考点西式面点师技师真题模拟考试.docx

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考点西式面点师技师真题模拟考试

西式面点师（技师）考试

1、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）

2、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

（√）

3、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）

4、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

（√）

5、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

（√）

6、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

（√）

7、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

（√）

8、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。

（√）

9、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

（√）

10、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

（×）

11、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

（×）

12、【判断题】（）可可脂的熔点较高。

（√）

13、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

（√）

14、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（√）

15、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）

16、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（×）

17、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（√）

18、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

（√）

19、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（×）

20、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

（×）

21、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

（√）

22、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）

23、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

24、【单选题】（）毛利率应从低。

（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

25、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

26、【单选题】“butter”是指（）。

（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

27、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

28、【单选题】勺子的英文意思为（）。

（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

29、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

30、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。

（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

31、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。

（B）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

32、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

33、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

34、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

35、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。

（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

36、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

（C）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

37、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

38、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

（D）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

39、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。

（D）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

40、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

41、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。

（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

42、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

43、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

（A）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

44、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

45、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。

（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

46、【单选题】酸奶的英文意思是（）。

（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

47、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

48、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

49、【单选题】（）是食品添加剂的意思。

（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

50、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜