的饮料，取名为卡布奇诺（Cappuccino）。

    英文最早使用此字的时间在1948年，当时旧金山一篇报导率先介绍卡布奇诺饮料，一直到1990年以后，才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。

    卡布奇诺也和一种猴名有关。

非洲有一种小猴子，头顶上有一撮黑色的锥状毛发，很像圣芳济教会道袍上的小尖帽，这种小猴子也因此被取名为Capuchin，此一猴名最早被英国人使用的时间在1785年。

Capuchin此字数百年后洐生成咖啡饮料名和猴子名称，一直是文字学者津津乐道的趣闻。

干卡布奇诺与湿卡布奇诺[/U]

    干卡布奇诺（DryCappuccino）是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用；湿卡布奇诺（WetCappuccino）则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。

    湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多。

一般而言，卡布奇诺的口味比拿铁来得重，如果您是重口味不妨点卡布奇诺或干卡布奇诺，您如果不习惯浓呛的咖啡味，可以点拿铁或湿卡布奇诺。

卡布奇诺咖啡的制作[/U]

    在意大利特浓咖啡的基础上，加一层厚厚的起沫的牛奶，就成了卡布奇诺。

特浓咖啡的质量在牛奶和泡沫下会看不太出来，但它仍然是决定卡布奇诺口味的重要因素。

    把经过部分脱脂的牛奶倒入一只壶中，然后用起沫器让牛奶起沫、冲气，并且让牛奶不经过燃烧就可以象掼奶油一样均匀。

    盛卡布奇诺的咖啡杯应该是温热的不然倒入的牛奶泡沫会散开。

平时可以将这些杯子放在咖啡机的顶部保温。

    将牛奶和泡沫倒在特浓咖啡上面，自然形成了一层，就好像把下面的咖啡包了起来。

注意倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满，打过奶泡的热牛奶倒至八分满。

    最后可随个人喜好，洒上少许再切成细丁的肉桂粉或巧克力粉，剩余的牛奶也可以一起倒进去，这样，一杯美味的卡布奇诺就制成了。

摩卡咖啡（Mocha）[/U]

目前以也门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡。

摩卡咖啡润滑之中带中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道，具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡。

蓝山咖啡（Bluemountain）[/U]

    蓝山咖啡是生产于牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖啡。

纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致，具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。

哥伦比亚咖啡（Colombia）[/U]

  哥伦比亚咖啡中以Supermo最具特色，其咖啡柔软香醇，带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。

碳烧咖啡（Charcalfire）[/U]

是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。

巴西咖啡（Santos）[/U]

    巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。

夏威夷咖啡（Konafancy）[/U]

    属于夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊。

品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。

白咖啡[/U]  

    Malaysia是唯一出产正统白咖啡的地方！

    现在市面上存在的咖啡都属于黑咖啡，黑咖啡是咖啡豆加焦糖经过高温炭烤而成，这一做工使得做出的咖啡有焦苦、酸、焦糖和炭化的味道。

在健康上它会伤胃，上火，造成黑色素的沉淀等不利之处。

    白咖啡是咖啡豆不加焦糖直接低温烘焙,去除了一般高温热炒及炭烤的焦枯、酸涩味,而且保留了原始咖啡的自然风味及浓郁的香气,香浓顺口而心动。

不伤肠胃，不上火,低咖啡因,口感滑顺,甘醇芬芳。

中南海怡酒店餐饮部经营管理方案

通过对中南海怡酒店餐饮设施及周边经营环境情况的初步了解，我觉得可以从“有势借势，无势造势”工作思路来开展餐饮经营管理工作：

一，经营方面：

一）酒店市场分析

酒店周边星级酒店林立，酒店餐饮竞争激烈，但周边写字楼较多，是商务活动的中心地带，酒店周围亦毗邻几个高档大型住宅区，离欢乐谷、锦绣中华亦只部之遥，虽说竞争激烈，但酒店餐饮经营可供选择的客户群范围亦是相当具有潜力的。

二）酒店餐饮目标客户市场定位

1餐饮散客以周边高档住宅家庭开发为主，并覆盖周边商务公司高级职员客户以及自来散客；

2利用酒店管理公司营销团队的优势，密切与各营销团队的沟通和合作，加强商务团队会议用餐客户的开发力度，增加团队会议用餐的比例。

3开发互联网及旅行社客户资源，加强旅行团队客户的开发。

三）酒店餐饮经营策略

“有节做节，无节造节”，“有节做节，无节找节”，自力更生，加强散餐和团队开发，加强巩固对内外联系，寻求经营上新的增长点。

①加强餐饮推广的策划宣传，根据顾客口味和对竞争对手的分析，有计划推出不同风味的美食推广活动，加强散客开发，例如对自助午餐和自助晚餐的尝试。

2通过菜式创新，加大散客开发的力度，定期推出新的特色菜式，增加商务散客的比例。

3制定系列中西会议团队推广套餐，全力配合销售部门，以会议和团队用餐开发作为重点突破口，增加会议和团队用餐的次数和比例。

做好团队开发，加强巩固对内外客户的联系，寻求经营上新的增长点。

4通过特色商务套餐或半自助餐，吸引本栋及周边商务写字楼高级职员客户。

5通过港式下午茶或半自助下午茶等推广活动，全面开发不同层次的潜在客户，增加西餐下午时间段的用餐比例，并以此为挈机，争取餐自助餐的开发打基础。

6提供商务套餐的外送服务，以点带面，作为餐饮盈利的基点。

二，管理方面：

一）成本控制

①加强对出品的成本控制，严格落实财务部的盘点制度，确保餐饮综合毛利达到酒店要求以上。

②实行开源节流，节能降耗，加强对厨部水电煤气和楼面易耗品的控制和监管，落实酒店关于费用控制的精神，减少不必要的支出和浪费。

二）内部管理

1实施规范化管理，提高餐饮整体形象和员工素质。

②加强员工培训，提高员工服务技能水平，培养员工的节能意识和危机意识，为顾客提供高质量高效率的服务。

③做好餐饮部的食品卫生安全工作，特别是食品安全，定期盘点，禁止使用过期和变质食品，加强对厨房和餐厅的计划卫生工作的监管落实，发现问题及时整改。

④做好餐饮部的消防安全工作，提高员工的消防意识，严格落实开档收市检查制度，消除各项消防隐患，及时整改，确保安全生产。

⑤做好餐饮部各项硬件设施的维护和保养。

⑥做好各项资产的盘点和监管，减少物品的损耗和流失。

李章平

2010-11-11